01.1 - Graduação (Sede)
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Resultados da Pesquisa
Item Atividade antimicrobiana de óleos essenciais de orégano (Origanum vulgare), pimenta rosa (Schinus terebinthifolia) e melaleuca (Melaleuca alternifólia) frente aos patógenos de origem alimentar(2024-02-21) Silva, Esterfani Pereira da; Soares, Luciana Felizardo Pereira; http://lattes.cnpq.br/4071178363761831; http://lattes.cnpq.br/3144149210017027Nos últimos anos a utilização dos aditivos sintéticos, para prevenir a deterioração dos microrganismos nos alimentos, tem sido um fator preocupante para a indústria alimentícia, visto seus impactos negativos sobre a saúde dos consumidores. Com o intuito de superar esse impasse, os óleos essenciais surgem como alternativa, contendo compostos e princípios ativos que inibem o desenvolvimento dos microrganismos. Sendo assim, objetivou-se avaliar a concentração inibitória mínima (CIM) e a concentração bactericida mínima (CBM) dos óleos essenciais de Melaleuca (Melaleuca alternifólia), Orégano (Origanum vulgare) e Pimenta rosa (Schinus terebinthifolia) obtidos comercialmente. Para o estudo, foram utilizados isolados bacterianos na concentração de 3,5 x 107 UFC/ml (0.5 na escala Mc Farland) de Staphylococcus aureus (ATCC 25923), e Escherichia coli (ATCC 25922) obtidos comercialmente da American Type Culture Collection. As placas incubadas foram analisadas visualmente para determinação da concentração inibitória mínima (CIM), nos poços em que foram observados inibição do crescimento bacteriano, 20 μL das suspensões foram coletados e semeados em placas com ágar Mueller-Hinton em estufa a 37ºC por 24 horas, para análise do crescimento bacteriano e determinação da concentração bactericida mínima (CBM). Observou-se valores médios de CIM mediante aplicação dos óleos essenciais de orégano, de pimenta rosa e de melaleuca, 2500 μg/ml, de 650 μg/ml e de 500 μg/ml para as cepas de E. coli, respectivamente, enquanto que a concentração inibitória mínima dos tratamentos se equivaleram em 500 μg/ml para o grupo bacteriano de S. aureus. No que diz respeito a CBM, obteve-se as concentrações médias para os óleos essenciais de orégano, de pimenta rosa e de melaleuca, 2500 μg/ml, 625 μg/ml e 5000 μg/ml em frente as cepas de E. coli e 1250 μg/ml, 2500 μg/ml e 625 μg/ml para a bactérias gram-positivas S. aureus, respectivamente.Item Desperdício alimentar: a formação em Gastronomia influindo na conscientização sobre o consumo(2020-11-06) Amorim, Aline Machado; Padilha, Maria do Rosário de Fátima; http://lattes.cnpq.br/9689966677422344O desperdício alimentar é uma grave consequência da má gestão de recursos e uma realidade que preocupa globalmente, trazendo graves consequências políticas, econômicas e sociais. Ele independe da sua situação econômica da nação e resulta em uma parcela da sua sociedade sendo exposta à situação de insegurança alimentar ou sob risco de entrar nesse quadro. Quadro esse que seria facilmente revertido se a população geral tivesse maior conhecimento e, consequentemente, capacidade de melhorar seus processos de compra, armazenamento, conservação, preparo, reuso e descarte de alimentos. Os cursos de gastronomia oferecem essa informação, e o aluno desse curso, pode ser o pioneiro de uma necessária revolução na sociedade de consumo. Para compreender como se pode chegar a essa atuação, foi necessário analisar como o aluno de Gastronomia se relaciona com a cadeia de alimentos e se ele se percebe como ator capaz de promover as mudanças necessárias para favorecer a erradicação da insegurança alimentar de toda a sociedade, levantando informações sobre os cursos de Gastronomia, e suas bases curriculares, oferecidos na cidade do Recife. O resultado dessa pesquisa afirma que os cursos tem se preocupado em levar ao seu aluno conhecimentos de cunho político-ético-social, para que ele, como profissional e como indivíduo perpetue esse ensinamento, tornando-o uma prática rotineira. Finalmente, percebe-se que um problema tão difundido, quanto o desperdício alimentar, de tão arraigado em desigualdades sociais novas e antigas, deve ser discutido amplamente. Esse discurso precisa permear meios econômicos, políticos, sociais e educacionais, impulsionando uma revisão e reformatação das políticas de sustentabilidade, produção, consumo e descarte desses alimentos, trazendo para o cotidiano novos comportamentos, embasados na educação constante.Item Microencapsulação por atomização do extrato de compostos fenólicos de resíduo de ciriguela utilizando diferentes formulações de agentes encapsulantes e avaliação da estabilidade(2022) Araújo, Maria Vitória Rolim Lemos; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/1853632391989094A Região Nordeste do Brasil, em 2019 respondeu por 34,4% da produção nacional de frutas. Dentre estas, a ciriguela (Spondias purpurea L.), que possui compostos bioativos com propriedades antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar utilização de diferentes agentes encapsulantes na microencapsulação por atomização do extrato de compostos fenólicos (ECF) da farinha do resíduo de ciriguela (FRC). As condições de extração foram realizadas utilizando 80% de etanol e 20% de água acidificado à 0,1% de HCl, em sonda ultrassônica, utilizando 100% de amplitude (520W) e 15 min de tempo de extração. Para a obtenção de ECFs de FRC microencapsulados foram utilizadas diferentes formulações de agentes carreadores (maltodextrina 5DE, 10DE, 15DE e goma arábica). A microencapsulação foi realizada em atomizador em condição fixa. Para caracterização dos ECFs microencapsulados realizou-se análises de: atividade de água (Aw), umidade, cor, higroscopicidade, solubilidade, compostos fenólicos totais e eficiência de encapsulamento (EE). Os resultados do estudo da microencapsulação dos ECFs de FRC mostraram que os pós obtidos apresentaram baixa Aw (0,178 a 0,321) e umidade (3,72% a 6,47%). A higroscopicidade variou de 8,73% a 14,48 e apresentaram alta solubilidade, variando entre 78,68% e 83,49%. Com altos valores de luminosidade (89,73 a 97,17), valores negativos da coordenada a* (-1,22 a -0,07), e valores da coordenada b* de 10,02 a 13,24, apresentando coloração amarelo claro. O teor de compostos fenólicos totais ficou entre 313,7 e 457,8 mg EAG/g e obteve alta EE (89,26 e 90,20%). O experimento 5 (Maltodextina 5DE + Goma arábica), por apresentar características mais favoráveis foi utilizado para dar segmento ao estudo da estabilidade nos períodos 0, 15, 30 e 45 dias em temperaturas de 25 e -22°C. Os pós armazenados apresentaram baixos valores de atividade de água Aw (0,1655 e 0,3682) e umidade (4,8 e 6,56%) até o fim do armazenamento. Ambos os experimentos permaneceram com coloração amarelo claro com altos valores para coordenada L* (96,11 a 91,58), valores negativos da coordenada a* (-0,02 a -1,03) e baixos valores para coordenada b* (14,09 a 11,75). O experimento armazenado a 25°C apresentou-se menos higroscópico (11,96 a 10,58 g/100g). O teor de compostos fenólicos totais não diferiu significativamente nas temperaturas avaliadas nos 45 dias (309,77 e 307,69 mg EAG/g). Sendo assim, para a preservação das características físico-químicas e minimizar as alterações dos compostos fenólicos presentes no ECF de FRC atomizado, armazená-lo na temperatura de 25°C por 45 dias é recomendado. Por se tratar de um produto rico em compostos fenólicos, pode ser inserido na dieta e utilizado para o enriquecimento de diversos produtos alimentícios, cosméticos ou farmacêuticos.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório(2020-09-14) Cavalcanti, Thays Carneiro de Araújo; Nascimento, Júlio Cézar dos Santos; http://lattes.cnpq.br/4343017315156292; http://lattes.cnpq.br/7435312596648339Item Rotulagem nutricional: avaliação da conformidade dos rótulos de leite em pó frente à legislação brasileira, comercializados em supermercados da cidade de Recife-PE(2021-07-23) Silva, Ana Claudia Alves da; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/7170891575522731O leite é um alimento essencial para o desenvolvimento humano, pois é rico em proteínas, gorduras, vitaminas e minerais, que são importantes para a prevenção de doenças. Contribuindo para formação dos ossos, músculos, dentes, ajuda no crescimento e regula o sistema nervoso, aumenta a resistência às doenças infecciosas, desperta o apetite e facilita a digestão. A rotulagem nutricional é um instrumento importante para esclarecimento das propriedades funcionais dos alimentos, estabelecendo um meio de comunicação entre o consumidor e o produto, cuja função é orientar o consumidor na tomada de decisão das escolhas dos alimentos saudáveis na hora da compra. A prática de hábitos alimentares adequados, além de proporcionar uma vida mais saudável, ajuda a prevenir o aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como a obesidade, diabetes e hipertensão. O objetivo deste trabalho foi identificar nos rótulos de leite em pó o padrão de conformidade frente à legislação brasileira vigente nas resoluções e decretos (RDC 259/2002; RDC 359/2003; RDC 360/2003; RDC 136/2017; DC 429/2020; Decreto-Lei 986/1969; Lei nº 8.078/1990; Lei 10.674/2003) da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). A presente pesquisa analisou treze(13) rótulos de leite em pó de nove (9) marcas diferentes comercializados em três supermercados da cidade de Recife-PE. Verificou-se que todos os rótulos analisados estavam em conformidade com as citadas legislações, com exceção de seis (6; 46,15%), que não estavam conforme a RDC 259/2002 em relação ao item identificação de lote. Concluiu-se que, embora a legislação brasileira para rotulagem de alimentos esteja sendo obedecida pelas empresas, ainda precisa de alguns ajustes em relação às normas referentes ao item não conforme como identificação de lote. A rotulagem de alimentos tem um papel fundamental na vida dos consumidores, garantindo que o consumo do produto atenda às suas necessidades de forma segura.Item Dieta por quê? Mudanças nos hábitos alimentares em comensais do restaurante universitário da Universidade Federal Rural de Pernambuco(2019) Souza, Victor Monteiro de; Padilha, Maria do Rosário de Fátima; http://lattes.cnpq.br/9689966677422344; http://lattes.cnpq.br/2243107620023048Com a industrialização, o número de pessoas que deixaram de se alimentar de forma saudável e equilibrada se elevou, e com ele, o índice de DCNT e seus fatores de risco também cresceram, sendo considerados problemas de saúde pública no país. Para reverter este quadro, diretrizes alimentares foram implantadas, mas o acesso à informação e o trabalho de conscientização não são os únicos obstáculos a serem ultrapassados pelo governo, já que fatores sócio-econômico-culturais também devem ser levados em consideração na elaboração de recomendações sobre alimentação balanceada e saudável. Os Restaurantes Universitários, localizados dentro de instituições públicas, são estabelecimentos de refeição coletiva que visam suprir necessidades nutricionais básicas de seus comensais. Ações e estratégias de conscientização acerca do tema devem ser levadas aos seus usuários de forma a ajudar no combate e prevenção dos fatores de risco relacionados às DCNT. O objetivo deste trabalho foi identificar o motivo da mudança de hábitos alimentares praticadas pela população universitária da UFRPE que utiliza o serviço dietético do RU da instituição. Esta pesquisa de caráter quantitativo mostra que 70% do universo amostral entrevistado, utiliza o serviço dietético em busca de uma alimentação saudável, diante deapenas 12% dos universitários que já possuialguma DCNT. Logo os resultados corroboram com a importância de ações estratégicas utilizadas pela gestão do RU na conscientização de seus usuários sobre como praticar uma alimentação saudável, oferecendo um serviço de qualidade, acessível e que contribui com a melhor qualidade de vida de quem os utiliza, consequentemente reduzindo gastos públicos relacionados aos hábitos alimentares não saudáveis.Item Gestão de serviços em micro empreendimentos do ramo alimentício localizados no campus Recife da UFRPE(2019) Silva, Ana Karla de Melo; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765; http://lattes.cnpq.br/6166385539999573Os projetos de extensão das universidades possuem uma proposta de aprimorar o desenvolvimento dos discentes comprometidos com a realidade e a comunidade à qual estão inseridos. De acordo com este propósito, o setor de serviços alimentação detém uma enorme importância no desenvolvimento econômico, fortalecendo assim os microempreendedores e seu público atendido. Diante desta perspectiva, este projeto visou aprimorar o serviço alimentício prestado ao comensal que frequenta o em torno do campus Recife da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Sendo assim, foram realizadas consultorias, entrevistas, visitas técnicas, palestras e feedback’s destinados a esses microempreendimentos do setor alimentício, para que com isso, os mesmos possam oferecer um serviço de qualidade, acessível, sustentável e com a melhoria na sua gestão organizacional. No desenvolvimento do projeto, foram encontradas lacunas nos estabelecimentos nos pontos de gestão e prestação de serviço ao público e com isso realizadas as ações com o propósito de minimizar essas barreiras encontradas. Desta forma foi perceptível que o projeto teve uma grande relevância na associação entre a teoria acadêmica e prática administrativa e gastronômica, pois contribuiu para a melhoria dos espaços frequentados pela comunidade e assim fortalecendo a fonte de renda de várias famílias locais com a possibilidade de um aumento de faturamento de seus empreendimentos. Pois o estudo contribuiu tanto para as empresas, como para equipe acadêmica, sendo uma forma de consolidar os conhecimentos acerca da administração e da gastronomia.Item O gosto pelo regional: alimentação e regionalismo no restaurante universitário da Universidade Federal Rural de Pernambuco(2018-08) Oliveira, Túlio Martins de; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765; http://lattes.cnpq.br/0951729370335790Item Produto funcional a base de extrato de oleaginosas, edulcorante e biomassa de banana verde para uso na confeitaria(2018-08) Cordeiro, Joyce Ferreira da Silva; Padilha, Maria do Rosário de Fátima; http://lattes.cnpq.br/9689966677422344; http://lattes.cnpq.br/1058101019005469A relação alimentação e saúde nunca foi tão debatida como nos dias atuais. Sabe-se que dietas ricas em gorduras, sal e açúcar aliadas à falta de atividade física, são responsáveis pelo aumento das doenças ligadas à alimentação, como a Diabetes Mellitus tipo 2 (DMT2), sendo uma das principais epidemias dos séculos XX e XXI. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto a base de extrato vegetal de oleaginosas, xilitol e enriquecido com biomassa de banana verde, sendo usado como substituto ao leite condensado usual rico em açucares simples e pobre em fibras. Para desenvolvimento da pesquisa houve necessidade de levantamento bibliográfico em sítios virtuais, artigos nacionais e internacionais, além de pesquisa em livros na área de ciência dos alimentos e gastronomia. O estudo buscou realizar análises físico-químicas da preparação leite condensado tipo vegano e diet, a fim de obter a composição centesimal deste produto no intuito de desenvolver um produto sem ingredientes de origem animal e sem carboidratos simples. Após a elaboração da preparação com realização de ficha técnica obteve-se como resultado uma textura peculiar ao leite condensado convencional e preparou-se uma cobertura para produtos da confeitaria. Quanto a analise físico-química, dos produtos elaborados observou-se que apresentam uma menor quantidade de calorias provavelmente devido á baixa concentração de carboidratos e proteínas. Contudo, em comparação com o Leite condensado tradicional, vemos que a quantidade de calorias do leite condensado com oleaginosas e enriquecido com biomassa tem o dobro a menos quando comparado ao primeiro. Desse modo, conclui-se que o produto desenvolvido nessa pesquisa pode ser usado na confeitaria em substituição ao leite condensado tradicional, graças a propriedade funcional da biomassa de banana verde que depois de coccionada junto aos outros ingredientes presentes na preparação desenvolvida, toma uma consistência cremosa que lembra as aplicações usadas com o leite condensado usual. Ademais, além de ser rico nutricionalmente em nutrientes funcionais, se torna uma possível alternativa para os diabéticos como também para os veganos, já que todos os ingredientes utilizados são de origem vegetal.