Efeitos da secagem convectiva e ultrassom nas características físico-químicas, capacidade de reidratação, umidade, textura e colorimetria da uva cv. BRS Vitória

Abstract

No Brasil a uva produzida destina-se a dois mercados específicos: vinhos/sucos e uva de mesa (fruta fresca). A uva é uma das frutas mais consumidas na sua forma in natura e considerada uma matéria prima economicamente importante devido a seu uso na elaboração de produtos como a uva-passa. Como a maioria das frutas, a uva sofre deterioração com muita facilidade e, diante desse problema, surgiram algumas técnicas de conservação dos alimentos, dentre as quais a secagem é uma das mais utilizadas. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar a influência do pré-tratamento com ultrassom na cinética de secagem da uva cv. BRS Vitória visando à produção de uva-passa e avaliar o ajuste dos modelos matemáticos aos dados para predizer valores de umidade e de tempo do processo, além de avaliar as características físico-químicas, textura, capacidade de reidratação e análise colorimétrica do produto final. O efeito do ultrassom em meio líquido (água e etanol) como pré-tratamento na estrutura das uvas e no tempo de secagem foi estudado experimentalmente durante a secagem convectiva com temperatura de 60 °C. Verifica-se que o uso do pré-tratamento em meio etanólico favoreceu o processo de secagem, pela rápida transferência de energia em forma de calor, reduzindo assim o tempo de secagem em 900 minutos, atingindo o equilíbrio em menos tempo. Os resultados das análises físico-químicas para sólidos solúveis no fruto desidratado em diferentes formas de pré-tratamento não apresentaram valores fora dos parâmetros de qualidade. Os valores médios de umidade para o fruto desidratado foram de 32,19% e 29,90%, respeitando os parâmetros da legislação. Sobre os dados obtidos para atividade de água (aw), as passas foram consideradas estáveis, apresentando valores de 0,61, 0,58 e 0,55 conforme padrão para passas. Os resultados para análise colorimétrica mostram que a uva-passa é mais escura, com nuances avermelhadas e azuladas. Os resultados para reidratação mostram a capacidade de reidratação mais rápida na uva-passa com pré-tratamento em US+ETANOL. Os critérios de avaliação com base nos modelos ajustados aos dados experimentais, apresentaram coeficientes de determinação (R²) maior que 0,98, onde o modelo Logarítmico obteve melhor ajuste aos dados experimentais, com maior valor de R² e menor valor da REQM na temperatura de secagem estudada. Estes resultados comprovam a boa concordância do modelo aos dados experimentais.