TCC - Bacharelado em Gastronomia (Sede)

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Autor: search.filters.author.Oliveira, Igor Henrique dos Santos deAssunto: search.filters.subject.Serviço de alimentação

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    Microbiologia em utensílios de cozinha em escolas públicas e em estabelecimentos de manipulação de alimentos em mercados públicos do Recife
    (2025-08-09) Oliveira, Igor Henrique dos Santos de; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454; http://lattes.cnpq.br/0207351442583134
    A segurança microbiológica de utensílios de cozinha é fundamental para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos, especialmente em ambientes coletivos. Este estudo avaliou a qualidade higiênico-sanitária de 40 amostras coletadas no período de 01/10/2023 a 27/05/2024, sendo visitadas 02 escolas de referência e 04 mercados públicos do Recife: Mercado de Casa Amarela, Mercado de Encruzilhada, Mercado São José e Mercado de Afogados. Visando identificar a presença de microrganismos indicadores de contaminação e patógenos. As amostras foram obtidas por swab estéril, transportadas em caixas isotérmicas e analisadas quanto à presença de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, seguindo protocolos microbiológicos padronizados. Nos resultados das facas, 100% das amostras foram negativas para S. aureus, 25% apresentaram contagem de mesófilos aeróbios acima do limite desejável, 25% foram positivas para E. coli e todas estavam dentro dos padrões para coliformes totais. Já nas tábuas, todas também foram negativas para S. aureus, 38,89% apresentaram contagem de mesófilos aeróbios acima do desejável, 5,56% foram positivas para E. coli e 5,56% tiveram coliformes totais muito acima dos limites aceitáveis. Conclui-se que, embora a maioria das análises tenha apresentado resultados satisfatórios, a detecção de contagens elevadas em parte das amostras reforça a importância de medidas preventivas, como higienização adequada, substituição periódica de utensílios e treinamentos regulares para manipuladores de alimentos, a fim de manter e melhorar continuamente a segurança alimentar.