Análise dos cardápios de confeitaria, sorveterias e cafeterias de shoppings da Zona Sul do Recife: um olhar para a disponibilidade de sobremesas inclusivas

Abstract

A confeitaria é um dos ramos da gastronomia que, em Pernambuco, se estabeleceu fortemente e ganhou grande notoriedade cultural. No entanto, atualmente existe uma tendência mercadológica para que a confeitaria mude e/ou se adapte a fim de atender ao mercado de alimentação saudável, e principalmente, aos públicos que têm encontrado diagnóstico de alergias alimentares cada vez mais precocemente, com aumento relevante. Assim, considerando a necessidade dessa conscientização e gerenciamento, este Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) foi desenvolvido na área de confeitaria e planejamento de cardápios com o objetivo principal de analisar a presença, a clareza e a abrangência de informações sobre opções de sobremesas inclusivas em cardápios de confeitarias localizadas em 2 grandes shopping centers da zona sul de Recife-PE. O problema vislumbrado foi a necessidade iminente de que esses estabelecimentos comercializadores de sobremesas ofereçam opções com informações seguras para públicos diversos, principalmente, pessoas com alergias e/ou intolerâncias alimentares. Essa exigência se alinha com as normativas da RDC nº 26/2015 da ANVISA e, mais recentemente, à Lei nº 18.737/2024 de Pernambuco, tornando ainda mais evidente a urgência. A pesquisa de natureza qualitativa e quantitativa se fez com abordagem exploratória e estudo transversal. A coleta de informações foi desenvolvida em confeitarias, sorveterias e cafeterias situadas nos centros de compras da zona sul do Recife-PE (Shopping Recife e Shopping RioMar) diretamente nos pontos de venda avaliados (n=60). As observações registradas em formulário eletrônico ( Google® formulários) permitiram análises posteriores por meio de gráficos e planilhas eletrônicas ( Google planilhas). O estudo encontrou resultados que levam a inferir que o setor pesquisado no Recife está deficiente na oferta de sobremesas inclusivas. A frequência relativa das poucas opções mais encontradas nos cardápios foram "sem açúcar" (n=20); "sem lactose" (n=18), "sem glúten" (n=13) ou "veganos" (n=14), repetindo-se entre si nos diversos estabelecimentos. A comunicação de alergênicos foi considerada falha em 80% dos cardápios dos estabelecimentos avaliados, visto que a maioria dos estabelecimentos não forneciam informações claras sobre a presença de substâncias alergênicas no cardápio. Foi observado que apenas 20% dos estabelecimentos indicavam a possibilidade de "contém" ou "pode conter" um ou mais ingredientes alergênicos. Mas apesar de apresentar tais informações, o formato como eram dispostas nos cardápios é outra problemática que dificulta a identificação de opções de sobremesas inclusivas. Portanto, conclui-se que a gastronomia inclusiva é uma necessidade iminente. É uma questão de cunho social e ética, e a união entre nutrição e gastronomia é fundamental para garantir dignidade alimentar e acesso seguro a refeições fora de casa.