Linguiça do tipo frescal adicionada de cúrcuma (Curcuma longa L.): avaliação microbiológica durante armazenamento refrigerado

Abstract

A cúrcuma (Curcuma longa) é uma planta originária da Índia, utilizada há mais de 6.000 anos na medicina e na gastronomia. Rica em curcumina, apresenta propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e antimicrobianas. Na gastronomia brasileira, é popularmente conhecida como açafrão e empregada como tempero, condimento e corante natural em diversos produtos, como derivados lácteos, massas e produtos cárneos. A carne ovina, amplamente produzida e consumida no Nordeste brasileiro, região que concentra o maior rebanho ovino do país, apresenta elevado valor nutricional, sendo uma alternativa para a elaboração de produtos cárneos. Entretanto, devido à sua elevada perecibilidade, é comum a utilização de conservantes químicos, como nitratos e nitritos, associados a potenciais riscos à saúde. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade microbiológica de linguiças ovinas do tipo frescal adicionadas de cúrcuma durante o armazenamento refrigerado (4 °C). Foram elaboradas quatro formulações: linguiça controle sem conservante (LCT), linguiça controle com conservante químico (LCS), linguiça com cúrcuma a 2% (LC2) e linguiça com cúrcuma a 4% (LC4), submetidas às análises microbiológicas para coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella spp., e Staphylococcus aureus, para alimentos listados na Instrução Normativa 161/2022 do Ministério da Saúde. As formulações contendo cúrcuma apresentaram ausência dos microrganismos testados e contagens de coliformes totais semelhantes às observadas na formulação com conservante químico, com destaque para a concentração de 2%, que apresentou os melhores resultados. Dessa forma, constatou-se que a cúrcuma apresenta potencial como conservante natural, constituindo uma alternativa promissora à utilização de conservantes químicos em produtos cárneos.