01. Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE (Sede)
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Item Relatório final de Projeto de Iniciação Científica: desenvolvimento e avaliação sensorial de embutido suíno produzido por cura natural(2025-03-13) Sissoko, Mariam Nguelekie; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/9555035051761066A carne de porco é um tipo de proteína animal muito consumida em todo o mundo, tanto na forma fresca quanto em produtos derivados, como os embutidos. Para se garantir as características sensoriais e evitar o desenvolvimento da toxina do Clostridium botulinum, que pode ser fatal mesmo em pequenas quantidades, são adicionados sais de nitrato e nitrito em produtos cárneos. No entanto, o consumo excessivo desses aditivos tem sido associado ao surgimento de substâncias cancerígenas, mutagênicas e teratogênicas, como as N-nitrosaminas. Por isso, extratos de vegetais, como aipo, beterraba e acelga, têm sido utilizados como uma alternativa natural à adição direta dos sais de cura. Dessa forma, o presente estudo objetivou-se em produzir e avaliar sensorialmente embutidos curados suínos tipo Copa produzidos por cura natural. Para tal, foram desenvolvidas três diferentes formulações: a Controle (F1), a Natural (F2) e a Intermediária 50% aipo e 50% sal de cura (F3). O sal de cura e o aipo desidratado foram utilizados nas proporções de 0,3% de sal cura para a formulação Controle (F1), 1% de Aipo para a Natural (F2) e 0,15% de sal de cura e 0,5% de aipo para a Intermediária (F3). Essas formulações foram aplicadas a peças de copa porcionada. Posteriormente ao processo de produção e de cura, as três formulações foram analisadas sensorialmente por 24 avaliadores, comparando os atributos visuais: coloração global, brilho, coloração avermelhada e coloração da gordura, a um padrão de Copa de origem industrial. Essa avaliação sensorial ressaltou diferenças significativas entre as três formulações e em relação à copa padrão, sendo a F2 a amostra que apresentou mais diferenças em relação às outras. Isso se dá pela presença da clorofila naturalmente presente no aipo que pode ter interferido no aspecto visual global da copa F2, resultando num produto com uma aparência geral mais clara e uma coloração arroxeada/amarronzada.Item Avaliação da atividade antioxidante e oxidação lipídica em linguiça adicionada de cúrcuma (Curcuma longa L.) durante o armazenamento(2024-03-04) Matos, Raísa Mayara Alves de; Costa, Ana Carolina dos Santos; http://lattes.cnpq.br/8927435119035218; http://lattes.cnpq.br/7735107065493452Item Relatório da pesquisa de iniciação científica: desenvolvimento e análise microbiológica de embutido suíno produzido por cura natural(2023-08-09) Assis, Eduarda Pessanha de; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/5377253319059618Item Avaliação de linguiças de tilápias do nilo (Oreochromis niloticus) submetidas a diferentes métodos de defumação(2019-07-11) Reis, Paulo Vitor Melo; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205Item Potencial de utilização da carne do saramunete (Pseudupeneus maculatus) para elaboração de embutido tipo salsicha(2018) Silva, Leandro José da; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205Brazil has an enormous fishing potential due to the immense extension of the coast and the great amount of species that inhabit these waters. Of the total amount of extractive fishery, the majority is made by artisanal fishing. Among the various species captured saramunete (Pseudupeneus maculatus), which is a fish that occupies shallow waters especially on sand and rock bottom in reef areas. Despite being widely captured in the brazilian coast, there are not yet studies evaluating the meat of saramunete for use in sausage type products. Therefore, the goal of the present study was to evaluate the potential of saramunete’s meat for the elaboration of sausages type sausages and to evaluate the nutritional, physical-chemical and microbiological aspects. The formulation of the sausages was composed by fillets of saramunete (80%) and mechanically separated meat obtained from the ridge resulting from filleting (20%). The remaining ingredients were added in the following proportions: 1% corn starch; 2% soy isolated protein; 6% sunflower oil; 6% water; 1.4% salt; 0.2% curing salt; 0.25% antioxidant, 0.25% stabilizer, 0.2% garlic powder, 0.1% black pepper, 0.1% Jamaican pepper; 0.1% onion powder and 0.1% ginger powder. The sausages of saramunete showed 71.53% of humidity, 6.21% of fat, 2.10% of ashes and 19.15% of protein. The color of the inner region presented luminosity (L *) of 65.64, intensity of red (a *) of 6.02 and intensity of yellow (b *) of 13.80. The color of the external region presented luminosity (L *) of 61.98, intensity of red (a *) of 6.00 and intensity of yellow (b *) of 14.48. The water activity value was 0.98, pH 6.78, hardness 1092.44 g, cohesiveness 0.56 and elasticity 8.62 mm. It is observed, therefore, that according to evaluated technological aspects, meat of saramunete (fillets and mechanically separated meat) has the potential to be used in the elaboration of a product of high added value, such as sausage-type sausages, and can be produced both by artisanal fishermen and by the processing industry.