Elaboração de fichas técnicas de preparação de alimentos: contribuição da monitoria para uma disciplina do curso de Ciências do Consumo na UFRPE

Abstract

A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é um documento de apoio gerencial pelo qual se faz o levantamento de custos, ingredientes, a organização do preparo, o controle operacional dos locais de alimentação, sendo essencial para subsidiar o planejamento do cardápio. Objetivou-se elaborar fichas técnicas de preparações na disciplina de Preparo e Consumo dos Alimentos no Curso de Bacharelado em Ciências do Consumo, na Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Considerada um recurso importante para a gestão e operação das proteínas, incluindo os custos associados, às instruções de preparo e a análise do valor nutricional. A implementação das FTP’s, traz benefícios a todo o processo de produção, uma ficha técnica otimiza o trabalho do profissional da área, facilita o controle do valor energético e dos nutrientes fornecidos, garantindo a qualidade alimentar e promovendo a saúde dos consumidores. A presente pesquisa foi desenvolvida no laboratório de Técnica Dietética da UFRPE, na disciplina de Preparo e Consumo dos Alimentos. Foram elaboradas 10 fichas técnicas distribuídas nos seguintes grupos de preparações: 2 pratos principais, 2 sobremesas e 6 acompanhamentos. Como itens frequentes das fichas técnicas foram calculados o fator de correção, fator de cocção, rendimento total, o porcionamento e o per capita das preparações. As FTP’s trouxeram vantagens para a disciplina em estudo. Dentre elas, a uniformização da apresentação dos preparos, possibilitou que caso algum discente ou docente queira utilizar, consegue reproduzir as preparações, também contribuiu para o planejamento das aulas práticas da disciplina, além de possibilitar que seja reproduzida as preparações com as mesmas características de apresentação e sensoriais por outros colaboradores. Os resultados obtidos apresentaram algumas diferenças em relação a outros estudos, influenciados por diversos fatores, como particularidades no modo de preparo dos alimentos, além das variações nas ferramentas e equipamentos utilizados para diferentes controles. Neste estudo, não foi considerado o custo total da preparação, levando em conta apenas a despesa com a matéria-prima. As FTP’s elaboradas tiveram um papel significativo na melhoria do que seria apresentado na disciplina e na qualidade que pode ser prestado nos serviços de alimentação, atuando como instrumento essencial para o controle da padronização das preparações e dos custos.