TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Item Desenvolvimento e caracterização sensorial de licores de laranja e tangerina(2018) Fernandes, Cristiane Martins Dias; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/3378768255356721Os licores são bebidas alcoólicas aromáticas que têm suas principais características relacionadas com a técnica de preparação, composição e aplicabilidade. Pela legislação brasileira vigente, licor é uma bebida com graduação alcoólica de 15 a 54 % em volume a 20ºC, com percentual de açúcar superior a 30 gramas por litro. O objetivo principal deste projeto de pesquisa foi desenvolver e estudar os atributos de preferência sensorial de licores de laranja pera (Citrus sinensis) e tangerina (Citrus reticulata). Foram desenvolvidas seis amostras de licores (19% extrato alcoólico aromatizado, 375g de sacarose.L-1), diferenciadas quanto a adição ou isenção de suco concentrado das frutas (30ºBrix), sendo definidas como sendo 100% Laranja Pera, 100% Tangerina, e misto (50% Laranja Pera + 50% Tangerina). O extrato alcoólico aromatizado com as frutas foi obtido a partir da suspensão dos frutos em álcool (7 dias a 24ºC±2ºC). Aos licores desenvolvidos foi aplicada a análise descritiva quantitativa, utilizando um painel treinado composto por 10 julgadores. O atributos julgados pelos avaliadores foram cor, aderência ao copo, limpidez, aroma frutado, aroma alcoólico, aroma doce, gosto doce, sabor alcoólico, sabor de fruta, gosto amargo e gosto ácido. Os licores adicionados de suco apresentaram mais cor, mais aderência, mais opacidade, maior intensidade de aromas frutado e doce, mais doçura, sabor de fruta e acidez que os respectivos licores produzidos apenas com o extrato alcoólico. O licor de tangerina elaborado só com o extrato alcoólico apresentou mais aroma frutado, mais sabor de fruta, mais amargor, menos doçura que o licor de laranja. Os licores mistos diferiram significativamente do licor de laranja quanto à elevada intensidade do aroma frutado, doçura e acidez, bem como menor percepção do amargor em relação ao licor puro de tangerina. Além do ADQ foi feito o teste de ordenação de preferência entre 30 julgadores não treinados. Os licores adicionados de suco foram preferidos aos licores de laranja e ao licor misto sem adição de suco a uma significância de 5%. Enquanto o licor 100% tangerina sem suco teve a mesma preferência que os licores com suco.Item Descrição sensorial de vinhos experimentais elaborados com uvas submetidas a diferentes sistemas de condução(2018) Campos, Joacir Fernandes; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/2124337313570405O sistema de condução na videira influência diretamente nas características sensoriais do vinho. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência de dois sistemas de condução (cortina simples – retombante e monoplano vertical – ascendente) em vinhos experimentais de Cabernet Sauvignon elaborados no Vale do São Francisco, safra 2017 nas características sensoriais do vinho. A aplicação da Análise Descritiva Quantitativa, por uma equipe treinada, associada ao teste tStudent e análise de componentes principais resultou em satisfatória diferenciação dos vinhos em função do sistema de condução. Não obstante diferenças significativas (p<0,05) observadas, os vinhos do sistema retombante apresentam como principais descritores a cor, aromas de frutas vermelhas e etílico, sabor de frutas vermelhas acidez e pungência, e os do sistema vertical ascendente pela percepção dos aromas floral, de frutas secas e herbáceo, corpo e sabor amadeirado. As duas primeiras componentes principais explicaram 88,7% da variância total dos dados, da qual a primeira componente (CP1) representou 80,13%, sendo a principal responsável pela discriminação das amostras em função do sistema de condução. A identificação de descritores para os vinhos, e suas variações entre os dois sistemas de condução possibilitou indicar o sistema retombante para a elaboração de vinhos de melhor qualidade e potencial de guarda.Item Produto funcional a base de oleaginosas, edulcorante e biomassa de banana verde(2018) Cordeiro, Joyce Ferreira da Silva; Padilha, Maria do Rosário de Fátima; http://lattes.cnpq.br/9689966677422344; http://lattes.cnpq.br/1058101019005469A relação alimentação e saúde nunca foi tão debatida como nos dias atuais. Sabe-se que dietas ricas em gorduras, sal e açúcar aliadas à falta de atividade física, são responsáveis pelo aumento das doenças ligadas à alimentação, como a Diabetes Mellitus tipo 2 (DMT2), sendo uma das principais epidemias dos séculos XX e XXI. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto a base de extrato vegetal de oleaginosas, xilitol e enriquecido com biomassa de banana verde, sendo usado como substituto ao leite condensado usual rico em açucares simples e pobre em fibras. Para desenvolvimento da pesquisa houve necessidade de levantamento bibliográfico em sítios virtuais, artigos nacionais e internacionais, além de pesquisa em livros na área de ciência dos alimentos e gastronomia. O estudo buscou realizar análises físico-químicas da preparação leite condensado tipo vegano e diet, a fim de obter a composição centesimal deste produto no intuito de desenvolver um produto sem ingredientes de origem animal e sem carboidratos simples. Após a elaboração da preparação com realização de ficha técnica obteve-se como resultado uma textura peculiar ao leite condensado convencional e preparou-se uma cobertura para produtos da confeitaria. Quanto a analise físico-química, dos produtos elaborados observou-se que apresentam uma menor quantidade de calorias provavelmente devido á baixa concentração de carboidratos e proteínas. Contudo, em comparação com o Leite condensado tradicional, vemos que a quantidade de calorias do leite condensado com oleaginosas e enriquecido com biomassa tem o dobro a menos quando comparado ao primeiro. Desse modo, conclui-se que o produto desenvolvido nessa pesquisa pode ser usado na confeitaria em substituição ao leite condensado tradicional, graças a propriedade funcional da biomassa de banana verde que depois de coccionada junto aos outros ingredientes presentes na preparação desenvolvida, toma uma consistência cremosa que lembra as aplicações usadas com o leite condensado usual. Ademais, além de ser rico nutricionalmente em nutrientes funcionais, se torna uma possível alternativa para os diabéticos como também para os veganos, já que todos os ingredientes utilizados são de origem vegetal.Item Análise de rótulos de farinha de mandioca: conformidades e não conformidades perante legislações e normas vigentes(2018-07-22) Santos, Maria Clara Leopoldino; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845; http://lattes.cnpq.br/0707114836103494A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é símbolo da cultura alimentar brasileira, possuindo grande relevância em todas as regiões do país, tendo como célebre subproduto a farinha de mandioca. Diante dessa importância gastronômica, faz-se necessário a avaliação das informações contidas nos rótulos presentes nas embalagens de farinha de mandioca comercializada na região da Grande Recife, promovendo uma análise dos elementos informativos frente às legislações pertinentes. As normas sanitárias que norteiam a rotulação no Brasil são de responsabilidade do Ministério da Saúde (ANVISA), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO). Foram adquiridas 16 diferentes amostras de farinha de mandioca (tipo 1) nos principais supermercados da capital pernambucana onde foram encontradas as seguintes inconformidades: RDC nº 259 – Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados (n11/16); Portaria nº 453 NBR 13230 - Simbologia Indicativa de Reciclabilidade e Identificação de Materiais Plásticos – Simbologia (n10/16); RDC nº 359 - Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional (n7/16); RDC nº 360 - Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados - Composição Nutricional e a Disposição da Ordem Obrigatória de Nutrientes (n6/16); Lei nº 10.674 - Lei que exige que os produtos alimentícios comercializados informem no rótulo a presença de glúten, como medida preventiva aos celíacos (n6/16); Portaria nº 157 - Regulamento Técnico Metrológico – medidas de algarismo e letras (n4/16) e IN 52 - Classificação da farinha de mandioca, considerando seus requisitos de qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do produto (n3/16). Restando conformidade geral (n16/16) referente a RDC nº 263 que trata do Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Diante de todas as amostras de rótulos analisadas, nenhuma se mostrou plenamente em conformidade com as exigências dos órgãos competentes para estarem sendo comercializadas. Sendo indispensável a presença dos órgãos fiscalizadores para averiguar e retificar essas desconformidades, junto aos responsáveis pelos produtos. E ao governo associado a estes órgãos em procurar meios de capacitar e educar o consumidor para a efetiva leitura e entendimento do rótulo.Item O gosto pelo regional: alimentação e regionalismo no restaurante universitário da Universidade Federal Rural de Pernambuco(2018-08) Oliveira, Túlio Martins de; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765; http://lattes.cnpq.br/0951729370335790Item Descobrindo a cozinha das Américas no Polo Gastronômico de Recife/PE(2018-08) Morais, Renan Windsor da Silva; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313Esta pesquisa tem por objetivo identificar e caracterizar os restaurantes de culinária das Américas na cidade do Recife/PE, realizando assim um apanhado da história, cultura e gastronomia dos países encontrados representados nos restaurantes pesquisados. Considerando que através desse estudo iremos apresentar a característica desses restaurantes dentro do polo gastronômico de Recife, visto que se pretende por meio desse estudo agregar valores necessários para uma melhor compreensão de como se encontram os restaurantes e a gastronomia desses países, compreendendo como é aplicada na prática essas cozinhas. Procurando responder o objetivo proposto a pesquisa foi realizada de maneira, descritiva, explicativa, bibliográfica. Sendo efetuada na cidade do Recife no período de julho de 2017 a julho de 2018, com restaurantes caracterizados por abordar a cozinha de determinados países das Américas. Foram encontrados por meio de pesquisa em revistas, jornais e sites de buscas oito restaurantes que se dividiam em: três de cozinha argentina, dois de cozinha peruana e três de cozinha mexicana. Foi possível com este apanhado e utilizando um roteiro como guia para caracterizar se os restaurantes de fato pertenciam a culinária relacionada. Concluímos com os estudos realizados que a relevância dessa pesquisa se deve ao fato de que os questionamentos pontuados ao longo do estudo, trazem uma melhor compreensão de como é abordada a culinária das Américas, mais especificamente dos países citados dentro dos restaurantes situados no Recife, levando um maior conhecimento sobre as técnicas aplicadas, tipos e opções de cardápios apresentados, compreendendo assim as bases necessárias para fazer uma boa cozinha das Américas. É de extrema importância o aprofundamento e o saber cultural dos países da América para compreensão da sua gastronomia e entender as técnicas que se aplicam na contemporaneidade.Item Características culinárias pernambucanas nos restaurantes regionais da Região Metropolitana de Recife/PE(2018-08) Araújo, Romulo Soares de; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313Este trabalho teve por objetivo verificar se os restaurantes ditos de cozinha típica regional seguem as características do segmento culinário da cozinha pernambucana, realizando um apanhado dos aspectos históricos e culturais da cozinha típica de Pernambuco. Este relatório apresenta as influências dos portugueses, escravos, índios, do clima e da geografia do estado, que com a mistura desses fatores tornaram a cozinha de Pernambuco rica em sabores, cores e aromas, e com ênfase em cozinha doce influenciada pela cultura da cana de açúcar, tão importante no início da formação do nosso estado. O interesse em se discutir sobre essa temática se dá por compreender que as características da cozinha pernambucana retratam a formação do Estado de Pernambuco, com todas as influências, disparidades regionais de clima e relevo entre litoral, zona da mata, agreste e sertão. Procurando responder o objetivo maior do trabalho recorreu-se a metodologia bibliográfica apoiados em Gilberto Freyre e outros. Concluímos com a execução de uma pesquisa analisando os cardápios de 6 (seis) restaurantes, escolhidos entre 10 (dez) considerados pela revista Veja Comer e Beber-2017/2018 como os melhores restaurantes de comida típica regional de Recife e região metropolitana, o que todos trazem em seus cardápios de preparações que se identificam com a culinária pernambucana, cada um com suas especialidades, que o fazem diferentes entre si: camarões servidos no jerimum, o cozido hoje mais conhecido nos restaurantes de Recife como chambaril, a carne de sol com queijo coalho, a carne de bode assada ou guisada, buchada de bode e outra preparações. Mas as preparações que são comuns entre oito dos dez cardápios analisados, que se identificam com a culinária pernambucana são as sobremesas, podendo-se citar bolo de rolo, cartola, queijo coalho com mel de engenho, sorvete de tapioca. A cozinha pernambucana tem sua característica mais forte na cozinha doce.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em restaurante de cozinha brasileira contemporânea de ingredientes(2018-08) Barreto, Gabriela Pires; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633A cozinha brasileira contemporânea, pautada na cozinha de ingredientes, busca a aplicação de diferentes técnicas e insumos em preparações tradicionais e cotidianas, sem temer a perda de sua identidade histórica e cultural. Este relatório tem como objetivo descrever as atividades realizadas no Estágio Supervisionado Obrigatório em restaurante de cozinha brasileira contemporânea de ingredientes. As atividades realizadas durante o estágio abrangeram a aplicação de técnicas culinárias para a realização de mise en place, pré-preparo e preparo de alimentos e finalização de pratos. Houve também, controle de estoque seco juntamente com a elaboração de lista de compras e limpeza e organização da despensa diária. Este relatório traz também um contraste entre o lado acadêmico e o comercial de um serviço de alimentação. Os desafios que permeiam o modelo ideal, que é estudado e ensinado em sala de aula, e o restaurante real, com suas necessidades de adequações técnicas. Apesar desse contraste, fica evidente a necessidade de prospecções para o aperfeiçoamento e padronização de técnicas e procedimentos, assim como o desenvolvimento contínuo de novos estudos para disponibilizar uma literatura cada vez mais vasta e completa.Item Produto funcional a base de extrato de oleaginosas, edulcorante e biomassa de banana verde para uso na confeitaria(2018-08) Cordeiro, Joyce Ferreira da Silva; Padilha, Maria do Rosário de Fátima; http://lattes.cnpq.br/9689966677422344; http://lattes.cnpq.br/1058101019005469A relação alimentação e saúde nunca foi tão debatida como nos dias atuais. Sabe-se que dietas ricas em gorduras, sal e açúcar aliadas à falta de atividade física, são responsáveis pelo aumento das doenças ligadas à alimentação, como a Diabetes Mellitus tipo 2 (DMT2), sendo uma das principais epidemias dos séculos XX e XXI. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto a base de extrato vegetal de oleaginosas, xilitol e enriquecido com biomassa de banana verde, sendo usado como substituto ao leite condensado usual rico em açucares simples e pobre em fibras. Para desenvolvimento da pesquisa houve necessidade de levantamento bibliográfico em sítios virtuais, artigos nacionais e internacionais, além de pesquisa em livros na área de ciência dos alimentos e gastronomia. O estudo buscou realizar análises físico-químicas da preparação leite condensado tipo vegano e diet, a fim de obter a composição centesimal deste produto no intuito de desenvolver um produto sem ingredientes de origem animal e sem carboidratos simples. Após a elaboração da preparação com realização de ficha técnica obteve-se como resultado uma textura peculiar ao leite condensado convencional e preparou-se uma cobertura para produtos da confeitaria. Quanto a analise físico-química, dos produtos elaborados observou-se que apresentam uma menor quantidade de calorias provavelmente devido á baixa concentração de carboidratos e proteínas. Contudo, em comparação com o Leite condensado tradicional, vemos que a quantidade de calorias do leite condensado com oleaginosas e enriquecido com biomassa tem o dobro a menos quando comparado ao primeiro. Desse modo, conclui-se que o produto desenvolvido nessa pesquisa pode ser usado na confeitaria em substituição ao leite condensado tradicional, graças a propriedade funcional da biomassa de banana verde que depois de coccionada junto aos outros ingredientes presentes na preparação desenvolvida, toma uma consistência cremosa que lembra as aplicações usadas com o leite condensado usual. Ademais, além de ser rico nutricionalmente em nutrientes funcionais, se torna uma possível alternativa para os diabéticos como também para os veganos, já que todos os ingredientes utilizados são de origem vegetal.Item Harmonização de vinhos finos com preparações veganas(2018-08) Ferreira, Milena de Souza; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633O vinho é uma bebida intrinsecamente relacionada com a alimentação, e acompanha o desenvolvimento da gastronomia de diversas culturas desde a sua criação. É natural então que com o crescimento de alguns hábitos alimentares, como o veganismo, busque-se o complemento apropriado na bebida, por meio das harmonizações. Este trabalho teve por objetivo testar a efetividade de harmonização de pratos veganos com vinhos finos tintos, rosés, brancos e espumantes, através de avaliação por um grupo de estudantes do curso de Bacharelado em Gastronomia da UFRPE, semi-treinados (para percepção de gostos básicos e de aromas e sabores de vinhos tintos) e declaradamente não veganos. Constatou-se que dos pareamentos propostos (queijo de castanhas com vinho rosé; molho de tomate com tinto seco; hambúrguer de feijão com tinto seco; falafel com vinho branco e tortinha de chocolate e frutas com espumante demi-sec ) apenas o hambúrguer mostrou-se inapropriado para o vinho. A harmonização de preparos veganos com vinho é portanto uma proposta bastante promissora, tanto do ponto de vista acadêmico quanto mercadológico, uma vez que pode se traduzir em diferencial competitivo para profissionais que estejam em busca de satisfazer as necessidades de um segmento que é crescente no mercado de alimentos e bebidas.Item Gastronomia inclusiva: alimentação envolvendo crianças e jovens com Transtorno do Espectro Autista e Síndrome de Down em Recife-PE(2018-08) Amorim, Izabel Cristina Silva; Padilha, Maria do Rosário de Fátima; http://lattes.cnpq.br/9689966677422344Crianças e jovens com determinadas deficiências, entre elas síndrome de Down e o Autismo, necessitam de uma grade alimentar mais elaborada para facilitar sua deglutição, transito intestinal regular e assimilação dos nutrientes necessários à sua saúde. Esta pesquisa teve o objetivo de investigar a alimentação de crianças e jovens com Transtorno do Espectro Autista (TEA) e da Síndrome de Down. A pesquisa contou com um total de 37 indivíduos, sendo 9 com Transtorno do Espectro Autista e 28 com Síndrome de Down. Destes, 18 participantes eram do gênero masculino e 19 do gênero feminino. Entre os autistas analisados que 3 (9) indivíduos apresentaram baixo peso, sendo 2(9) na faixa de 15 a 19,9 anos e 1(9) na faixa de 20 a 24,9 anos. Quanto aos indivíduos com Síndrome de Down analisados neste pesquisa verificou-se que 11(28) apresentaram baixo peso, estando 5 (28) na faixa etária de 5 a 9,9 anos, 3 (28) na faixa etária 10 a 14.9 anos, 2 (28) na faixa etária de 15 a 19,9 anos e 1 (28) na faixa etária de 25 a 29,9 anos. Ainda observou-se que apenas 4 (28) indivíduos apresentaram sobrepeso, sendo todos com faixa etária acima de 15 anos. Quanto ao ítem alimentação, estas crianças recebem 5 refeições ao dia onde inclui café da manhã, almoço, jantar e lanches. Incluindo refeições com percentual calórico e macronutrientes com percentuais onde se descrimina percentuais de 55% a 75% carboidratos, 10% a 15% de proteínas e 15% a 30%, segundo a Organização Mundial de Saúde (WHO, 2003). A alimentação é uma variável muito importante para o desenvolvimento de um indivíduo. E é fato importante que a família e em especial o seu responsável esteja presente em todo o processo de evolução. Atrelado a isso cuidar de indivíduos especiais exige um maior conhecimento, em especial a alimentação saudável e de suas patologias para com isso ajuda-los a ter uma vida melhor.Item Espaço x produtividade: análise de fluxo produtivo, layout e ergonomia em um restaurante do Recife(2019) Oliveira, Rafaela Celso de; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205O sucesso de um estabelecimento de alimentação se dá pela execução de um bom projeto, alinhado e adequado para o desenvolvimento de todos os processos relacionados à sua atividade. A presente pesquisa,na área da gastronomia,procura demonstrar a importância da execução de um projeto exclusivo,voltado para todos os pontos da produção e específico às necessidades do estabelecimento. Por meio de um estudo de caso em um estabelecimento na Cidade do Recife,foi observado que a configuração espacial traz resultados positivos na redução de custos e aumento na produtividade. O planejamento físico adequado, a disposição e escolha correta dos equipamentos, considerando o espaço disponível,o fluxo operacional,o número de colaboradores compatível, bem como a ergonomia. Esses aspectos influenciam na qualidade do serviço prestado, no bem-estar de todos, clientes e colaboradores, e contribuirá para o aumento da produtividade do estabelecimento.Item Adequação as boas práticas, direito do consumidor e atividades de produção no Restaurante Skillus: relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório(2019) Santiago, Júlia Bianca Ferreira; Alves Filho, Francisco Valerio; http://lattes.cnpq.br/5867822941885322As “Boas Práticas” (RDC 216/2004) são a base do funcionamento de uma cozinha profissional para garantir a segurança e evitar a contaminação do ambiente de trabalho, dos trabalhadores e do consumidor final. Da mesma forma, a lei 8.078 / 1990 (Código de Defesa do Consumidor) tem a intenção de proteger os cidadãos contra danos causados por produtores ou prestadores de serviços, sendo assim, é necessário utilizar ambos para analisar tais cozinhas. Neste trabalho serão descritos os procedimentos de produção, limpeza e manutenção na cozinha do restaurante Skillus e tais procedimentos serão comparados com o que é considerado correto por tais normas com o objetivo de compreender se as atividades ocorrem corretamente e se essa cozinha pode ser considerada adequada para a segurança do consumidor.Item Gestão de serviços em micro empreendimentos do ramo alimentício localizados no campus Recife da UFRPE(2019) Silva, Ana Karla de Melo; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765; http://lattes.cnpq.br/6166385539999573Os projetos de extensão das universidades possuem uma proposta de aprimorar o desenvolvimento dos discentes comprometidos com a realidade e a comunidade à qual estão inseridos. De acordo com este propósito, o setor de serviços alimentação detém uma enorme importância no desenvolvimento econômico, fortalecendo assim os microempreendedores e seu público atendido. Diante desta perspectiva, este projeto visou aprimorar o serviço alimentício prestado ao comensal que frequenta o em torno do campus Recife da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Sendo assim, foram realizadas consultorias, entrevistas, visitas técnicas, palestras e feedback’s destinados a esses microempreendimentos do setor alimentício, para que com isso, os mesmos possam oferecer um serviço de qualidade, acessível, sustentável e com a melhoria na sua gestão organizacional. No desenvolvimento do projeto, foram encontradas lacunas nos estabelecimentos nos pontos de gestão e prestação de serviço ao público e com isso realizadas as ações com o propósito de minimizar essas barreiras encontradas. Desta forma foi perceptível que o projeto teve uma grande relevância na associação entre a teoria acadêmica e prática administrativa e gastronômica, pois contribuiu para a melhoria dos espaços frequentados pela comunidade e assim fortalecendo a fonte de renda de várias famílias locais com a possibilidade de um aumento de faturamento de seus empreendimentos. Pois o estudo contribuiu tanto para as empresas, como para equipe acadêmica, sendo uma forma de consolidar os conhecimentos acerca da administração e da gastronomia.Item Cervejaria Ekäut S. A.: observações do processo produtivo de cervejas(2019) Queiroz, João Felipe de Souza; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/0110579672830094O presente trabalho objetiva descrever o processo de fabricação empregados na Cervejaria Ekäut durante o período do Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO), que ocorreu entre 01 de outubro de 2018 a 31 de janeiro de 2019. Durante o período do Estágio foi possível acompanhar as principais etapas do processo cervejeiro - moagem, mostura, clarificação, fervura, resfriamento, fermentação e maturação - no cotidiano da fábrica, observando nuances da produção, como detalhes das receitas, monitoramento da rampa de temperatura e a ação das enzimas na mostura. Além disso, foram visualizadas possibilidades de ajustes de processo em situações imprevistas, tais como, ajustes na filtração e as diversas possibilidades de utilização da água de lavagem. Foram acompanhadas as transformações do mosto até chegar na fervura e a adição dos componentes aromáticos que tanto contribuem para o aspecto final da bebida. O resfriamento quase que instantâneo do mosto de apronte, que saia da panela de fervura a uma temperatura próxima a ebulição, sendo resfriado em trocador de calor de placas, que reduz a temperatura para a faixa ideal de inoculação da levedura a ser utilizada. Foi realizado o acompanhamento, a fermentação com medições diárias do pH e da densidade do mostro até a transformação em cerveja. Estes conhecimentos possibilitaram presenciar os procedimentos que agregam valor a esta bebida e entender as inúmeras formas de concepção e composição de uma bebida tão rica e diversa que ganha seu toque final na maturação.Item Dieta por quê?: mudanças nos hábitos alimentares em comensais do restaurante universitário da Universidade Federal Rural de Pernambuco(2019) Souza, Victor Monteiro de; Padilha, Maria do Rosário de Fátima; http://lattes.cnpq.br/9689966677422344; http://lattes.cnpq.br/2243107620023048Com a industrialização, o número de pessoas que deixaram de se alimentar de forma saudável e equilibrada se elevou, e com ele, o índice de DCNT e seus fatores de risco também cresceram, sendo considerados problemas de saúde pública no país. Para reverter este quadro, diretrizes alimentares foram implantadas, mas o acesso à informação e o trabalho de conscientização não são os únicos obstáculos a serem ultrapassados pelo governo, já que fatores sócio-econômico-culturais também devem ser levados em consideração na elaboração de recomendações sobre alimentação balanceada e saudável. Os Restaurantes Universitários, localizados dentro de instituições públicas, são estabelecimentos de refeição coletiva que visam suprir necessidades nutricionais básicas de seus comensais. Ações e estratégias de conscientização acerca do tema devem ser levadas aos seus usuários de forma a ajudar no combate e prevenção dos fatores de risco relacionados às DCNT. O objetivo deste trabalho foi identificar o motivo da mudança de hábitos alimentares praticadas pela população universitária da UFRPE que utiliza o serviço dietético do RU da instituição. Esta pesquisa de caráter quantitativo mostra que 70% do universo amostral entrevistado, utiliza o serviço dietético em busca de uma alimentação saudável, diante deapenas 12% dos universitários que já possuialguma DCNT. Logo os resultados corroboram com a importância de ações estratégicas utilizadas pela gestão do RU na conscientização de seus usuários sobre como praticar uma alimentação saudável, oferecendo um serviço de qualidade, acessível e que contribui com a melhor qualidade de vida de quem os utiliza, consequentemente reduzindo gastos públicos relacionados aos hábitos alimentares não saudáveis.Item Diversidade sexual e LGBTfobia em estabelecimentos gastronômicos(2019) Baptistini, Luana Bonatto; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765; http://lattes.cnpq.br/8953746020345408As pessoas que se identificam como LGBTQI+ estão sujeitas a discriminação em todos os âmbitos de convívio social, seja familiar, profissional ou em momentos de lazer. Essa discriminação, justificada pela orientação sexual ou identidade de gênero, é denominadadeLGBTfobia. Observamos uma lacuna de pesquisas que relacionem LGBTfobia à Gastronomia. Assim, o presente trabalho possui como objetivo analisar as práticas LGBTfóbicas percebidas pelos profissionais que atuam nessa área. Através de um formulário online, com perguntas de múltipla escolha e de escala Likert, foi realizado um estudo de caráter exploratório descritivo, com abordagem quantitativa, com 50 respondentes. Como resultados, foi identificado que os profissionais LGBTQI+ do ramo da gastronomia percebem as práticas LGBTfóbicas no ambiente laboral, principalmente aquelas manifestadas através de deboches, advindas de colegas e superiores. Além disso, verificou-se que os LGBTQI+ assumidos no ambiente laboral são os que mais percebem e sofrem essas práticas. Apesar dessas ameaças não serem percebidaspela maioria dos respondentes, devemos ressaltar que nenhum trabalhador deve ser vítima da LGBTfobia.Item Mercados Públicos do Recife/PE: história e gastronomia(2019) Bezerra, Elisane Paes Barreto; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454; http://lattes.cnpq.br/3374432979606908Os Mercados Públicos carregam muito da identidade cultural, histórica e social das cidades, no Recife não é diferente. Seus Mercados contam muito de suas transformações urbanas, revelando a alma do recifense em sua forma mais pura. Desta forma, buscou-se verificar a gastronomia nos principais mercados públicos do Recife, seu cotidiano e suas histórias através dos comerciantes locais, no intuito de verificar a presença de elementos e preparações típicas de Pernambuco, como contribuição sobre a tão diversificada cozinha Pernambucana, praticada nestes espaços. Foram visitados os Mercados da Encruzilhada, Madalena, Casa Amarela, Boa Vista e São José no mês de novembro de 2018. Através de um estudo exploratório-descritivo que reuniram dados através de revisão bibliográfica sobre os mercados públicos e das visitas nas praças de alimentação dos mercados visitados, pode-se observar que a gastronomia local tem forte presença nos mercados, se mantendo através de várias gerações, como ambiente de cultura e de lazer para os seus usuários e turistas que os visitam.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório em bar burgueria temática na cidade de Recife(2019) Teixeira Junior, Paulo Alves; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/8964087699386719A gastronomia se apresenta não apenas como o que se consome, mas também todas as interrelações do como, o que e onde se consome. Não diversas nuances vinculadas aosaspectos sócio-culturais assim como organizacionais, econômicos e tantas outras nuances, estas terminam por determinar o nascimento de novas correntes de cultura de consumo. Dentre estas correntes um perfil em crescimento trata-se de restaurantes temáticos. Estes são estabelecimentos de alimentação que pautam seu perfil de serviço e produção em algum tema específico, podendo ou não isso delimitar a forma como o restaurante funcionará e qual o escopo que alcançará –e bares especializados em coquetelaria: A arte de produção de bebidas alcoólicas ou não, de proposta diferenciada, cuja intenção é criar uma experiência sensorial a partir do consumo de bebidas. Ambos os nichos, nascidos nos Estados Unidos da América, têm grande apelo com o público brasileiro, inclusive o recifense, e comumente podem ser encontrados mesclados, os temas reforçando um ao outro. Deste modo, o presente documento objetiva relatar a vivência no Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em uma Barburgueria temática da cidade de Recife, focado no uso de referências do mundo pop em seu serviço, produtos e apresentações para fomentar o publico consumidor, assim como os resultados da utilização e desenvolvimento da mixologia no atendimento do mercado recifense e as contribuições trazidas pelo estagiário ao local de trabalho.Item Percepção sensorial de consumidores de cerveja tipo pilsen comercializadas na cidade de Recife/PE(2019) Oliveira, Cláudio Roberto Queiroz de; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313Quando se fala em cerveja no Brasil a imagem que normalmente vem em mente é a de uma cerveja amarela, clara, estupidamente gelada comum leve amargor e muito refrescante. De fato,estas características estão presentes nas principais marcas de cervejas que são responsáveis por aproximadamente 95% do consumo no Brasil vendidas no mercado como tipo pilsen. Uma outra característica desse estilo de cerveja é a baixa complexidade nos atributos aromas e sabores. Esse relatório apresenta resultados obtidos durante o estágio supervisionado obrigatório cujo principal objetivo foi conhecer o mercado e o consumidor deste estilo de cerveja na cidade de Recife.Para obtenção de dados foi realizada uma pesquisa de campo nas grandes redes de supermercado da cidade além de redes de pequenos supermercados de bairros além da aplicação de pesquisa socioeconômica e de preferência das cervejas em estudo. Os resultados obtidos mostraram que ao questionar qual a marca preferida pelos consumidores em relação ao sabor dentre as cinco cervejas populares mais vendidas no mercado observou-se uma ordem de preferência. Este trabalho procura verificar através de um teste cego se o consumidor consegue identificar,apenas através do sabor, econfirmar se o ranking de preferência por ele elaborado dentre cinco marcas de cervejas mais populares comercializadas está de acordo com sua percepção de sabor. Concluiu-se que as cervejas tipo pilsen ou, de acordo com classificação doguia de estilos de cervejas BJCP(Beer Judge Certification Programa–Programa de Certificação de Juiz de Cerveja) cervejaStandard American, estilo American Lager, apesar de possuírem uma ordem de preferência no momento da compra,em relação ao atributo intrínseco sabor, esta ordem sofreu bastante alteração com o teste cego.