TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Item Relato de atividades na monitoria da disciplina de Confeitaria e Doçaria(2026-07-08) Barbosa, Maria Cicília de Andrade; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264A monitoria acadêmica tem como principal relevância a formação do estudante na graduação, através do contato com o ensino, pesquisas e práticas pedagógicas agregando de forma positiva na conclusão universitária do aluno. Durante o período de vigência da monitoria, é função do monitor auxiliar os docentes e discentes ao longo da disciplina, em prol de ser um veículo de comunicação mais prática e eficiente. A disciplina de Confeitaria e Doçaria teve como objetivo o acompanhamento das atividades na sala de aula e na cozinha auxiliando nas atividades de docência, além de pequenas aulas ministradas, dinâmicas de grupo, apresentação de seminários, revisão de assuntos da grade prevista, pesquisas relacionadas à disciplina e planejamento de visitas técnicas. Toda a monitoria durou três semestres acadêmicos, totalizando um ano e meio. A disciplina apresenta no seu plano de ensino assuntos relacionados a ingredientes mais utilizados na confeitaria, como também tipos de massas, tortas e bolos clássicos, e diversidade de chocolates. Durante o período de monitoria, as atividades desenvolvidas incluíram o acompanhamento das aulas teóricas da disciplina, bem como o apoio nas avaliações e nas práticas realizadas em sala e laboratório. Também fizeram parte das atribuições a realização de pesquisas relacionadas ao conteúdo programático e o suporte na organização e condução de seminários. Além disso, houve assistência contínua aos alunos para esclarecimento de dúvidas, juntamente com a disponibilização de materiais de estudo relacionados aos assuntos ministrados em sala. Em avaliações, foram feitos acompanhamentos no desenvolvimento de questões para as provas, além de correção de trabalhos, relatório das aulas práticas, e seminário. Nas avaliações, os requisitos para pontuar são de criatividade, coesão e coerência com o assunto abordado e pedido pela professora, além do desenvolvimento do aluno na fala. Portanto, a experiência com a monitoria na disciplina foi de grande importância para a formação acadêmica da monitora, pois além de cooperar no desenvolvimento e habilidades interpessoais, gera aproximação na comunicação de professores e alunos.Item Influência do teor de sólidos totais de cacau e da temperagem na cristalização do chocolate: uma revisão bibliográfica à luz da transição normativa de identidade do produto no Brasil(2026-07-06) Fonseca, Camila Andrade Santana da; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/4891892654896403O chocolate é um dos produtos mais consumidos mundialmente, e sua percepção de qualidade está diretamente associada à composição e às características sensoriais. No Brasil, o mercado de chocolates de alta qualidade apresenta crescimento expressivo, impulsionado por um público consumidor mais exigente. Contudo, a legislação vigente ainda apresenta lacunas que permitem a comercialização de produtos de qualidade inferior ao padrão estabelecido no Codex Alimentarius. Nesse cenário, a recém-sancionada Lei nº 15.404 de 2026, que passará a vigorar no próximo ano, estabelece a elevação do teor mínimo obrigatório de sólidos totais de cacau de 25% para 35%, além de critérios mais rígidos de identidade. Este estudo objetivou analisar o impacto projetado dessa alteração normativa e a importância do processo de temperagem na qualidade do chocolate. Para isso, realizou-se uma revisão de literatura de caráter descritivo-exploratório para analisar legislações, parâmetros físico-químicos e reológicos, bem como as principais técnicas artesanais de temperagem. Os resultados indicam que, embora o aumento nos sólidos totais modifique as propriedades reológicas e a trabalhabilidade da massa, a nova exigência assegurará um perfil aromático mais complexo, maior valor nutricional e garantia de autenticidade do produto. Quanto à temperagem, evidenciou-se que o domínio do processo permanece indispensável para induzir a formação estável dos cristais polimórficos na Forma V da manteiga de cacau, garantindo atributos como brilho superficial, textura macia, som característico de quebra (snap); bem como a mitigação de defeitos como o fat bloom. E a análise comparativa das metodologias artesanais (tablagem, difusão, banho-maria invertido e seeding por adição de Mycryo) demonstrou a eficácia dessas técnicas, apontando também suas desvantagens operacionais. Conclui-se que a sinergia entre o rigor técnico na cristalização e as exigências da nova legislação redefinirá a identidade e o padrão de qualidade do chocolate no país.Item Análise dos cardápios de confeitaria, sorveterias e cafeterias de shoppings da Zona Sul do Recife: um olhar para a disponibilidade de sobremesas inclusivas(2025-08-12) Lins, Hilda Maria Lima; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/8818093105037894A confeitaria é um dos ramos da gastronomia que, em Pernambuco, se estabeleceu fortemente e ganhou grande notoriedade cultural. No entanto, atualmente existe uma tendência mercadológica para que a confeitaria mude e/ou se adapte a fim de atender ao mercado de alimentação saudável, e principalmente, aos públicos que têm encontrado diagnóstico de alergias alimentares cada vez mais precocemente, com aumento relevante. Assim, considerando a necessidade dessa conscientização e gerenciamento, este Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) foi desenvolvido na área de confeitaria e planejamento de cardápios com o objetivo principal de analisar a presença, a clareza e a abrangência de informações sobre opções de sobremesas inclusivas em cardápios de confeitarias localizadas em 2 grandes shopping centers da zona sul de Recife-PE. O problema vislumbrado foi a necessidade iminente de que esses estabelecimentos comercializadores de sobremesas ofereçam opções com informações seguras para públicos diversos, principalmente, pessoas com alergias e/ou intolerâncias alimentares. Essa exigência se alinha com as normativas da RDC nº 26/2015 da ANVISA e, mais recentemente, à Lei nº 18.737/2024 de Pernambuco, tornando ainda mais evidente a urgência. A pesquisa de natureza qualitativa e quantitativa se fez com abordagem exploratória e estudo transversal. A coleta de informações foi desenvolvida em confeitarias, sorveterias e cafeterias situadas nos centros de compras da zona sul do Recife-PE (Shopping Recife e Shopping RioMar) diretamente nos pontos de venda avaliados (n=60). As observações registradas em formulário eletrônico ( Google® formulários) permitiram análises posteriores por meio de gráficos e planilhas eletrônicas ( Google planilhas). O estudo encontrou resultados que levam a inferir que o setor pesquisado no Recife está deficiente na oferta de sobremesas inclusivas. A frequência relativa das poucas opções mais encontradas nos cardápios foram "sem açúcar" (n=20); "sem lactose" (n=18), "sem glúten" (n=13) ou "veganos" (n=14), repetindo-se entre si nos diversos estabelecimentos. A comunicação de alergênicos foi considerada falha em 80% dos cardápios dos estabelecimentos avaliados, visto que a maioria dos estabelecimentos não forneciam informações claras sobre a presença de substâncias alergênicas no cardápio. Foi observado que apenas 20% dos estabelecimentos indicavam a possibilidade de "contém" ou "pode conter" um ou mais ingredientes alergênicos. Mas apesar de apresentar tais informações, o formato como eram dispostas nos cardápios é outra problemática que dificulta a identificação de opções de sobremesas inclusivas. Portanto, conclui-se que a gastronomia inclusiva é uma necessidade iminente. É uma questão de cunho social e ética, e a união entre nutrição e gastronomia é fundamental para garantir dignidade alimentar e acesso seguro a refeições fora de casa.Item Estágio Supervisionado Obrigatório: relatos das atividades desenvolvidas na pâtisserie de um restaurante na zona norte de Recife(2025-03-21) Monteiro, Júlia de Britto; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/7229415241928594O estágio é um momento de aprendizado que vai além do que se presencia na universidade, sua realização permite aos alunos experienciar a rotina de uma cozinha de produção, oferecendo vivências profissionais que ultrapassam as que a universidade é capaz de oferecer. Entender o estágio como um momento de aprendizado possibilita ao discente absorver a experiência e relacionar ao que se é aprendido em sala. É com esse objetivo que este relatório foi executado, a fim de explorar as preparações elaboradas na pâtisserie de um bistrô que funciona na zona norte de Recife. Por meio de um levantamento bibliográfico foi explorado as sobremesas, bem como alguns preparos produzidos na casa visando analisar se as reproduções das receitas faziam jus a nomenclatura que carregavam por meio de seu modo de preparo. Por diversas vezes as preparações fugiam do esperado pela literatura, e através da realização do estágio e produção deste relatório foi possível perceber que para além do crescimento profissional, no que se diz respeito às técnicas, a realização do estágio construiu fortemente para o desenvolvimento do senso crítico.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em delivery de confeitaria e pastelaria(2025-03-19) Silva, Conceição Quitéria da; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/7843828047585467O presente relatório documenta a experiência do Estágio Supervisionado Obrigatório realizado na empresa Cora - Comida que Abraça, localizada em Recife, Pernambuco. O objetivo principal do estágio foi desenvolver habilidades práticas e técnicas essenciais para a atuação profissional na gastronomia. Dentre as áreas abordadas, destacam-se a organização e gestão do estoque, o manuseio adequado de insumos, a produção e elaboração de fichas técnicas, bem como a compreensão da logística e atendimento ao cliente no setor de delivery. Durante o período do estágio, foram desempenhadas diversas atividades essenciais para o funcionamento da empresa, incluindo a higienização de insumos, a correta manipulação e assepsia dos ingredientes utilizados na produção de doces e salgados, garantindo a segurança alimentar. A mise en place das preparações, a organização dos ingredientes e utensílios necessários para otimizar o processo de produção. O porcionamento e embalagem de produtos seguiram um padrão de padronização para garantir a uniformidade dos itens produzidos. A identificação para congelamento aplicou técnicas adequadas de conservação dos produtos, respeitando as normas sanitárias. A contratação de serviços de entrega gerenciou o sistema de delivery, assegurando a pontualidade e qualidade na entrega dos pedidos. A elaboração de fichas técnicas possibilitou o desenvolvimento de documentos detalhados para garantir a padronização das receitas, controle de custos e gestão eficiente dos insumos. O estágio supervisionado proporcionou uma experiência enriquecedora ao possibilitar o contato direto com as demandas reais do setor de confeitaria e pastelaria no formato delivery. A experiência proporcionou o aprofundamento prático no segmento de confeitaria e pastelaria, com foco na modalidade delivery. O estágio foi essencial para a aplicação dos conhecimentos adquiridos durante o curso de Bacharelado em Gastronomia na Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), permitindo a compreensão do funcionamento de um empreendimento gastronômico e seus desafios diários. O aprendizado incluiu não apenas o aprimoramento das técnicas culinárias, mas também o desenvolvimento de habilidades organizacionais, logísticas e de atendimento ao cliente, permitiu uma melhor compreensão sobre a importância da padronização dos processos, da gestão de tempo e da qualidade dos insumos para a satisfação do consumidor. Em suma, o estágio foi fundamental para a preparação profissional e consolidação da carreira no ramo gastronômico.Item Apresentação de técnicas de confeitaria básica como alternativa de trabalho para jovens e adultos(2025-03-20) Bezerra, Roselaine Laureano; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264Na atualidade, a má distribuição de renda e o aumento da taxa de desemprego contribuem cada vez mais para o aumento da pobreza na sociedade brasileira. O processo de qualificação e profissionalização pode ser uma alternativa de superação ou diminuição das desigualdades, além de garantir cidadania e afirmar identidades socioculturais. Este projeto teve o objetivo de apresentar técnicas de confeitaria básica a mães dos alunos dos projetos sociais da PRAE-UFRPE (Barbatanas da Rural e Escola de Música Nana Vasconcelos), maiores de 18 anos, como alternativa de trabalho e arrecadação de recursos financeiros. Assim, este documento trata-se de um relatório para equiparação de Estágio Supervisionado Obrigatório, feito a partir da atividade de extensão vinculada a Universidade Federal Rural de Pernambuco. As ações foram realizadas nas cozinhas didáticas do Laboratório de Gastronomia - UFRPE. As ações de capacitação aconteceram em três módulos compreendendo: 1. Técnicas de Produção de Tortas, 2. Técnicas de Produção de Bolos Típicos, 3. Produção de brigadeiros gourmets, Informações Técnicas sobre Embalagens e Rotulagem de Alimentos, Elaboração de Fichas Técnicas e Previsão de custos e precificação de produtos. A realização das oficinas promoveu uma maior interação da comunidade com a universidade, pois as participantes (donas de casa e trabalhadoras) demonstraram que se sentiram acolhidas pela universidade nessas ações, elas saíram das oficinas aguardando a realização de próximas e afirmando que iriam utilizar aqueles ensinamentos na vida pessoal e profissional.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório: experiência prática em um bistrô no bairro de Parnamirim, Recife - PE(2025-03-21) Silva Sobrinho, Luiz Fernando Medeiros da; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264A alimentação vai além da necessidade biológica de sustento, estando profundamente conectada às memórias, emoções e relações sociais. Os sabores e aromas possuem o poder de despertar lembranças e estabelecer vínculos, tornando a gastronomia um elemento essencial da cultura e identidade de um povo. A culinária francesa, em particular, teve grande influência na evolução dos restaurantes e confeitarias no Brasil, consolidando técnicas refinadas que moldaram o setor gastronômico nacional. O conceito moderno de restaurante surgiu na França no século XVIII, impulsionado por mudanças no estilo de vida e pela crescente valorização da experiência gastronômica. Esse período também marcou a transição do "service à la française" para o "service à la russe", alterando a experiência gastronômica e contribuindo para a diversificação dos estabelecimentos, como bistrôs e brasseries. Os bistrôs, conhecidos por sua cozinha simples e acolhedora, preservam a essência da culinária caseira francesa, priorizando ingredientes acessíveis e técnicas descomplicadas. No Brasil, a confeitaria também foi fortemente influenciada pela gastronomia francesa, com a introdução de técnicas sofisticadas, como a produção de massas folhadas, o uso do chantilly e a elaboração de doces refinados. A presença de imigrantes europeus e a adaptação das receitas à cultura local resultaram em uma confeitaria diversificada, que alia tradição e inovação. Este trabalho apresenta um relato das atividades realizadas no Oma Pâtisserie Bistrô durante o estágio supervisionado obrigatório, abrangendo o pré-preparo e preparo de acompanhamentos e sobremesas, além da lavagem de hortifrutis e o auxílio na montagem e finalização dos pratos. Essa experiência proporcionou um aprendizado valioso sobre técnicas gastronômicas e a dinâmica de uma cozinha profissional.Item Higienização de insumos, produção de confeitaria e finalização de pratos em restaurante no bairro de Casa Forte, Recife - PE(2024-10-03) Silva, Wilany Kaline Lira da; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633Este trabalho apresenta a experiência adquirida durante o estágio supervisionado obrigatório em um restaurante no bairro de Casa Forte, Recife-PE, enfocando três temas principais: higienização e sanitização de vegetais, produção de doces clássicos da confeitaria e a finalização de pratos. O objetivo é discorrer e relatar sobre as atividades desenvolvidas com base nos temas anteriormente citados, trazendo argumentos teóricos que mostram sua importância. A higiene sempre foi uma preocupação nas sociedades antigas, onde regras e códigos eram estabelecidos para garantir a saúde individual e coletiva. Avanços científicos, como os promovidos por Oswaldo Cruz e Carlos Chagas, transformaram as políticas sanitárias no Brasil, culminando na criação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em 1999. Este órgão é fundamental na fiscalização e controle sanitário, atuando para minimizar riscos à saúde da população. A história da confeitaria, que começou com registros de iguarias na Antiguidade, passou por uma revolução no século XVI com a chegada do açúcar às Américas. Esse ingrediente tornou-se acessível e possibilitou o desenvolvimento de técnicas clássicas, especialmente durante a Belle Époque, que influenciou a gastronomia mundial e, em particular, a brasileira. Durante o estágio, foram aplicados conhecimentos na produção de doces clássicos, alinhando a tradição à prática. Por fim, a finalização de pratos é uma etapa crucial na apresentação gastronômica. A estética do prato é vital para cativar o cliente antes mesmo da primeira mordida, e as técnicas de finalização que aprendi enfatizam essa importância, equilibrando visual e sabor.Item Desenvolvimento de sorvetes com substituição total da liga neutra(2024-03-08) Guerra Filho, Sérgio Monthezuma Santoianni; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/7692226347767428A área da confeitaria emerge como um campo de estudo e prática de notável importância na sociedade contemporânea. A confeitaria, como disciplina culinária, transcende sua função gastronômica, desempenhando um papel fundamental na expressão cultural e no prazer sensorial. Dentro desse contexto, destaca-se a relevância do sorvete como uma subcategoria distintiva da confeitaria. Além de ser uma sobremesa refrescante, o sorvete possui propriedades sensoriais únicas, estimulando não apenas o gosto, mas também a percepção tátil e olfativa. Esta sobremesa gelada é industrialmente produzida com uma base comercial de emulsificantes e estabilizantes, que podem ser substituídos por produtos naturais ou não, porém com menor impacto à saúde humana. Considerando a relevância deste tema, este estudo propõe avaliar o impacto do uso de diferentes estabilizantes na produção de sorvetes. Foram utilizados gelatina (com e sem emulsificante), goma xantana e agar-agar em substituição total a liga neutra comercial e realizados teste físicos (taxa de derretimento e overrun), físico-químicos (pH e sólidos solúveis totais) e degustação guiada (presença de cristais de gelo, textura de sorvete e presença de sabor estranho nos sorvetes). A análise dos resultados permitiu uma melhor compreensão das possibilidades de aplicação de substitutos naturais e seu potencial para aprimorar a qualidade dos sorvetes. Dos produtos utilizados a gelatina apresentou melhor estabilidade do ponto de fusão, maior percentual de incorporação de ar (overrun) e, consequentemente, melhor rendimento, além de pH, sólidos solúveis totais e parâmetros sensoriais mais próximos do sorvete elaborado com liga neutra. Apesar de a gelatina ter indicativos de ser o melhor substituto para a liga neutra, estudos de otimização na formulação e produção devem ser conduzidos, não só para a gelatina como também para a goma xantana e agar-agar, possibilitando alternativas viáveis financeiramente e atrativas para diversos públicos.Item Confeitaria e saúde mental(2024-03-08) Oliveira, Lucicleide Eliete Pereira de; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264A palavra "confeitaria" deriva do verbo latino "conficere", relacionado à preparação de alimentos. Além de ser uma prática milenar, a confeitaria é reconhecida como uma forma de terapia ocupacional, com estudos contemporâneos explorando sua relação com o bem-estar psicológico. A saúde mental, definida como o equilíbrio emocional e a capacidade de lidar com desafios, é influenciada por fatores biológicos, psicológicos e sociais. Este trabalho objetiva descrever as principais percepções emocionais relatadas pela prática da confeitaria e analisar relatos pessoais dos possíveis efeitos emocionais sobre experiências na confeitaria nas diferentes etapas de produção. Os resultados da pesquisa sobre confeitaria e saúde mental, feita com 103 pessoas, que responderam a perguntas sobre os efeitos psicológicos que fazer preparações doces causaram em sua saúde mental. A amostra foi de participantes válidos (n=78). A maioria dos participantes (87,2%) relatou sentir algum efeito positivo. Os participantes destacaram várias razões para isso, incluindo aprendizado e prazer no produto, momento de foco e concentração, terapia e expressão artística, alívio do estresse e realização, efeitos sociais positivos, empoderamento feminino e outras razões terapêuticas. 88,5% dos participantes relataram uma melhoria em sua saúde mental através da confeitaria, 89,4% indicaram que essa atividade pode ser uma forma eficaz de terapia criativa; 93,2% de redução do estresse da ansiedade e 83,3% relataram experiências positivas ao compartilhar suas criações com amigos, familiares ou comunidades online. Apesar dos resultados promissores desta pesquisa, ainda são necessárias mais investigações para corroborar e aprofundar nosso entendimento sobre a relação entre confeitaria e saúde mental. Estudos adicionais poderiam explorar diferentes aspectos dessa conexão, como os efeitos a longo prazo da prática da confeitaria na saúde mental, a eficácia de intervenções específicas de confeitaria para o tratamento de condições psicológicas e a influência de fatores contextuais, como o ambiente de trabalho ou social, na experiência dos indivíduos.