Bacharelado em Ciências do Consumo (Sede)

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TCC - Trabalho de Conclusão de Curso

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Efeitos da secagem convectiva e ultrassom nas características físico-químicas, capacidade de reidratação, umidade, textura e colorimetria da uva cv. BRS Vitória
(2025-03-21) Cunha, Evelyne Luise de Oliveira; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/8296331777022317
No Brasil a uva produzida destina-se a dois mercados específicos: vinhos/sucos e uva de mesa (fruta fresca). A uva é uma das frutas mais consumidas na sua forma in natura e considerada uma matéria prima economicamente importante devido a seu uso na elaboração de produtos como a uva-passa. Como a maioria das frutas, a uva sofre deterioração com muita facilidade e, diante desse problema, surgiram algumas técnicas de conservação dos alimentos, dentre as quais a secagem é uma das mais utilizadas. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar a influência do pré-tratamento com ultrassom na cinética de secagem da uva cv. BRS Vitória visando à produção de uva-passa e avaliar o ajuste dos modelos matemáticos aos dados para predizer valores de umidade e de tempo do processo, além de avaliar as características físico-químicas, textura, capacidade de reidratação e análise colorimétrica do produto final. O efeito do ultrassom em meio líquido (água e etanol) como pré-tratamento na estrutura das uvas e no tempo de secagem foi estudado experimentalmente durante a secagem convectiva com temperatura de 60 °C. Verifica-se que o uso do pré-tratamento em meio etanólico favoreceu o processo de secagem, pela rápida transferência de energia em forma de calor, reduzindo assim o tempo de secagem em 900 minutos, atingindo o equilíbrio em menos tempo. Os resultados das análises físico-químicas para sólidos solúveis no fruto desidratado em diferentes formas de pré-tratamento não apresentaram valores fora dos parâmetros de qualidade. Os valores médios de umidade para o fruto desidratado foram de 32,19% e 29,90%, respeitando os parâmetros da legislação. Sobre os dados obtidos para atividade de água (aw), as passas foram consideradas estáveis, apresentando valores de 0,61, 0,58 e 0,55 conforme padrão para passas. Os resultados para análise colorimétrica mostram que a uva-passa é mais escura, com nuances avermelhadas e azuladas. Os resultados para reidratação mostram a capacidade de reidratação mais rápida na uva-passa com pré-tratamento em US+ETANOL. Os critérios de avaliação com base nos modelos ajustados aos dados experimentais, apresentaram coeficientes de determinação (R²) maior que 0,98, onde o modelo Logarítmico obteve melhor ajuste aos dados experimentais, com maior valor de R² e menor valor da REQM na temperatura de secagem estudada. Estes resultados comprovam a boa concordância do modelo aos dados experimentais.
Microencapsulação por atomização do extrato de compostos fenólicos de resíduo de ciriguela utilizando diferentes formulações de agentes encapsulantes e avaliação da estabilidade
(2022) Araújo, Maria Vitória Rolim Lemos; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/1853632391989094
A Região Nordeste do Brasil, em 2019 respondeu por 34,4% da produção nacional de frutas. Dentre estas, a ciriguela (Spondias purpurea L.), que possui compostos bioativos com propriedades antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar utilização de diferentes agentes encapsulantes na microencapsulação por atomização do extrato de compostos fenólicos (ECF) da farinha do resíduo de ciriguela (FRC). As condições de extração foram realizadas utilizando 80% de etanol e 20% de água acidificado à 0,1% de HCl, em sonda ultrassônica, utilizando 100% de amplitude (520W) e 15 min de tempo de extração. Para a obtenção de ECFs de FRC microencapsulados foram utilizadas diferentes formulações de agentes carreadores (maltodextrina 5DE, 10DE, 15DE e goma arábica). A microencapsulação foi realizada em atomizador em condição fixa. Para caracterização dos ECFs microencapsulados realizou-se análises de: atividade de água (Aw), umidade, cor, higroscopicidade, solubilidade, compostos fenólicos totais e eficiência de encapsulamento (EE). Os resultados do estudo da microencapsulação dos ECFs de FRC mostraram que os pós obtidos apresentaram baixa Aw (0,178 a 0,321) e umidade (3,72% a 6,47%). A higroscopicidade variou de 8,73% a 14,48 e apresentaram alta solubilidade, variando entre 78,68% e 83,49%. Com altos valores de luminosidade (89,73 a 97,17), valores negativos da coordenada a* (-1,22 a -0,07), e valores da coordenada b* de 10,02 a 13,24, apresentando coloração amarelo claro. O teor de compostos fenólicos totais ficou entre 313,7 e 457,8 mg EAG/g e obteve alta EE (89,26 e 90,20%). O experimento 5 (Maltodextina 5DE + Goma arábica), por apresentar características mais favoráveis foi utilizado para dar segmento ao estudo da estabilidade nos períodos 0, 15, 30 e 45 dias em temperaturas de 25 e -22°C. Os pós armazenados apresentaram baixos valores de atividade de água Aw (0,1655 e 0,3682) e umidade (4,8 e 6,56%) até o fim do armazenamento. Ambos os experimentos permaneceram com coloração amarelo claro com altos valores para coordenada L* (96,11 a 91,58), valores negativos da coordenada a* (-0,02 a -1,03) e baixos valores para coordenada b* (14,09 a 11,75). O experimento armazenado a 25°C apresentou-se menos higroscópico (11,96 a 10,58 g/100g). O teor de compostos fenólicos totais não diferiu significativamente nas temperaturas avaliadas nos 45 dias (309,77 e 307,69 mg EAG/g). Sendo assim, para a preservação das características físico-químicas e minimizar as alterações dos compostos fenólicos presentes no ECF de FRC atomizado, armazená-lo na temperatura de 25°C por 45 dias é recomendado. Por se tratar de um produto rico em compostos fenólicos, pode ser inserido na dieta e utilizado para o enriquecimento de diversos produtos alimentícios, cosméticos ou farmacêuticos.
Plano relatório Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) - Obtenção de extrato da casca de pitaya rico em compostos fenólicos
(2022) Lima, Amanda Barbosa; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/2263843235163321
A pitaya destaca-se como um fruto promissor na produção mundial de frutas por ser exótica, possuir coloração atraente, sabor agradável, conter compostos bioativos e grande potencial econômico. Por apresentar elevada perecibilidade necessita de processamento, e geralmente é comercializada na forma de polpa, geleias, doces, gerando resíduos, o que ocasiona sérios problemas econômicos e ambientais. É preciso aproveitar os resíduos para desenvolvimento de novos produtos, agregando valor e utilização. O objetivo dessa pesquisa foi extrair compostos fenólicos da casca da pitaya (Hylocereus polyrhizus) por extração assistida por ultrassom. Os frutos foram coletados em uma fazenda no município de Garanhuns-PE, transportados para o LAFQA(DCC/UFRPE), onde foram lavados, higienizados e feita a retirada da casca. As cascas foram liofilizadas durante 48h sob pressão de 20 milibar. Em seguida, foi feita a caracterização físico-química, quanto umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, cinzas, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, atividade de água, carotenóides totais, compostos fenólicos totais, ácido ascórbico e cor. Para se determinar a melhor condição de extração dos compostos fenólicos foi realizado 1 planejamento experimental 22, composto por 8 pontos fatoriais (níveis ± 1) e 3 pontos centrais (nível 0), totalizando 11 ensaios. As variáveis independentes foram concentração de etanol, taxa de solvente/amostra e tempo de imersão no ultrassom. A variável dependente foi o conteúdo de compostos fenólicos totais. A extração foi realizada utilizando sonda ultrassônica com 100 W, 30 kHz, em ambiente protegido de luz a 25°C, com água e etanol a 30%, 50% e 70%, como solvente. As análises estatísticas foram feitas em triplicata, com desvio padrão pelo auxílio do Excel, análise de variância (ANOVA) e superfície de resposta realizada com o auxílio do software Statistic 7.0 ao nível de 5% de significância. A caracterização da casca da pitaya ficou dentro dos parâmetros apresentados em outros trabalhos. Umidade (92,93±0,25 g/100g), proteína (0,44±0,04 g/100g), lipídios (0,06±0,01 g/100g), carboidratos (5,33±0,22 g/100g), cinzas (1,22±0,01 g/100g), sólidos solúveis (3,33±0,15 °Brix), acidez titulável (0,11±0,00 g/100g de ácido málico), pH (5,24±0,08), atividade de água (0,99±0,00), carotenóides totais (3,57±0,00μg /100g), ácido ascórbico (7,77±0,46 mg/100 g), cor (CIELAB) L*(30,11±0,62), a*(28,20±0,18) e b*(5,71±0,21). O Ensaio 2 apresentou a maior quantidade de compostos fenólicos totais (550±3,62 mg EAG/g) e em segundo lugar foi o Ensaio 1(494,06±0,78 mg EAG/g). As variáveis utilizadas (concentração de etanol, taxa de solvente/amostra e tempo de imersão no ultrassom) não apresentaram influência significativa, o modelo não foi preditivo. Estes resultados comprovam que o extrato de casca de pitaya é considerado rico em compostos fenólicos e que apresenta um grande potencial de utilização. Estudos futuros sobre a microencapsulação e estabilidade são necessários para a sua utilização na indústria de alimentos.