TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório no setor de pizzaria de uma padaria localizada na cidade do Recife - PE(2026-07-01) Albuquerque, Moisés Pedro Silva de; Costa, Ana Carolina dos Santos; http://lattes.cnpq.br/8927435119035218O presente relatório tem como objetivo descrever as atividades desenvolvidas durante o Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) do curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal de Pernambuco. O estágio foi realizado na padaria Além do Pão Delicatessen, localizada em Recife - PE, no período de 23 de março a 22 de junho de 2026, totalizando 360 horas. As atividades foram desenvolvidas no setor da pizzaria, com o propósito de integrar os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo da graduação com a prática profissional. Foram desenvolvidas as seguintes atividades: verificação e registro diário de temperatura dos balcões frios, seguindo as determinações da RDC nº 216/2004 da ANVISA; requisição de insumos ao setor de depósito, conforme os princípios de controle de estoque; execução do mise en place dos ingredientes; confecção de massas de pizza utilizando a técnica de autólise e a combinação de levain (fermento natural) com fermento biológico fresco; cocção das pizzas em forno a gás a 310°C e produção de pizzas congeladas por meio de ultracongelamento. Do ponto de vista técnico-científico, foi possível observar na prática os fenômenos de transferência de calor por convecção e condução, a evaporação da água a 100°C, a expansão dos gases provenientes da fermentação, a reação de Maillard, ponto de véu da massa através da sova, dentre outros fenômenos e técnicas descritas no trabalho. O estágio também permitiu compreender a complexidade operacional de um estabelecimento alimentício, incluindo a logística de abastecimento entre duas unidades de uma mesma empresa, a padronização de procedimentos e a aplicação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Como principais resultados, destaca-se o desenvolvimento de competências técnicas e profissionais, como organização, trabalho em equipe, resolução de problemas, tomada de decisões e aperfeiçoamento de técnicas gastronômicas. Conclui-se que o Estágio Supervisionado Obrigatório cumpriu seu papel como instrumento pedagógico fundamental para a construção da identidade profissional do futuro gastrônomo, articulando teoria, prática e reflexão crítica no ambiente real de trabalho.Item Estágio Supervisionado Obrigatório: técnicas de finalização e empratamento em um bistrô de cozinha franco-italiana no Recife(2026-07-13) Dantas, Nathalia Gomes de Sá; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205Este relatório apresenta o conjunto de atividades e vivências durante o Estágio Supervisionado obrigatório (ESO) no estabelecimento de alimentação Nez Bistrô, localizado no bairro de Casa Forte, em Recife. Durante o período de experiência foi possível compreender as exigências de uma cozinha profissional franco-italiana e visualizar diretamente os conhecimentos adquiridos durante as aulas na graduação universitária. O trabalho teve como objetivos o aprimoramento das técnicas de finalização e empratamento de preparações culinárias, a análise da disposição e composição final dos alimentos em uma preparação, além da importância dos formatos, cores e tamanhos das louças em uma montagem, bem como entender as diferentes texturas em um empratamento e como isso influencia na percepção visual do cliente. Essa análise visual ocorreu embasada em princípios de análise de imagem, com destaque para a Gestalt, enfocando a escolha dos diferentes tipos e cores de louças, bem como a disposição e composição realizadas na praça fria do restaurante durante o estágio. A vivência proporcionada pelo estágio garantiu um momento satisfatório e enriquecedor, que contribuiu significativamente para o desenvolvimento do pensamento crítico e técnico da estagiária acerca dos objetivos propostos e as reflexões teóricas para a escrita do relatório de ESO permitiram aprofundar a intenção entre o empratamento e a ciência por trás das percepções multissensoriais que os alimentos podem trazer aos consumidores, dessa forma aprimorando a formação acadêmica e profissional da estagiária.Item Relato de atividades na monitoria da disciplina de Confeitaria e Doçaria(2026-07-08) Barbosa, Maria Cicília de Andrade; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264A monitoria acadêmica tem como principal relevância a formação do estudante na graduação, através do contato com o ensino, pesquisas e práticas pedagógicas agregando de forma positiva na conclusão universitária do aluno. Durante o período de vigência da monitoria, é função do monitor auxiliar os docentes e discentes ao longo da disciplina, em prol de ser um veículo de comunicação mais prática e eficiente. A disciplina de Confeitaria e Doçaria teve como objetivo o acompanhamento das atividades na sala de aula e na cozinha auxiliando nas atividades de docência, além de pequenas aulas ministradas, dinâmicas de grupo, apresentação de seminários, revisão de assuntos da grade prevista, pesquisas relacionadas à disciplina e planejamento de visitas técnicas. Toda a monitoria durou três semestres acadêmicos, totalizando um ano e meio. A disciplina apresenta no seu plano de ensino assuntos relacionados a ingredientes mais utilizados na confeitaria, como também tipos de massas, tortas e bolos clássicos, e diversidade de chocolates. Durante o período de monitoria, as atividades desenvolvidas incluíram o acompanhamento das aulas teóricas da disciplina, bem como o apoio nas avaliações e nas práticas realizadas em sala e laboratório. Também fizeram parte das atribuições a realização de pesquisas relacionadas ao conteúdo programático e o suporte na organização e condução de seminários. Além disso, houve assistência contínua aos alunos para esclarecimento de dúvidas, juntamente com a disponibilização de materiais de estudo relacionados aos assuntos ministrados em sala. Em avaliações, foram feitos acompanhamentos no desenvolvimento de questões para as provas, além de correção de trabalhos, relatório das aulas práticas, e seminário. Nas avaliações, os requisitos para pontuar são de criatividade, coesão e coerência com o assunto abordado e pedido pela professora, além do desenvolvimento do aluno na fala. Portanto, a experiência com a monitoria na disciplina foi de grande importância para a formação acadêmica da monitora, pois além de cooperar no desenvolvimento e habilidades interpessoais, gera aproximação na comunicação de professores e alunos.Item Equiparação ESO: atividades de monitoria na disciplina Cozinha Típica de Pernambuco(2026-07-02) Sobral, Isabela Cristina Alves; Correia, Bruno Celso Vilela; http://lattes.cnpq.br/2359425137602779A monitoria acadêmica é uma atividade de extrema importância no ambiente universitário e muito agrega no percurso acadêmico do estudante. Ao atuar como monitor, o discente é frequentemente estimulado diante dos obstáculos dentro da sala de aula, tendo como objetivo principal auxiliar os estudantes ao longo do período. Para, além disso, o monitor tem a oportunidade de aprofundar e fixar o conteúdo da matéria, que em conjunto com as responsabilidades que o cargo possui, adquire, também, habilidades que agregam no currículo acadêmico e profissional. A monitoria em Cozinha Típica de Pernambuco teve como objetivo prestar assistência durante as atividades teóricas e seminários, o auxílio aos discentes durante as aulas práticas, sanar eventuais dúvidas, conferir se as ferramentas necessárias estavam disponíveis para que a turma pudesse finalizar as aulas com os melhores resultados, além de colaborar com pesquisas de novos conteúdos, planejamento prévio das aulas e organização dos materiais. A disciplina Cozinha Típica de Pernambuco apresentou como conteúdo os ensinamentos das cozinhas do estado de Pernambuco, além de abordar sobre suas histórias, culturas, festejos, costumes alimentares e como todos esses elementos se diferem quando transitamos entre litoral, agreste e sertão do estado. Na aplicação de provas teóricas, contribuía com a supervisão dos alunos e, nas práticas, degustava os pratos produzidos e ajudava na reposição de materiais sempre que necessário. Durante as aulas no laboratório, observava sempre a organização das bancadas, técnicas usadas pelos alunos, interação do grupo, criatividade, apresentação e, principalmente, o sabor. Todas as atividades realizadas em sala de aula e/ou laboratório de gastronomia pelos discentes foram supervisionadas pelo professor da disciplina. Durante o período da monitoria, os resultados alcançados pelos alunos durante as avaliações foram satisfatórios, podendo assim concluir que os métodos utilizados em sala de aula e no laboratório foram eficazes na transmissão do conteúdo. Exercer a monitoria acadêmica possibilitou não apenas a cooperação entre aluno e professor, permitindo maior inserção no ambiente acadêmico, mas também um longo período de vivências que ampliaram competências didáticas e comunicativas.Item Relato de experiência de monitoria no período da pandemia(2025-12-10) Lima, Karoliny Mariana de; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/8535027421307188Este relatório refere-se à monitoria em Planejamento Físico e Organizacional de Serviços de Alimentação, cuja experiência pretende-se equiparar ao Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO), do curso de Bacharelado em Gastronomia. Desse modo, o presente trabalho está estruturado de modo a relatar essa experiência, apresentando o histórico do curso de gastronomia e as suas bases para formação do bacharel em gastronomia, atividades realizadas durante a monitoria no período da pandemia de COVID-19, vivência didática na produção de videoaula, levantamento de ferramentas para melhor interação, apresentação dos setores correspondentes aos serviços de alimentação, e um estudo específico sobre ferramentas de gestão para serviços de alimentação. As atividades desenvolvidas foram: elaboração de roteiro de aula, acompanhamento nas plataformas de comunicação, produção de videoaula, utilização de novas ferramentas, e por fim o desenvolvimento de pesquisa sobre ferramentas de gestão. A vivência da monitoria possibilitou ainda o desenvolvimento de habilidades sociais, facilitando a comunicação com os demais alunos. Através da monitoria foi possível aperfeiçoar o conhecimento na disciplina e aplicá-los atualmente enquanto profissional. Por fim, a monitoria atuou abrindo os horizontes da graduação, pois mostrou a abrangência de conteúdos que podem ser desenvolvidos, e de atuação enquanto gastrônoma.Item Garçom, um caldinho por favor! A cultura de beber caldinho no Recife(2025-08-11) Lyra, Ana Rita Cunha Pinheiro de; Correia, Bruno Celso Vilela; http://lattes.cnpq.br/2359425137602779; http://lattes.cnpq.br/2901718049175286O caldinho é uma iguaria, tradicionalmente presente em praias, bares e mercados populares, e será investigada sob uma perspectiva gastronômica e sociocultural. Esta iguaria ultrapassa sua função nutricional e se configura como símbolo de identidade, pertencimento e de uma futura resistência cultural, se não houver apoio do poder público. Este trabalho analisa o caldinho como elemento da cultura alimentar recifense, por meio de uma revisão bibliográfica, abordando aspectos históricos, formas de preparo, variações regionais e a importância econômica do comércio informal. A pesquisa utilizou fontes acadêmicas e jornalísticas, destacando o papel do caldinho nas práticas cotidianas e nos vínculos sociais. Conclui-se que o caldinho representa mais do que um alimento, é a fonte geradora de rende de milhares de trabalhadores. Mas não somente gerador de renda, o caldinho é um agregador social, um dos primeiros alimentos de crianças em idade para introdução alimentar, pois é considerado uma fonte de nutrientes, como é o caso do caldinho de feijão. Já o mingau de cachorro é considerado um excelente remédio para gripes e resfriados e o cabeça de galo como revigorante para dias de ressaca. O caldinho, nos mais variados sabores e nos mais diferenciados ambientes de consumo é um marcador das tradições populares e da memória afetiva urbana da cidade do Recife.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) em um restaurante de cozinha ibérica na cidade de Recife - PE(2025-03-21) Souza , Luiz Paulo Guerra Alves de; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454; http://lattes.cnpq.br/8561294906654630O relatório descreve as atividades desenvolvidas durante o estágio supervisionado obrigatório (ESO) no Ruizito, restaurante especializado em cozinha ibérica. O objetivo do estágio foi proporcionar uma imersão prática no funcionamento de um restaurante profissional de alta demanda, praticando técnicas de preparo, organização da cozinha e de ingredientes, além de atuar nas demais atividades operacionais, desafiadoras no setor da alimentação. As atividades desempenhadas durante o estágio incluíram a execução da mise en place para diversas preparações, o auxílio no controle do estoque e da organização da área de trabalho e a execução do serviço do restaurante, especificamente na área do bar frio. Durante o estágio, foi possível desenvolver habilidades práticas que contribuíram significativamente para a minha formação profissional, principalmente no que diz respeito à adaptação ao ritmo e rito de uma cozinha profissional.Item Estágio Supervisionado Obrigatório: relatos das atividades desenvolvidas na pâtisserie de um restaurante na zona norte de Recife(2025-03-21) Monteiro, Júlia de Britto; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/7229415241928594O estágio é um momento de aprendizado que vai além do que se presencia na universidade, sua realização permite aos alunos experienciar a rotina de uma cozinha de produção, oferecendo vivências profissionais que ultrapassam as que a universidade é capaz de oferecer. Entender o estágio como um momento de aprendizado possibilita ao discente absorver a experiência e relacionar ao que se é aprendido em sala. É com esse objetivo que este relatório foi executado, a fim de explorar as preparações elaboradas na pâtisserie de um bistrô que funciona na zona norte de Recife. Por meio de um levantamento bibliográfico foi explorado as sobremesas, bem como alguns preparos produzidos na casa visando analisar se as reproduções das receitas faziam jus a nomenclatura que carregavam por meio de seu modo de preparo. Por diversas vezes as preparações fugiam do esperado pela literatura, e através da realização do estágio e produção deste relatório foi possível perceber que para além do crescimento profissional, no que se diz respeito às técnicas, a realização do estágio construiu fortemente para o desenvolvimento do senso crítico.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em delivery de confeitaria e pastelaria(2025-03-19) Silva, Conceição Quitéria da; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/7843828047585467O presente relatório documenta a experiência do Estágio Supervisionado Obrigatório realizado na empresa Cora - Comida que Abraça, localizada em Recife, Pernambuco. O objetivo principal do estágio foi desenvolver habilidades práticas e técnicas essenciais para a atuação profissional na gastronomia. Dentre as áreas abordadas, destacam-se a organização e gestão do estoque, o manuseio adequado de insumos, a produção e elaboração de fichas técnicas, bem como a compreensão da logística e atendimento ao cliente no setor de delivery. Durante o período do estágio, foram desempenhadas diversas atividades essenciais para o funcionamento da empresa, incluindo a higienização de insumos, a correta manipulação e assepsia dos ingredientes utilizados na produção de doces e salgados, garantindo a segurança alimentar. A mise en place das preparações, a organização dos ingredientes e utensílios necessários para otimizar o processo de produção. O porcionamento e embalagem de produtos seguiram um padrão de padronização para garantir a uniformidade dos itens produzidos. A identificação para congelamento aplicou técnicas adequadas de conservação dos produtos, respeitando as normas sanitárias. A contratação de serviços de entrega gerenciou o sistema de delivery, assegurando a pontualidade e qualidade na entrega dos pedidos. A elaboração de fichas técnicas possibilitou o desenvolvimento de documentos detalhados para garantir a padronização das receitas, controle de custos e gestão eficiente dos insumos. O estágio supervisionado proporcionou uma experiência enriquecedora ao possibilitar o contato direto com as demandas reais do setor de confeitaria e pastelaria no formato delivery. A experiência proporcionou o aprofundamento prático no segmento de confeitaria e pastelaria, com foco na modalidade delivery. O estágio foi essencial para a aplicação dos conhecimentos adquiridos durante o curso de Bacharelado em Gastronomia na Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), permitindo a compreensão do funcionamento de um empreendimento gastronômico e seus desafios diários. O aprendizado incluiu não apenas o aprimoramento das técnicas culinárias, mas também o desenvolvimento de habilidades organizacionais, logísticas e de atendimento ao cliente, permitiu uma melhor compreensão sobre a importância da padronização dos processos, da gestão de tempo e da qualidade dos insumos para a satisfação do consumidor. Em suma, o estágio foi fundamental para a preparação profissional e consolidação da carreira no ramo gastronômico.Item Templo da gastronomia recifense: Mercado público de Casa Amarela(2025-03-20) Martins, Adriana Fernandes; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845Este trabalho buscou compreender os aspectos históricos, culturais e alimentares encontrados no Mercado Público de Casa Amarela, em Recife-PE e a relação com a gastronomia pernambucana. Através de pesquisas bibliográficas e visitas ao local, o trabalho conta a história do mercado e do bairro em que está inserido, caracterizando sua estrutura, seus insumos e pratos característicos. Foram analisados os boxes do mercado que comercializam carnes, queijos, ovos e condimentos. Os restaurantes localizados na área externa atendem o público do bairro e pessoas em trânsito do entorno do mercado, que oferecem pratos étnicos da gastronomia pernambucana. Através da análise realizada nessa pesquisa, foi possível constatar que o Mercado exerce a função de um dos templos da gastronomia pernambucana, pois é um espaço de congregação, principalmente para a população local que o frequenta diariamente, buscando pratos típicos como cozido bovino com legumes, galinha e costela guisada, bife bovino e galinha assada. Destacou-se também a forte presença de insumos como ingredientes para confecção de empratados e doces a nível doméstico (carne de sol, queijo coalho, jerimum, coco seco e cheiro verde), preservando tradições e costumes da cultura alimentar pernambucana.