TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Item Análise dos cardápios de confeitaria, sorveterias e cafeterias de shoppings da Zona Sul do Recife: um olhar para a disponibilidade de sobremesas inclusivas(2025-08-12) Lins, Hilda Maria Lima; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/8818093105037894A confeitaria é um dos ramos da gastronomia que, em Pernambuco, se estabeleceu fortemente e ganhou grande notoriedade cultural. No entanto, atualmente existe uma tendência mercadológica para que a confeitaria mude e/ou se adapte a fim de atender ao mercado de alimentação saudável, e principalmente, aos públicos que têm encontrado diagnóstico de alergias alimentares cada vez mais precocemente, com aumento relevante. Assim, considerando a necessidade dessa conscientização e gerenciamento, este Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) foi desenvolvido na área de confeitaria e planejamento de cardápios com o objetivo principal de analisar a presença, a clareza e a abrangência de informações sobre opções de sobremesas inclusivas em cardápios de confeitarias localizadas em 2 grandes shopping centers da zona sul de Recife-PE. O problema vislumbrado foi a necessidade iminente de que esses estabelecimentos comercializadores de sobremesas ofereçam opções com informações seguras para públicos diversos, principalmente, pessoas com alergias e/ou intolerâncias alimentares. Essa exigência se alinha com as normativas da RDC nº 26/2015 da ANVISA e, mais recentemente, à Lei nº 18.737/2024 de Pernambuco, tornando ainda mais evidente a urgência. A pesquisa de natureza qualitativa e quantitativa se fez com abordagem exploratória e estudo transversal. A coleta de informações foi desenvolvida em confeitarias, sorveterias e cafeterias situadas nos centros de compras da zona sul do Recife-PE (Shopping Recife e Shopping RioMar) diretamente nos pontos de venda avaliados (n=60). As observações registradas em formulário eletrônico ( Google® formulários) permitiram análises posteriores por meio de gráficos e planilhas eletrônicas ( Google planilhas). O estudo encontrou resultados que levam a inferir que o setor pesquisado no Recife está deficiente na oferta de sobremesas inclusivas. A frequência relativa das poucas opções mais encontradas nos cardápios foram "sem açúcar" (n=20); "sem lactose" (n=18), "sem glúten" (n=13) ou "veganos" (n=14), repetindo-se entre si nos diversos estabelecimentos. A comunicação de alergênicos foi considerada falha em 80% dos cardápios dos estabelecimentos avaliados, visto que a maioria dos estabelecimentos não forneciam informações claras sobre a presença de substâncias alergênicas no cardápio. Foi observado que apenas 20% dos estabelecimentos indicavam a possibilidade de "contém" ou "pode conter" um ou mais ingredientes alergênicos. Mas apesar de apresentar tais informações, o formato como eram dispostas nos cardápios é outra problemática que dificulta a identificação de opções de sobremesas inclusivas. Portanto, conclui-se que a gastronomia inclusiva é uma necessidade iminente. É uma questão de cunho social e ética, e a união entre nutrição e gastronomia é fundamental para garantir dignidade alimentar e acesso seguro a refeições fora de casa.Item Estágio Supervisionado Obrigatório: relatos das atividades desenvolvidas na pâtisserie de um restaurante na zona norte de Recife(2025-03-21) Monteiro, Júlia de Britto; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/7229415241928594O estágio é um momento de aprendizado que vai além do que se presencia na universidade, sua realização permite aos alunos experienciar a rotina de uma cozinha de produção, oferecendo vivências profissionais que ultrapassam as que a universidade é capaz de oferecer. Entender o estágio como um momento de aprendizado possibilita ao discente absorver a experiência e relacionar ao que se é aprendido em sala. É com esse objetivo que este relatório foi executado, a fim de explorar as preparações elaboradas na pâtisserie de um bistrô que funciona na zona norte de Recife. Por meio de um levantamento bibliográfico foi explorado as sobremesas, bem como alguns preparos produzidos na casa visando analisar se as reproduções das receitas faziam jus a nomenclatura que carregavam por meio de seu modo de preparo. Por diversas vezes as preparações fugiam do esperado pela literatura, e através da realização do estágio e produção deste relatório foi possível perceber que para além do crescimento profissional, no que se diz respeito às técnicas, a realização do estágio construiu fortemente para o desenvolvimento do senso crítico.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em delivery de confeitaria e pastelaria(2025-03-19) Silva, Conceição Quitéria da; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/7843828047585467O presente relatório documenta a experiência do Estágio Supervisionado Obrigatório realizado na empresa Cora - Comida que Abraça, localizada em Recife, Pernambuco. O objetivo principal do estágio foi desenvolver habilidades práticas e técnicas essenciais para a atuação profissional na gastronomia. Dentre as áreas abordadas, destacam-se a organização e gestão do estoque, o manuseio adequado de insumos, a produção e elaboração de fichas técnicas, bem como a compreensão da logística e atendimento ao cliente no setor de delivery. Durante o período do estágio, foram desempenhadas diversas atividades essenciais para o funcionamento da empresa, incluindo a higienização de insumos, a correta manipulação e assepsia dos ingredientes utilizados na produção de doces e salgados, garantindo a segurança alimentar. A mise en place das preparações, a organização dos ingredientes e utensílios necessários para otimizar o processo de produção. O porcionamento e embalagem de produtos seguiram um padrão de padronização para garantir a uniformidade dos itens produzidos. A identificação para congelamento aplicou técnicas adequadas de conservação dos produtos, respeitando as normas sanitárias. A contratação de serviços de entrega gerenciou o sistema de delivery, assegurando a pontualidade e qualidade na entrega dos pedidos. A elaboração de fichas técnicas possibilitou o desenvolvimento de documentos detalhados para garantir a padronização das receitas, controle de custos e gestão eficiente dos insumos. O estágio supervisionado proporcionou uma experiência enriquecedora ao possibilitar o contato direto com as demandas reais do setor de confeitaria e pastelaria no formato delivery. A experiência proporcionou o aprofundamento prático no segmento de confeitaria e pastelaria, com foco na modalidade delivery. O estágio foi essencial para a aplicação dos conhecimentos adquiridos durante o curso de Bacharelado em Gastronomia na Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), permitindo a compreensão do funcionamento de um empreendimento gastronômico e seus desafios diários. O aprendizado incluiu não apenas o aprimoramento das técnicas culinárias, mas também o desenvolvimento de habilidades organizacionais, logísticas e de atendimento ao cliente, permitiu uma melhor compreensão sobre a importância da padronização dos processos, da gestão de tempo e da qualidade dos insumos para a satisfação do consumidor. Em suma, o estágio foi fundamental para a preparação profissional e consolidação da carreira no ramo gastronômico.Item Apresentação de técnicas de confeitaria básica como alternativa de trabalho para jovens e adultos(2025-03-20) Bezerra, Roselaine Laureano; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264Na atualidade, a má distribuição de renda e o aumento da taxa de desemprego contribuem cada vez mais para o aumento da pobreza na sociedade brasileira. O processo de qualificação e profissionalização pode ser uma alternativa de superação ou diminuição das desigualdades, além de garantir cidadania e afirmar identidades socioculturais. Este projeto teve o objetivo de apresentar técnicas de confeitaria básica a mães dos alunos dos projetos sociais da PRAE-UFRPE (Barbatanas da Rural e Escola de Música Nana Vasconcelos), maiores de 18 anos, como alternativa de trabalho e arrecadação de recursos financeiros. Assim, este documento trata-se de um relatório para equiparação de Estágio Supervisionado Obrigatório, feito a partir da atividade de extensão vinculada a Universidade Federal Rural de Pernambuco. As ações foram realizadas nas cozinhas didáticas do Laboratório de Gastronomia - UFRPE. As ações de capacitação aconteceram em três módulos compreendendo: 1. Técnicas de Produção de Tortas, 2. Técnicas de Produção de Bolos Típicos, 3. Produção de brigadeiros gourmets, Informações Técnicas sobre Embalagens e Rotulagem de Alimentos, Elaboração de Fichas Técnicas e Previsão de custos e precificação de produtos. A realização das oficinas promoveu uma maior interação da comunidade com a universidade, pois as participantes (donas de casa e trabalhadoras) demonstraram que se sentiram acolhidas pela universidade nessas ações, elas saíram das oficinas aguardando a realização de próximas e afirmando que iriam utilizar aqueles ensinamentos na vida pessoal e profissional.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório: experiência prática em um bistrô no bairro de Parnamirim, Recife - PE(2025-03-21) Silva Sobrinho, Luiz Fernando Medeiros da; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264A alimentação vai além da necessidade biológica de sustento, estando profundamente conectada às memórias, emoções e relações sociais. Os sabores e aromas possuem o poder de despertar lembranças e estabelecer vínculos, tornando a gastronomia um elemento essencial da cultura e identidade de um povo. A culinária francesa, em particular, teve grande influência na evolução dos restaurantes e confeitarias no Brasil, consolidando técnicas refinadas que moldaram o setor gastronômico nacional. O conceito moderno de restaurante surgiu na França no século XVIII, impulsionado por mudanças no estilo de vida e pela crescente valorização da experiência gastronômica. Esse período também marcou a transição do "service à la française" para o "service à la russe", alterando a experiência gastronômica e contribuindo para a diversificação dos estabelecimentos, como bistrôs e brasseries. Os bistrôs, conhecidos por sua cozinha simples e acolhedora, preservam a essência da culinária caseira francesa, priorizando ingredientes acessíveis e técnicas descomplicadas. No Brasil, a confeitaria também foi fortemente influenciada pela gastronomia francesa, com a introdução de técnicas sofisticadas, como a produção de massas folhadas, o uso do chantilly e a elaboração de doces refinados. A presença de imigrantes europeus e a adaptação das receitas à cultura local resultaram em uma confeitaria diversificada, que alia tradição e inovação. Este trabalho apresenta um relato das atividades realizadas no Oma Pâtisserie Bistrô durante o estágio supervisionado obrigatório, abrangendo o pré-preparo e preparo de acompanhamentos e sobremesas, além da lavagem de hortifrutis e o auxílio na montagem e finalização dos pratos. Essa experiência proporcionou um aprendizado valioso sobre técnicas gastronômicas e a dinâmica de uma cozinha profissional.Item Higienização de insumos, produção de confeitaria e finalização de pratos em restaurante no bairro de Casa Forte, Recife - PE(2024-10-03) Silva, Wilany Kaline Lira da; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633Item Desenvolvimento de sorvetes com substituição total da liga neutra(2024-03-08) Guerra Filho, Sérgio Monthezuma Santoianni; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/7692226347767428Item Confeitaria e saúde mental(2024-03-08) Oliveira, Lucicleide Eliete Pereira de; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264The word "confectionery" derives from the Latin verb "conficere," related to food preparation. Besides being an ancient practice, confectionery is recognized as a form of occupational therapy, with contemporary studies exploring its relationship with psychological well-being. Mental health, defined as emotional balance and the ability to cope with challenges, is influenced by biological, psychological, and social factors. This work aims to describe the main emotional perceptions reported by the practice of confectionery and analyze personal accounts of the possible emotional effects on confectionery experiences at different production stages. The results of the research on confectionery and mental health, conducted with 103 individuals who answered questions about the psychological effects that making sweet preparations had on their mental health. The sample consisted of valid participants (n=78). The majority of participants (87.2%) reported feeling some positive effect. Participants highlighted several reasons for this, including learning and enjoyment in the product, moments of focus and concentration, therapy and artistic expression, stress relief and fulfillment, positive social effects, female empowerment, and other therapeutic reasons. 88.5% of participants reported an improvement in their mental health through confectionery, 89.4% indicate that this activity can be an effective form of creative therapy; 93.2% of stress and anxiety reduction, and 83.3% reported positive experiences sharing their creations with friends, family, or online communities. Despite the promising results of this research, further investigations are still needed to corroborate and deepen our understanding of the relationship between confectionery and mental health. Additional studies could explore different aspects of this connection, such as the long-term effects of confectionery practice on mental health, the effectiveness of specific confectionery interventions for treating psychological conditions, and the influence of contextual factors, such as the work or social environment, on individuals' experiences.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório em restaurante regional, na cidade do Recife(2024-03-07) Santos, Isabella Rita Silva; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em uma confeitaria especializada em cookies, na cidade do Recife(2023-04-26) Cavalcanti, Hinês de Paula; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/3746592976767491