Bacharelado em Gastronomia (Sede)

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A importância da presença digital na captação e fidelização de clientes: um estudo de caso no restaurante pernambucano Cá-Já
(2024-09-26) Nascimento, Nathalya Tavares Braga do; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/5789891502342126
A presença digital é crucial na atualidade, especialmente com o crescimento das redes sociais no setor gastronômico. Essas plataformas permitem a criação de vínculos com clientes e fortalecem a marca, impactando vendas e fidelização. A pesquisa avalia a importância da presença digital na captação e fidelização de clientes, utilizando o restaurante pernambucano Cá-Já, localizado no bairro dos Aflitos, em Recife, como estudo de caso. Foi utilizada a abordagem qualitativa, que incluiu uma entrevista com um dos gestores do restaurante, bem como uma análise das estratégias digitais implementadas no Instagram, além de pesquisa bibliográfica sobre o impacto do marketing e redes sociais em restaurantes. Como resultado, é entendível que as estratégias digitais podem colaborar para o sucesso de restaurantes em um contexto mercadológico, sendo a presença digital considerada um requisito básico para um estabelecimento atualmente. Conclui-se que a presença digital é essencial tanto para a captação de novos clientes, quanto para a fidelização e criação de comunidades virtuais, visto que o local estudado utiliza exclusivamente do Instagram como fonte de divulgação, destacando-o como referência no mercado gastronômico de Recife.
A importância do treinamento em técnicas de primeiros socorros para discentes em cozinhas didáticas: o Laboratório de Gastronomia da UFRPE
(2023-09-20) Barros, Alexandre Dias Pereira de; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/0581720633136555
Nos cursos de Gastronomia, as cozinhas didáticas reúnem algumas condições de risco similares às cozinhas profissionais, sendo o local onde grande parte dos discentes têm o primeiro contato com esse tipo de ambiente laboral. Acidentes como cortes, amputações, queimaduras, choques elétricos ou engasgos são passíveis de acontecer e, nesse caso, deve-se chamar o serviço especializado. Entretanto, antes que este chegue ao local, o conhecimento adequado, dentre os presentes, de técnicas de primeiros socorros, pode mitigar danos à vítima. Este trabalho buscou averiguar a importância do treinamento em técnicas de primeiros socorros para estudantes com aulas práticas em cozinhas didáticas, tendo como estudo de caso o Laboratório de Gastronomia da UFRPE. Para tanto, foi realizada inicialmente uma pesquisa bibliográfica sobre riscos de acidentes em cozinhas profissionais e didáticas e técnicas de primeiros socorros. Foi realizada ainda uma pesquisa de campo envolvendo: formulário de pesquisa de opinião sem identificação do respondente, em meio digital; levantamento de riscos das cozinhas didáticas do Laboratório de Gastronomia da UFRPE, resultantes da estrutura física, equipamentos e utensílios; medição de distância e tempo de deslocamento para as unidades de atendimento mais próximas. Como resultados, foi observado que a maioria dos respondentes não tem conhecimentos formais sobre primeiros socorros, além de que, se que parte dos participantes adotaria procedimentos recomendados pela literatura, outros realizariam medidas incorretas, o que poderia comprometer o estado da vítima. Boa parte dos participantes informou já ter sofrido algum acidente em cozinha profissional ou didática e, a grande maioria se mostrou interessada em receber treinamento em primeiros socorros. Na análise do espaço do laboratório, foram listados riscos na estrutura física, equipamentos e utensílios, inerentes a esse espaço, que podem gerar quedas, cortes, amputações, choque elétrico, queimadura, dentre outros. A distância para os serviços de saúde mais próximos está entre 3 e 6 km da universidade e, em média, de 6 a 12 minutos, a depender do trânsito. Conclui-se que promover o conhecimento adequado de primeiros socorros para estudantes de gastronomia é uma habilidade relevante para sua vivência nas cozinhas didáticas e nas futuras experiências em cozinhas profissionais.
Ações de preservação do patrimônio alimentar em Pernambuco: uma vivência na FUNDARPE
(2024-03-08) Santos, Ayla Milena Amaral; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/9700890947154623
Após a publicação dos artigos 215 e 216 da Constituição Federal de 1988, mudou-se a configuração de como se era trabalhado a respeito do patrimônio imaterial cultural no Brasil. Os artigos trouxeram a possibilidade de efetivar trabalhos que estivessem preocupados em salvaguardar as tradições e garantir os direitos dos detentores desses saberes. No Estado de Pernambuco, a criação da Lei nº 16.426, de 27 de setembro de 2018 instituiu o Sistema Estadual de Registro e Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial, sendo a Fundarpe uma peça chave na elaboração dos documentos de registro e na preservação dos bens imateriais. Este trabalho aborda as atividades de Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) desenvolvido na Fundação de Patrimônio Histórico e Artístico de Pernambuco (Fundarpe). O estágio teve como objetivo principal vivenciar as ações de patrimonialização de bens imateriais relacionados ao patrimônio alimentar em Pernambuco e como objetivos específicos conhecer bases de dados institucionais sobre patrimônio, compreender processos e legislações, participar de instruções técnicas, conhecer processos relativos à política de patrimônio, traçar a importância da salvaguarda dos saberes. As atividades foram desenvolvidas sob supervisão da Gerência de Patrimônio Imaterial da instituição, em paralelo a pesquisas bibliográficas sobre os temas trabalhados. Além disso, foi realizada uma entrevista semi-estruturada com o Gerente do patrimônio imaterial da Fundarpe em busca de entender a importância dos registros e a atuação da Fundarpe. O relatório narra as atividades desenvolvidas e a forma como se faz importante a salvaguarda do patrimônio imaterial e o entendimento do patrimônio alimentar como um constituinte da identidade cultural de um povo.
Análise do comportamento do consumidor e das transformações nos espaços físicos de atendimento dos serviços de A&B decorrente da pandemia de COVID-19 no estado de Pernambuco
(2024-03-07) Cirne, Lara de Andrade; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/8761972544307528
Em 2020, a Organização Mundial da Saúde declarou estado de pandemia pelo vírus SARS-Cov-2 (OPAS BRASIL, 2020), o que resultou numa rigorosa recomendação de isolamento social e suspensões temporárias de diversas atividades da economia, como o setor de Alimentos e Bebidas (A&B). Em meio a instabilidade, foi necessário compreender a conjuntura e as mudanças de comportamento no setor, para isso pesquisas foram realizadas no cenário nacional (FOODCONSULTING, 2020). Focando no cenário de Pernambuco, a presente pesquisa teve como objetivo analisar padrões de comportamento dos consumidores de serviços de A&B e as mudanças espaciais nas instalações dos estabelecimentos do ramo, sob o impacto da pandemia. A metodologia previu inicialmente a leitura sistemática de matérias publicadas por mídias oficiais selecionadas por meio de uma ferramenta de gestão de clipping, a aplicação de formulários online de pesquisa de opinião e pesquisa de imagens. Obtendo 127 respostas, os formulários online, voltados a residentes de Pernambuco, indicaram a redução de presencialidade em serviços de alimentação, o que se deve às restrições colocadas pelo poder público, mas também pelo receio de contrair Covid-19. Os serviços de delivery foram apontados como possibilidade para o consumo e as motivações para a frequência aos estabelecimentos foram reduzidas, em termos absolutos, havendo, porém, a permanência hierárquica. Foi observado ainda que o desejo de retorno à presencialidade é bastante significativa e expressa um potencial de recuperação do setor. Além disso, foi possível perceber que os protocolos de higiene e limpeza colocadas pelo Governo Estadual foram aprovados, sendo diversas delas desejáveis a permanência. Com relação à pesquisa de imagens, foi realizada por meio de palavras-chave relacionadas aos aspectos espaciais dos protocolos setoriais que regraram os serviços de alimentação em Pernambuco. Pôde-se observar mudanças espaciais determinadas pelos protocolos, como por exemplo: distanciamento entre mesas, limite no número de comensais ou demarcações para distanciamento entre pessoas. Foram ainda encontrados outros elementos espaciais, tais como bolhas ou cápsulas e comportamentais, e atitudinais como o uso de máscaras e faceshield. Entende-se, assim, que a vivência do cenário pandêmico trouxe transformação espacial para os estabelecimentos. A pesquisa foi desenvolvida no âmbito do Programa de Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC) no período de setembro de 2021 a agosto de 2022 e é submetida neste relatório como atividade de equiparação ao Estágio Supervisionado Obrigatório/ESO.
Avaliação diagnóstica dos riscos contra incêndio no restaurante universitário da Universidade Federal Rural de Pernambuco
(2020-11-03) Rodrigues, Caroline Falcão; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/9765080884423693
Os restaurantes universitários fazem parte de políticas públicas de permanência de estudantes de recorte social nas universidades e como todas as instalações desse tipo de ocupação, possui riscos elevados de incêndio e pânico. O Restaurante da Universidade Federal Rural de Pernambuco foi criado entre as décadas de 1960 e 1970 e reinaugurado em 2010, no entanto, suas instalações pouco diferem de sua origem, o que, aliado ao aumento no número de cursos e vagas das instituições públicas de ensino superior, potencializa a chance de sinistro. No relatório de estágio, realizado durante a pandemia da COVID 19, no PLE 2020.3, foram coletadas informações, a partir, de visita às instalações e análise da planta baixa e dos dados dos frequentadores, atores chave da gestão do estabelecimento e da empresa terceirizada contratada, com o objetivo de fazer uma avaliação diagnóstica dos possíveis perigos. Os resultados encontrados apontam uma necessidade de manutenção do espaço físico existente á curto prazo e uma implementação de outros sistemas de prevenção previstos, além de instituir ações educativas de prevenção para a comunidade acadêmica.
Bolos São Bartolomeu, Cavalcantie Guararapes: herança sociocultural de uma gastronomia pernambucana
(2019) Santos, Ezequiel Albuquerque dos; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/1884251857518342
A doçaria de Pernambuco é muito extensa, possuindo um receituário que muitas vezes não se faz conhecido por grande parte dos pernambucanos. Muitas preparações elaboradas, sobretudos nos séculos correspondentes à colonização, eram preparadas com insumos locais, utilizados como alternativa à escassez dos tradicionais ingredientes empregados na doçaria portuguesa. Um dos insumos mais utilizados nesse contexto é a massa de mandioca, elaborada a partir do tubérculo nativo do Brasil, também conhecido como aipim ou macaxeira. Os bolos São Bartolomeu, Cavalcanti e Guararapes são produto desse momento histórico, espelhando também uma época onde era comum se dar o nome de lugares, datas comemorativas, personalidades e famílias as receitas, como símbolo de status. O bolo São Bartolomeu foi concebido por D. Rita de Cássia, a mesma criadora do bolo Souza Leão, entretanto, não ficou tão conhecido como este último. O bolo Cavalcanti possui o nome de uma família não só enraizada na história de Pernambuco, como também do Brasil. O bolo Guararapes recebeu o nome do engenho cuja própria denominação faz referência às batalhas da Insurreição Pernambucana ocorridas no Monte dos Guararapes. As receitas desses bolos, como várias outras, foram, por muito tempo, segredo de famílias proeminentes do estado, e estão permeados por representações da história política, econômica e social de Pernambuco. Sendo assim, se faz necessário investigar a sua importância para a identidade gastronômica do estado. A presente pesquisa foi realizada por meio de estudos bibliográficos e entrevistas, tendo identificado que tais bolos são menos conhecidos que diversas outras preparações, algumas delas registradas como Patrimônio Imaterial. Isso se deve a diversas razões, dentre eles, destacaram-se, na pesquisa: o estranhamento da sua base de massa de mandioca, a crescente notabilidade de outras preparações, como os bolos de rolo e Souza Leão, enquanto representantes da doçaria do estado, a sua menor penetração nas feiras e mercados populares, e, por fim, devido à sua condição de patrimônio familiar, onde o excesso de zelo com as receitas as mantinham restritas.
Características conceituais de cafeterias especializadas e comportamento do consumidor: análise de um estabelecimento no Recife
(2023-09-20) Lima, Izabelh Silvina de Paula; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/9994022097407428
O Brasil é o maior produtor e exportador de café mundial e o segundo maior consumidor da bebida. Ao longo dos anos, a forma de consumo foi mudando e o paladar brasileiro tornou-se mais exigente, migrando para o consumo dos cafés gourmets e especiais. Considerando as mudanças no mercado do café, o aumento de estabelecimentos voltados para este nicho de negócio e suas características, é importante analisar como a atmosfera, o tipo de serviço e produtos oferecidos pelo estabelecimento influenciam e estão relacionados ao comportamento e perfil do consumidor de cafés especiais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi caracterizar a atmosfera e o comportamento do público em uma cafeteria de cafés especiais, compreender a relação da proposta de negócio e a atmosfera, observar as características do público e avaliar o comportamento do consumidor diante dos serviços e produtos ofertados. Foi realizado um levantamento bibliográfico, escolhida uma cafeteria especializada da Zona Norte do Recife, a partir do método observacional foi feito um levantamento qualitativo dos atributos do ambiente e qualiquantitativo do perfil e comportamento dos comensais durante seis visitas, após a coleta dos dados, estes foram analisados e relacionados com o referencial bibliográfico. Diante dos resultados, conclui-se que a cafeteria estudada atende aos requisitos de uma cafeteria especializada, traz o conceito de terceiro lugar para seus clientes e apesar de não atender a atributos considerados essenciais para os frequentadores de cafeterias de estudos anteriores, possui nota alta de avaliação no Google, o que denota o alinhamento da proposta de negócio.
Da culinarista doméstica ao gastrônomo profissional: trajetórias do ensino institucional de gastronomia no Brasil
(2019-11-27) Maciel, Rodrigo Araújo; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/3587155116542175
O presente trabalho esboça o mapeamento histórico de iniciativas formais de sistematização e oferta de ensino em disciplinas correlatas à atividade profissional de cozinha, hoje entendidas como constituintes do curso superior de Gastronomia. Para esse propósito, resgata a manifestação desse fenômeno em cenários que antecedem o caso brasileiro, como os aqui identificados em países como França, Inglaterra e Estados Unidos durante o século XIX e XX. Passando então a localizar dentro da oferta de ensino profissionalizante e técnico da futura disciplina no Brasil à partir da metade do século XX as ressignificações e características que possibilitaram e marcaram a institucionalização da mesma como curso superior universitário em 1999. Discutindo, então, os embates e estratégias que ainda hoje vem sendo articulados por parte dos discentes e docentes da área no processo de consolidação da Gastronomia dentro do espaço acadêmico contemporâneo.
Espaço x produtividade: análise de fluxo produtivo, layout e ergonomia em um restaurante do Recife
(2019) Oliveira, Rafaela Celso de; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205
O sucesso de um estabelecimento de alimentação se dá pela execução de um bom projeto, alinhado e adequado para o desenvolvimento de todos os processos relacionados à sua atividade. A presente pesquisa,na área da gastronomia,procura demonstrar a importância da execução de um projeto exclusivo,voltado para todos os pontos da produção e específico às necessidades do estabelecimento. Por meio de um estudo de caso em um estabelecimento na Cidade do Recife,foi observado que a configuração espacial traz resultados positivos na redução de custos e aumento na produtividade. O planejamento físico adequado, a disposição e escolha correta dos equipamentos, considerando o espaço disponível,o fluxo operacional,o número de colaboradores compatível, bem como a ergonomia. Esses aspectos influenciam na qualidade do serviço prestado, no bem-estar de todos, clientes e colaboradores, e contribuirá para o aumento da produtividade do estabelecimento.
Monitoria na pandemia da COVID-19: desafios do ensino remoto emergencial
(2022-10-05) Santos, Letícia Oliveira Claizoni dos; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/5026411273691742
O período de pandemia da COVID-19 provocou transformações inesperadas na concepção do ensino superior presencial, exigindo dos seus agentes adaptações ao formato remoto. Este relatório trata da experiência da monitoria no processo de planejamento e desenvolvimento das atividades na disciplina de Planejamento Físico e Organizacional de Serviços de Alimentação, do Bacharelado em Gastronomia da UFRPE, nos dois Períodos Letivos Excepcionais oferecidos. Sendo um relato de experiência de caráter descritivo, apresenta do ponto de vista da monitoria, a construção do ensino remoto da disciplina durante a pandemia, incluindo atividades desenvolvidas, limitações e dificuldades, plataformas utilizadas, resultados e outras experiências, e considera as dificuldades e limitações impostas pela situação emergencial decorrente da pandemia. Por fim, são feitas considerações à experiência única de vivenciar e participar de forma ativa na construção de novas dinâmicas pedagógico-sociais em um contexto tão adverso, durante esse período particular da nossa história.
Padrão de consumo de alimentos produzidos fora do lar e entregues em domicílio (delivery) durante a pandemia de COVID-19 no Recife
(2020-11-04) Brandão, Lucas André Cavalcanti; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/1622865233030452
A doença do novo coronavírus de 2019 (Covid-19) assolou o mundo inteiro, incluindo a cidade do Recife, Pernambuco, Brasil. Em pouco tempo a Covid-19 causou milhares de mortes e se transformou numa das maiores calamidades pública da era contemporânea. Em resposta a esta pandemia o Estado de Pernambuco, iniciou um plano de contingenciamento para limitar e proibir a circulações de pessoas e atividades classificadas como não essenciais. Milhões de vidas tiveram sua rotina alterada, a exemplo da diminuição do consumo dos serviços de alimentação (S.A.) fora do lar. Assim, como opções aos consumidores restaram os pedidos de delivery, take away e drive thru. Em especial, o delivery permitiu uma retomada de até 70% do faturamento pré-pandemia dos S.A. Desta maneira, o objetivo desse trabalho foi analisar o padrão de consumo de alimentos produzidos fora do lar e entregues em domicílio (delivery) de um grupo de habitantes do Recife no segundo trimestre de 2020, no contexto das medidas de prevenção e combate à pandemia de Covid-19. Para isso, foram entrevistadas 42 pessoas da cidade do Recife, através da plataforma do Google Form online durante o período de 1/10/2020 a 24/10/2020. As análises descritivas e estatísticas foram realizados pelo Excel e programa R. O questionário constou de 24 perguntas inseridas em quatro eixos: (1) informações sobre o perfil social e econômico; (2) alterações na rotina provocadas pela pandemia; (3) comportamento e perfil alimentar básico durante a pandemia; e (4) questões sobre o serviço de delivery alimentar. A maioria dos participantes foi do sexo feminino (64,3%), com mediana de idade de 35 anos e residentes nos bairros de Boa Viagem, Casa Amarela e Casa Forte. Nosso estudo não apontou um aumento significativo no número de pedidos feitos em S.A. e entregues em domicílio (26%). Em adição, apenas 7% de novos usuários dos serviços de delivery foi encontrado. O principal perfil das pessoas envolvidas em nosso estudo que buscaram o delivery durante a pandemia foi do sexo feminino, com idade média de 33 anos, casadas, com até 3 pessoas em sua residência e sem filhos, com alto grau de escolarização e seriamente preocupados com pandemia da Covid-19. Os pedidos foram realizados principalmente no período noturno, sendo a pizza, comida japonesa e sanduíches os mais frequentes. A pandemia da Covid-19 promoveu o isolamento total ou parcial das pessoas, fazendo com que os recifenses passassem a utilizar os serviços de delivery como alternativa para o consumo alimentar durante a pandemia da Covid-19. Em adição novas análises podem ser realizadas para melhorar a compreensão do padrão de consumo alimentar durante a pandemia da Covid-19.
Relatório de estágio em um restaurante de cozinha ibérica na cidade de Recife - PE
(2025-03-19) Carmo, Ilésxyane Gomes do; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/0607205454552823
Este relatório descreve a experiência de estágio supervisionado obrigatório realizado no restaurante Ruizito, localizado no shopping RioMar, Recife-PE. O objetivo foi compreender a dinâmica da produção em uma cozinha profissional, passando pelas fases de pré-preparo, preparo e finalização dos pratos. Durante o estágio, foram aplicadas técnicas culinárias nas áreas de produção, confeitaria, cozinha fria e cozinha quente. A experiência proporcionou um aprendizado significativo sobre as práticas e a rotina de uma cozinha profissional, além de permitir o entendimento dos pratos e preparos típicos da culinária ibérica. Ao final, conclui-se que essa experiência foi crucial para o amadurecimento e formação para o mercado de trabalho.
Relatório do Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO): atividades de recebimento, pré-preparo e atendimento em uma temakeria no bairro da Várzea
(2024-09-25) Freitas, Vitor César Campos; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/0554626202192921
A vivência prática na Temakeria Teichi durante o estágio supervisionado proporcionou a experiência na culinária asiática e na administração de serviços de alimentação. Durante esse período, várias tarefas essenciais foram concluídas, como a inspeção de produtos recebidos, que seguiu critérios estritos de qualidade e higiene, e o pré-preparo dos alimentos, que incluiu limpeza, corte e divisão para assegurar uniformidade e segurança na alimentação. Além do mais, a assistência ao consumidor evidenciou a relevância da comunicação e da colaboração em grupo para garantir a eficácia do serviço. A temakeria tem diferentes setores, incluindo salão de atendimento e despensa, e emprega dezenove funcionários que trabalham em turnos, seguindo uma escala 6x1. A prática adquirida não apenas acrescentou conhecimentos teóricos, mas também aprimorou as competências essenciais para lidar com os desafios do mercado de trabalho, colaborando para a formação acadêmica e a progressão profissional nos campos da gastronomia e gestão.