01. Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE (Sede)
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Resultados da Pesquisa
Item Efeitos da secagem convectiva e ultrassom nas características físico-químicas, capacidade de reidratação, umidade, textura e colorimetria da uva cv. BRS Vitória(2025-03-21) Cunha, Evelyne Luise de Oliveira; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/8296331777022317No Brasil a uva produzida destina-se a dois mercados específicos: vinhos/sucos e uva de mesa (fruta fresca). A uva é uma das frutas mais consumidas na sua forma in natura e considerada uma matéria prima economicamente importante devido a seu uso na elaboração de produtos como a uva-passa. Como a maioria das frutas, a uva sofre deterioração com muita facilidade e, diante desse problema, surgiram algumas técnicas de conservação dos alimentos, dentre as quais a secagem é uma das mais utilizadas. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar a influência do pré-tratamento com ultrassom na cinética de secagem da uva cv. BRS Vitória visando à produção de uva-passa e avaliar o ajuste dos modelos matemáticos aos dados para predizer valores de umidade e de tempo do processo, além de avaliar as características físico-químicas, textura, capacidade de reidratação e análise colorimétrica do produto final. O efeito do ultrassom em meio líquido (água e etanol) como pré-tratamento na estrutura das uvas e no tempo de secagem foi estudado experimentalmente durante a secagem convectiva com temperatura de 60 °C. Verifica-se que o uso do pré-tratamento em meio etanólico favoreceu o processo de secagem, pela rápida transferência de energia em forma de calor, reduzindo assim o tempo de secagem em 900 minutos, atingindo o equilíbrio em menos tempo. Os resultados das análises físico-químicas para sólidos solúveis no fruto desidratado em diferentes formas de pré-tratamento não apresentaram valores fora dos parâmetros de qualidade. Os valores médios de umidade para o fruto desidratado foram de 32,19% e 29,90%, respeitando os parâmetros da legislação. Sobre os dados obtidos para atividade de água (aw), as passas foram consideradas estáveis, apresentando valores de 0,61, 0,58 e 0,55 conforme padrão para passas. Os resultados para análise colorimétrica mostram que a uva-passa é mais escura, com nuances avermelhadas e azuladas. Os resultados para reidratação mostram a capacidade de reidratação mais rápida na uva-passa com pré-tratamento em US+ETANOL. Os critérios de avaliação com base nos modelos ajustados aos dados experimentais, apresentaram coeficientes de determinação (R²) maior que 0,98, onde o modelo Logarítmico obteve melhor ajuste aos dados experimentais, com maior valor de R² e menor valor da REQM na temperatura de secagem estudada. Estes resultados comprovam a boa concordância do modelo aos dados experimentais.Item Elaboração de melomel com polpa de manga espada (Mangifera indica L.), jambo-vermelho (Syzygium malaccense L.) e bacuri (Plantonia Insignis): cinética de fermentação(2025-03-11) Batista Júnior, Erivan Sebastião Oliveira; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; Bastos, Gabriell Moura da Rocha; http://lattes.cnpq.br/2851269250583873; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/0069158488833115O hidromel é uma das bebidas mais antigas consumidas pelo homem, produzido pela fermentação alcoólica de uma solução de mel de abelha e água potável. No Brasil, apesar da alta produção de mel, o consumo interno é baixo, evidenciando a necessidade de novos produtos derivados. Um desses possíveis produtos é o melomel, uma variação do hidromel com a adição de frutas. Com sua rica biodiversidade, especialmente em árvores frutíferas, o país apresenta um grande potencial para a produção de meloméis com frutas regionais. Este estudo, utilizando a levedura S. bayanus, teve como objetivo produzir melomel com três frutas – bacuri, manga-espada e jambo-vermelho – em concentrações de 5% (v/v) e 30% (v/v), além de um hidromel para comparação. Foram caracterizadas as bebidas, as frutas e o mel quanto aos parâmetros de acidez titulável, sólidos solúveis, pH, teor alcoólico e polifenóis totais. A partir dos resultados, também se buscou compreender como as frutas afetam a fermentação, visando ao desenvolvimento de possíveis métodos padronizados de produção. O processo de fermentação teve duração de 11 dias, com análises parciais de pH e Brix realizadas nos dias 5, 6 e 7. Ao final do período, o melomel e o hidromel foram filtrados e envasados para análise. A estabilidade fermentativa de todas as bebidas foi atingida, em média, a 6,2° Brix, pH de 3,4 e teor alcoólico de 7,3 ºGL, sendo que as bebidas com maior concentração de frutas atingiram esse ponto mais rapidamente. A adição de frutas, especialmente da polpa de bacuri, não apenas acelerou o processo fermentativo, mas também melhorou o equilíbrio entre açúcares e acidez, fator que pode contribuir para maior aceitação do produto pelo público, demonstrando a viabilidade da produção de melomel. Além disso, observou-se a necessidade de suplementação com nutrientes para a levedura, a fim de atingir maiores teores alcoólicos e garantir maior padronização no tempo de fermentação.Item Qualidade de queijos coalhos adicionados de óleos essenciais em sua formulação(2024-09-30) Silva, Maria Manuele Dantas Pereira da; Soares, Luciana Felizardo Pereira; Rocha, Laura Leandro da; http://lattes.cnpq.br/7226123934022759; http://lattes.cnpq.br/4071178363761831; http://lattes.cnpq.br/9024775534481122Objetivou-se, neste estudo, avaliar a composição físico-química de queijos coalho adicionados de óleos essenciais de orégano, alecrim e tomilho na sua formulação em diferentes tempos de maturação. A pesquisa foi configurada em delineamento inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 3x4, em triplicatas, em três tempos de maturação sendo eles: 0 (queijo fresco), 15 e 30 dias e com quatro tipos de queijo coalho, os quais foram: queijo controle, sem o uso de óleo essencial; com o uso de óleo essencial de orégano; óleo de alecrim e de tomilho, sendo os três últimos com equivalentes concentrações de 40 μL. Os queijos de cada período tiveram suas características físico-químicas avaliadas. A qualidade do leite utilizado como matéria-prima foi avaliada quanto as propriedades físicas, composição química e presença de microrganismos patógenos. O leite utilizado como matéria-prima se apresentou dentro dos padrões de qualidade exigidos pela legislação. Pode-se observar em comparação ao queijo fresco a diminuição do teor de umidade com o transcorrer do período de maturação, passou de 55,94% de umidade no tempo 0 dias, para 54,62 e 53,58% em 15 e 30 dias respectivamente. Quanto ao percentual de gordura, cinzas e acidez, houve redução nos tempos avaliados. Não houve variação significativa (P>0,05) quanto ao teor proteico entre os períodos de maturação. De acordo com os rendimentos médios dos tratamentos (Kg) corresponderem a 1,41kg, 1,30kg, 1,51kg e 1,43kg para os queijos sem o uso de óleos, com o óleo de orégano, de alecrim e de tomilho, respectivamente. Observou-se maior viabilidade econômica nos queijos com os óleos de alecrim e tomilho com percentuais de 19,5% e 2,9% mais favoráveis em comparação ao controle. A utilização de óleos essenciais de orégano, alecrim e tomilho na formulação de queijos coalho mostrou-se uma estratégia promissora que pode modificar e melhorar características específicas dos queijos coalho, dependendo do objetivo desejado. Além disso, pode aumentar o rendimento dos queijos com a adição de óleos de alecrim e tomilho, oferecendo uma alternativa viável e vantajosa para a indústria de laticínios e proporcionando produtos diferenciados e com maior valor agregado para o mercado consumidor.Item Caracterização físico-química e microscópica em méis de abelha (Apis mellifera L.) produzidos no estado de Pernambuco e comercializados no Recife e Região Metropolitana(2021-12-21) Silva, Roberta Claudia Mendonça da; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454; http://lattes.cnpq.br/1655488100353041O mel é um produto complexo e sua composição varia de acordo com florada, condições ambientais e climáticas da região onde está instalado o apiário. Na sua origem é um produto saudável com alto valor nutricional e para manter sua qualidade a partir da extração das colmeias, é necessário seguir as regras da legislação em vigor. O estudo teve como objetivo a caracterização físico-química e microscópica de méis produzidos no estado de Pernambuco e comercializados no Recife e Região Metropolitana, além da verificação dos locais de venda, condições de armazenagem, embalagem e rotulagem. As análises foram realizadas de acordo com a legislação vigente específica para mel de abelha e, também, para produtos de origem animal industrializados e embalados, e as normas para rotulagem de alimentos embalados. Foram coletadas 15 amostras, destas 47% sofreram algum tipo de adulteração físico-química, 40% não tinham rótulo e 13% tinham rótulos improvisados. Das 47% que tinham rótulo impresso, deixaram de cumprir pelo menos um item da rotulagem obrigatória. Quanto à cor, prevaleceu a âmbar claro e o pH e acidez se mostraram dentro dos parâmetros da legislação para todas as amostras. Para a análise do Brix, as amostras analisadas variaram entre 65,82° e 75,02°, com média de 68,2°. Para a densidade foi obtido uma média 132490 e para umidade uma média de 30,0%, estando todas as amostras analisadas acima do que é preconizado pela legislação vigente. Na microscopia 47% das amostras apresentaram grãos de amido, 100% contaminantes físicos e cristais de açúcar, e em 73% pólen. Os principais locais de comercialização dos méis produzidos no Estado foram os mercados públicos. Com isso, ressalta-se a importância de ações educativas para os produtores de méis de Pernambuco, com relação as Boas Práticas de Produção para que se obtenha méis de qualidade, os orientando na importância de manter a sanidade dos méis para o consumo humano e dos riscos da sua contaminação e adulteração para a saúde humana.