TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Item Elaboração de melomel com polpa de manga espada (Mangifera indica L.), jambo-vermelho (Syzygium malaccense L.) e bacuri (Plantonia Insignis): cinética de fermentação(2025-03-11) Batista Júnior, Erivan Sebastião Oliveira; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; Bastos, Gabriell Moura da Rocha; http://lattes.cnpq.br/2851269250583873; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/0069158488833115O hidromel é uma das bebidas mais antigas consumidas pelo homem, produzido pela fermentação alcoólica de uma solução de mel de abelha e água potável. No Brasil, apesar da alta produção de mel, o consumo interno é baixo, evidenciando a necessidade de novos produtos derivados. Um desses possíveis produtos é o melomel, uma variação do hidromel com a adição de frutas. Com sua rica biodiversidade, especialmente em árvores frutíferas, o país apresenta um grande potencial para a produção de meloméis com frutas regionais. Este estudo, utilizando a levedura S. bayanus, teve como objetivo produzir melomel com três frutas – bacuri, manga-espada e jambo-vermelho – em concentrações de 5% (v/v) e 30% (v/v), além de um hidromel para comparação. Foram caracterizadas as bebidas, as frutas e o mel quanto aos parâmetros de acidez titulável, sólidos solúveis, pH, teor alcoólico e polifenóis totais. A partir dos resultados, também se buscou compreender como as frutas afetam a fermentação, visando ao desenvolvimento de possíveis métodos padronizados de produção. O processo de fermentação teve duração de 11 dias, com análises parciais de pH e Brix realizadas nos dias 5, 6 e 7. Ao final do período, o melomel e o hidromel foram filtrados e envasados para análise. A estabilidade fermentativa de todas as bebidas foi atingida, em média, a 6,2° Brix, pH de 3,4 e teor alcoólico de 7,3 ºGL, sendo que as bebidas com maior concentração de frutas atingiram esse ponto mais rapidamente. A adição de frutas, especialmente da polpa de bacuri, não apenas acelerou o processo fermentativo, mas também melhorou o equilíbrio entre açúcares e acidez, fator que pode contribuir para maior aceitação do produto pelo público, demonstrando a viabilidade da produção de melomel. Além disso, observou-se a necessidade de suplementação com nutrientes para a levedura, a fim de atingir maiores teores alcoólicos e garantir maior padronização no tempo de fermentação.Item Umbusada Sour: desenvolvimento e análise sensorial de cerveja artesanal ácida adicionada de polpa de umbu (Spondias tuberosa) e lactose(2021-12-14) Campêlo, Luan França; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/4535561099918083Beer is the most consumed alcoholic beverage in the world. The market growth for this drink in Brazil, mainly artisanal, has been positive, despite the pandemic. More and more we see craft breweries launching different beers, always looking for our terroir, using fruits, spices and roots. This ferment, which has always been a key point for some historical changes in the world, as humanity started to plant grain, finance wars and new Egyptian cities and even the discovery of microorganisms and the advent of pasteurization. That said, two samples of craft beer were developed using the German tradition in the manufacture of beers in the Berliner Weisse style, mixing with the contemporary addition of the terroir from the caatinga of the semiarid region of northeastern Brazil, through the umbusada preparation. Thus, a beer was brewed, mixing the classic style production methodology, mixing with more modern concepts in the manufacture of the drink, which during maturation were differentiated by the addition of different proportions of lactose. Sensory evaluation was also carried out using the Check-All-That-Apply (CATA) methodology, in order to assess, untrained consumers, the importance of each attribute in the formulation of the proposed beer. However, in the results, these evaluators were not able to direct the samples, but they identified all the attributes of the base product, even though it is a highly complex beer and that is not part of the daily life of the majority of the general public. Despite not identifying the attributes tested, both samples had a high level of global acceptance. Finally, it can be concluded that although consumers do not identify the attributes that characterize the umbusted preparation, and for this reason both the product manufacturing process and the sensory evaluation need adjustments, the product has a high acceptance and the identification of the main attributes lead us to believe that we are on the right path of developing the umbusada sour.Item Elaboração e caracterização físico-química de bebida vegetal fermentada saborizada com ameixa seca(2019) Moreira, Paula Zanette; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/6862323310030876