TCC - Bacharelado em Engenharia de Alimentos (UAG)
URI permanente para esta coleçãohttps://arandu.ufrpe.br/handle/123456789/2954
Navegar
2 resultados
Resultados da Pesquisa
Item Otimização do processamento mínimo de polpa de manga (Mangífera indica L. var. Tommy Atkins) com o uso de superfície de resposta e estudo cinético(2019-12-09) Gomes, Suellen Arlany Silva; Silva, Suzana Pedroza da; Sales Filho, Romero Luiz Mendonça; http://lattes.cnpq.br/4252707165390630; http://lattes.cnpq.br/6336405663208451; http://lattes.cnpq.br/2232389403841795O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura de armazenamento, concentração de ácido ascórbico e cloreto de cálcio na conservação e qualidade nutricional da polpa da Mangífera Indica L. var. Tommy Atkins minimamente processada a partir de parâmetros físico-químicos a polpa da manga minimamente processada em função do tempo na condição otimizada do processo; a partir do uso de superfície de resposta e estudo cinético. As mangas foram adquiridas no comércio local de Garanhuns-PE. Foram lavadas em água corrente, sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio de concentração 100 ppm; descascadas com facas de aço inoxidável e em seguida cortadas. Foram selecionados a concentração da solução de ácido ascórbico e cloreto de cálcio, em seguida, foram acondicionados em embalagens transparentes de polietileno com tampa e armazenadas sob refrigeração para determinar a melhor temperatura por oito dias de armazenamento, em duplicata. As análises realizadas foram: teor de umidade, perda de massa fresca, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, atividade de água, açúcares redutores e cor. Para identificação de quais variáveis influenciam no processamento mínimo foi utilizado o software Statistic® 7.0, para verificar a significância pelo gráfico de pareto e a região otimizada pela superfície de resposta e em seguida determinado o estudo cinético através de regressão linear usando o software Excel. Os resultados processados pelo programa computacional foram representados em uma tabela contendo os resultados dos gráficos de Pareto, as superfícies de respostas e os gráficos da cinética. A partir da análise estatística foi possível observar que os fatores temperatura, concentração da solução de ácido ascórbico e concentração da solução de cloreto de cálcio proporcionam alterações na conservação no valor nutricional e da qualidade pelos parâmetros pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, e cor (L*, a* e b*). Foram feitas essas análises em triplicata a cada 48 horas durante oito dias para determinação das equações de cinética de degradação e suas respectivas constantes. A partir das ferramentas gráfico de Pareto, superfície de resposta e estudo cinético foi verificado que as melhores condições para um melhor valor nutricional do processamento mínimo da manga Tommy Atkins é a temperatura de 2 °C, a concentração de cloreto de cálcio de 2 % e a concentração de ácido ascórbico 2 %.Item Estudo de caso: programas de autocontrole (PAC) da produção e do controle de qualidade dos produtos acabados em um laticínio(2019-11-29) Gomes, Suellen Arlany Silva; Silva, Suzana Pedroza da; http://lattes.cnpq.br/6336405663208451; http://lattes.cnpq.br/2232389403841795O estágio supervisionado obrigatório (ESO) curricular em indústrias de alimentos permite que o estudante de engenharia de alimentos abranja seu conhecimento adquirido em sala de aula em áreas específicas de atuação, agregando experiências para sua formação. Os programas de autocontrole visam desenvolver, procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré- requisitos, Boas práticas de fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou a programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Este trabalho tem como objetivo aplicar programas de autocontrole no processamento e no controle de qualidade de produtos acabados, para garantir qualidade nos produtos fabricados em uma empresa de laticínio de pequeno porte no município de Venturosa-PE, registrada por Laticínios Produtos e Derivados Uziel Valério da Silva e Cia. LTDA e com nome comercial de Laticínios Produtos Venturosa. O qual produz o total de 8 produtos derivados do leite e possui o selo estadual Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e Sistema Brasileiro de Inspeção (SISBI). As atividades desenvolvidas abrangeram o setor de qualidade e produção, com acompanhamento da fabricação dos produtos, análise de portabilidade de água potável, análises físico-químicas e microbiológicas de produtos acabados e controle Clean in place (CIP) dos equipamentos. Obtendo como sugestões análises sensoriais mais ampliadas, controle estatístico de processo para obtenção de produtos padrão e planejamento e controle de produção para uma melhor organização, lucro e rendimento do processo. O estágio na Indústria de Laticínios Produtos Venturosa contribuiu para o aprendizado profissional como Engenheira de Alimentos. As atividades desenvolvidas durante o estágio demonstraram, o conhecimento e a importância da qualidade da matéria-prima até o produto final, levando em consideração todos os fatores e pontos críticos do processo, logo verificou-se que a interação entre a qualidade e a produção gera produtos com maior rendimento e qualidade, devido a um melhor controle do processo de fabricação e das demais áreas que interfere diretamente no processo.