TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Resultados da Pesquisa
Item Sistematização de bolos da doçaria pernambucana a partir de ingredientes e técnicas(2026-07-06) Santana Junior, Almerio Flavio de; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/0105094614364997A doçaria pernambucana reúne um conjunto de bolos tradicionais que expressam aspectos históricos, culturais e técnicos da gastronomia regional, constituindo importante manifestação do patrimônio alimentar brasileiro. Apesar de sua relevância, essas preparações são frequentemente estudadas de forma isolada, havendo poucos trabalhos voltados à identificação dos elementos que as caracterizam enquanto conjunto culinário. Este estudo teve como objetivo realizar uma sistematização de bolos tradicionais da doçaria pernambucana, por meio da identificação e organização de seus ingredientes e técnicas de preparo, visando compreender os elementos que estruturam esse conjunto de preparações enquanto expressão do patrimônio alimentar regional. A pesquisa caracteriza-se como qualitativa, de natureza descritiva, fundamentada em levantamento bibliográfico e análise documental de obras históricas, publicações científicas, registros patrimoniais, receituários e documentos institucionais. Como procedimento metodológico, foram selecionados oito bolos tradicionais pernambucanos — Bolo Barra Branca, Bolo de Bacia, Bolo de Noiva Pernambucano, Bolo de Rolo, Bolo Engorda-marido, Bolo Luiz Felipe, Bolo Pé-de-moleque e Bolo Souza Leão — cujos dados foram organizados em matrizes comparativas elaboradas para identificar a recorrência de ingredientes e técnicas culinárias entre as preparações selecionadas. Os resultados evidenciaram a recorrência de determinados grupos de ingredientes, como derivados da cana-de-açúcar, frutas tropicais e seus derivados, massa de mandioca, ovos, produtos lácteos, especiarias e bebidas alcoólicas, bem como de técnicas culinárias, entre elas o preparo do açúcar em calda, o banho-maria, os cremes assados, a extração vegetal, a fermentação da massa de mandioca, a maceração, a maturação e o método cremoso. A sistematização desses elementos permitiu reconhecer padrões que caracterizam a base deste conjunto de preparações como representativo da doçaria pernambucana e dotado de identidade culinária própria, fornecendo subsídios para sua documentação, preservação, valorização patrimonial e para futuras iniciativas de pesquisa, ensino e inovação gastronômica.Item A acessibilidade nos mercados públicos: pesquisando o Mercado da Encruzilhada, na cidade do Recife(2019) Vasconcelos, Lais Celeste; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765; http://lattes.cnpq.br/1047580332076525Os mercados públicos no Brasil são representantes da cultura em que estão inseridos. Em Pernambuco, como exemplo desses mercados, que possuem representatividade histórica e social, temos os Mercados São José, Boa Vista, Madalena, Casa Amarela e o Encruzilhada, objeto de estudo deste trabalho.. A população brasileira com deficiência representa, de acordo com o censo do IBGE (2010), cerca de 45 milhões de pessoas, é um número expressivo quando considera-se que equivale a quase 24% da população. E ao buscarem serviços de turismo e lazer, inclusive nos mercados públicos municipais, estas pessoas enfrentam diversos tipos de barreiras de acesso com prejuízos em sua auto estima e qualidade de vida. O objetivo geral deste estágio supervisionado obrigatório foi analisar quais são as barreiras de acessibilidade dos estabelecimentos gastronômicos situados dentro dos mercados públicos do Recife Para obter essa resposta, foi realizada uma revisão sistemática para embasar o referencial teórico e um estudo de campo no Mercado Público da Encruzilhada com gestores de estabelecimentos gastronômicos deste mercado. Como resultados,verificou-se que existem poucas publicações sobre o assunto, evidenciando a necessidade de mais estudos na área pesquisada. Além disso, foram identificadas barreiras de acessibilidade no Mercado da Encruzilhada tais como a falta de adequação das rampas conforme a NBR 9050 e a ausência de cardápio acessível. Além disso, constatou-se. Concluímos que o Mercado da Encruzilhada necessita de investimentos e aplicação das dimensões arquitetônica, comunicacional, atitudinal e programática, para a quebra das barreiras de acessibilidade enfrentadas por parte das pessoas com deficiência e mobilidade reduzida.