TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Resultados da Pesquisa
Item Microbiologia em utensílios de cozinha em escolas públicas e em estabelecimentos de manipulação de alimentos em mercados públicos do Recife(2025-08-09) Oliveira, Igor Henrique dos Santos de; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454; http://lattes.cnpq.br/0207351442583134A segurança microbiológica de utensílios de cozinha é fundamental para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos, especialmente em ambientes coletivos. Este estudo avaliou a qualidade higiênico-sanitária de 40 amostras coletadas no período de 01/10/2023 a 27/05/2024, sendo visitadas 02 escolas de referência e 04 mercados públicos do Recife: Mercado de Casa Amarela, Mercado de Encruzilhada, Mercado São José e Mercado de Afogados. Visando identificar a presença de microrganismos indicadores de contaminação e patógenos. As amostras foram obtidas por swab estéril, transportadas em caixas isotérmicas e analisadas quanto à presença de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, seguindo protocolos microbiológicos padronizados. Nos resultados das facas, 100% das amostras foram negativas para S. aureus, 25% apresentaram contagem de mesófilos aeróbios acima do limite desejável, 25% foram positivas para E. coli e todas estavam dentro dos padrões para coliformes totais. Já nas tábuas, todas também foram negativas para S. aureus, 38,89% apresentaram contagem de mesófilos aeróbios acima do desejável, 5,56% foram positivas para E. coli e 5,56% tiveram coliformes totais muito acima dos limites aceitáveis. Conclui-se que, embora a maioria das análises tenha apresentado resultados satisfatórios, a detecção de contagens elevadas em parte das amostras reforça a importância de medidas preventivas, como higienização adequada, substituição periódica de utensílios e treinamentos regulares para manipuladores de alimentos, a fim de manter e melhorar continuamente a segurança alimentar.Item Garçom, um caldinho por favor! A cultura de beber caldinho no Recife(2025-08-11) Lyra, Ana Rita Cunha Pinheiro de; Correia, Bruno Celso Vilela; http://lattes.cnpq.br/2359425137602779; http://lattes.cnpq.br/2901718049175286O caldinho é uma iguaria, tradicionalmente presente em praias, bares e mercados populares, e será investigada sob uma perspectiva gastronômica e sociocultural. Esta iguaria ultrapassa sua função nutricional e se configura como símbolo de identidade, pertencimento e de uma futura resistência cultural, se não houver apoio do poder público. Este trabalho analisa o caldinho como elemento da cultura alimentar recifense, por meio de uma revisão bibliográfica, abordando aspectos históricos, formas de preparo, variações regionais e a importância econômica do comércio informal. A pesquisa utilizou fontes acadêmicas e jornalísticas, destacando o papel do caldinho nas práticas cotidianas e nos vínculos sociais. Conclui-se que o caldinho representa mais do que um alimento, é a fonte geradora de rende de milhares de trabalhadores. Mas não somente gerador de renda, o caldinho é um agregador social, um dos primeiros alimentos de crianças em idade para introdução alimentar, pois é considerado uma fonte de nutrientes, como é o caso do caldinho de feijão. Já o mingau de cachorro é considerado um excelente remédio para gripes e resfriados e o cabeça de galo como revigorante para dias de ressaca. O caldinho, nos mais variados sabores e nos mais diferenciados ambientes de consumo é um marcador das tradições populares e da memória afetiva urbana da cidade do Recife.Item Análise dos cardápios de confeitaria, sorveterias e cafeterias de shoppings da Zona Sul do Recife: um olhar para a disponibilidade de sobremesas inclusivas(2025-08-12) Lins, Hilda Maria Lima; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/8818093105037894A confeitaria é um dos ramos da gastronomia que, em Pernambuco, se estabeleceu fortemente e ganhou grande notoriedade cultural. No entanto, atualmente existe uma tendência mercadológica para que a confeitaria mude e/ou se adapte a fim de atender ao mercado de alimentação saudável, e principalmente, aos públicos que têm encontrado diagnóstico de alergias alimentares cada vez mais precocemente, com aumento relevante. Assim, considerando a necessidade dessa conscientização e gerenciamento, este Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) foi desenvolvido na área de confeitaria e planejamento de cardápios com o objetivo principal de analisar a presença, a clareza e a abrangência de informações sobre opções de sobremesas inclusivas em cardápios de confeitarias localizadas em 2 grandes shopping centers da zona sul de Recife-PE. O problema vislumbrado foi a necessidade iminente de que esses estabelecimentos comercializadores de sobremesas ofereçam opções com informações seguras para públicos diversos, principalmente, pessoas com alergias e/ou intolerâncias alimentares. Essa exigência se alinha com as normativas da RDC nº 26/2015 da ANVISA e, mais recentemente, à Lei nº 18.737/2024 de Pernambuco, tornando ainda mais evidente a urgência. A pesquisa de natureza qualitativa e quantitativa se fez com abordagem exploratória e estudo transversal. A coleta de informações foi desenvolvida em confeitarias, sorveterias e cafeterias situadas nos centros de compras da zona sul do Recife-PE (Shopping Recife e Shopping RioMar) diretamente nos pontos de venda avaliados (n=60). As observações registradas em formulário eletrônico ( Google® formulários) permitiram análises posteriores por meio de gráficos e planilhas eletrônicas ( Google planilhas). O estudo encontrou resultados que levam a inferir que o setor pesquisado no Recife está deficiente na oferta de sobremesas inclusivas. A frequência relativa das poucas opções mais encontradas nos cardápios foram "sem açúcar" (n=20); "sem lactose" (n=18), "sem glúten" (n=13) ou "veganos" (n=14), repetindo-se entre si nos diversos estabelecimentos. A comunicação de alergênicos foi considerada falha em 80% dos cardápios dos estabelecimentos avaliados, visto que a maioria dos estabelecimentos não forneciam informações claras sobre a presença de substâncias alergênicas no cardápio. Foi observado que apenas 20% dos estabelecimentos indicavam a possibilidade de "contém" ou "pode conter" um ou mais ingredientes alergênicos. Mas apesar de apresentar tais informações, o formato como eram dispostas nos cardápios é outra problemática que dificulta a identificação de opções de sobremesas inclusivas. Portanto, conclui-se que a gastronomia inclusiva é uma necessidade iminente. É uma questão de cunho social e ética, e a união entre nutrição e gastronomia é fundamental para garantir dignidade alimentar e acesso seguro a refeições fora de casa.Item Levantamento de ingredientes da caldeirada de Itapissuma, Pernambuco, Brasil(2025-08-11) Borba, Caio Luccas Albuquerque; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845; http://lattes.cnpq.br/2620139475845686Este trabalho se concentra na caldeirada de Itapissuma, prato emblemático do litoral norte de Pernambuco, Brasil, como um complexo fenômeno de patrimônio alimentar. O objetivo deste trabalho foi analisar a caldeirada quanto a catalogação de ingredientes a fim de interpretar as dimensões socioculturais que conferem identidade e significado ao prato. A pesquisa, de abordagem qualitativa e etnográfica, foi realizada no polo gastronômico de Itapissuma e fundamentou-se na observação direta, em conversas informais com cozinheiras/os e na análise de conteúdo. A interpretação dos dados foi guiada por um arcabouço teórico que articula os conceitos de "descrição densa" (Clifford Geertz) e "fato social total" (Marcel Mauss). Os resultados revelam uma sofisticada gramática cultural, composta por um núcleo identitário fixo (arraia, camarão, marisco, etc.), que funciona como pilar da memória e da identidade coletiva, e por uma flexibilidade criativa nos ingredientes variáveis (siri mole, polvo, lagosta), que demonstra a conexão viva do prato com a ecologia, a economia e os eventos sociais locais. Conclui-se que a tradição da caldeirada se perpetua não pela rigidez, mas por sua capacidade de adaptação inteligente, consolidando-se como uma expressão resiliente do patrimônio alimentar pernambucano frente às pressões de padronização.Item Propostas gastronômicas para melhoria da aceitabilidade alimentar em pessoas com transtorno do espectro autista(2025-03-18) Oliveira, Stefano Diego de; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/1145259319860488Crianças com Transtorno do Espectro Autista (TEA) frequentemente apresentam seletividade alimentar e hipersensibilidade sensorial. Assim, este estágio supervisionado obrigatório teve como objetivo identificar tendências de seletividade alimentar de crianças portadoras do TEA e propor intervenções gastronômicas aplicáveis à melhoria da aceitabilidade alimentar. A pesquisa envolveu 45 crianças com TEA, cujos responsáveis responderam a questionários estruturados abordando aspectos demográficos e alimentares. Foram avaliadas as seletividades em relação a marcas, temperaturas, cores, odores, sabores, texturas e tipos de alimentos, como carnes e vegetais. Os resultados foram categorizados em baixa, moderada, alta, muito alta e extrema prevalência de seletividade, permitindo identificar áreas críticas para intervenção. Observou-se que 73,33% das crianças eram do gênero masculino, alinhado à literatura sobre a prevalência maior de TEA em meninos. A maioria das crianças tinha entre 3 e 10 anos (51,11%), faixa etária vital para intervenções terapêuticas precoces. Ressalta-se a existência de uma forte preferência por alimentos de marcas específicas (42,22%), indicando a busca por segurança sensorial através da padronização dos alimentos. A rejeição a odores fortes (64,4%) e sabores amargos e azedos (57,78% e 53,33%, respectivamente) foi significativa, refletindo a hipersensibilidade sensorial. Em termos de texturas, houve menor seletividade para alimentos secos (40,00%), crocantes (35,56%) e liquidificados (37,78%), enquanto texturas molhadas (44,44%) e macias (48,89) obtiveram maiores índices de seletividade. A seletividade a vegetais foi classificada como de alta prevalência para vegetais crus e cozidos (57,78%), e muito alta prevalência para temperos verdes (73,33%), destacando a dificuldade em incorporar esses alimentos na dieta. Baseado nesses dados foi desenvolvido um guia de aconselhamento gastronômico que foi distribuído entre as famílias participantes buscando colaborar com a inserção de novas formas de apresentação dos alimentos a essas crianças. Concluindo, o estudo evidencia que a seletividade alimentar em crianças com TEA é complexa e influenciada por fatores sensoriais. A aplicação de técnicas gastronômicas adaptadas, como a introdução gradual de novos sabores e texturas, a utilização de apresentações atrativas e a combinação de alimentos preferidos com novos ingredientes ser uma alternativa para melhorar a aceitação alimentar.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) em um restaurante de cozinha ibérica na cidade de Recife - PE(2025-03-21) Souza , Luiz Paulo Guerra Alves de; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454; http://lattes.cnpq.br/8561294906654630O relatório descreve as atividades desenvolvidas durante o estágio supervisionado obrigatório (ESO) no Ruizito, restaurante especializado em cozinha ibérica. O objetivo do estágio foi proporcionar uma imersão prática no funcionamento de um restaurante profissional de alta demanda, praticando técnicas de preparo, organização da cozinha e de ingredientes, além de atuar nas demais atividades operacionais, desafiadoras no setor da alimentação. As atividades desempenhadas durante o estágio incluíram a execução da mise en place para diversas preparações, o auxílio no controle do estoque e da organização da área de trabalho e a execução do serviço do restaurante, especificamente na área do bar frio. Durante o estágio, foi possível desenvolver habilidades práticas que contribuíram significativamente para a minha formação profissional, principalmente no que diz respeito à adaptação ao ritmo e rito de uma cozinha profissional.Item Estágio Supervisionado Obrigatório: relatos das atividades desenvolvidas na pâtisserie de um restaurante na zona norte de Recife(2025-03-21) Monteiro, Júlia de Britto; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/7229415241928594O estágio é um momento de aprendizado que vai além do que se presencia na universidade, sua realização permite aos alunos experienciar a rotina de uma cozinha de produção, oferecendo vivências profissionais que ultrapassam as que a universidade é capaz de oferecer. Entender o estágio como um momento de aprendizado possibilita ao discente absorver a experiência e relacionar ao que se é aprendido em sala. É com esse objetivo que este relatório foi executado, a fim de explorar as preparações elaboradas na pâtisserie de um bistrô que funciona na zona norte de Recife. Por meio de um levantamento bibliográfico foi explorado as sobremesas, bem como alguns preparos produzidos na casa visando analisar se as reproduções das receitas faziam jus a nomenclatura que carregavam por meio de seu modo de preparo. Por diversas vezes as preparações fugiam do esperado pela literatura, e através da realização do estágio e produção deste relatório foi possível perceber que para além do crescimento profissional, no que se diz respeito às técnicas, a realização do estágio construiu fortemente para o desenvolvimento do senso crítico.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em delivery de confeitaria e pastelaria(2025-03-19) Silva, Conceição Quitéria da; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/7843828047585467O presente relatório documenta a experiência do Estágio Supervisionado Obrigatório realizado na empresa Cora - Comida que Abraça, localizada em Recife, Pernambuco. O objetivo principal do estágio foi desenvolver habilidades práticas e técnicas essenciais para a atuação profissional na gastronomia. Dentre as áreas abordadas, destacam-se a organização e gestão do estoque, o manuseio adequado de insumos, a produção e elaboração de fichas técnicas, bem como a compreensão da logística e atendimento ao cliente no setor de delivery. Durante o período do estágio, foram desempenhadas diversas atividades essenciais para o funcionamento da empresa, incluindo a higienização de insumos, a correta manipulação e assepsia dos ingredientes utilizados na produção de doces e salgados, garantindo a segurança alimentar. A mise en place das preparações, a organização dos ingredientes e utensílios necessários para otimizar o processo de produção. O porcionamento e embalagem de produtos seguiram um padrão de padronização para garantir a uniformidade dos itens produzidos. A identificação para congelamento aplicou técnicas adequadas de conservação dos produtos, respeitando as normas sanitárias. A contratação de serviços de entrega gerenciou o sistema de delivery, assegurando a pontualidade e qualidade na entrega dos pedidos. A elaboração de fichas técnicas possibilitou o desenvolvimento de documentos detalhados para garantir a padronização das receitas, controle de custos e gestão eficiente dos insumos. O estágio supervisionado proporcionou uma experiência enriquecedora ao possibilitar o contato direto com as demandas reais do setor de confeitaria e pastelaria no formato delivery. A experiência proporcionou o aprofundamento prático no segmento de confeitaria e pastelaria, com foco na modalidade delivery. O estágio foi essencial para a aplicação dos conhecimentos adquiridos durante o curso de Bacharelado em Gastronomia na Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), permitindo a compreensão do funcionamento de um empreendimento gastronômico e seus desafios diários. O aprendizado incluiu não apenas o aprimoramento das técnicas culinárias, mas também o desenvolvimento de habilidades organizacionais, logísticas e de atendimento ao cliente, permitiu uma melhor compreensão sobre a importância da padronização dos processos, da gestão de tempo e da qualidade dos insumos para a satisfação do consumidor. Em suma, o estágio foi fundamental para a preparação profissional e consolidação da carreira no ramo gastronômico.Item Templo da gastronomia recifense: Mercado público de Casa Amarela(2025-03-20) Martins, Adriana Fernandes; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845Este trabalho buscou compreender os aspectos históricos, culturais e alimentares encontrados no Mercado Público de Casa Amarela, em Recife-PE e a relação com a gastronomia pernambucana. Através de pesquisas bibliográficas e visitas ao local, o trabalho conta a história do mercado e do bairro em que está inserido, caracterizando sua estrutura, seus insumos e pratos característicos. Foram analisados os boxes do mercado que comercializam carnes, queijos, ovos e condimentos. Os restaurantes localizados na área externa atendem o público do bairro e pessoas em trânsito do entorno do mercado, que oferecem pratos étnicos da gastronomia pernambucana. Através da análise realizada nessa pesquisa, foi possível constatar que o Mercado exerce a função de um dos templos da gastronomia pernambucana, pois é um espaço de congregação, principalmente para a população local que o frequenta diariamente, buscando pratos típicos como cozido bovino com legumes, galinha e costela guisada, bife bovino e galinha assada. Destacou-se também a forte presença de insumos como ingredientes para confecção de empratados e doces a nível doméstico (carne de sol, queijo coalho, jerimum, coco seco e cheiro verde), preservando tradições e costumes da cultura alimentar pernambucana.Item Relatório final de Projeto de Iniciação Científica: desenvolvimento e avaliação sensorial de embutido suíno produzido por cura natural(2025-03-13) Sissoko, Mariam Nguelekie; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/9555035051761066A carne de porco é um tipo de proteína animal muito consumida em todo o mundo, tanto na forma fresca quanto em produtos derivados, como os embutidos. Para se garantir as características sensoriais e evitar o desenvolvimento da toxina do Clostridium botulinum, que pode ser fatal mesmo em pequenas quantidades, são adicionados sais de nitrato e nitrito em produtos cárneos. No entanto, o consumo excessivo desses aditivos tem sido associado ao surgimento de substâncias cancerígenas, mutagênicas e teratogênicas, como as N-nitrosaminas. Por isso, extratos de vegetais, como aipo, beterraba e acelga, têm sido utilizados como uma alternativa natural à adição direta dos sais de cura. Dessa forma, o presente estudo objetivou-se em produzir e avaliar sensorialmente embutidos curados suínos tipo Copa produzidos por cura natural. Para tal, foram desenvolvidas três diferentes formulações: a Controle (F1), a Natural (F2) e a Intermediária 50% aipo e 50% sal de cura (F3). O sal de cura e o aipo desidratado foram utilizados nas proporções de 0,3% de sal cura para a formulação Controle (F1), 1% de Aipo para a Natural (F2) e 0,15% de sal de cura e 0,5% de aipo para a Intermediária (F3). Essas formulações foram aplicadas a peças de copa porcionada. Posteriormente ao processo de produção e de cura, as três formulações foram analisadas sensorialmente por 24 avaliadores, comparando os atributos visuais: coloração global, brilho, coloração avermelhada e coloração da gordura, a um padrão de Copa de origem industrial. Essa avaliação sensorial ressaltou diferenças significativas entre as três formulações e em relação à copa padrão, sendo a F2 a amostra que apresentou mais diferenças em relação às outras. Isso se dá pela presença da clorofila naturalmente presente no aipo que pode ter interferido no aspecto visual global da copa F2, resultando num produto com uma aparência geral mais clara e uma coloração arroxeada/amarronzada.