Elaboração e caracterização físico-química de bebida vegetal fermentada saborizada com ameixa seca
Data
2019
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Resumo
Descrição
A castanha-do-Pará é uma semente amplamente cultivada na região Amazônica, ela é rica em gorduras boas, minerais e fitoquímicos, além do alto teor nutritivo. As bebidas fermentadas obtidas a partir de extratos hidrossolúveis vegetais são uma alternativa nutritiva e terapêutica as pessoas que não fazem o uso do leite de origem animal. A importância do conhecimento das novas tendências no setor das bebidas tem tido ascensão no que concerne aos ingredientes funcionais. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida a base de extrato hidrossolúvel de origem vegetal com intuito de conhecer a dinâmica de fermentação da bebida em estudo, realizar-se uma monitoramento de pH e sólidos solúveis totais. Na produção das formulações da bebida fermentada saborizada com ameixa seca utilizou-se como material: castanha-do-Pará, arroz polido cru, ameixa seca, cultura liofilizada de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis e Stretococcus thermophilus – Bio Rich®. As etapas de preparação compreendeu a
sanitização, quebra e fervura das castanhas-do-Pará, bem como a pesagem de 312,5g de arroz polido para composição das amostras. Seguindo-se a formulação da bebida o processo de fermentação decorreu da inoculação de 20% de inóculo previamente ativado a uma temperatura de 42°C ± 3C por 5 horas em banho-maria. Na etapa de saborização foi adicionado as amostras 5% de ameixa seca e 4% de açúcar cristal em relação ao extrato hidrossolúvel vegetal. No processo de análise físico-química foram analisados os sólidos solúveis totais, pH e concentração de compostos fenólicos totais. Os resultados demonstram que o valor de pH variou de 4,3 a 4,5 tornando a bebida com pH acido. Em relação aos compostos fenólicos percebeu-se maior percentual nas amostras com 100% castanha-do-Pará e 75% castanha-do-Pará em relação as demais formulações, além de uma estabilização mediante adição de ameixa seca e o açúcar, compondo uma bebida mais natural, livre de estabilizante, espessante e emulsificante industrial.
Palavras-chave
Castanha-do-brasil, Bebidas fermentadas, Alimentos alternativos, Tecnologia de alimentos
Referência
MOREIRA, Paula Zanette. Elaboração e caracterização físico-química de bebida vegetal fermentada saborizada com ameixa seca. 2019. 34 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2019.