TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Item Equiparação ESO: atividades de monitoria na disciplina Cozinha Típica de Pernambuco(2026-07-02) Sobral, Isabela Cristina Alves; Correia, Bruno Celso Vilela; http://lattes.cnpq.br/2359425137602779A monitoria acadêmica é uma atividade de extrema importância no ambiente universitário e muito agrega no percurso acadêmico do estudante. Ao atuar como monitor, o discente é frequentemente estimulado diante dos obstáculos dentro da sala de aula, tendo como objetivo principal auxiliar os estudantes ao longo do período. Para, além disso, o monitor tem a oportunidade de aprofundar e fixar o conteúdo da matéria, que em conjunto com as responsabilidades que o cargo possui, adquire, também, habilidades que agregam no currículo acadêmico e profissional. A monitoria em Cozinha Típica de Pernambuco teve como objetivo prestar assistência durante as atividades teóricas e seminários, o auxílio aos discentes durante as aulas práticas, sanar eventuais dúvidas, conferir se as ferramentas necessárias estavam disponíveis para que a turma pudesse finalizar as aulas com os melhores resultados, além de colaborar com pesquisas de novos conteúdos, planejamento prévio das aulas e organização dos materiais. A disciplina Cozinha Típica de Pernambuco apresentou como conteúdo os ensinamentos das cozinhas do estado de Pernambuco, além de abordar sobre suas histórias, culturas, festejos, costumes alimentares e como todos esses elementos se diferem quando transitamos entre litoral, agreste e sertão do estado. Na aplicação de provas teóricas, contribuía com a supervisão dos alunos e, nas práticas, degustava os pratos produzidos e ajudava na reposição de materiais sempre que necessário. Durante as aulas no laboratório, observava sempre a organização das bancadas, técnicas usadas pelos alunos, interação do grupo, criatividade, apresentação e, principalmente, o sabor. Todas as atividades realizadas em sala de aula e/ou laboratório de gastronomia pelos discentes foram supervisionadas pelo professor da disciplina. Durante o período da monitoria, os resultados alcançados pelos alunos durante as avaliações foram satisfatórios, podendo assim concluir que os métodos utilizados em sala de aula e no laboratório foram eficazes na transmissão do conteúdo. Exercer a monitoria acadêmica possibilitou não apenas a cooperação entre aluno e professor, permitindo maior inserção no ambiente acadêmico, mas também um longo período de vivências que ampliaram competências didáticas e comunicativas.Item Linguiça do tipo frescal adicionada de cúrcuma (Curcuma longa L.): avaliação microbiológica durante armazenamento refrigerado(2026-07-01) Trigueiro, Valdemir Félix de Souza; Costa, Ana Carolina dos Santos; http://lattes.cnpq.br/8927435119035218; http://lattes.cnpq.br/2628325387428945A cúrcuma (Curcuma longa) é uma planta originária da Índia, utilizada há mais de 6.000 anos na medicina e na gastronomia. Rica em curcumina, apresenta propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e antimicrobianas. Na gastronomia brasileira, é popularmente conhecida como açafrão e empregada como tempero, condimento e corante natural em diversos produtos, como derivados lácteos, massas e produtos cárneos. A carne ovina, amplamente produzida e consumida no Nordeste brasileiro, região que concentra o maior rebanho ovino do país, apresenta elevado valor nutricional, sendo uma alternativa para a elaboração de produtos cárneos. Entretanto, devido à sua elevada perecibilidade, é comum a utilização de conservantes químicos, como nitratos e nitritos, associados a potenciais riscos à saúde. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade microbiológica de linguiças ovinas do tipo frescal adicionadas de cúrcuma durante o armazenamento refrigerado (4 °C). Foram elaboradas quatro formulações: linguiça controle sem conservante (LCT), linguiça controle com conservante químico (LCS), linguiça com cúrcuma a 2% (LC2) e linguiça com cúrcuma a 4% (LC4), submetidas às análises microbiológicas para coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella spp., e Staphylococcus aureus, para alimentos listados na Instrução Normativa 161/2022 do Ministério da Saúde. As formulações contendo cúrcuma apresentaram ausência dos microrganismos testados e contagens de coliformes totais semelhantes às observadas na formulação com conservante químico, com destaque para a concentração de 2%, que apresentou os melhores resultados. Dessa forma, constatou-se que a cúrcuma apresenta potencial como conservante natural, constituindo uma alternativa promissora à utilização de conservantes químicos em produtos cárneos.Item Estratégias de educação alimentar em escolas particulares que oferecem lanche coletivo na cidade do Recife(2024) Rocha, Cecília Morena SIlva da; Azevedo, Emmanuela Prado de Paiva; http://lattes.cnpq.br/4257860689808014; http://lattes.cnpq.br/2654248428630211O ato de comer contemporâneo se caracteriza pela escassez de tempo para o preparo e consumo de alimentos; pela presença de produtos gerados a partir das novas técnicas de conservação e de preparo, que agregam tempo e trabalho. A escolha alimentar, principalmente na infância, deve ser difundida como uma prática saudável, pois é dessa maneira que se contribui orientando a população no consumo de alimentos. O papel dos educadores está em promover pensamento crítico através de uma aprendizagem lúdica, que favoreça a fixação sem gerar estresses. Visto as ações governamentais implantadas até hoje no campo da EAN, pode-se afirmar a relevância do tema e a necessidade de desenvolvimento de trabalhos que contribuam na concepção de práticas educativas de educação alimentar. Portanto, o objetivo desse trabalho é desenvolver um conjunto de estratégias para educação alimentar em escolas que trabalhem o lanche coletivo. A metodologia é composta por uma revisão da literatura sobre as políticas públicas de educação alimentar no Brasil e nas escolas. Além disso, foi realizado um levantamento das escolas particulares que trabalham com lanche coletivo na cidade do Recife. A segunda parte do trabalho se destinou à obtenção de dados. Para isso a pesquisa se fundamentou na metodologia qualitativa descritiva através da elaboração de entrevistas semiestruturadas para averiguar quais estratégias de educação alimentar além do lanche coletivo eram desenvolvidas nas escolas. O roteiro da entrevista se baseou nos princípios para ações de educação alimentar, capítulo 6, do Marco de Referência de Educação Alimentar para as Políticas Públicas. Os resultados mostraram que dos cinco eixos propostos, apenas a promoção de hábitos alimentares culturais regionais e nacionais é seguida por todas as escolas entrevistadas, seguido pela produção de hortas escolares para a realização de atividades (7 escolas) e o monitoramento nutricional é o apresentou o maior número de não conformidade. Por último, verificamos as demandas que cada escola tem em relação a melhorias da educação alimentar, as demandas encontradas foram diferentes, evidenciando a particularidade em que cada uma estava envolvida.Item Estágio Supervisionado Obrigatório em uma empresa de consultoria para serviços de alimentação(2026-02-03) Silva, Andryelle de Freitas; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/0136153926528548Este relatório tem como base o Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) realizado em uma empresa de consultoria, durante sessenta dias, para aplicação dos conhecimentos adquiridos ao longo do curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Os objetivos do estágio foram: desenvolver habilidades e competências, por meio de atividades de análise e de prática; elaborar fichas técnicas para preparações em serviços de alimentação; analisar fluxos de processos e ferramentas para o bom funcionamento operacional de serviços de alimentação; compreender os atributos necessários aos espaços físicos de cozinhas profissionais. Para tanto foram realizadas atividades envolvendo a participação em visitas técnicas, análises de cozinhas profissionais, normatização de processos, elaboração de fichas técnicas, confecção e degustação de preparações, treinamento de equipes e acompanhamento de cardápio. Na experiência, foram conhecidos diferentes tipos de negócios, como restaurantes, vinícolas, confeitarias e hotéis, em fase de inauguração ou reorganização interna. A vivência no estágio possibilitou exercitar e aprimorar habilidades, no que concerne a estratégias e ferramentas utilizadas por consultores gastronômicos para melhorar o funcionamento dos serviços de alimentação, além de proporcionar a interação profissional em equipe de trabalho multidisciplinar.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório em um restaurante de cozinha brasileira na cidade de Recife – PE(2026) Santana, Matheus Henrique Albuquerque de; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264O objetivo geral do estágio foi proporcionar ao discente uma experiência prática no exercício profissional por meio do Estágio Supervisionado Obrigatório, possibilitando a aplicação dos conhecimentos construídos em sala de aula e a complementação da formação teórico-prática. Neste estágio, foram aplicados os conhecimentos aprendidos em sala de aula no quesito de gestão de uma cozinha profissional. Para tanto, os objetivos específicos abrangeram o contato direto com a área gerencial de uma cozinha profissional, e o uso de boas práticas de manipulação e controle de qualidade de alimentos para o recebimento e armazenamento correto dos insumos presentes em uma cozinha. O estágio foi realizado no restaurante CÁ-JÁ, no período da manhã. Este estabelecimento é reconhecido pela valorização da cozinha brasileira e pelo cuidado com os processos de gestão e organização dos serviços gastronômicos. Durante o período de estágio, foi possível acompanhar e participar de diversas atividades relacionadas às rotinas administrativas e operacionais do restaurante, com destaque para o controle de estoque, organização de insumos e utilização de ferramentas de gestão. Essas atividades contribuíram para uma compreensão mais ampla do funcionamento do setor de alimentos e bebidas, evidenciando a importância do planejamento, da organização e do controle para a eficiência dos serviços prestados. Além do desenvolvimento técnico, a vivência no ambiente profissional possibilitou o fortalecimento de competências comportamentais indispensáveis à atuação no mercado de trabalho, tais como responsabilidade, ética, organização, comunicação eficaz, trabalho em equipe e postura profissional. A interação com a equipe e a observação da dinâmica cotidiana do restaurante permitiram ao discente compreender as exigências do setor gastronômico, bem como refletir criticamente sobre os desafios e as responsabilidades inerentes à profissão. Dessa forma, o Estágio Supervisionado Obrigatório mostrou-se uma experiência enriquecedora e essencial para a formação acadêmica e profissional do discente, ao promover a consolidação dos conhecimentos teóricos por meio da prática e estimular uma postura crítica e reflexiva sobre a atuação no campo da Gastronomia. Essas experiências contribuíram de maneira significativa para a preparação do futuro profissional, permitindo que ele compreenda de forma mais clara e objetiva os desafios do mercado de trabalho e atue de forma qualificada e consciente no setor gastronômico.Item Caracterização nutricional e atividade antioxidante de três variedades de feijão crioulo (Phaseolus vulgaris L.) preservadas no Instituto Agronômico de Pernambuco (IPA)(2026-02-12) Silva, Tamiris Ramos da; Azevedo, Emmanuela Prado de Paiva; http://lattes.cnpq.br/4257860689808014; http://lattes.cnpq.br/9170120966173493O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é uma cultura de grande relevância no Brasil, especialmente nas regiões Norte e Nordeste, onde é cultivado predominantemente por pequenas propriedades familiares. Além de sua importância econômica e social, desempenha papel essencial na segurança alimentar por ser fonte acessível de carboidratos complexos, proteínas, vitaminas hidrossolúveis e minerais, contribuindo também para a agricultura familiar e para a conservação da diversidade genética. Trata-se de um projeto de Iniciação Científica (PIBIC/CNPq/UFRPE), em equiparação ao Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO), cujo objetivo foi caracterizar variedades de feijão comum cultivadas por comunidades tradicionais do Agreste Meridional de Pernambuco. Foram avaliadas composição bioquímica, cor instrumental (CIE L*a*b*), compostos bioativos, análise estatística e estudo bibliométrico sobre a temática. A variedade Bico de Ouro destacou-se pelo elevado teor proteico (24,08%) e pela significativa atividade antioxidante, reforçando seu potencial em dietas vegetarianas e na prevenção de doenças crônicas. A análise de cor evidenciou diferenças significativas entre as variedades, com maior luminosidade em Bico de Ouro (L*=40,21) e Favita (L*=36,87) em relação ao Feijão Pau (L*=32,43), característica associada à presença de pigmentos bioativos. Observou-se, ainda, maior teor de fenólicos totais (12,75 mg GAE/100 g), flavonoides (293,96 mg CE/100 g) e atividade antioxidante (203,01 μmol trolox/mg) na variedade Bico de Ouro, compostos relacionados à redução do estresse oxidativo e à prevenção de doenças cardiovasculares, inflamatórias e metabólicas. Estudos bibliométricos apontam aumento expressivo na produção científica sobre proteínas do feijão após 2016, período em que a ONU destacou a relevância das leguminosas para a segurança alimentar global. A preservação e caracterização de variedades tradicionais mantidas no Banco de Germoplasma do Instituto Agronômico de Pernambuco mostram-se estratégicas para subsidiar políticas públicas, fortalecer a biodiversidade agrícola e orientar o planejamento alimentar.Item Influência do controle de qualidade na segurança e qualidade sensorial de alimentos produzidos em restaurantes da Região Metropolitana do Recife(2026-02-11) Lopes, Vitória Mayara Rodrigues; Nascimento, Erika de Arruda; http://lattes.cnpq.br/2558038251103641O crescimento dos estabelecimentos de serviços de alimentação foi impulsionado pelo aumento da demanda da população por refeições fora do lar , decorrente da evolução e das mudanças no comportamento alimentar da sociedade. Esse crescimento gerou a necessidade de adoção de medidas voltadas ao controle de qualidade dos alimentos, com o objetivo de reduzir os riscos à saúde do consumidor associados ao consumo de alimentos contaminados e a outros problemas relacionados à contaminação alimentar. O presente estudo, realizado a partir do Estágio Supervisionado Obrigatório, tem como objetivo analisar o controle de qualidade em serviços de alimentação, com foco nos parâmetros utilizados pelas normativas de controle de qualidade para estabelecimentos alimentícios, considerando os principais desafios enfrentados no contexto gastronômico e na influência do controle de qualidade nas características sensoriais do alimento. A metodologia utilizada caracteriza-se como uma pesquisa de caráter observacional e descritivo, baseada na observação da rotina dos serviços de alimentação, das práticas de manipulação e armazenamento e no embasamento teórico por meio de normas, livros e artigos científicos. Três estabelecimentos foram selecionados para a realização da pesquisa, identificados como estabelecimento A, estabelecimento B e estabelecimento C. Entre eles, o estabelecimento A apresentou o melhor desempenho no cumprimento das normas, destacando-se pela organização, higiene e padronização dos processos. Em contrapartida, o estabelecimento C apresentou o pior desempenho, com elevados índices de desorganização, falhas de higiene e baixa cooperação por parte dos colaboradores. Foi possível perceber quais os maiores riscos à qualidade sensorial dos alimentos, dentre eles, falta de higiene nos equipamentos, utensílios e ambiente, falta de padronização, irregularidades referentes ao armazenamento, desde o controle de validade ao armazenamento inadequado dos insumos e entre outros. A análise evidenciou que o controle de qualidade depende de diversos fatores para ser mantido em constância, que apesar dos esforços dos estabelecimentos ainda existem dificuldades relacionadas a higiene, controle de validade, organização da equipe e manutenção dos equipamentos e do ambiente, fatores que impactam diretamente a qualidade sensorial e a segurança dos alimentos. Em conclusão do trabalho, foi possível entender que o controle de qualidade exige atenção contínua, capacitação e comprometimento de todos os envolvidos, sendo essencial para a oferta de alimentos seguros e de qualidade.Item Cogumelos comestíveis como alternativa alimentar sustentável: produção, perspectivas e desafios no Nordeste do Brasil(2026-03-12) Soares, Barbara Lopes; Correia, Marcos José; http://lattes.cnpq.br/7997864608306119Este estudo analisa o papel dos cogumelos comestíveis como alternativa alimentar sustentável no Nordeste do Brasil, considerando aspectos ecológicos, produtivos, socioeconômicos e culturais associados à fungicultura. Parte-se do reconhecimento da elevada diversidade fúngica brasileira e do potencial dos macrofungos como alimentos de alto valor nutricional, fontes de compostos bioativos e agentes de bioconversão de resíduos agroindustriais. A pesquisa caracteriza-se como exploratória e descritiva, com abordagem qualitativa, fundamentada em revisão bibliográfica e documental, organizada por meio de análise de conteúdo. Os resultados indicam que, embora o Brasil apresente condições ambientais favoráveis e ampla disponibilidade de substratos lignocelulósicos, a cadeia produtiva de cogumelos ainda é incipiente, sobretudo no Nordeste. Observa-se potencial para o cultivo de espécies adaptadas a climas tropicais, com destaque para sistemas de base familiar e uso de resíduos agrícolas, contribuindo para a economia circular, geração de renda e segurança alimentar. Entretanto, a consolidação do setor enfrenta entraves técnicos, como carência de capacitação e de tecnologias adaptadas ao clima regional; econômicos, relacionados ao acesso a crédito, infraestrutura e organização da comercialização; e socioculturais, associados à baixa tradição de consumo. Evidencia-se ainda a relevância dos saberes tradicionais e da sociobiodiversidade na valorização de espécies nativas e práticas sustentáveis. Conclui-se que a fungicultura apresenta viabilidade ambiental, social e econômica como estratégia de diversificação alimentar e desenvolvimento regional, desde que articulada a políticas públicas, pesquisa aplicada, extensão rural e ações de educação alimentar, configurando-se como atividade alinhada aos princípios da sustentabilidade e aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável.Item Desenvolvimento de melomel de jambolão (Syzygium cumini (L.) Skeels)(2025-08-11) Santos, Panait Abu Nidal Alves dos; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; Bastos, Gabriell Moura da Rocha; http://lattes.cnpq.br/2851269250583873; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/6625069362916607O hidromel é uma das bebidas mais antigas que se tem registro, porém no Brasil possui um mercado consumidor pequeno quando comparado a outros tipos de bebidas fermentadas, como vinho ou cerveja. O melomel é uma variação obtida a partir da fermentação de mosto composto por mel de abelhas e polpa ou suco de frutas. O jambolão (Syzygium cumini (L.) skeels) é uma planta rica em nutrientes e compostos bioativos, sendo a polpa e casca ricas em antocianinas, substâncias responsáveis pela coloração roxa. Este trabalho tem como objetivos desenvolver melomel de jambolão e avaliar a influência da adição da polpa antes e depois da fermentação nos parâmetros físico- químicos, cromáticos e no conteúdo de antocianinas do produto final. Foi produzido mosto com mel, fermentado com Saccharomyces bayanus, e a adição de polpa de jambolão (20% m/v) nas etapas pré e pós-fermentativa. Foram analisados os parâmetros cromáticos e físico-químicos (pH, acidez e sólidos solúveis totais) e a concentração de antocianinas totais. Os resultados mostraram que a adição pré-fermentativa do jambolão resultou em maior intensidade de cor (IC = 10,34) e teor de antocianinas (298,89 mg de malvidina/L), com tonalidade vermelha predominante (56,49%). Já a adição pós- fermentativa do jambolão gerou um melomel menos avermelhado (54,21%) e com menor concentração de antocianinas (236,16 mg/L). Conclui-se que o jambolão é uma matéria- prima com boas perspectivas para a produção de melomel, particularmente quando adicionado antes da fermentação, realçando a cor da bebida. Este estudo contribui para a valorização de frutas nacionais e o desenvolvimento de produtos fermentados inovadores, com apelo visual e nutricional.Item A influência das redes sociais na gastronomia: uma revisão integrativa(2026-02-11) Diogo, Guilherme Geremias; Nascimento, Erika de Arruda; http://lattes.cnpq.br/2558038251103641A gastronomia constitui um campo social intrincado, onde cultura, identidade, consumo e práticas simbólicas ligadas à alimentação se interconectam. Nos últimos anos, as mídias sociais digitais começaram a ter um papel fundamental na promoção e na validação da gastronomia, afetando tanto a formação de identidades culinárias quanto as atitudes dos consumidores. O objetivo deste estudo foi examinar, por meio de uma revisão integrativa da literatura, as evidências científicas a respeito do impacto das redes sociais na promoção e no consumo da gastronomia. A metodologia empregada envolveu a pesquisa de artigos para fundamentação teórica prévia, e posteriormente envolveu a análise integrativa de artigos científicos publicados de 2020 a 2025, resultando em 6 artigos selecionados, escolhidos através das bases de dados Google Acadêmico, Scopus, Web of Science e EBSCO . A estratégia de busca foi estruturada a partir do seguinte conjunto de operadores boleanos: “gastronomia NOT turismo AND YouTube AND Instagram AND TikTok AND redes sociais”. Os resultados sugerem que as redes sociais funcionam como plataformas de visibilidade e legitimação simbólica, promovendo a valorização de práticas culinárias, o envolvimento do público e a utilização do storytelling como estratégia de comunicação. No entanto, também destacam os problemas associados à propagação de padrões de beleza idealizados e à divulgação de informações nutricionais imprecisas. Conclui-se que o impacto das redes sociais na gastronomia é um fenômeno complexo, que exige dos profissionais da área abordagens críticas e éticas, uma vez que tais plataformas influenciam simultaneamente dimensões culturais, simbólicas, econômicas e comunicacionais do campo gastronômico. Além disso, observa-se que, embora a literatura analisada apresente contribuições relevantes, ainda há lacunas teóricas e empíricas que indicam a necessidade de novos estudos para aprofundar a compreensão dessas dinâmicas e elucidar de forma mais consistente os efeitos das redes sociais sobre as práticas gastronômicas contemporâneas.