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Assunto: search.filters.subject.Microencapsulação

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    Aplicação de probióticos microencapsulados em alimento cárneo: um estudo de viabilidade a altas temperaturas de cozimento
    (2025-02-21) Silva, Evellyn Mayara Dias Carvalho da; Cavalcanti, Maria Taciana Holanda; Lins, Leandro Fragoso; http://lattes.cnpq.br/9863486929933829; http://lattes.cnpq.br/3917225553030089; http://lattes.cnpq.br/3263253706409747
    Os probióticos são microrganismos vivos que consumidos em quantidades adequadas oferecem benefícios à saúde, e quando aplicados em alimentos cárneos podem ser uma alternativa para diversificar as opções de alimentos funcionais no mercado, alinhando-se à demanda dos consumidores por opções de alimentos mais saudáveis. Entretanto, o processamento, a exposição a altas temperaturas que são utilizadas em alimentos cárneos e a digestão gastrointestinal são fatores que diminuem a quantidade de células viáveis desses microrganismos, afetando sua funcionalidade. A microencapsulação de probióticos tem se mostrado uma técnica eficaz para proteger esses microrganismos contra condições desfavoráveis antes de alcançarem o intestino, seu sítio alvo de ação. Portanto, o objetivo deste trabalho foi aplicar probióticos microencapsulados em alimento cárneo e estudar a viabilidade desses probióticos a altas temperaturas de cozimento. Foram utilizadas as técnicas de extrusão e gelificação iônica para produção de microcápsulas probióticas de Lacticaseibacillus rhamnosus GG (~1015 UFC/mL) e os polímeros alginato de sódio (1%) e whey protein (1%). Os probióticos microencapsulados e células livres foram aplicados no alimento cárneo hambúrguer e submetido às condições de cozimento à temperaturas até 130 °C e posteriormente também foi submetido a digestão gastrointestinal simulada in vitro. Os resultados mostraram que os probióticos microencapsulados aplicados no hambúrguer e submetidos a altas temperaturas foram mais eficientes, mantendo uma viabilidade celular de aproximadamente 70%. Esse resultado também foi visto durante a digestão gastrointestinal in vitro, onde as células livres não apresentaram nenhuma viabilidade, diferentemente do probiótico microencapsulado, que apresentou 76% de viabilidade celular após digestão. Conclui-se que o método de encapsulação de probióticos foi eficiente para proteção e aplicação desses microrganismos em alimento cárneo do tipo hambúrguer, se mostrando viável durante o cozimento e digestão, trazendo assim perspectivas de produção de novos alimentos cárneos funcionais probióticos.
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    Efeitos de diferentes materiais de parede no microencapsulamento de suco misto de acerola (Malpighia emarginata DC) e ciriguela (Spondias purpurea L.)
    (2020-11-04) Silva, Natasha Nascimento Barroca; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/5500444557332649
    Chronic disease is a long-standing problem for WHO (World Health Organization), and to tackle this problem the production of food with functional properties is a considerable option. Functional foods are those that provide some health benefit. The presence of bioactive compounds, responsible for promoting functional properties in fruit, has made researchers increasingly targeted. The objective of this study is to select the best formulation of encapsulating agentes through atomization, mixed acerola and ciriguela juice. For the preparation of the injector emulsion, with 30% total solids, a factorial planning 22 was carried out with 4 central points, where the independent variables were the wall material used (100% Arabic gum; 50% Arabian gum and 50% Maltodextrin (10DE); 100% Maltodextrin (10DE)) and the concentration of Xanthan gum (0.1%; 0,2%; 0,3%). Ascorbic acid content, total carotenoids, phenolic compounds and analysis of antioxidant potential were adopted as dependent variables. A Mini Spray Dryer model MSD 1.0 atomizer from LABMAQ Brazil was used for processing the mixed juice of acerola and ciriguela powder, which operated at an inlet temperature of 140 ° C, flow of liquid 0,60 L/h using 1.2 mm diameter injector nozzle, 30 m3/h airflow and 0.6 bar air pressure. As a result, arabic gum and maltodextrin did not significantly influence the preservation of ascorbic acid and carotenoids. The negative effect of xanthan gum on the content of phenolic compounds was also obtained. Before the analyses performed the wall, material composed of maltodextrin with concentration of 0.1% of xanthan gum proved to be the best condition for it by atomizing the mixed pulp of acerola and ciriguela.