01. Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE (Sede)
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Resultados da Pesquisa
Item Estágio Supervisionado Obrigatório em uma empresa de consultoria para serviços de alimentação(2026-02-03) Silva, Andryelle de Freitas; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/0136153926528548Este relatório tem como base o Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) realizado em uma empresa de consultoria, durante sessenta dias, para aplicação dos conhecimentos adquiridos ao longo do curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Os objetivos do estágio foram: desenvolver habilidades e competências, por meio de atividades de análise e de prática; elaborar fichas técnicas para preparações em serviços de alimentação; analisar fluxos de processos e ferramentas para o bom funcionamento operacional de serviços de alimentação; compreender os atributos necessários aos espaços físicos de cozinhas profissionais. Para tanto foram realizadas atividades envolvendo a participação em visitas técnicas, análises de cozinhas profissionais, normatização de processos, elaboração de fichas técnicas, confecção e degustação de preparações, treinamento de equipes e acompanhamento de cardápio. Na experiência, foram conhecidos diferentes tipos de negócios, como restaurantes, vinícolas, confeitarias e hotéis, em fase de inauguração ou reorganização interna. A vivência no estágio possibilitou exercitar e aprimorar habilidades, no que concerne a estratégias e ferramentas utilizadas por consultores gastronômicos para melhorar o funcionamento dos serviços de alimentação, além de proporcionar a interação profissional em equipe de trabalho multidisciplinar.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em um restaurante e pizzaria, na cidade do Recife(2023-09-13) Souza, Leticia Evelin Lima de; Aguiar, Gabriela Cruz; http://lattes.cnpq.br/0612734805520539A atividade gastronômica pode ser compreendida como uma arte que exige técnica, concentração, dedicação e maestria para conduzir o preparo de diferentes pratos. No Brasil o serviço de alimentação tipo self-service é uma opção de comida rápida e diversificada que se adapta bem às necessidades da população. Em relação aos processos produtivos do comércio e as dinâmicas da cozinha é um serviço que possui suas especificidades, tais como um cardápio por vezes extenso, a rotatividade de clientes e o controle da quantidade de alimentos produzida diariamente. O objetivo deste trabalho é relatar algumas atividades realizadas no Restaurante e Pizzaria Papa Capim, na cidade do Recife, no período do Estágio Supervisionado Obrigatório - ESO. Durante o estágio praticou-se atividades de mise en place, pré-preparo de insumos, preparo de alimentos, finalização de pratos, controle de qualidade, verificação de temperatura dos equipamentos e conferência do cardápio diário. Neste relatório serão abordadas as atividades relacionadas à realização de frituras; corte e cocção de vegetais e preparo de saladas; preparo de guarnições quentes; e preparo e cocção de carnes, peixes e frutos do mar. Com estas atividades práticas foi possível associar os conhecimentos técnicos adquiridos no ambiente acadêmico durante a graduação de Gastronomia. Da mesma maneira, o estágio possibilitou a observação do funcionamento de uma cozinha comercial, com suas demandas e adaptações em relação a uma cozinha didática. Evidenciando assim as possibilidades de contribuição dos conhecimentos formais para os serviços em alimentação fora do lar.Item Manuscritos culinários de Evelina Torres Soares Ribeiro: análise da organização estrutural e dos modos de dizer(2022-07-03) Luz, Ladjane Valéria Félix de Lima; Gomes, Valéria Severina; http://lattes.cnpq.br/8893406062883304; http://lattes.cnpq.br/0043092450025707Os manuscritos culinários ultrapassam o limite da instrução para a preparação dos alimentos. Eles são fontes históricas que possibilitam estudos em várias áreas de conhecimento, permitindo uma análise tanto linguístico-textual quanto social. Diante disso, nesta pesquisa, analisamos os manuscritos culinários de Evelina Torres Soares Ribeiro, esposa de Joaquim Nabuco, escrito no início do século XX. O corpus composto por 430 manuscritos foi coletado na Fundação Joaquim Nabuco (FUNDAJ), através de doação autorizada. Os objetivos desta pesquisa são: (I) traçar o perfil da escrevente, (II) analisar a organização estrutural dos manuscritos culinários; (III) identificar os modos de dizer presentes nos manuscritos. O suporte teórico está fundamentado nos estudos desenvolvidos por Coseriu (1980; 2007), Kabatek (2006), Andrade e Gomes (2018), na perspectiva da Tradição Discursiva (TD), e Mattos e Silva (2008), Longhin (2014), Koch e Öesterreicher (2013) acerca do modo de dizer na materialidade do texto escrito. Os resultados apontam que os manuscritos culinários possuem uma estrutura não bipartida, mesclando os ingredientes e o modo de fazer, outra característica são traços linguísticos que remetem ao dialogismo, além de terem sido redigidos por uma escrevente que foi apagada da memória da sociedade, pois, existem poucas informações a respeito de Evelina.Item Inferência automática de nível de dificuldade de receitas culinárias usando técnicas de processamento de linguagem natural(2020-12-21) Britto, Larissa Feliciana da Silva; Pacífico, Luciano Demétrio Santos; Ludermir, Teresa Bernarda; http://lattes.cnpq.br/6321179168854922; http://lattes.cnpq.br/9521600706234665; http://lattes.cnpq.br/5058497100007411Neste trabalho, será proposta uma ferramenta de inferência do nível de dificuldade de receitas culinárias. A inferência será feita através da classificação textual dos modos de preparo das receita. A ferramenta será parte fundamental no desenvolvimento de um sistema de recomendação de receitas culinárias sensível ao contexto baseado em conteúdo. Serão adotados alguns dos principais classificadores da literatura de Classificação de Texto, além de diferentes métodos de extração de características. Uma avaliação experimental é executada, no intuito de selecionar as melhores abordagens para compor o sistema.Item Recomendação e geração de receitas baseada na substituição de ingredientes(2020-12-21) Oliveira, Emília Galdino de; Pacífico, Luciano Demétrio Santos; Ludermir, Teresa Bernarda; http://lattes.cnpq.br/6321179168854922; http://lattes.cnpq.br/9521600706234665; http://lattes.cnpq.br/6278486720525640Atualmente, mesmo com o aumento no número de páginas web e sistemas de compartilhamento de receitas, usuários podem ter dificuldade na busca por pratos específicos através da enorme quantidade de dados contidos nesses repositórios. Encontrar receitas que se adequem a um conjunto de ingredintes em mãos, contemplando as vontades e restrições desses usuários, pode ser uma tarefa demorada ou mesmo impossível. Neste trabalho, um sistema de recomendação e geração de receitas é proposto, baseado na substituição de ingredientes das receitas e em uma abordagem focada nos dados, em uma tentativa de ajudar os usuários a encontrarem receitas que contemplem tanto seus desejos, quanto suas restrições alimentares, evitando desperdícios.