TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Item Relato de atividades na monitoria da disciplina de Confeitaria e Doçaria(2026-07-08) Barbosa, Maria Cicília de Andrade; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264A monitoria acadêmica tem como principal relevância a formação do estudante na graduação, através do contato com o ensino, pesquisas e práticas pedagógicas agregando de forma positiva na conclusão universitária do aluno. Durante o período de vigência da monitoria, é função do monitor auxiliar os docentes e discentes ao longo da disciplina, em prol de ser um veículo de comunicação mais prática e eficiente. A disciplina de Confeitaria e Doçaria teve como objetivo o acompanhamento das atividades na sala de aula e na cozinha auxiliando nas atividades de docência, além de pequenas aulas ministradas, dinâmicas de grupo, apresentação de seminários, revisão de assuntos da grade prevista, pesquisas relacionadas à disciplina e planejamento de visitas técnicas. Toda a monitoria durou três semestres acadêmicos, totalizando um ano e meio. A disciplina apresenta no seu plano de ensino assuntos relacionados a ingredientes mais utilizados na confeitaria, como também tipos de massas, tortas e bolos clássicos, e diversidade de chocolates. Durante o período de monitoria, as atividades desenvolvidas incluíram o acompanhamento das aulas teóricas da disciplina, bem como o apoio nas avaliações e nas práticas realizadas em sala e laboratório. Também fizeram parte das atribuições a realização de pesquisas relacionadas ao conteúdo programático e o suporte na organização e condução de seminários. Além disso, houve assistência contínua aos alunos para esclarecimento de dúvidas, juntamente com a disponibilização de materiais de estudo relacionados aos assuntos ministrados em sala. Em avaliações, foram feitos acompanhamentos no desenvolvimento de questões para as provas, além de correção de trabalhos, relatório das aulas práticas, e seminário. Nas avaliações, os requisitos para pontuar são de criatividade, coesão e coerência com o assunto abordado e pedido pela professora, além do desenvolvimento do aluno na fala. Portanto, a experiência com a monitoria na disciplina foi de grande importância para a formação acadêmica da monitora, pois além de cooperar no desenvolvimento e habilidades interpessoais, gera aproximação na comunicação de professores e alunos.Item As transformações no consumo de café no Brasil: uma revisão da literatura(2026-07-03) Santos, Italo Luiz da Silva; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/6042098214313120Historicamente, o mercado interno brasileiro foi caracterizado pelo consumo de cafés de baixa qualidade sensorial, voltados ao estímulo funcional, enquanto as melhores safras eram exportadas. Nas últimas décadas, o comportamento do consumidor passou por uma ressignificação impulsionada pela Terceira Onda do café, buscando experiências sensoriais mais complexas. Esse contexto demonstra a necessidade de uma análise das transformações históricas, sociais e culturais no padrão de consumo de café no Brasil, com foco na crescente preferência pelo café especial e pela variedade arábica. Assim, o objetivo dessa pesquisa foi identificar os fatores mercadológicos e culturais que motivaram essa mudança. A metodologia adotada foi a revisão sistemática da literatura, reunindo 39 publicações entre 2010 e 2026, provenientes de bases acadêmicas e órgãos do setor cafeeiro. Os resultados indicam que novas legislações e selos de qualidade da indústria permitiram ao consumidor diferenciar os estilos de café. Além disso, as cafeterias especializadas assumiram um papel educacional essencial, utilizando o marketing de experiência e a atuação do barista para divulgar a rastreabilidade e as características dos grãos. O estudo também aponta desafios no mercado, como o alto custo de produção, a percepção de elitização da bebida e a barreira cultural da torra clara. Ademais, destaca-se o potencial de polos produtores em vários Estados, inclusive em Pernambuco, onde a união entre turismo ecológico e gastronomia fortalece a valorização da cadeia produtiva local. Paralelamente, observam-se tendências voltadas para a inovação e a busca por novas experiências, a exemplo do surgimento dos cafés aromatizados, que atraem um público mais jovem e diversificam as formas de consumo. Conclui-se que o café assumiu um novo papel no Brasil, integrando apreciação gastronômica, diferenciação de produto e valorização do terroir.Item Sistematização de bolos da doçaria pernambucana a partir de ingredientes e técnicas(2026-07-06) Santana Junior, Almerio Flavio de; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/0105094614364997A doçaria pernambucana reúne um conjunto de bolos tradicionais que expressam aspectos históricos, culturais e técnicos da gastronomia regional, constituindo importante manifestação do patrimônio alimentar brasileiro. Apesar de sua relevância, essas preparações são frequentemente estudadas de forma isolada, havendo poucos trabalhos voltados à identificação dos elementos que as caracterizam enquanto conjunto culinário. Este estudo teve como objetivo realizar uma sistematização de bolos tradicionais da doçaria pernambucana, por meio da identificação e organização de seus ingredientes e técnicas de preparo, visando compreender os elementos que estruturam esse conjunto de preparações enquanto expressão do patrimônio alimentar regional. A pesquisa caracteriza-se como qualitativa, de natureza descritiva, fundamentada em levantamento bibliográfico e análise documental de obras históricas, publicações científicas, registros patrimoniais, receituários e documentos institucionais. Como procedimento metodológico, foram selecionados oito bolos tradicionais pernambucanos — Bolo Barra Branca, Bolo de Bacia, Bolo de Noiva Pernambucano, Bolo de Rolo, Bolo Engorda-marido, Bolo Luiz Felipe, Bolo Pé-de-moleque e Bolo Souza Leão — cujos dados foram organizados em matrizes comparativas elaboradas para identificar a recorrência de ingredientes e técnicas culinárias entre as preparações selecionadas. Os resultados evidenciaram a recorrência de determinados grupos de ingredientes, como derivados da cana-de-açúcar, frutas tropicais e seus derivados, massa de mandioca, ovos, produtos lácteos, especiarias e bebidas alcoólicas, bem como de técnicas culinárias, entre elas o preparo do açúcar em calda, o banho-maria, os cremes assados, a extração vegetal, a fermentação da massa de mandioca, a maceração, a maturação e o método cremoso. A sistematização desses elementos permitiu reconhecer padrões que caracterizam a base deste conjunto de preparações como representativo da doçaria pernambucana e dotado de identidade culinária própria, fornecendo subsídios para sua documentação, preservação, valorização patrimonial e para futuras iniciativas de pesquisa, ensino e inovação gastronômica.Item Influência do teor de sólidos totais de cacau e da temperagem na cristalização do chocolate: uma revisão bibliográfica à luz da transição normativa de identidade do produto no Brasil(2026-07-06) Fonseca, Camila Andrade Santana da; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/4891892654896403O chocolate é um dos produtos mais consumidos mundialmente, e sua percepção de qualidade está diretamente associada à composição e às características sensoriais. No Brasil, o mercado de chocolates de alta qualidade apresenta crescimento expressivo, impulsionado por um público consumidor mais exigente. Contudo, a legislação vigente ainda apresenta lacunas que permitem a comercialização de produtos de qualidade inferior ao padrão estabelecido no Codex Alimentarius. Nesse cenário, a recém-sancionada Lei nº 15.404 de 2026, que passará a vigorar no próximo ano, estabelece a elevação do teor mínimo obrigatório de sólidos totais de cacau de 25% para 35%, além de critérios mais rígidos de identidade. Este estudo objetivou analisar o impacto projetado dessa alteração normativa e a importância do processo de temperagem na qualidade do chocolate. Para isso, realizou-se uma revisão de literatura de caráter descritivo-exploratório para analisar legislações, parâmetros físico-químicos e reológicos, bem como as principais técnicas artesanais de temperagem. Os resultados indicam que, embora o aumento nos sólidos totais modifique as propriedades reológicas e a trabalhabilidade da massa, a nova exigência assegurará um perfil aromático mais complexo, maior valor nutricional e garantia de autenticidade do produto. Quanto à temperagem, evidenciou-se que o domínio do processo permanece indispensável para induzir a formação estável dos cristais polimórficos na Forma V da manteiga de cacau, garantindo atributos como brilho superficial, textura macia, som característico de quebra (snap); bem como a mitigação de defeitos como o fat bloom. E a análise comparativa das metodologias artesanais (tablagem, difusão, banho-maria invertido e seeding por adição de Mycryo) demonstrou a eficácia dessas técnicas, apontando também suas desvantagens operacionais. Conclui-se que a sinergia entre o rigor técnico na cristalização e as exigências da nova legislação redefinirá a identidade e o padrão de qualidade do chocolate no país.Item Equiparação ESO: atividades de monitoria na disciplina Cozinha Típica de Pernambuco(2026-07-02) Sobral, Isabela Cristina Alves; Correia, Bruno Celso Vilela; http://lattes.cnpq.br/2359425137602779A monitoria acadêmica é uma atividade de extrema importância no ambiente universitário e muito agrega no percurso acadêmico do estudante. Ao atuar como monitor, o discente é frequentemente estimulado diante dos obstáculos dentro da sala de aula, tendo como objetivo principal auxiliar os estudantes ao longo do período. Para, além disso, o monitor tem a oportunidade de aprofundar e fixar o conteúdo da matéria, que em conjunto com as responsabilidades que o cargo possui, adquire, também, habilidades que agregam no currículo acadêmico e profissional. A monitoria em Cozinha Típica de Pernambuco teve como objetivo prestar assistência durante as atividades teóricas e seminários, o auxílio aos discentes durante as aulas práticas, sanar eventuais dúvidas, conferir se as ferramentas necessárias estavam disponíveis para que a turma pudesse finalizar as aulas com os melhores resultados, além de colaborar com pesquisas de novos conteúdos, planejamento prévio das aulas e organização dos materiais. A disciplina Cozinha Típica de Pernambuco apresentou como conteúdo os ensinamentos das cozinhas do estado de Pernambuco, além de abordar sobre suas histórias, culturas, festejos, costumes alimentares e como todos esses elementos se diferem quando transitamos entre litoral, agreste e sertão do estado. Na aplicação de provas teóricas, contribuía com a supervisão dos alunos e, nas práticas, degustava os pratos produzidos e ajudava na reposição de materiais sempre que necessário. Durante as aulas no laboratório, observava sempre a organização das bancadas, técnicas usadas pelos alunos, interação do grupo, criatividade, apresentação e, principalmente, o sabor. Todas as atividades realizadas em sala de aula e/ou laboratório de gastronomia pelos discentes foram supervisionadas pelo professor da disciplina. Durante o período da monitoria, os resultados alcançados pelos alunos durante as avaliações foram satisfatórios, podendo assim concluir que os métodos utilizados em sala de aula e no laboratório foram eficazes na transmissão do conteúdo. Exercer a monitoria acadêmica possibilitou não apenas a cooperação entre aluno e professor, permitindo maior inserção no ambiente acadêmico, mas também um longo período de vivências que ampliaram competências didáticas e comunicativas.Item Linguiça do tipo frescal adicionada de cúrcuma (Curcuma longa L.): avaliação microbiológica durante armazenamento refrigerado(2026-07-01) Trigueiro, Valdemir Félix de Souza; Costa, Ana Carolina dos Santos; http://lattes.cnpq.br/8927435119035218; http://lattes.cnpq.br/2628325387428945A cúrcuma (Curcuma longa) é uma planta originária da Índia, utilizada há mais de 6.000 anos na medicina e na gastronomia. Rica em curcumina, apresenta propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e antimicrobianas. Na gastronomia brasileira, é popularmente conhecida como açafrão e empregada como tempero, condimento e corante natural em diversos produtos, como derivados lácteos, massas e produtos cárneos. A carne ovina, amplamente produzida e consumida no Nordeste brasileiro, região que concentra o maior rebanho ovino do país, apresenta elevado valor nutricional, sendo uma alternativa para a elaboração de produtos cárneos. Entretanto, devido à sua elevada perecibilidade, é comum a utilização de conservantes químicos, como nitratos e nitritos, associados a potenciais riscos à saúde. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade microbiológica de linguiças ovinas do tipo frescal adicionadas de cúrcuma durante o armazenamento refrigerado (4 °C). Foram elaboradas quatro formulações: linguiça controle sem conservante (LCT), linguiça controle com conservante químico (LCS), linguiça com cúrcuma a 2% (LC2) e linguiça com cúrcuma a 4% (LC4), submetidas às análises microbiológicas para coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella spp., e Staphylococcus aureus, para alimentos listados na Instrução Normativa 161/2022 do Ministério da Saúde. As formulações contendo cúrcuma apresentaram ausência dos microrganismos testados e contagens de coliformes totais semelhantes às observadas na formulação com conservante químico, com destaque para a concentração de 2%, que apresentou os melhores resultados. Dessa forma, constatou-se que a cúrcuma apresenta potencial como conservante natural, constituindo uma alternativa promissora à utilização de conservantes químicos em produtos cárneos.Item Estratégias de educação alimentar em escolas particulares que oferecem lanche coletivo na cidade do Recife(2024) Rocha, Cecília Morena SIlva da; Azevedo, Emmanuela Prado de Paiva; http://lattes.cnpq.br/4257860689808014; http://lattes.cnpq.br/2654248428630211O ato de comer contemporâneo se caracteriza pela escassez de tempo para o preparo e consumo de alimentos; pela presença de produtos gerados a partir das novas técnicas de conservação e de preparo, que agregam tempo e trabalho. A escolha alimentar, principalmente na infância, deve ser difundida como uma prática saudável, pois é dessa maneira que se contribui orientando a população no consumo de alimentos. O papel dos educadores está em promover pensamento crítico através de uma aprendizagem lúdica, que favoreça a fixação sem gerar estresses. Visto as ações governamentais implantadas até hoje no campo da EAN, pode-se afirmar a relevância do tema e a necessidade de desenvolvimento de trabalhos que contribuam na concepção de práticas educativas de educação alimentar. Portanto, o objetivo desse trabalho é desenvolver um conjunto de estratégias para educação alimentar em escolas que trabalhem o lanche coletivo. A metodologia é composta por uma revisão da literatura sobre as políticas públicas de educação alimentar no Brasil e nas escolas. Além disso, foi realizado um levantamento das escolas particulares que trabalham com lanche coletivo na cidade do Recife. A segunda parte do trabalho se destinou à obtenção de dados. Para isso a pesquisa se fundamentou na metodologia qualitativa descritiva através da elaboração de entrevistas semiestruturadas para averiguar quais estratégias de educação alimentar além do lanche coletivo eram desenvolvidas nas escolas. O roteiro da entrevista se baseou nos princípios para ações de educação alimentar, capítulo 6, do Marco de Referência de Educação Alimentar para as Políticas Públicas. Os resultados mostraram que dos cinco eixos propostos, apenas a promoção de hábitos alimentares culturais regionais e nacionais é seguida por todas as escolas entrevistadas, seguido pela produção de hortas escolares para a realização de atividades (7 escolas) e o monitoramento nutricional é o apresentou o maior número de não conformidade. Por último, verificamos as demandas que cada escola tem em relação a melhorias da educação alimentar, as demandas encontradas foram diferentes, evidenciando a particularidade em que cada uma estava envolvida.Item Estágio Supervisionado Obrigatório em uma empresa de consultoria para serviços de alimentação(2026-02-03) Silva, Andryelle de Freitas; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/0136153926528548Este relatório tem como base o Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) realizado em uma empresa de consultoria, durante sessenta dias, para aplicação dos conhecimentos adquiridos ao longo do curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Os objetivos do estágio foram: desenvolver habilidades e competências, por meio de atividades de análise e de prática; elaborar fichas técnicas para preparações em serviços de alimentação; analisar fluxos de processos e ferramentas para o bom funcionamento operacional de serviços de alimentação; compreender os atributos necessários aos espaços físicos de cozinhas profissionais. Para tanto foram realizadas atividades envolvendo a participação em visitas técnicas, análises de cozinhas profissionais, normatização de processos, elaboração de fichas técnicas, confecção e degustação de preparações, treinamento de equipes e acompanhamento de cardápio. Na experiência, foram conhecidos diferentes tipos de negócios, como restaurantes, vinícolas, confeitarias e hotéis, em fase de inauguração ou reorganização interna. A vivência no estágio possibilitou exercitar e aprimorar habilidades, no que concerne a estratégias e ferramentas utilizadas por consultores gastronômicos para melhorar o funcionamento dos serviços de alimentação, além de proporcionar a interação profissional em equipe de trabalho multidisciplinar.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório em um restaurante de cozinha brasileira na cidade de Recife – PE(2026) Santana, Matheus Henrique Albuquerque de; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264O objetivo geral do estágio foi proporcionar ao discente uma experiência prática no exercício profissional por meio do Estágio Supervisionado Obrigatório, possibilitando a aplicação dos conhecimentos construídos em sala de aula e a complementação da formação teórico-prática. Neste estágio, foram aplicados os conhecimentos aprendidos em sala de aula no quesito de gestão de uma cozinha profissional. Para tanto, os objetivos específicos abrangeram o contato direto com a área gerencial de uma cozinha profissional, e o uso de boas práticas de manipulação e controle de qualidade de alimentos para o recebimento e armazenamento correto dos insumos presentes em uma cozinha. O estágio foi realizado no restaurante CÁ-JÁ, no período da manhã. Este estabelecimento é reconhecido pela valorização da cozinha brasileira e pelo cuidado com os processos de gestão e organização dos serviços gastronômicos. Durante o período de estágio, foi possível acompanhar e participar de diversas atividades relacionadas às rotinas administrativas e operacionais do restaurante, com destaque para o controle de estoque, organização de insumos e utilização de ferramentas de gestão. Essas atividades contribuíram para uma compreensão mais ampla do funcionamento do setor de alimentos e bebidas, evidenciando a importância do planejamento, da organização e do controle para a eficiência dos serviços prestados. Além do desenvolvimento técnico, a vivência no ambiente profissional possibilitou o fortalecimento de competências comportamentais indispensáveis à atuação no mercado de trabalho, tais como responsabilidade, ética, organização, comunicação eficaz, trabalho em equipe e postura profissional. A interação com a equipe e a observação da dinâmica cotidiana do restaurante permitiram ao discente compreender as exigências do setor gastronômico, bem como refletir criticamente sobre os desafios e as responsabilidades inerentes à profissão. Dessa forma, o Estágio Supervisionado Obrigatório mostrou-se uma experiência enriquecedora e essencial para a formação acadêmica e profissional do discente, ao promover a consolidação dos conhecimentos teóricos por meio da prática e estimular uma postura crítica e reflexiva sobre a atuação no campo da Gastronomia. Essas experiências contribuíram de maneira significativa para a preparação do futuro profissional, permitindo que ele compreenda de forma mais clara e objetiva os desafios do mercado de trabalho e atue de forma qualificada e consciente no setor gastronômico.Item Caracterização nutricional e atividade antioxidante de três variedades de feijão crioulo (Phaseolus vulgaris L.) preservadas no Instituto Agronômico de Pernambuco (IPA)(2026-02-12) Silva, Tamiris Ramos da; Azevedo, Emmanuela Prado de Paiva; http://lattes.cnpq.br/4257860689808014; http://lattes.cnpq.br/9170120966173493O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é uma cultura de grande relevância no Brasil, especialmente nas regiões Norte e Nordeste, onde é cultivado predominantemente por pequenas propriedades familiares. Além de sua importância econômica e social, desempenha papel essencial na segurança alimentar por ser fonte acessível de carboidratos complexos, proteínas, vitaminas hidrossolúveis e minerais, contribuindo também para a agricultura familiar e para a conservação da diversidade genética. Trata-se de um projeto de Iniciação Científica (PIBIC/CNPq/UFRPE), em equiparação ao Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO), cujo objetivo foi caracterizar variedades de feijão comum cultivadas por comunidades tradicionais do Agreste Meridional de Pernambuco. Foram avaliadas composição bioquímica, cor instrumental (CIE L*a*b*), compostos bioativos, análise estatística e estudo bibliométrico sobre a temática. A variedade Bico de Ouro destacou-se pelo elevado teor proteico (24,08%) e pela significativa atividade antioxidante, reforçando seu potencial em dietas vegetarianas e na prevenção de doenças crônicas. A análise de cor evidenciou diferenças significativas entre as variedades, com maior luminosidade em Bico de Ouro (L*=40,21) e Favita (L*=36,87) em relação ao Feijão Pau (L*=32,43), característica associada à presença de pigmentos bioativos. Observou-se, ainda, maior teor de fenólicos totais (12,75 mg GAE/100 g), flavonoides (293,96 mg CE/100 g) e atividade antioxidante (203,01 μmol trolox/mg) na variedade Bico de Ouro, compostos relacionados à redução do estresse oxidativo e à prevenção de doenças cardiovasculares, inflamatórias e metabólicas. Estudos bibliométricos apontam aumento expressivo na produção científica sobre proteínas do feijão após 2016, período em que a ONU destacou a relevância das leguminosas para a segurança alimentar global. A preservação e caracterização de variedades tradicionais mantidas no Banco de Germoplasma do Instituto Agronômico de Pernambuco mostram-se estratégicas para subsidiar políticas públicas, fortalecer a biodiversidade agrícola e orientar o planejamento alimentar.