01. Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE (Sede)
URI permanente desta comunidadehttps://arandu.ufrpe.br/handle/123456789/1
Navegar
10 resultados
Resultados da Pesquisa
Item Desenvolvimento de melomel de jambolão (Syzygium cumini (L.) Skeels)(2025-08-11) Santos, Panait Abu Nidal Alves dos; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; Bastos, Gabriell Moura da Rocha; http://lattes.cnpq.br/2851269250583873; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/6625069362916607O hidromel é uma das bebidas mais antigas que se tem registro, porém no Brasil possui um mercado consumidor pequeno quando comparado a outros tipos de bebidas fermentadas, como vinho ou cerveja. O melomel é uma variação obtida a partir da fermentação de mosto composto por mel de abelhas e polpa ou suco de frutas. O jambolão (Syzygium cumini (L.) skeels) é uma planta rica em nutrientes e compostos bioativos, sendo a polpa e casca ricas em antocianinas, substâncias responsáveis pela coloração roxa. Este trabalho tem como objetivos desenvolver melomel de jambolão e avaliar a influência da adição da polpa antes e depois da fermentação nos parâmetros físico- químicos, cromáticos e no conteúdo de antocianinas do produto final. Foi produzido mosto com mel, fermentado com Saccharomyces bayanus, e a adição de polpa de jambolão (20% m/v) nas etapas pré e pós-fermentativa. Foram analisados os parâmetros cromáticos e físico-químicos (pH, acidez e sólidos solúveis totais) e a concentração de antocianinas totais. Os resultados mostraram que a adição pré-fermentativa do jambolão resultou em maior intensidade de cor (IC = 10,34) e teor de antocianinas (298,89 mg de malvidina/L), com tonalidade vermelha predominante (56,49%). Já a adição pós- fermentativa do jambolão gerou um melomel menos avermelhado (54,21%) e com menor concentração de antocianinas (236,16 mg/L). Conclui-se que o jambolão é uma matéria- prima com boas perspectivas para a produção de melomel, particularmente quando adicionado antes da fermentação, realçando a cor da bebida. Este estudo contribui para a valorização de frutas nacionais e o desenvolvimento de produtos fermentados inovadores, com apelo visual e nutricional.Item Produção e purificação de lacases de Lentinus crinitus UCP 1206 obtidas em borra de café e avaliação do seu potencial na degradação in vitro da melanina para aplicações em hiperpigmentação(2026-02-11) Silva, Maria Eduarda Alves da; Bezerra, Raquel Pedrosa; Neves, Anna Gabrielly Duarte; http://lattes.cnpq.br/4056921095855696; http://lattes.cnpq.br/1466206759539320; http://lattes.cnpq.br/0053272997130998As lacases são enzimas oxidativas produzidas por fungos ligninolíticos com amplo potencial biotecnológico, especialmente na oxidação de compostos fenólicos e pigmentos complexos. Este trabalho teve como objetivo produzir e purificar lacases de Lentinus crinitus UCP 1206 por fermentação em estado sólido utilizando borra de café como substrato agroindustrial alternativo, bem como avaliar a eficiência da enzima na degradação in vitro da melanina. A fermentação foi conduzida por 15 dias a 28 °C, e a atividade enzimática da lacase do extrato bruto foi determinada utilizando os substratos ABTS e guaiacol, apresentando valores de 9,72 U/L e 47,67 U/L, respectivamente. A pré-purificação por precipitação salina evidenciou maior atividade frente ao ABTS na fração 0–40% de sulfato de amônio (101,25 U/L), enquanto a maior atividade frente ao guaiacol foi observada na faixa de 60–80% (82,52 U/L). A precipitação com solventes orgânicos resultou em aumento da atividade, destacando-se o etanol, que apresentou 166,85 U/L frente ao guaiacol, e a acetona, que concentrou duas isoformas, com 136,34 U/L para guaiacol e 91,11 U/L para ABTS. A purificação por cromatografia de troca aniônica em DEAE-Sephadex A50 resultou em uma fração com atividade de 1,94 U/L, atividade específica de 15,86 U/mg e recuperação de 4,0%. Na avaliação da degradação da melanina, a lacase purificada apresentou 28,77% de descoloração em 180 min e 36,08% após 24 h, enquanto o extrato bruto e a fração precipitada apresentaram valores inferiores, e o controle com enzima desnaturada não apresentou descoloração. Assim, os resultados confirmam o elevado potencial biotecnológico de Lentinus crinitus UCP 1206 para a produção de lacases em borra de café e demonstram que o grau de purificação enzimática é determinante para a eficiência da degradação da melanina.Item Aditivos zootécnicos na alimentação de bovinos de corte(2025-12-19) Morais, Roger Ângelo Beserra; Monnerat, João Paulo Ismério dos Santos; http://lattes.cnpq.br/3851426263880079; http://lattes.cnpq.br/4335299202742271O uso de aditivos na nutrição de bovinos de corte consolida-se como uma ferramenta zootécnica estratégica para modular a fermentação ruminal. Conforme a Portaria SDA/MAPA Nº 1.334, de 21 de julho de 2025, a classificação regulatória exclui os aditivos anticoccidianos e os melhoradores de desempenho de uso veterinário, organizando os demais em quatro categorias principais: aditivos tecnológicos, sensoriais, nutricionais e zootécnicos. Dentre os aditivos zootécnicos conforme a classificação da Portaria SDA/MAPA Nº 1.334/2025, destacam-se substâncias como os Ionóforos (monensina, lasalocida) e compostos fitogênicos (taninos condensados, óleos essenciais), além de microrganismos (leveduras como Saccharomyces cerevisiae) e prebióticos. Esses aditivos colaboram como auxiliares zootécnicos (Art. 17, I), modulando a microbiota ruminal, aumentando a produção de propionato, reduzindo a emissão de metano entérico em até 45% e prevenindo distúrbios metabólicos como acidose e timpanismo, contribuindo assim para o desempenho, a saúde e o bem-estar animal. Essas alterações no ecossistema ruminal refletem-se diretamente na melhoria dos índices zootécnicos, como ganho de peso diário, eficiência alimentar, digestibilidade de fibras e qualidade da carcaça. Tendo em vista que os Ionóforos como a monensina e lasalocida demonstram eficácia relevante na modulação ruminal e na melhoria do desempenho, sua utilização encara barreiras decorrentes a restrições internacionais e preocupações com a resistência antimicrobiana. Esta revisão demonstra que aditivos como culturas de leveduras (Saccharomyces cerevisiae), probióticos, prebióticos, simbióticos, taninos condensados e óleos essenciais possuem mecanismos de ação complementares e em condições específicas de manejo e dosagem, substituir ou até superar os efeitos dos Ionóforos. Portanto, infere-se que a escolha e a aplicação criteriosa desses aditivos, fundamentadas em dados científicos e adequadas ao modelo de criação (Confinamento ou pasto), são de extrema relevância para possibilitar uma pecuária de corte mais produtiva, lucrativa e sustentável, apta a suprir as exigências crescentes do mercado no que tange a produtividade, qualidade e compromisso ecológico.Item Elaboração de melomel com polpa de manga espada (Mangifera indica L.), jambo-vermelho (Syzygium malaccense L.) e bacuri (Plantonia Insignis): cinética de fermentação(2025-03-11) Batista Júnior, Erivan Sebastião Oliveira; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; Bastos, Gabriell Moura da Rocha; http://lattes.cnpq.br/2851269250583873; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/0069158488833115O hidromel é uma das bebidas mais antigas consumidas pelo homem, produzido pela fermentação alcoólica de uma solução de mel de abelha e água potável. No Brasil, apesar da alta produção de mel, o consumo interno é baixo, evidenciando a necessidade de novos produtos derivados. Um desses possíveis produtos é o melomel, uma variação do hidromel com a adição de frutas. Com sua rica biodiversidade, especialmente em árvores frutíferas, o país apresenta um grande potencial para a produção de meloméis com frutas regionais. Este estudo, utilizando a levedura S. bayanus, teve como objetivo produzir melomel com três frutas – bacuri, manga-espada e jambo-vermelho – em concentrações de 5% (v/v) e 30% (v/v), além de um hidromel para comparação. Foram caracterizadas as bebidas, as frutas e o mel quanto aos parâmetros de acidez titulável, sólidos solúveis, pH, teor alcoólico e polifenóis totais. A partir dos resultados, também se buscou compreender como as frutas afetam a fermentação, visando ao desenvolvimento de possíveis métodos padronizados de produção. O processo de fermentação teve duração de 11 dias, com análises parciais de pH e Brix realizadas nos dias 5, 6 e 7. Ao final do período, o melomel e o hidromel foram filtrados e envasados para análise. A estabilidade fermentativa de todas as bebidas foi atingida, em média, a 6,2° Brix, pH de 3,4 e teor alcoólico de 7,3 ºGL, sendo que as bebidas com maior concentração de frutas atingiram esse ponto mais rapidamente. A adição de frutas, especialmente da polpa de bacuri, não apenas acelerou o processo fermentativo, mas também melhorou o equilíbrio entre açúcares e acidez, fator que pode contribuir para maior aceitação do produto pelo público, demonstrando a viabilidade da produção de melomel. Além disso, observou-se a necessidade de suplementação com nutrientes para a levedura, a fim de atingir maiores teores alcoólicos e garantir maior padronização no tempo de fermentação.Item Armazenamento pós-colheita afeta a digestibilidade in vitro e a produção de gases de cladódios de cultivares de palma forrageira?(2024-09-24) Barbosa, Claudenice da Cunha; Santos, Mércia Virginia Ferreira dos; Silva, Natália Viana da; http://lattes.cnpq.br/0190091649509674; http://lattes.cnpq.br/9565465836878202; http://lattes.cnpq.br/1837815718785025A palma forrageira desempenha papel fundamental na alimentação animal, especialmente durante os períodos de estiagem no Nordeste do Brasil. No entanto, o cultivo e a utilização dessa forrageira demandam um investimento significativo em mão de obra ao longo de todo o cultivo, desde o plantio até o corte e o transporte diário para alimentação animal. Este trabalho teve como hipótese que o armazenamento pós-colheita das cultivares de palma forrageira Orelha de Elefante Mexicana (Opuntia stricta [Haw.] Haw.) e Miúda (Opuntia cochenillifera (L.) Mill) até 56 dias, pode reduzir os teores de digestibilidade e produção de gás da forragem. Objetivou-se avaliar o efeito dos diferentes tempos de armazenamento pós-colheita sobre a digestibilidade in vitro e os parâmetros de produção de total de gás in vitro das cultivares de palma forrageira Orelha de Elefante Mexicana e Miúda. O experimento foi realizado na Fazenda Didática da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) Prof. Antônio de Pádua Maranhão Fernandes, localizada em Garanhuns - PE, Brasil. A palma forrageira utilizada foi obtida a partir de palmal com um ano de idade estabelecido na própria fazenda, preservando-se o cladódio mãe durante a colheita. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com medidas repetidas no tempo e quatro repetições. Foram realizados dois experimentos, sendo cada cultivar de palma avaliada independentemente. Avaliaram-se oito tratamentos experimentais: 0, 8, 16, 24, 32, 40, 48 e 56 dias de armazenamento pós-colheita. Durante o armazenamento, buscou-se manter os cladódios sem lesões durante o período experimental, sendo realizado em armazém coberto e aberto lateralmente. As amostras para análise foram compostas por cladódios de diferentes ordens e de diferentes partes dos montes. Avaliou-se Digestibilidade in vitro da Matéria Seca (DIVMS), Fibra em Detergente Neutro indigestível e a Produção Total de Gases in vitro (PTGIV). Foi realizada análise de variância, utilizando-se teste de Tukey com nível de significância de 5%. A forragem da Orelha de Elefante Mexicana apresentou alta DIVMS, sendo 823,1 g/kg no tempo 0 (sem armazenamento), e média de 660,2 g/kg dos 8 aos 56 dias pós-colheita. Para FDNi, observou-se altos teores para a palma Orelha de Elefante Mexicana à medida que o tempo de armazenamento aumentou, sendo os tempos 40 e 56 dias de armazenamento pós-colheita estatisticamente superior ao tempo 0 (sem armazenamento). E para a palma Miúda, a FDNi nos dias 32, 40 e 48 de armazenamento pós-colheita apresentou-se 43% superior que o tempo 0 (sem armazenamento). Para a produção de gás e degradação de carboidratos fibrosos, observou-se valores de 251,5 e 153 mL/g MS, respectivamente. A forragem da Miúda apresentou alta DIVMS nos tempos 0 e 8 (738,4 e 726,4 g/kg), e maior produção de gás nos tempos 0 e 8 de 267,7 e 179,9 mL/g MS, respectivamente. Ambas as palmas podem ser armazenadas pós-colheita por até 56 dias, sem comprometimento significativo nos teores de digestibilidade e produção de gás.Item Contagem de bactérias lácticas em iogurtes e bebidas lácteas da Região Metropolitana do Recife - PE(2022-09-27) Silva, Allan Matheus de Souza; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845; http://lattes.cnpq.br/4296697254456306Produtos fermentados à base de leite, como bebidas lácteas fermentadas e iogurtes, têm como vantagem sobre a matéria prima inicial (leite), a produção de metabólitos na forma de ácidos orgânicos que prolongam sua vida útil. As bactérias ácido-láticas (BAL), podem atuar como probióticos, conferindo inúmeros benefícios, quando são consumidos regularmente. O presente ESO teve como objetivo quantificar as BAL presentes em iogurtes e bebidas lácteas fermentadas comercializadas na Região Metropolitana do Recife (RMR), em Pernambuco. A quantificação de BAL empregou a técnica plaqueamento pour plate em Ágar MRS e expressa em Unidade Formadora de Colônia por grama (UFC/g). Também foram determinados pH e acidez total das amostras. Nenhuma das 13 amostras de iogurte alcançaram a contagem mínima 10 7 UFC/g de BAL, embora os valores de pH estivessem abaixo de 4,5 (3,98 - 4,36). Quanto às 9 amostras de bebidas lácteas fermentadas, apenas 4 as amostras apresentaram concentração de BAL inferior a 10 6 UFC/g. Com exceção das amostras 3, 7 e 8, todas as bebidaslácteas fermentadas estavam em conformidade com os parâmetros acidez e pH. Aavaliação dos iogurtes e das bebidas lácteas fermentadas realizadas evidencia a necessidade de maior controle na produção para que os produtos se enquadrem nos requisitos mínimos para o fornecimento dos benefícios propostos e maior transparência quanto às informações de seus respectivos componentes funcionais, promovendo um consumo consciente e honesto pela população.Item Descrição das atividades realizadas em padaria de fermentação natural localizada na zona rural do município de Lagoa Seca - PB(2023-09-21) Lima, Júlia Bartolomeu; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/0308988529106764A panificação em essência é artesanal. Com o passar dos anos, ela foi sofrendo adaptações ao tempo dos homens, porém, felizmente, vem sendo recuperada e ressignificada ao seu natural. Tornando seus processos cada vez mais populares e conhecidos. E dentro desta esfera está a FASZ, uma pequena padaria de fermentação artesanal localizada no município de Lagoa Seca, estado da Paraíba. Seu cardápio é composto por 10 tipos de pães - Baguete, Italiano, Focaccia, Ciabatta, Sourdough, Gergelim, 11 Grãos, Australiano, Doce e Brioche - além de diversos antepastos, biscoitos, bolos e também refeições e tira-gostos. O objetivo deste trabalho é descrever as experiências gastronômicas e profissionais vivenciadas durante a realização do Estágio Supervisionado Obrigatório na empresa FASZ Gastronomia Artesanal, com foco nas atividades de panificação artesanal. O objetivo do estágio foi de adquirir conhecimentos práticos em panificação de fermentação natural, mas também, de concluir a formação profissional necessária para a área da gastronomia. As atividades desenvolvidas foram: a produção de pães de fermentação natural, bolos, biscoitos e antepastos; controle de estoque de insumos, pré-preparo de pratos para eventos e desenvolvimento de fichas técnicas. A partir da construção desse trabalho, os objetivos propostos na realização do estágio foram atingidos, aportando-me dos conhecimentos dessas duas esferas - a acadêmica e a prática - além de resgatar em mim as primeiras paixões semeadas no meu começo da gastronomia. Além disso, foi possível confirmar que esta é uma área promissora para a atuação do Bacharel em Gastronomia por demandar esmero e técnica além de uma visão metódica de todo o processo.Item Produção de lacases por Aspergillus serratalhadensis URM 79/18 utilizando subprodutos agroindustriais(2022-10-05) Ferreira, Julyanne Victória dos Santos; Porto, Ana Lúcia Figueiredo; Batista, Juanize Matias da Silva; http://lattes.cnpq.br/6699725036732885; http://lattes.cnpq.br/4989617783837981; http://lattes.cnpq.br/8901230412759036As lacases são enzimas ligninolíticas que contém cobre, sendo conhecidas por serem ótimos agentes oxidantes na presença de oxigênio. Dentre as enzimas ligninolíticas, as lacases são o grupo mais amplamente estudado, sendo conhecidas como catalisadores verdes, pois promovem a redução direta do oxigênio molecular à agua sem a formação de subprodutos indesejados. Atualmente as lacases são secretadas principalmente por fungos dos filos Ascomycota e Basidiomycota e possuem uma diversidade de aplicações industriais que incluem a descoloração e degradação de corantes e efluentes têxteis, detergentes para alvejamentos de tecidos, branqueadores dentais para higiene oral, branqueamento de celulose na indústria de tecidos e de papel e na desconstrução da biomassa lignocelulósica. Sendo assim, o presente estudo objetivou a produção de lacases pela fermentação em estado sólido (FES) e submersa (FS) do Aspergillus serratalhadensis URM 79/18, um microrganismo isolado do solo da Caatinga, utilizando como substratos os resíduos agroindustriais, farelo de trigo, farinha de soja, casca de macaxeira e de laranja. O teste qualitativo realizado pela adição de 3 Mm do substrato ABTS ao meio BDA foi positivo para produção extracelular de lacase, sendo confirmado pela formação de um halo na coloração verde medindo cerca de 34 mm. O substrato da casca de laranja utilizado na FES inibiu o crescimento fúngico até o tempo de 96h de fermentação, e consequentemente não houve produção enzimática com este substrato. A atividade de lacase foi determinada usando ABTS como substrato, assim, a maior atividade enzimática foi de 305,56 U/mL obtida após 48h de FES a 30°C no substrato de farelo de trigo, a segunda maior produção de lacase foi de 296,29 U/mL também oriunda da FES, porém no substrato da casca de macaxeira e com tempo de 72h de fermentação. Para a FS foi utilizado o meio MS-2 modificado pelo uso do ABTS como indutor e também pela solução nutritiva contendo diversos íons metálicos, os substratos usados foram o farelo de trigo e a farinha de soja no tempo de fermentação de 48h sendo a maior atividade de lacase na FS obtida com o meio MS-2 modificado pela solução nutritiva e pela adição de ABTS, sendo de 0,1944 U/mL tendo o farelo de trigo como substrato. Portanto, a recente linhagem fúngica A. serratalhadensis é produtora de lacase e tem desempenho ideal na fermentação em estado sólido, sobretudo quando utilizado como substrato o resíduo agroindustrial de farelo de trigo, demonstrando o seu potencial para indústria biotecnológicaItem Filosofia de reconversão do pão artesanal usando técnicas ancestrais de panificação e Viennoiserie(2026-09-09) Jorge, Alexandre Cruz Camilo; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925O pão é um dos alimentos ancestrais que foram mantidos na dieta do homem e desenvolvidos para novas formatações com o passar do tempo, tornando-se cada vez mais pertencentes à cadeia industrial. Porém, atualmente, o mundo está a passar por uma transformação neste mercado, como por exemplo através do movimento slow food, que é contra esta massificação de produção, e por isso retorna cada vez mais a produção do que se chama o pão artesanal, ou de fermentação lenta. Com a devida revalorização de tal mercado vários estabelecimentos têm surgido na tentativa de abastecer este público consumidor com filosofia de consumo única. O presente trabalho objetiva relatar as experiências, métodos e técnicas de produção aplicadas em um estabelecimento que surgiu dentro destas demandas mercadológicas, que são dificilmente encontradas em outros locais em Recife. O Motche Restô, que foi estudado no relatório a seguir, tem produção de viennoiserie e também padaria, seguindo tradições antigas, com insumos de maior qualidade que o comum, e seguindo técnicas de grandes referências da Europa e América do Norte, além de contar com a expertise do Chef Nuno Ricardo, que comanda o local, alcançando um certo nível de excelência no ramo alimentício que pertence, através do uso de técnicas ancestrais como a fermentação natural e de longo tempo, além do uso e valorização de insumos de maior qualidade, e por fim as qualidades técnicas e criativas do chef.Item Desenvolvimento e análise física de pão sem glúten com diferentes fermentos(2022-05-26) Ferreira, Pedro Vinícius Duarte; Panetta, Monica Helena; http://lattes.cnpq.br/0760135351368402; http://lattes.cnpq.br/9220472695228796O pão é um alimento que surgiu nos primórdios da civilização e até hoje faz parte diariamente da dieta humana. Com o passar dos séculos novas técnicas e tecnologias impulsionaram o aparecimento de outros tipos de pães, proporcionando o aumento do consumo deste alimento. O advento de diagnóstico de pessoas com Doença Celíaca, o mercado de panificação encontrou uma nova tendência e um grande desafio para elaborar pães sem glúten com características sensoriais de alta aceitabilidade por um público que tem restrições ao glúten e pessoas que o consideram o grande vilão da dieta. Outra tendência no mercado de pães é a utilização da fermentação natural, que contribui para melhoria na complexidade do aroma e sabor do produto. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi elaborar um pão de caixa isento de glúten, com três tipos de fermento e, por fim, analisar as características sensoriais do produto. O fermento natural foi desenvolvido com mistura de farinha de arroz e água, durante sete dias e com descarte programado, e o fermento biológico seco foi adquirido no mercado comum. Foram desenvolvidos três pães de caixa com farinha de arroz, polvilho doce, sal, açúcar, ovos, óleo, goma xantana e a cada um acrescentando um pré-fermento, a fermentação natural, o fermento biológico e a mistura dos dois. Na análise sensorial realizada foram discutidos os aspectos físicos dos pães relacionados a dureza, coesividade, mastigabilidade, volume e coloração. Para analisar tempo de conservação, duas fatias de cada experimento foram armazenadas e foi verificando as qualidades sensoriais por sete dias. A altura dos pães variou de acordo com o tipo de fermentação e o pão de fermentação biológica apresentou melhor resultado em relação a textura. A fermentação mista teve melhor qualidade sensorial, além disso maior tempo de vida de prateleira. Conclui-se que a fermentação mista no pão sem glúten tem atributos que mais se aproximam do pão de caixa convencional, apresentando um tempo de vida útil razoável e a melhor qualidade sensorial, demonstrando que pães de caixa sem glúten são viáveis.