Aplicação de probióticos microencapsulados em alimento cárneo: um estudo de viabilidade a altas temperaturas de cozimento

Abstract

Os probióticos são microrganismos vivos que consumidos em quantidades adequadas oferecem benefícios à saúde, e quando aplicados em alimentos cárneos podem ser uma alternativa para diversificar as opções de alimentos funcionais no mercado, alinhando-se à demanda dos consumidores por opções de alimentos mais saudáveis. Entretanto, o processamento, a exposição a altas temperaturas que são utilizadas em alimentos cárneos e a digestão gastrointestinal são fatores que diminuem a quantidade de células viáveis desses microrganismos, afetando sua funcionalidade. A microencapsulação de probióticos tem se mostrado uma técnica eficaz para proteger esses microrganismos contra condições desfavoráveis antes de alcançarem o intestino, seu sítio alvo de ação. Portanto, o objetivo deste trabalho foi aplicar probióticos microencapsulados em alimento cárneo e estudar a viabilidade desses probióticos a altas temperaturas de cozimento. Foram utilizadas as técnicas de extrusão e gelificação iônica para produção de microcápsulas probióticas de Lacticaseibacillus rhamnosus GG (~1015 UFC/mL) e os polímeros alginato de sódio (1%) e whey protein (1%). Os probióticos microencapsulados e células livres foram aplicados no alimento cárneo hambúrguer e submetido às condições de cozimento à temperaturas até 130 °C e posteriormente também foi submetido a digestão gastrointestinal simulada in vitro. Os resultados mostraram que os probióticos microencapsulados aplicados no hambúrguer e submetidos a altas temperaturas foram mais eficientes, mantendo uma viabilidade celular de aproximadamente 70%. Esse resultado também foi visto durante a digestão gastrointestinal in vitro, onde as células livres não apresentaram nenhuma viabilidade, diferentemente do probiótico microencapsulado, que apresentou 76% de viabilidade celular após digestão. Conclui-se que o método de encapsulação de probióticos foi eficiente para proteção e aplicação desses microrganismos em alimento cárneo do tipo hambúrguer, se mostrando viável durante o cozimento e digestão, trazendo assim perspectivas de produção de novos alimentos cárneos funcionais probióticos.