Desenvolvimento de melomel de jambolão (Syzygium cumini (L.) Skeels)

Abstract

O hidromel é uma das bebidas mais antigas que se tem registro, porém no Brasil possui um mercado consumidor pequeno quando comparado a outros tipos de bebidas fermentadas, como vinho ou cerveja. O melomel é uma variação obtida a partir da fermentação de mosto composto por mel de abelhas e polpa ou suco de frutas. O jambolão (Syzygium cumini (L.) skeels) é uma planta rica em nutrientes e compostos bioativos, sendo a polpa e casca ricas em antocianinas, substâncias responsáveis pela coloração roxa. Este trabalho tem como objetivos desenvolver melomel de jambolão e avaliar a influência da adição da polpa antes e depois da fermentação nos parâmetros físico- químicos, cromáticos e no conteúdo de antocianinas do produto final. Foi produzido mosto com mel, fermentado com Saccharomyces bayanus, e a adição de polpa de jambolão (20% m/v) nas etapas pré e pós-fermentativa. Foram analisados os parâmetros cromáticos e físico-químicos (pH, acidez e sólidos solúveis totais) e a concentração de antocianinas totais. Os resultados mostraram que a adição pré-fermentativa do jambolão resultou em maior intensidade de cor (IC = 10,34) e teor de antocianinas (298,89 mg de malvidina/L), com tonalidade vermelha predominante (56,49%). Já a adição pós- fermentativa do jambolão gerou um melomel menos avermelhado (54,21%) e com menor concentração de antocianinas (236,16 mg/L). Conclui-se que o jambolão é uma matéria- prima com boas perspectivas para a produção de melomel, particularmente quando adicionado antes da fermentação, realçando a cor da bebida. Este estudo contribui para a valorização de frutas nacionais e o desenvolvimento de produtos fermentados inovadores, com apelo visual e nutricional.