01.1 - Graduação (Sede)
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Item Equiparação de atividade de Programa de Iniciação Científica (PIBIC): relatório final sobre avaliação da Tecnologia do ultrassom sobre aspectos físicos, químicos e nutricionais de filés de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus)(2024-06-06) Silva, Eloá Dandara Carvalho da; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/2682308411839274O pescado tem sido um dos alimentos mais estudados nos últimos anos devido ao seu alto valor nutricional e menor valor calórico em relação aos outros tipos de carnes. No entanto, é um produto perecível, sendo necessário o estudo de inovações tecnológicas com o intuito de garantir maior tempo de vida útil como, por exemplo, a marinação com ácido acético utilizando o ultrassom. Portanto, o objetivo do estudo foi avaliar aspectos físicos, químicos e nutricionais de marinados de filés de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) submetidos à tecnologia do ultrassom como forma de melhorar os aspectos de qualidade. Os filés de tilápias marinados submetidos ao ultrassom (US) foram mais escuros (ΔL<0), menos vermelhos (delta a<0) e menos amarelos (delta b<0) que os filés de grupo controle (CON). A aplicação do ultrassom não foi capaz de causar modificações nos parâmetros de textura instrumental como dureza, coesividade e elasticidade dos marinados de filés de tilápias. Os filés marinados de tilápias não apresentaram variação significativa nos valores de pH entre o tratamento CON e US. No entanto, em termos numéricos, os filés de tilápias submetidas ao US apresentaram pH abaixo de 4,5, no qual contribui com a inibição de bactérias patogênicas. Os filés de tilápias marinadas com a presença de US apresentaram menor atividade de água (Aw). As bases nitrogenadas voláteis não apresentaram variações entre os tratamentos US e CON. Os valores de umidade, os marinados submetidos aο US apresentaram maior teor. Os demais componentes nutricionais como lipídeos, proteínas e cinzas não apresentaram diferença entre tratamentos. Observa-se, portanto, um grande potencial de utilização do ultrassom em filés marinados de tilápias, principalmente pela influência positiva na segurança alimentar (pH abaixo de 4,5 e menor Aw) do produto sem interferir nos quesitos nutricionais de proteína, gordura e cinzas.Item Qualidade do queijo e leite de vacas recebendo dietas com substituição do concentrado convencional por farelo de glúten de milho(2023-09-15) Wanderley, Rebeca Rubeana Magalhães; Soares, Luciana Felizardo Pereira; Rocha, Laura Leandro da; http://lattes.cnpq.br/7226123934022759; http://lattes.cnpq.br/4071178363761831; http://lattes.cnpq.br/9156969560979809A pecuária leiteira nordestina tem por característica a constante busca por melhorias tecnológicas a fim de otimizar os recursos e obter resultados possíveis de manter a atividade rentável, principalmente, ao considerar as condições adversas do semiárido pernambucano, como a sazonalidade de oferta de alimento, altas temperaturas e distância dos grandes centros de distribuição de grãos para a produção animal. Nessa perspectiva, objetivou-se avaliar os efeitos da substituição dos farelos de soja, trigo e milho pelo farelo de glúten de milho em dietas com a palma forrageira Orelha de Elefante Mexicana sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do leite pasteurizado integral e do queijo de coalho. Foram utilizadas 8 vacas da raça Holandesa com período de lactação de 70 a 90 dias, com peso corporal médio de 500 kg, produção de 20 kg leite/dia e distribuídas em delineamento de duplo quadrado latino (4x4), de acordo com os seguintes tratamentos: 100% do concentrado convencional (CC); 66% CC + 33% do farelo de glúten de milho (FGM); 33% de CC + 66% de FGM; 100% FGM. As amostras de leite de foram coletadas às 6h00 e 15h30, durante os dias de coleta de dados em cada período, para posterior pasteurização, avaliação físico-química, fabricação dos queijos por tratamento, análise microbiológica e sensorial. Para as análises físico-químicas fizeram-se o teste de Dunnet a 5% de significância e para a análise sensorial utilizou-se o teste de Friedman. Não se observou efeito (P>0,05) do FGM sobre as variáveis físico-químicas do leite pasteurizado, apesar do efeito quadrático positivo para proteína bruta e linear decrescente para acidez. A umidade do queijo de coalho foi a única variável que diferiu (P<0,05) apresentando efeito quadrático negativo, 60,09% e 58,38% para os tratamentos de 33% e 66% de substituição pelo FGM. Os queijos de coalho produzidos atenderam o padrão microbiológico na legislação vigente. Os atributos sensoriais que diferiram (P<0,05) foram umidade e sabor estranho. A maior intenção de compra correspondeu ao tratamento com 33% de substituição (P<0,0001). Conclui-se que a substituição do concentrado convencional pelo farelo de glúten de milho nas dietas de vacas lactantes, apesar de não diferirem no teor de gordura do leite pasteurizado e no rendimento do queijo coalho, promove maior rentabilidade aos níveis de substituição de 33 e 66% de substituição pelo FGM.Item Análise da percepção de qualidade do pão francês pelo consumidor da Região Metropolitana do Recife/PE(2023-09-21) Ponte, Felipe Barbosa; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/1451676076411667O pão francês que conhecemos atualmente provavelmente teve sua origem na tentativa de adaptar a tradicional baguete francesa para o contexto brasileiro. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), em 2022, o consumo de pão francês atingiu cerca de 2,3 milhões de toneladas, representando aproximadamente 34,39% do total de produtos de panificação vendidos no Brasil. Com o objetivo de auxiliar as padarias na busca pela qualidade, a ABNT introduziu, em 2013, a norma NBR 16170, estabelecendo diretrizes que abordam características como cor, tamanho, massa e outros, visando melhorar a qualidade do produto. Este estudo se propôs a avaliar como os consumidores na Região Metropolitana do Recife/PE percebem a qualidade do pão francês. Foi elaborado um questionário digital contendo 33 questões de múltipla escolha, o qual foi divulgado online por 21 dias e resultou em 114 respostas. Os dados coletados foram processados utilizando as ferramentas Google Forms e Excel, permitindo a quantificação da frequência e porcentagem de cada parâmetro avaliado, sendo apresentados por meio de tabelas e gráficos. Os resultados apontam que, para os consumidores da Região Metropolitana do Recife, os principais fatores que influenciam a aceitação do pão francês são o sabor, a crocância da casca, o aroma e a cor da casca, nessa ordem de importância. A abertura da casca não parece ser um fator crítico na escolha do produto. Além disso, o preço não é um determinante decisivo na decisão de compra, já que os consumidores demonstraram disposição para pagar mais por um pão de melhor qualidade, independentemente de variações no preço. O tamanho/peso do pão possui menos relevância, sendo aceitável tanto para pães maiores quanto para menores. Essa avaliação da percepção de qualidade dos consumidores, em contraste com os critérios estabelecidos pela NBR 16170:2013, revela diferenças na importância atribuída a certos atributos de qualidade. Sabor e aroma são considerados fundamentais pelos consumidores, enquanto o peso do pão possui uma influência menor. Isso destaca a necessidade de elaborar critérios de qualidade que levem em conta não apenas aspectos técnicos, mas também as preferências e opiniões dos consumidores, além da tradição associada ao produto.Item Aspectos do processamento e comércio de pescados em pontos da Região Metropolitana do Recife(2023-04-27) Oliveira, Rebeca Vicente; Porto Neto, Fernando de Figueiredo; http://lattes.cnpq.br/1475750525654086; http://lattes.cnpq.br/9947932091712775A comercialização de pescados tem uma grande relevância no cenário econômico, inclusive na Região Metropolitana do Recife, pois é uma cidade litorânea cercada de grandes rios e mar, o que possibilita a obtenção\geração dos pescados, contando também com uma vasta gama de criadouros e produtores deste meio de produção nos arredores. Tais produtos costumam ser comercializados em supermercados, feiras e mercados públicos e podem apresentar condições higiênico\sanitárias diversas que interferem diretamente a saúde do consumidor. Com o intuito de avaliar estas condições no âmbito higiênico e sanitário, bem como a qualidade dos produtos disponibilizados a sociedade como um todo, foi realizada uma revisão bibliográfica utilizando como base teórica pesquisas e publicações acadêmicas realizadas nos últimos anos, como subsídio e arcabouço para esta produção. Os critérios levados em conta foram o manuseio, cuidados com a higiene do produto, local de armazenamento, tratamento e organização dos estabelecimentos que comercializam estes pescados.Item Análise das condições de comercialização de crustáceos e moluscos de mercados públicos e supermercados da cidade do Recife(2022-10-06) Cavalcanti Neto, José Bezerra; Porto Neto, Fernando de Figueiredo; http://lattes.cnpq.br/1475750525654086; http://lattes.cnpq.br/1168297384174902Na Região Metropolitana do Recife a comercialização de moluscos e crustáceos é bastante frequente e se concentra em supermercados, mercados e feiras públicas. Buscando uma forma de avaliar as condições higiênico-sanitárias e progressão de preços destes estabelecimentos foram feitas visitas não agendadas em dez locais diferentes durante os meses de julho e setembro visando coletar informações. Dentre os visitados sete deles se encontravam dentro das exigências estabelecidas pelas legislações, mas três cometiam erros importantes nesse tocante, sendo dois totalmente displicentes em relação a tudo que envolvia boas praticas de higiene, apresentando alimentos sem refrigeração, com matéria estranha dentro das embalagens, coloração disforme do seu conteúdo e presença de odores que denotavam a deterioração do alimento comercializado. Os estabelecimentos que estavam em acordo com o que preconizam as normas, havia um maior volume de produtos ofertados e uma maior segurança de se encontrar a qualidade necessária a garantia da saúde e bem estar das pessoas. Em relação aos preços a maioria dos produtos não apresentou variação durante a duração da pesquisa, excetuando-se apenas um que teve um aumento de 14%.Item Análise das condições de comercialização de peixes de mercados públicos e supermercados na Região Metropolitana do Recife(2022-10-06) Andrade, Bárbara Poliana Ramos de; Porto Neto, Fernando de Figueiredo; http://lattes.cnpq.br/1475750525654086; http://lattes.cnpq.br/9881569348491890O crescimento da população humana tem levado a busca da maximização produtiva em diversas cadeias de produção de alimentos. Dentre as proteínas de origem animal os pescados apresentam excelente valor biológico e são facilmente digeridas pelo organismo humano. Em contrapartida os peixes apresentam características bioquímicas que facilitam a sua colonização por microrganismos com potencial patogênico, sendo assim necessária a adoção de medidas para combater a disseminação de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Buscando verificar as condições de comercialização de pescados em estabelecimentos na Região Metropolitana do Recife foram feitas visitas não agendadas em 11 locais diferentes, essas foram realizadas entre os meses de julho a setembro de 2022, se observando as práticas relacionadas ao manuseio, armazenamento e progressão de preços de peixes assim como as condições sanitárias do ambiente onde os mesmos foram comercializados. Os locais que se classificavam como feiras ou mercados públicos apresentaram as piores condições sanitárias, tendo diversos produtos com sinais claros de deterioração, além de ambientes impróprios para manipulação de alimentos. Os estabelecimentos que eram supermercados atendiam as exigências legais para comercialização de pescados, exceto em situações pontuais.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório(2019-12-05) Pinto, Maysa Queiroz; Lima, Tayara Soares de; http://lattes.cnpq.br/3100045021780173; http://lattes.cnpq.br/8500329329793563