01. Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE (Sede)
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Item Características das operações de abate na Região Metropolitana do Recife e a influência na qualidade da Carcaça de suínos(2025-02-25) Pinheiro, Manuella Guerra; Silva, Camilla Mendonça; http://lattes.cnpq.br/1188648312435772; http://lattes.cnpq.br/2605058017395896A carne suína possui grande consumo no mundo, se mantendo com altas taxas de crescimento. O Brasil é considerado o quarto maior país exportador e produtor da carne, e com essa demanda os frigoríficos aumentam as atividades. Apesar do elevado consumo, ainda é verificado no país a comercialização de carnes oriundas de abatidos em frigoríficos, fato que deprecia a qualidade desta proteína além das questões sanitárias envolvidas. Dessa forma, o trabalho visa descrever as características do abate de suínos praticado na Região Metropolitana do Recife, associando com os parâmetros de carcaça. Foram realizadas visitas em um abatedouro municipal de Paudalho, e visitas em locais que realizam abates clandestinos com autorização dos proprietários, sob a condição de total sigilo. Foram mensurados os parâmetros de carcaça, como rendimento de carcaça, comprimento, espessura de toucinho, profundidade do músculo Longissimus dorsi, e mensurado o pH após 45 minutos do abate. Foi observado que o manejo realizado nos abatedouros interferiu na qualidade da carcaça, um parâmetro importante para a qualidade do pH, pois influencia diretamente na textura, sabor e durabilidade da carne. O pH elevado pode levar a uma carne com características menos desejáveis, além disso, pode afetar a vida útil da carne, tornando-a mais suscetível ao crescimento bacteriano, o que pode comprometer sua segurança alimentar. Este estudo foi suficiente para uma análise geral do caso, porém, indica-se realizar o aprofundamento com variáveis específicas e isoladas. Principalmente, gerando um volume de dados que seja viável para utilizar alguns testes de estatística.Item Relatório final de Projeto de Iniciação Científica: desenvolvimento e avaliação sensorial de embutido suíno produzido por cura natural(2025-03-13) Sissoko, Mariam Nguelekie; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/9555035051761066A carne de porco é um tipo de proteína animal muito consumida em todo o mundo, tanto na forma fresca quanto em produtos derivados, como os embutidos. Para se garantir as características sensoriais e evitar o desenvolvimento da toxina do Clostridium botulinum, que pode ser fatal mesmo em pequenas quantidades, são adicionados sais de nitrato e nitrito em produtos cárneos. No entanto, o consumo excessivo desses aditivos tem sido associado ao surgimento de substâncias cancerígenas, mutagênicas e teratogênicas, como as N-nitrosaminas. Por isso, extratos de vegetais, como aipo, beterraba e acelga, têm sido utilizados como uma alternativa natural à adição direta dos sais de cura. Dessa forma, o presente estudo objetivou-se em produzir e avaliar sensorialmente embutidos curados suínos tipo Copa produzidos por cura natural. Para tal, foram desenvolvidas três diferentes formulações: a Controle (F1), a Natural (F2) e a Intermediária 50% aipo e 50% sal de cura (F3). O sal de cura e o aipo desidratado foram utilizados nas proporções de 0,3% de sal cura para a formulação Controle (F1), 1% de Aipo para a Natural (F2) e 0,15% de sal de cura e 0,5% de aipo para a Intermediária (F3). Essas formulações foram aplicadas a peças de copa porcionada. Posteriormente ao processo de produção e de cura, as três formulações foram analisadas sensorialmente por 24 avaliadores, comparando os atributos visuais: coloração global, brilho, coloração avermelhada e coloração da gordura, a um padrão de Copa de origem industrial. Essa avaliação sensorial ressaltou diferenças significativas entre as três formulações e em relação à copa padrão, sendo a F2 a amostra que apresentou mais diferenças em relação às outras. Isso se dá pela presença da clorofila naturalmente presente no aipo que pode ter interferido no aspecto visual global da copa F2, resultando num produto com uma aparência geral mais clara e uma coloração arroxeada/amarronzada.Item Relatório da pesquisa de iniciação científica: desenvolvimento e análise microbiológica de embutido suíno produzido por cura natural(2023-08-09) Assis, Eduarda Pessanha de; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/5377253319059618