Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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TCC - Trabalho de Conclusão de Curso
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Item Desenvolvimento e tendências na pesquisa científica do mel de abelha (Apis mellifera): um estudo bibliométrico(2024-10-02) Silva, Marina França Elias da; Paiva, Emmanuela Azevedo de Prado; http://lattes.cnpq.br/4257860689808014; http://lattes.cnpq.br/7928232171149998O mel é um produto natural produzido pelas abelhas melíferas e sua produção e consumo está em constante crescimento no mercado mundial. Segundo as Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), entre 2010 e 2022, a produção global de mel aumentou em 16%, pois além de ser reconhecido devido ao seu sabor, também é valorizado pelas suas propriedades nutricionais e potenciais benefícios medicinais, como antioxidantes, antibacterianos, anti-inflamatórios e analgésicos. Diante desta relevância econômica e social é fundamental compreender o desenvolvimento da pesquisa acadêmica sobre o mel da Apis mellifera. Assim, este estudo teve o objetivo de identificar novas tendências de pesquisa, preencher lacunas na literatura e orientar futuras investigações através de uma análise bibliométrica empregando a base de dados Scopus e analisando os dados com o software VOSviewer. Os resultados mostram um crescimento notável nas pesquisas sobre mel de abelhas melíferas, impulsionado pelo aumento do interesse global por produtos naturais e alternativas medicinais, especialmente durante a pandemia de Covid-19, foi observado que o mel pode beneficiar pacientes infectados com a doença, aumentando o sistema imunológico resposta, aliviando doenças comórbidas e agindo como antiviral. Esse crescimento também foi estimulado pela crise de polinização e necessidade de conservação ambiental. A Universiti Putra Malaysia liderou em produção de artigos, seguida pela Universidade Federal de Santa Catarina e a Chinese Academy of Agricultural Sciences. O Brasil destacou-se com o maior número de publicações, refletindo sua biodiversidade e práticas apícolas sustentáveis, além de colaborações significativas com pesquisadores espanhóis. A análise de coautoria mostrou padrões significativos de colaboração entre autores e os documentos mais citados destacam tanto a análise detalhada das propriedades do mel quanto a questão da sua autenticidade e qualidade. Por fim, as palavras chaves indicam que os termos mais frequentes são “honey” e “Apis mellifera”, refletindo o foco principal dos estudos. Apesar dos avanços, persistem lacunas, como a falta de dados sobre variações na composição do mel e a necessidade de estudos clínicos e ferramentas para garantir a qualidade do mel. As oportunidades futuras incluem investigar novos compostos bioativos, desenvolver produtos farmacêuticos e nutracêuticos e promover práticas apícolas sustentáveis.Item Do fogo as telas: a trajetória da gastronomia no Brasil(2024-10-02) Silva, Gustavo Bastos da; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845Este estudo analisou a evolução da gastronomia no Brasil desde o período colonial até os dias atuais, com foco nas influências culturais, mudanças nos hábitos alimentares e inovações tecnológicas. O objetivo geral foi avaliar o papel da gastronomia na sociedade brasileira e investigar o crescimento do setor, destacando a formação de escolas e cursos, além de analisar o impacto das mídias tradicionais, reality shows e internet. Utilizou-se pesquisa bibliográfica baseada nas diferentes áreas da gastronomia, em livros, artigos e outras fontes acadêmicas, para embasar o levantamento e trajetória da gastronomia no Brasil a análise. Os resultados mostram uma culinária nacional rica e diversificada, moldada por influências indígenas, africanas e europeias e a partir do século XIX sofreu a hibridização com outros migrantes da europa e ásia que proporcionaram profundas mudanças culturais na sociedade brasileira, e evoluída por avanços tecnológicos e mudanças culturais. A gastronomia brasileira, é reconhecida por sua capacidade inventiva, resiliente e sedutora, porque soube colher e adaptar todas as contribuições em matérias-prima e técnicas que os nativos e estrangeiros transmitiram no decorrer da história da evolução gastronômica, evidenciada por sua adaptação e inovação, refletindo uma significativa contribuição cultural e econômica, evidenciando a importância do setor na identidade nacional.Item Plantas tradicionais dos quintais quilombolas Barro Branco: valorização da cultura e tradição alimentar(2023-04-06) Nascimento, Iasmine Gomes do; Panetta, Monica Helena; http://lattes.cnpq.br/0760135351368402; http://lattes.cnpq.br/8220401465715238Os quilombolas carregam em seu nome uma história de luta, sobrevivência e resistência, que começou com o tráfico e comércio de africanos e africanas, que levados para as Américas e, em especial para o Brasil, foram escravizados por mais de 350 anos e teve “seu fim” em 1888, com a promulgação da Lei Áurea. Nesse contexto, em busca da liberdade, muitos desses ex- escravizados fugiram em grupo para locais distantes das terras de “seus senhores”, mais tarde esses agrupamentos foram denominados de quilombos. Hoje, em todo território brasileiro, existem vários agrupamentos reconhecidos como Comunidades Quilombolas, com tradicionalidade e cultura própria, são exemplos de sabedoria e conhecimento ancestral, principalmente de plantas tradicionais e seus usos na medicina e na culinária. Sendo assim, o presente trabalho tem como objetivo verificar o conhecimento e a utilização de plantas alimentícias tradicionais em uma Comunidade Quilombola, com o intuito de fortalecer a etnogastronomia ancestral quilombola, em que a comida de memória afetiva perpassa a cultura, saberes e sabores. A pesquisa foi realizada na Comunidade Quilombola do Sítio Barro Branco, no município de Belo Jardim-PE, na abordagem qualitativa, sendo instrumento de levantamento de dados a entrevista semiestruturada e para escolha da amostragem utilizou-se o método Bola de Neve. Foram entrevistadas cinco mulheres de diferentes famílias, que através da memória afetiva relembraram alimentos e receitas conhecidas e consumidas naquele lugar, na perceptiva do fortalecimento cultural e identitário do grupo. Em detrimento a isso 12 plantas foram catalogadas e divididas em duas categorias alimentícias e ou medicinais, em uma construção de saberes-fazeres do consumo do passado e do presente. Em seus relatos, as mulheres evidenciaram alguns fatores que foram essenciais na diminuição do consumo e do conhecimento ao passar dos tempos, como a escassez dessas plantas em seu hábitat natural, a grande disseminação da internet, a diversidade de novos alimentos com preços acessíveis, as condições climáticas e a grande dificuldade de encontrá-las. Mas apesar disso, foi notório presenciar o consumo de todas as plantas mencionadas, mesmo que a frequência seja muito inferior à que suas bisavós, avós, e pais consumiam.Item Aproveitamento integral do fruto da passiflora: o maracujá em suas diversas possibilidades de consumo(2022-09-28) Costa , Maria Lúcia Gurgel da; Shinohara , Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845; http://lattes.cnpq.br/6658237456457369O maracujá (gênero passiflora) é um tipo de trepadeira sublenhosa cuja fruta é utilizada em diversas preparações da gastronomia brasileira e as flores e frutos são utilizadas na produção de fármacos e cosméticos. A Passiflora spp está amplamente distribuída no Brasil, região do globo considerado um dos principais centros de diversidade do gênero botânico, o que explica o amplo uso alimentar e farmacológico na cultura brasileira. O objetivo deste trabalho é explorar as diversas formas de realizar o aproveitamento integral desta espécie botânica, planta de nome científico Passiflora. Para tanto desenvolveu-se pesquisa de fontes bibliográficas e de mídia digital, e a produção de alimentos a partir do fruto desta planta, investigando as diferentes formas e receitas para o aproveitamento das diferentes partes da composição do fruto da planta, por fim são apresentadas várias formas de aproveitamento das seguintes partes da planta do maracujá: casca, sementes, polpa, arilo carnoso, entre outros. Tanto a revisão bibliográfica quanto a execução prática das produções demonstrou a versatilidade e grande possibilidade de aproveitamento desta fruta, para além do uso tradicional, em produtos como: geleia, farinha da casca, farinha das sementes, compota da casca do maracujá, Arílo Carnoso a milanesa, chá de casca de maracujá que serão descritos e apresentados ao longo deste trabalho baseados em observações, achados e substanciado por descrição da literatura científica relacionados ao tema Passiflora e suas diferentes espécies.Item Sobras de alimento à luz da Lei 14.016/2020: se sobra, para onde vai?(2025-03-18) Mendes, Lucas Jerônimo; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454; http://lattes.cnpq.br/4697509354049539No Brasil, a alimentação é um direito constitucional e fundamental à vida, tendo os estados e municípios papel fundamental na segurança da alimentação da população. Nesse sentido, como forma de dar um destino mais adequado às sobras alimentares em restaurantes e similares, foi promulgada em junho de 2020, pelo Governo Federal, a Lei nº 14.016, que trata do combate ao desperdício de alimentos, com a promoção de doações dos excedentes alimentícios para o consumo humano. Com base nessa lei, e compreendendo ser a fome um problema mundial, busca-se com esse trabalho verificar as políticas de destino dessas sobras alimentares em restaurantes e similares na Região Metropolitana do Recife/PE, gerando dados que possam ser utilizados para adoção de medidas no combate ao desperdício e no destino mais adequado e de forma segura desses alimentos. Foi utilizado, para isso, um questionário com perguntas acerca do que trata a Lei nº 14.016/2020, ajudando desta forma também a divulgá-la. Os dados obtidos demonstram que há desperdício de alimentos in natura em 32,3% dos restaurantes, produtos industrializados vencidos em 6,5% e/ou sobras de refeições prontas para consumo em 60% dos restaurantes pesquisados, sendo o lixo o destino prioritário destes alimentos. Ainda, notou-se a falta de conhecimento de tal lei, bem como da cartilha da ABRASEL por grande parte dos restaurantes, fatores que influenciam diretamente na doação dos alimentos. Dessa forma, percebe-se que a destinação de alimentos e sobras alimentares no Recife e Região Metropolitana ainda encontra-se em um cenário preocupante, gerando grande quantidade de lixo e deixando de contribuir para programas que visam a garantia da segurança alimentar.Item Relatório de estágio em um restaurante de cozinha ibérica na cidade de Recife - PE(2025-03-19) Carmo, Ilésxyane Gomes do; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/0607205454552823Este relatório descreve a experiência de estágio supervisionado obrigatório realizado no restaurante Ruizito, localizado no shopping RioMar, Recife-PE. O objetivo foi compreender a dinâmica da produção em uma cozinha profissional, passando pelas fases de pré-preparo, preparo e finalização dos pratos. Durante o estágio, foram aplicadas técnicas culinárias nas áreas de produção, confeitaria, cozinha fria e cozinha quente. A experiência proporcionou um aprendizado significativo sobre as práticas e a rotina de uma cozinha profissional, além de permitir o entendimento dos pratos e preparos típicos da culinária ibérica. Ao final, conclui-se que essa experiência foi crucial para o amadurecimento e formação para o mercado de trabalho.Item Apresentação de técnicas de confeitaria básica como alternativa de trabalho para jovens e adultos(2025-03-20) Bezerra, Roselaine Laureano; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264Na atualidade, a má distribuição de renda e o aumento da taxa de desemprego contribuem cada vez mais para o aumento da pobreza na sociedade brasileira. O processo de qualificação e profissionalização pode ser uma alternativa de superação ou diminuição das desigualdades, além de garantir cidadania e afirmar identidades socioculturais. Este projeto teve o objetivo de apresentar técnicas de confeitaria básica a mães dos alunos dos projetos sociais da PRAE-UFRPE (Barbatanas da Rural e Escola de Música Nana Vasconcelos), maiores de 18 anos, como alternativa de trabalho e arrecadação de recursos financeiros. Assim, este documento trata-se de um relatório para equiparação de Estágio Supervisionado Obrigatório, feito a partir da atividade de extensão vinculada a Universidade Federal Rural de Pernambuco. As ações foram realizadas nas cozinhas didáticas do Laboratório de Gastronomia - UFRPE. As ações de capacitação aconteceram em três módulos compreendendo: 1. Técnicas de Produção de Tortas, 2. Técnicas de Produção de Bolos Típicos, 3. Produção de brigadeiros gourmets, Informações Técnicas sobre Embalagens e Rotulagem de Alimentos, Elaboração de Fichas Técnicas e Previsão de custos e precificação de produtos. A realização das oficinas promoveu uma maior interação da comunidade com a universidade, pois as participantes (donas de casa e trabalhadoras) demonstraram que se sentiram acolhidas pela universidade nessas ações, elas saíram das oficinas aguardando a realização de próximas e afirmando que iriam utilizar aqueles ensinamentos na vida pessoal e profissional.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório: experiência prática em um bistrô no bairro de Parnamirim, Recife - PE(2025-03-21) Silva Sobrinho, Luiz Fernando Medeiros da; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264A alimentação vai além da necessidade biológica de sustento, estando profundamente conectada às memórias, emoções e relações sociais. Os sabores e aromas possuem o poder de despertar lembranças e estabelecer vínculos, tornando a gastronomia um elemento essencial da cultura e identidade de um povo. A culinária francesa, em particular, teve grande influência na evolução dos restaurantes e confeitarias no Brasil, consolidando técnicas refinadas que moldaram o setor gastronômico nacional. O conceito moderno de restaurante surgiu na França no século XVIII, impulsionado por mudanças no estilo de vida e pela crescente valorização da experiência gastronômica. Esse período também marcou a transição do "service à la française" para o "service à la russe", alterando a experiência gastronômica e contribuindo para a diversificação dos estabelecimentos, como bistrôs e brasseries. Os bistrôs, conhecidos por sua cozinha simples e acolhedora, preservam a essência da culinária caseira francesa, priorizando ingredientes acessíveis e técnicas descomplicadas. No Brasil, a confeitaria também foi fortemente influenciada pela gastronomia francesa, com a introdução de técnicas sofisticadas, como a produção de massas folhadas, o uso do chantilly e a elaboração de doces refinados. A presença de imigrantes europeus e a adaptação das receitas à cultura local resultaram em uma confeitaria diversificada, que alia tradição e inovação. Este trabalho apresenta um relato das atividades realizadas no Oma Pâtisserie Bistrô durante o estágio supervisionado obrigatório, abrangendo o pré-preparo e preparo de acompanhamentos e sobremesas, além da lavagem de hortifrutis e o auxílio na montagem e finalização dos pratos. Essa experiência proporcionou um aprendizado valioso sobre técnicas gastronômicas e a dinâmica de uma cozinha profissional.Item Elaboração de melomel com polpa de manga espada (Mangifera indica L.), jambo-vermelho (Syzygium malaccense L.) e bacuri (Plantonia Insignis): cinética de fermentação(2025-03-11) Batista Júnior, Erivan Sebastião Oliveira; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; Bastos, Gabriell Moura da Rocha; http://lattes.cnpq.br/2851269250583873; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/0069158488833115O hidromel é uma das bebidas mais antigas consumidas pelo homem, produzido pela fermentação alcoólica de uma solução de mel de abelha e água potável. No Brasil, apesar da alta produção de mel, o consumo interno é baixo, evidenciando a necessidade de novos produtos derivados. Um desses possíveis produtos é o melomel, uma variação do hidromel com a adição de frutas. Com sua rica biodiversidade, especialmente em árvores frutíferas, o país apresenta um grande potencial para a produção de meloméis com frutas regionais. Este estudo, utilizando a levedura S. bayanus, teve como objetivo produzir melomel com três frutas – bacuri, manga-espada e jambo-vermelho – em concentrações de 5% (v/v) e 30% (v/v), além de um hidromel para comparação. Foram caracterizadas as bebidas, as frutas e o mel quanto aos parâmetros de acidez titulável, sólidos solúveis, pH, teor alcoólico e polifenóis totais. A partir dos resultados, também se buscou compreender como as frutas afetam a fermentação, visando ao desenvolvimento de possíveis métodos padronizados de produção. O processo de fermentação teve duração de 11 dias, com análises parciais de pH e Brix realizadas nos dias 5, 6 e 7. Ao final do período, o melomel e o hidromel foram filtrados e envasados para análise. A estabilidade fermentativa de todas as bebidas foi atingida, em média, a 6,2° Brix, pH de 3,4 e teor alcoólico de 7,3 ºGL, sendo que as bebidas com maior concentração de frutas atingiram esse ponto mais rapidamente. A adição de frutas, especialmente da polpa de bacuri, não apenas acelerou o processo fermentativo, mas também melhorou o equilíbrio entre açúcares e acidez, fator que pode contribuir para maior aceitação do produto pelo público, demonstrando a viabilidade da produção de melomel. Além disso, observou-se a necessidade de suplementação com nutrientes para a levedura, a fim de atingir maiores teores alcoólicos e garantir maior padronização no tempo de fermentação.Item Gestão de estoque e logística de abastecimento – Restaurante Cacimba Noronha(2024-09-25) Cruz, Yorrana de Araújo; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima