TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Resultados da Pesquisa
Item As transformações no consumo de café no Brasil: uma revisão da literatura(2026-07-03) Santos, Italo Luiz da Silva; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/6042098214313120Historicamente, o mercado interno brasileiro foi caracterizado pelo consumo de cafés de baixa qualidade sensorial, voltados ao estímulo funcional, enquanto as melhores safras eram exportadas. Nas últimas décadas, o comportamento do consumidor passou por uma ressignificação impulsionada pela Terceira Onda do café, buscando experiências sensoriais mais complexas. Esse contexto demonstra a necessidade de uma análise das transformações históricas, sociais e culturais no padrão de consumo de café no Brasil, com foco na crescente preferência pelo café especial e pela variedade arábica. Assim, o objetivo dessa pesquisa foi identificar os fatores mercadológicos e culturais que motivaram essa mudança. A metodologia adotada foi a revisão sistemática da literatura, reunindo 39 publicações entre 2010 e 2026, provenientes de bases acadêmicas e órgãos do setor cafeeiro. Os resultados indicam que novas legislações e selos de qualidade da indústria permitiram ao consumidor diferenciar os estilos de café. Além disso, as cafeterias especializadas assumiram um papel educacional essencial, utilizando o marketing de experiência e a atuação do barista para divulgar a rastreabilidade e as características dos grãos. O estudo também aponta desafios no mercado, como o alto custo de produção, a percepção de elitização da bebida e a barreira cultural da torra clara. Ademais, destaca-se o potencial de polos produtores em vários Estados, inclusive em Pernambuco, onde a união entre turismo ecológico e gastronomia fortalece a valorização da cadeia produtiva local. Paralelamente, observam-se tendências voltadas para a inovação e a busca por novas experiências, a exemplo do surgimento dos cafés aromatizados, que atraem um público mais jovem e diversificam as formas de consumo. Conclui-se que o café assumiu um novo papel no Brasil, integrando apreciação gastronômica, diferenciação de produto e valorização do terroir.Item “Gastronomia instagramável”: como as redes sociais podem popularizar preparações(2026-02-11) Ximenes, Luisa de Siqueira; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205A formação do hábito de consumo gastronômico no Brasil foi historicamente pavimentada por figuras de autoridade e pela mídia tradicional, evoluindo de uma curadoria técnica para uma experiência mediada pela visibilidade digital nas redes sociais (Instagram e TikTok). Atualmente, a estética das preparações culinárias se tornou um pilar central da cultura de consumo, onde a imagem constantemente antecede o paladar, sob a lógica de um mercado voltado ao espetáculo visual. O objetivo geral deste trabalho é analisar o papel de influenciadores digitais na popularização de quatro preparações culinárias no Brasil – paleta mexicana, cold brew, pistache e morango do amor – entre os anos de 2010 e 2025. A metodologia se caracteriza como uma pesquisa de natureza qualitativa e exploratória, baseada em levantamento bibliográfico e documental. Os resultados e a discussão demonstram que as preparações analisadas passaram por processos de viralização impulsionados por estratégias de criação de proximidade com o público e alto apelo visual, gerando impactos reais na balança comercial, como o crescimento vertiginoso na importação de insumos específicos em duas décadas, porém com desfechos diferentes em cada um deles. Observou-se que, enquanto os influenciadores atuam como agentes facilitadores de mercado e novos curadores de estilo, a longevidade dessas tendências enfrenta desafios devido à curta duração dos ciclos de vida digitais e à saturação sensorial do consumidor. O estudo conclui que a “gastronomia instagramável” não é apenas um modismo passageiro, mas uma reconfiguração estrutural do setor de alimentação fora do lar. O fenômeno reflete o desejo contemporâneo de pertencimento e distinção social, descrito também como “Fear Of Missing Out” (FOMO), exigindo que o mercado equilibre a performance estética com a responsabilidade técnica e a autenticidade para garantir a longevidade das marcas no ambiente digital brasileiro.Item Análise do comportamento do consumidor e das transformações nos espaços físicos de atendimento dos serviços de A&B decorrente da pandemia de COVID-19 no estado de Pernambuco(2024-03-07) Cirne, Lara de Andrade; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/8761972544307528Em 2020, a Organização Mundial da Saúde declarou estado de pandemia pelo vírus SARS-Cov-2 (OPAS BRASIL, 2020), o que resultou numa rigorosa recomendação de isolamento social e suspensões temporárias de diversas atividades da economia, como o setor de Alimentos e Bebidas (A&B). Em meio a instabilidade, foi necessário compreender a conjuntura e as mudanças de comportamento no setor, para isso pesquisas foram realizadas no cenário nacional (FOODCONSULTING, 2020). Focando no cenário de Pernambuco, a presente pesquisa teve como objetivo analisar padrões de comportamento dos consumidores de serviços de A&B e as mudanças espaciais nas instalações dos estabelecimentos do ramo, sob o impacto da pandemia. A metodologia previu inicialmente a leitura sistemática de matérias publicadas por mídias oficiais selecionadas por meio de uma ferramenta de gestão de clipping, a aplicação de formulários online de pesquisa de opinião e pesquisa de imagens. Obtendo 127 respostas, os formulários online, voltados a residentes de Pernambuco, indicaram a redução de presencialidade em serviços de alimentação, o que se deve às restrições colocadas pelo poder público, mas também pelo receio de contrair Covid-19. Os serviços de delivery foram apontados como possibilidade para o consumo e as motivações para a frequência aos estabelecimentos foram reduzidas, em termos absolutos, havendo, porém, a permanência hierárquica. Foi observado ainda que o desejo de retorno à presencialidade é bastante significativa e expressa um potencial de recuperação do setor. Além disso, foi possível perceber que os protocolos de higiene e limpeza colocadas pelo Governo Estadual foram aprovados, sendo diversas delas desejáveis a permanência. Com relação à pesquisa de imagens, foi realizada por meio de palavras-chave relacionadas aos aspectos espaciais dos protocolos setoriais que regraram os serviços de alimentação em Pernambuco. Pôde-se observar mudanças espaciais determinadas pelos protocolos, como por exemplo: distanciamento entre mesas, limite no número de comensais ou demarcações para distanciamento entre pessoas. Foram ainda encontrados outros elementos espaciais, tais como bolhas ou cápsulas e comportamentais, e atitudinais como o uso de máscaras e faceshield. Entende-se, assim, que a vivência do cenário pandêmico trouxe transformação espacial para os estabelecimentos. A pesquisa foi desenvolvida no âmbito do Programa de Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC) no período de setembro de 2021 a agosto de 2022 e é submetida neste relatório como atividade de equiparação ao Estágio Supervisionado Obrigatório/ESO.Item Características conceituais de cafeterias especializadas e comportamento do consumidor: análise de um estabelecimento no Recife(2023-09-20) Lima, Izabelh Silvina de Paula; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/9994022097407428O Brasil é o maior produtor e exportador de café mundial e o segundo maior consumidor da bebida. Ao longo dos anos, a forma de consumo foi mudando e o paladar brasileiro tornou-se mais exigente, migrando para o consumo dos cafés gourmets e especiais. Considerando as mudanças no mercado do café, o aumento de estabelecimentos voltados para este nicho de negócio e suas características, é importante analisar como a atmosfera, o tipo de serviço e produtos oferecidos pelo estabelecimento influenciam e estão relacionados ao comportamento e perfil do consumidor de cafés especiais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi caracterizar a atmosfera e o comportamento do público em uma cafeteria de cafés especiais, compreender a relação da proposta de negócio e a atmosfera, observar as características do público e avaliar o comportamento do consumidor diante dos serviços e produtos ofertados. Foi realizado um levantamento bibliográfico, escolhida uma cafeteria especializada da Zona Norte do Recife, a partir do método observacional foi feito um levantamento qualitativo dos atributos do ambiente e qualiquantitativo do perfil e comportamento dos comensais durante seis visitas, após a coleta dos dados, estes foram analisados e relacionados com o referencial bibliográfico. Diante dos resultados, conclui-se que a cafeteria estudada atende aos requisitos de uma cafeteria especializada, traz o conceito de terceiro lugar para seus clientes e apesar de não atender a atributos considerados essenciais para os frequentadores de cafeterias de estudos anteriores, possui nota alta de avaliação no Google, o que denota o alinhamento da proposta de negócio.