Otimização e caracterização físico-química de café produzido pelo método de extração a frio (Cold Brew)

Abstract

Estudos relacionados com o café têm sido desenvolvidos no Brasil, principalmente relacionados com a presença de compostos bioativos (cafeína, polifenóis, ácidos clorogênicos e trigonelina), aliados a novas formas de extração. A extração a frio do café elabora uma bebida filtrada conhecida como Cold Brew, com boa aceitação sensorial e extração de compostos bioativos. Esta pesquisa tem como objetivos estabelecer condição otimizada desde a elaboração do Cold Brew, em função da espécie de grão utilizado e tempo de infusão, para a extração de compostos bioativos. Foi utilizado café cv Typica, produzido em Tirunfo, e café conillon, da marca Santaclara®. Ambos foram torrados e moídos em estabelecimento comercial de Recife, com torra média e moagem média-fina, tempo de extração de 12, 24 e 48 horas 16º±1ºC, do café moído 100% m/m arábica, 100% m/m conillon e blend 50% m/m arábia e 50% m/m conillon, sendo a bebida extraída filtrada. As bebidas extraídas por infusão a frio de cada tratamento foram analisadas, em triplicata, para determinação da concentração de polifenóis totais e taninos totais, e percentual de inibição do radical DPPH. Os resultados demonstram que, as variáveis aplicadas na extração a frio do café promoveram alterações na concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante do Cold Brew, sendo importante ressaltar que a busca por extrações de menor custo e tempo podem ser obtidas com a utilização do blend de cafés arábica e conillon com tempo de extração de 24 horas.