Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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TAE - Trabalho Apresentado em Evento
TCC - Trabalho de Conclusão de Curso
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Item Avaliação sensorial de mojito artesanal e industrial(2023-09-15) Carvalho, Arshiley de Oliveira; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633Item Café arábica cv. Typica de Taquaritinga do Norte - PE: influência dos suportes de filtração na composição química e parâmetros cromáticos(2023-04-14) Alcântara, Rafael Lopes de; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/7307624203390875Item Cervejaria Ekäut S. A.: observações do processo produtivo de cervejas(2019) Queiroz, João Felipe de Souza; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/0110579672830094Item Dark kitchen: percepção do consumidor sobre esse novo modelo de negócio gastronômico(2023-09-15) Jesus, André Alves de; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633Item Descrição sensorial de vinhos experimentais elaborados com uvas submetidas a diferentes sistemas de condução(2018) Campos, Joacir Fernandes; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/2124337313570405Item Desenvolvimento de sorvetes com substituição total da liga neutra(2024-03-08) Guerra Filho, Sérgio Monthezuma Santoianni; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/7692226347767428Item Desenvolvimento e avaliação sensorial de brownie com uso do resíduo da fabricação de cerveja(2023-09-22) Moura, Júlio César das Chagas; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/0269484601801425Item Elaboração de melomel com polpa de manga espada (Mangifera indica L.), jambo-vermelho (Syzygium malaccense L.) e bacuri (Plantonia Insignis): cinética de fermentação(2025-03-11) Batista Júnior, Erivan Sebastião Oliveira; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; Bastos, Gabriell Moura da Rocha; http://lattes.cnpq.br/2851269250583873; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/0069158488833115O hidromel é uma das bebidas mais antigas consumidas pelo homem, produzido pela fermentação alcoólica de uma solução de mel de abelha e água potável. No Brasil, apesar da alta produção de mel, o consumo interno é baixo, evidenciando a necessidade de novos produtos derivados. Um desses possíveis produtos é o melomel, uma variação do hidromel com a adição de frutas. Com sua rica biodiversidade, especialmente em árvores frutíferas, o país apresenta um grande potencial para a produção de meloméis com frutas regionais. Este estudo, utilizando a levedura S. bayanus, teve como objetivo produzir melomel com três frutas – bacuri, manga-espada e jambo-vermelho – em concentrações de 5% (v/v) e 30% (v/v), além de um hidromel para comparação. Foram caracterizadas as bebidas, as frutas e o mel quanto aos parâmetros de acidez titulável, sólidos solúveis, pH, teor alcoólico e polifenóis totais. A partir dos resultados, também se buscou compreender como as frutas afetam a fermentação, visando ao desenvolvimento de possíveis métodos padronizados de produção. O processo de fermentação teve duração de 11 dias, com análises parciais de pH e Brix realizadas nos dias 5, 6 e 7. Ao final do período, o melomel e o hidromel foram filtrados e envasados para análise. A estabilidade fermentativa de todas as bebidas foi atingida, em média, a 6,2° Brix, pH de 3,4 e teor alcoólico de 7,3 ºGL, sendo que as bebidas com maior concentração de frutas atingiram esse ponto mais rapidamente. A adição de frutas, especialmente da polpa de bacuri, não apenas acelerou o processo fermentativo, mas também melhorou o equilíbrio entre açúcares e acidez, fator que pode contribuir para maior aceitação do produto pelo público, demonstrando a viabilidade da produção de melomel. Além disso, observou-se a necessidade de suplementação com nutrientes para a levedura, a fim de atingir maiores teores alcoólicos e garantir maior padronização no tempo de fermentação.Item Gestão de estoque e custo de mercadoria vendida em bar de restaurante pernambucano(2023-09-22) Santos, Júlia Cassiane Albuquerque; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/1912578257410635Item Gestão de estoque e logística de abastecimento – Restaurante Cacimba Noronha(2024-09-25) Cruz, Yorrana de Araújo; Arruda, Luciana Leite de Andrade LimaItem Harmonização de vinhos finos com preparações veganas(2018-08) Ferreira, Milena de Souza; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633Item A harmonização dos vinhos do Vale do São Francisco e a gastronomia pernambucana(2023-09-13) Santos, Caroline Brasiliano dos; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/6771175335724761Item Higienização de insumos, produção de confeitaria e finalização de pratos em restaurante no bairro de Casa Forte, Recife - PE(2024-10-03) Silva, Wilany Kaline Lira da; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633Item A importância da organização operacional dos processos em bar temático e lúdico(2024-09-27) Silva, Gabriela Ana da; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/9051237172911309Item As marcas da pandemia da COVID-19 nos estabelecimentos de alimentos e bebida(2023-04-11) Rodrigues, Renata Vicente dos Santos; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/1558440673691348Item Otimização e caracterização físico-química de café produzido pelo método de extração a frio (Cold Brew)(2021-12-07) Lopes, Camila Cristina da Silva; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/6822570935662148Item Perfil dos microempreendedores e empreendedores na área de confeitaria e doçaria: perspectivas socioeconômicas e culturais na Região Metropolitana do Recife(2022-05-27) Bezerra, Maria Eduarda Barreto; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/2565561600765509Item Relatório de estágio em um restaurante de cozinha brasileira na cidade de Recife – PE(2024-09-27) Ferreira, Yúri Fairbancks; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/1942466957408520Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório em restaurante de hotel na cidade de Juazeiro do Norte(2024-09-25) Silva, Ana Beatriz Carvalho; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em restaurante de cozinha brasileira contemporânea de ingredientes(2018-08) Barreto, Gabriela Pires; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633