TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Resultados da Pesquisa
Item Sistematização de bolos da doçaria pernambucana a partir de ingredientes e técnicas(2026-07-06) Santana Junior, Almerio Flavio de; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/0105094614364997A doçaria pernambucana reúne um conjunto de bolos tradicionais que expressam aspectos históricos, culturais e técnicos da gastronomia regional, constituindo importante manifestação do patrimônio alimentar brasileiro. Apesar de sua relevância, essas preparações são frequentemente estudadas de forma isolada, havendo poucos trabalhos voltados à identificação dos elementos que as caracterizam enquanto conjunto culinário. Este estudo teve como objetivo realizar uma sistematização de bolos tradicionais da doçaria pernambucana, por meio da identificação e organização de seus ingredientes e técnicas de preparo, visando compreender os elementos que estruturam esse conjunto de preparações enquanto expressão do patrimônio alimentar regional. A pesquisa caracteriza-se como qualitativa, de natureza descritiva, fundamentada em levantamento bibliográfico e análise documental de obras históricas, publicações científicas, registros patrimoniais, receituários e documentos institucionais. Como procedimento metodológico, foram selecionados oito bolos tradicionais pernambucanos — Bolo Barra Branca, Bolo de Bacia, Bolo de Noiva Pernambucano, Bolo de Rolo, Bolo Engorda-marido, Bolo Luiz Felipe, Bolo Pé-de-moleque e Bolo Souza Leão — cujos dados foram organizados em matrizes comparativas elaboradas para identificar a recorrência de ingredientes e técnicas culinárias entre as preparações selecionadas. Os resultados evidenciaram a recorrência de determinados grupos de ingredientes, como derivados da cana-de-açúcar, frutas tropicais e seus derivados, massa de mandioca, ovos, produtos lácteos, especiarias e bebidas alcoólicas, bem como de técnicas culinárias, entre elas o preparo do açúcar em calda, o banho-maria, os cremes assados, a extração vegetal, a fermentação da massa de mandioca, a maceração, a maturação e o método cremoso. A sistematização desses elementos permitiu reconhecer padrões que caracterizam a base deste conjunto de preparações como representativo da doçaria pernambucana e dotado de identidade culinária própria, fornecendo subsídios para sua documentação, preservação, valorização patrimonial e para futuras iniciativas de pesquisa, ensino e inovação gastronômica.Item Bolos nipo-lusitano: origem, tradição e contemporaneidade(2022-10-05) Castro, Gabriela de Macêdo; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845; http://lattes.cnpq.br/6467479415440696Produtos panificáveis na forma de bolos doces fazem parte da rotina alimentar de regiões tradicionais de culturas canavieiras, dentre esses temos nos hábitos dos portugueses e as populações nas colônias por onde os lusitanos permearam, tendo nos bolos um símbolo e tradução da cozinha afetiva. Atualmente, em escala industrial observamos crescente produção de bolos doces, para atender o mercado mundial, popularizando assim o consumo. Como exemplo de bolos doces tradicionais e reconversões, temos o bolo pão de ló, a iguaria é oferecida no desjejum, brunch, lanche e sobremesa. A reconversão de uma receita original é uma prática natural nas culturas em que qualquer ingrediente ou receita entra em contato. Um exemplo dessa prática cultural, é o bolo pão de ló, sendo ressignificado no Japão para as versões de “Bolo Castella” e “Cheesecake Japonês”. Nessa pesquisa foram confeccionadas a versão tradicional lusitana e as duas versões reconvertidas do bolo pão de ló no Japão, posteriormente foi realizado ensaio sensorial constituído por um teste de aceitabilidade e de intenção de compra, dentre as 3 versões de bolos. Os 40 participantes do ensaio preencheram uma ficha de avaliação contendo um teste de aceitabilidade e intenção de compra, através de ficha resposta com escala hedônica estruturada em 9 pontos e uma escala atitude estruturada de 5 pontos. No teste de aceitabilidade mostrou que as três amostras de bolo apresentaram perfis sensoriais diferentes nos atributos de textura, aroma, sabor e cor, sendo que na maioria desses atributos os bolos reconvertidos não diferiram estatisticamente entre si, mas sim do bolo lusitano. Em relação à escala de atitude, pode-se aferir que no ensaio sensorial, o Cheesecake Japonês e Bolo Castella foram os de escolha como intenção de compra, com 45% e 30%, respectivamente, seguido do Bolo de Pão de Ló com apenas 10%. Essa informação confirma como a reconversão gastronômica na prática de consumo, é uma ação cultural na busca pela aproximação de valores e símbolos de pertencimento.Item Desenvolvimento e avaliação sensorial de brownie com uso do resíduo da fabricação de cerveja(2023-09-22) Moura, Júlio César das Chagas; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/0269484601801425O brownie, apesar de ser uma sobremesa tradicionalmente americana, ganhou muita aceitação no Brasil, tendo sua receita alterada de diversas maneiras para aumentar valor nutricional, reduzir custo de produção ou incrementar o sabor com ingredientes diferentes. O resíduo sólido cervejeiro, também chamado de bagaço de malte, é constituído com alto teor de fibras e geralmente é destinado em sua grande maioria, para alimentação animal. Devido a sua composição nutricional, levantou interesse de autores como MATTOS (2010), RECH e ZORZAN (2017), PANZARINI et al., (2014) e ASSIS et al., (2020) em várias pesquisas apresentadas, incluindo a confecção de brownies. Por este insumo ser rico em fibras alimentares, este trabalho teve o objetivo de desenvolver e avaliar sensorialmente a formulação de quatro receitas de brownies. Para a etapa de desenvolvimento foram produzidas as seguintes formulações: brownie padrão (100% de farinha de trigo), e brownie com diferentes percentuais de substituição de farinha de trigo por farinha de malte (10%; 30% e 60%). Para a avaliação sensorial foi aplicado o método de rede CATA (check-all-that-apply) para a coleta de dados com 25 descritores sensoriais agrupados em atributos visuais, olfativos e gustativos que contou com 93 consumidores para verificar a aceitabilidade. Com a aplicação do método de rede foram definidos os atributos sensoriais agrupados em visuais, olfativos e gustativos transcritos em linguagem coloquial. Pelo teste descritivo CATA (check-all-that-apply) foi identificada a frequência de citação dos atributos das amostras supracitadas, posteriormente processadas por análise estatística através da aplicação do teste Q-Cochrans pelo software XLStat2017. Dessa maneira, considerando os atributos destacados pelos consumidores para as amostras desta pesquisa, foi identificado que é possível realizar a substituição da farinha de trigo pelo resíduo sólido de malte satisfatoriamente destacando-se a ressalva da substituição na proporção de 60%/40% onde a diferença de textura é perceptível, indicando a necessidade de alterar a ficha técnica para a diminuição desse fator.Item Desenvolvimento de brownie vegano com utilização de géis de chia e linhaça(2021-03-05) Silva, Carla Vivianne Santos; Costa, Ana Carolina dos Santos; http://lattes.cnpq.br/8927435119035218O brownie é uma sobremesa de aspecto úmido e cremoso em que há pouca aeração, características que propiciam a elaboração de fórmulas com substituição do ovo pelos géis de chia e de linhaça. Essas sementes possuem fibras solúveis que em contato com a água formam um gel espesso com capacidade de emulsificar e estabilizar espumas. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físicas, a composição nutricional e o custo de produção de brownies veganos com a substituição do ovo pelos géis de chia e de linhaça.Foram realizadas três formulações de brownies BC, BGL e BGC sendo o controle (com ovo), com gel de linhaça e gel de chia, respectivamente. Após o processamento foram realizadas as análises. As análises físicas foram elaboradas a partir da pesagem, em que se observou uma perda por cocção de aproximadamente 20,8% no BC, 16,5% no BGL e 15,9% no BGC, além da verificação da espessura após assados que demonstraram que o BC apresentou menor crescimento do que BGL e BGC. A análise dos custos, por porção, foi estimada a partir do valor do peso bruto dos insumos e verificou-se que as formulações veganas, BGC (R$0,70) e BGL (R$0,74) apresentaram valores mais baixos que o BC (R$0,97). Quanto às informações nutricionais, o BGL apresentou valores superiores entre as formulações em relação ao valor energético, carboidratos, gorduras totais e fibras alimentares; o BC apresentou maiores valores nos parâmetros de proteínas, gorduras saturadas e sódio e BGC apresentou menores índices em relação ao valor energético, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas e sódio. Assim, foi possível desenvolver brownie vegano com a substituição do ovo pelos géis de chia e de linhaça com características físicas e econômicas próximas ao tradicional e superiores do ponto de vista nutricional.