Navegando por Assunto "Alimentos - Conservação"

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Análise das condições de comercialização de crustáceos e moluscos de mercados públicos e supermercados da cidade do Recife
(2022-10-06) Cavalcanti Neto, José Bezerra; Porto Neto, Fernando de Figueiredo; http://lattes.cnpq.br/1475750525654086; http://lattes.cnpq.br/1168297384174902
Na Região Metropolitana do Recife a comercialização de moluscos e crustáceos é bastante frequente e se concentra em supermercados, mercados e feiras públicas. Buscando uma forma de avaliar as condições higiênico-sanitárias e progressão de preços destes estabelecimentos foram feitas visitas não agendadas em dez locais diferentes durante os meses de julho e setembro visando coletar informações. Dentre os visitados sete deles se encontravam dentro das exigências estabelecidas pelas legislações, mas três cometiam erros importantes nesse tocante, sendo dois totalmente displicentes em relação a tudo que envolvia boas praticas de higiene, apresentando alimentos sem refrigeração, com matéria estranha dentro das embalagens, coloração disforme do seu conteúdo e presença de odores que denotavam a deterioração do alimento comercializado. Os estabelecimentos que estavam em acordo com o que preconizam as normas, havia um maior volume de produtos ofertados e uma maior segurança de se encontrar a qualidade necessária a garantia da saúde e bem estar das pessoas. Em relação aos preços a maioria dos produtos não apresentou variação durante a duração da pesquisa, excetuando-se apenas um que teve um aumento de 14%.
Análise das condições de comercialização de peixes de mercados públicos e supermercados na Região Metropolitana do Recife
(2022-10-06) Andrade, Bárbara Poliana Ramos de; Porto Neto, Fernando de Figueiredo; http://lattes.cnpq.br/1475750525654086; http://lattes.cnpq.br/9881569348491890
O crescimento da população humana tem levado a busca da maximização produtiva em diversas cadeias de produção de alimentos. Dentre as proteínas de origem animal os pescados apresentam excelente valor biológico e são facilmente digeridas pelo organismo humano. Em contrapartida os peixes apresentam características bioquímicas que facilitam a sua colonização por microrganismos com potencial patogênico, sendo assim necessária a adoção de medidas para combater a disseminação de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Buscando verificar as condições de comercialização de pescados em estabelecimentos na Região Metropolitana do Recife foram feitas visitas não agendadas em 11 locais diferentes, essas foram realizadas entre os meses de julho a setembro de 2022, se observando as práticas relacionadas ao manuseio, armazenamento e progressão de preços de peixes assim como as condições sanitárias do ambiente onde os mesmos foram comercializados. Os locais que se classificavam como feiras ou mercados públicos apresentaram as piores condições sanitárias, tendo diversos produtos com sinais claros de deterioração, além de ambientes impróprios para manipulação de alimentos. Os estabelecimentos que eram supermercados atendiam as exigências legais para comercialização de pescados, exceto em situações pontuais.
Análise do emprego da refrigeração de alimentos no Brasil
(2025-02-24) Silva, Adriel Mancilha da; Silva, Rogério Soares da; http://lattes.cnpq.br/5570338185824272; https://lattes.cnpq.br/0472374909656570
Este trabalho analisa a importância da refrigeração na conservação de alimentos em face do aumento populacional e da demanda crescente por alimentos. Discute-se a evolução das técnicas de armazenamento, práticas inovadoras, destacando a refrigeração como essencial para garantir a segurança alimentar. Desafios como o impacto ambiental e a acessibilidade são abordados, assim como oportunidades para desenvolver tecnologias sustentáveis. Em última análise, o objetivo é promover a segurança alimentar, reduzir o desperdício e avançar em direção à sustentabilidade na refrigeração de alimentos.
Aplicação de revestimento comestível à base de fécula de araruta e extrato de própolis verde em queijo de coalho
(2019-01-25) Lira, Avla Kessia Azevedo de; Chinelate, Gerla Castello Branco; Gomes, Glêce Milene Santana; http://lattes.cnpq.br/2459981292074121; http://lattes.cnpq.br/3083684128673144; http://lattes.cnpq.br/2365029401299743
O queijo coalho é um dos produtos lácteos típico da região Nordeste do Brasil, sendo propício ao desenvolvimento de micro-organismos, em virtude da ótima composição nutricional, o que leva estudos em busca de métodos para sua conservação, como o uso de revestimentos comestíveis. O desenvolvimento do presente trabalho objetivou avaliar a influência da aplicação de revestimento comestível à base de fécula de araruta e glicerina, ativado com extrato de própolis verde, sobre a vida de prateleira do queijo de coalho. Foi realizada a caracterização do queijo coalho, sendo submetido às análises de pH, acidez, atividade de água, umidade, gordura, extrato seco total, gordura no extrato seco, cinzas e proteína. Os queijos revestidos, armazenados a 7±1°C, foram avaliados durante os seguintes intervalos de tempo, 1, 7, 14, 21 e 28 dias. O revestimento apresentou duas composições diferentes em relação a concentração de extrato de própolis, 10%, g/g (T10%) e 20%, g/g (T20%). Os queijos revestidos foram analisados quanto ao pH, acidez, atividade de água, cor, perda da massa e análises microbiológicas, para contagem de mesófilos aeróbios e psicrotróficos, e armazenamento Para as análises físico-químicas durante os 28 dias de armazenamento, os resultados de pH variaram de 5,89 a 6,79, o controle apresentou o maior resultado, e o T20% o menor. Na análise de cor, os valores de L apresentaram variações entre os tratamentos, de 80,62 a 86,16. Os resultados para o parâmetro a*, variou de 2,6 a 13,08, aumentando ao longo do tempo. Os valores obtidos para b* apresentaram valores entre 19,0 a 22,48. Na perda de massa só houve diferença estatística para os tratamentos analisados no dia 21. A atividade de água variou entre 0,91 a 0,94; 0,93 e 0,95; 0,95 e 0,96; 0,93e 0,94 em relação aos tratamentos durante 01, 07, 14, 21 e 28 dias de armazenamento, tendo diferença significativa entre os tratamento do mesmo dia, no dia 14. Os resultados para acidez apresentaram variações entre 0,09 a 0,27. Nas análises microbiológicas o tratamento T20% apresentou no dia 28 a menor contagem (1,75x105) para mesófilos aeróbicos. Para os resultados de psicrotróficos os tratamentos T10% e T20% apresentaram melhores resultados (1,59x106, e 2,73x106) respectivamente, comparados com a amostra C, que apresentou resultado incontável no décimo dia. Os resultados foram satisfatórios, o que torna os revestimentos comestíveis à base de fécula de araruta e glicerina, aditivado com extrato de própolis verde, uma alternativa eficaz no auxílio do aumento da vida de prateleira do queijo coalho.
Aspectos do processamento e comércio de pescados em pontos da Região Metropolitana do Recife
(2023-04-27) Oliveira, Rebeca Vicente; Porto Neto, Fernando de Figueiredo; http://lattes.cnpq.br/1475750525654086; http://lattes.cnpq.br/9947932091712775
A comercialização de pescados tem uma grande relevância no cenário econômico, inclusive na Região Metropolitana do Recife, pois é uma cidade litorânea cercada de grandes rios e mar, o que possibilita a obtenção\geração dos pescados, contando também com uma vasta gama de criadouros e produtores deste meio de produção nos arredores. Tais produtos costumam ser comercializados em supermercados, feiras e mercados públicos e podem apresentar condições higiênico\sanitárias diversas que interferem diretamente a saúde do consumidor. Com o intuito de avaliar estas condições no âmbito higiênico e sanitário, bem como a qualidade dos produtos disponibilizados a sociedade como um todo, foi realizada uma revisão bibliográfica utilizando como base teórica pesquisas e publicações acadêmicas realizadas nos últimos anos, como subsídio e arcabouço para esta produção. Os critérios levados em conta foram o manuseio, cuidados com a higiene do produto, local de armazenamento, tratamento e organização dos estabelecimentos que comercializam estes pescados.
Atendimento às normas do Ministério da Agricultura para a conservação de carne bovina resfriada, nos pontos de venda em Camaragibe - PE
(2021-07-23) Rocha, Maria Cristina; Pires, Edleide Maria Freitas; Barreto, Larissa Santana; http://lattes.cnpq.br/2823183610144405; http://lattes.cnpq.br/0468713660747009; http://lattes.cnpq.br/1236703210006106
O Brasil produz em torno de 10 milhões de toneladas de carne bovina, dos quais, aproximadamente 20% são exportados para outros países, seguindo os mais rigorosos padrões de qualidade. Alimento nobre tendo a cultura como fator determinante para seu consumo. O objetivo desta pesquisa foi verificar o atendimento às exigências da legislação em vigor para peças de carne bovina expostas à venda nos supermercados de Camaragibe, sobretudo quanto à conformidade da temperatura de armazenamento das carnes com o que preconiza a legislação e apresentar sugestões para melhoria das condições de armazenamento a fim de minimizar os problemas de conservação observados. A amostra foi oriunda de cinco locais de venda, onde foram coletadas seis peças de carne de cada supermercado, de dois diferentes cortes (patinho e peito) totalizando 30 amostras, as quais foram embaladas em sacos de polietileno de alta densidade, nas mesmas condições oferecidas ao consumidor. Para avaliar a temperatura, foi utilizado um termômetro digital portátil multi-funções, com haste metálica e faixa de medição de -50ºC a 300ºC. Dos cinco estabelecimentos visitados, apenas dois deles, possuíam termômetro visível e dispunham quantidade ideal de peças nos equipamentos. Quanto a obediência da temperatura das peças, apenas em um supermercado, a temperatura média das carnes se encontrava em conformidade com o estabelecido pela Norma Regulamentadora n° 4/2014 – DIVISA/SVS/SES. Sendo assim, das 30 amostras analisadas, apenas 6 estavam de acordo com a temperatura ideal para conservação de carnes refrigeradas. Os resultados permitiram inferir sobre a necessidade da implantação das boas práticas, sistemas de verificação e treinamento para os funcionários, bem como a avaliação do funcionamento da cadeia de frio com seus registros. Foi sugerido o sistema APPCC para ser implantado nas atividades de manipulação e exposição de carnes refrigeradas, cujos controles devem ser seguidos por todos envolvidos na produção.
Atendimento às normas do Ministério da Agricultura para a conservação de carne de frango resfriada, nos pontos de venda em Recife - PE
(2021) Silva, Bernadete de Lourdes Viégas da; Pires, Edleide Maria Freitas; Barreto, Larissa Santana; http://lattes.cnpq.br/2823183610144405; http://lattes.cnpq.br/0468713660747009
A produção de carne de frango no Brasil ultrapassa os 13 milhões de toneladas, 31% são exportadas e 69% abastece o mercado interno, garantindo um consumo anual de 45,27 quilos de carne de frango por habitante. Seu consumo está ligado a vários fatores, entre eles se destacam a saúde, o paladar e o fator econômico. Esta pesquisa objetivou verificar o atendimento às exigências da legislação em vigor para comercialização de cortes de carne de frango expostas à venda em supermercados do Recife. A conformidade da temperatura de exposição dos cortes com o que preconiza a legislação foi o principal aspecto analisado, além de apresentar sugestões visando à melhoria das condições de armazenamento, exposição e venda. Analisou-se cortes de frango de cinco locais de venda, onde foram coletadas seis amostras de cada supermercado, de dois diferentes cortes (sobrecoxa e peito) totalizando 30 amostras, as quais foram embaladas em sacos de polietileno de alta densidade ou em bandejas de poliestireno expandido, nas mesmas condições oferecidas ao consumidor. Para avaliar a temperatura, foi utilizado um termômetro digital portátil multi-funções, com haste metálica, faixa de medição de -50ºC a 300ºC e resolução de 0,1ºC. Dos cinco estabelecimentos visitados, todos possuíam termômetro visível no balcão de distribuição. Em um dos estabelecimentos, o equipamento apresentava sinais de degelo e temperatura em desacordo. Em quatro dos locais pesquisados constatou-se exposição de quantidade ideal de peças nos equipamentos. Quanto a obediência da temperatura das peças expostas, em dois supermercados, a temperatura média das carnes se encontrava em conformidade com o estabelecido pela Norma Regulamentadora n° 4/2014 – DIVISA/SVS/SES. Sendo assim, das 30 amostras analisadas, apenas 13 (43%) estavam de acordo com a temperatura ideal para conservação de carnes refrigeradas e que aproximadamente 57% dos estabelecimentos visitados seguiam às normas quanto a manutenção da temperatura. Os resultados permitiram concluir que, apesar da constatação de utilização das boas práticas de manipulação de alimentos, verificou-se a dificuldade dos estabelecimentos de menor porte no atendimento as normas no que diz respeito à manutenção e controle da temperatura, favorecendo assim a insegurança alimentar por parte dos consumidores. Foi sugerida, a implantação de um programa de treinamento sistemático para os colaboradores a fim de que sejam preservadas as características sensoriais e nutricionais do produto e garantir a segurança alimentar do consumidor.
Avaliação da atividade antioxidante e oxidação lipídica em linguiça adicionada de cúrcuma (Curcuma longa L.) durante o armazenamento
(2024-03-04) Matos, Raísa Mayara Alves de; Costa, Ana Carolina dos Santos; http://lattes.cnpq.br/8927435119035218; http://lattes.cnpq.br/7735107065493452
A linguiça é um derivado cárneo muito consumido por sua praticidade, baixo custo e fácil acesso. Entretanto, devido à sua composição química e a elevada perecibilidade faz-se necessária a adição de conservantes, que retardem as reações oxidativas e aumentem a vida de prateleira. Tendo em vista o impacto negativo que os aditivos sintéticos promovem à saúde, a utilização de conservantes naturais pode ser uma alternativa para reduzir a oxidação lipídica e aumentar o tempo de vida útil. Nesse contexto, a utilização da cúrcuma, como antioxidante natural, pode ser uma opção para atuar na estabilidade lipídica de linguiças durante o armazenamento. Assim, o objetivo desta pesquisa de PIBIC utilizada para equiparação de Estágio Supervisionado Obrigatório do curso de Bacharelado em Gastronomia da UFRPE foi avaliar pH, cor, fenólicos totais, atividade antioxidante e oxidação lipídica de linguiça ovina adicionada de cúrcuma durante o armazenamento sob refrigeração à temperatura de 2 ± 2°C para análises nos tempos (1, 7 e 14 dias). Foram desenvolvidas 4 formulações de linguiças para investigação (LCT, LCS, LC2 e LC4). Observou-se que o pH de todas as linguiças encontraram-se dentro da normalidade, durante os 14 dias de armazenamento refrigerado, com destaque para a formulação LC4 que obteve o menor pH. Em relação aos parâmetros cromáticos, todas as formulações apresentaram um aumento dos valores de L*, a* e b* ao final do armazenamento, exceto a formulação LCT que apresentou um menor valor de L* no 14° dia. Foram utilizados os métodos ABTS e FRAP para analisar a atividade antioxidante e o método TBARs para analisar a atividade oxidante. Como resultado, observou-se a maior presença de conteúdo fenólico nas amostras de linguiça adicionadas de cúrcuma (LC2 e LC4), bem como um maior valor de atividade antioxidante também presente nestas amostras no tempo 1. No entanto, na análise do TBARs, a amostra com conservante sintético (LCS) obteve uma melhor eficácia quando comparada às amostras com conservante natural. Nesse sentido, sugere-se que sejam realizadas novas pesquisas com adição de outras especiarias com potencial antioxidante, a fim de encontrar uma alternativa viável para substituição dos conservantes sintéticos.
Avaliação do consumo do pescado em um mercado público no município de Recife/PE
(2019-06-03) Veloso, Katia Rossetti; Oliveira, Paulo Guilherme Vasconcelos de; http://lattes.cnpq.br/5700488412022830
Esta é uma pesquisa de natureza quantitativa, em que se buscou identificar o consumo de pescado pelos compradores dentro do mercado público do bairro da Boa Viagem, município de Recife/PE, bem como as formas de comercialização e conservação do pescado no local. Para atingir este objetivo foi aplicado um questionário a oitenta consumidores, visando identificar o sexo (feminino/masculino), a idade dos participantes, se esses consomem pescado e qual a quantidade em Kg por compra e o consumo semanal, além da identificação da preferência pelo tipo de pescado, e a opinião acerca das condições higiênicas dessa comercialização. Esse instrumento foi aplicado no mês de fevereiro de 2018, no Mercado Público de Boa Viagem. Foi possível inferir que a maioria dos consumidores de pescado o fazem em quantidade inferior ao estabelecido pela Organização Mundial de Saúde - OMS. Identificamos ainda que o consumo maior da carne se dá entre os sujeitos com idade acima de 40 anos, cuja preferência é maior pelo peixe fresco e eviscerado. Além disso foi identificado que das respostas analisadas a preferência de compra é pelo peixe (60% do total) quando comparada os crustáceos e moluscos. Relativo as condições higiênico-sanitárias, foi identificado que são inadequadas no que tange o produto final apresentado para compra, correspondendo a uma porcentagem de 72% do total de participantes.
Conservação de alimentos: um estudo de cinética química para estudantes da EJA - Médio por meio de experimentos
(2025-03-20) Pereira, Ana Paula Cavalcanti; Silva, Suely Alves; http://lattes.cnpq.br/3497194749381919; http://lattes.cnpq.br/2129021401357904
A química está presente em nosso cotidiano de diversas formas, muitas vezes passando despercebida, e a conservação dos alimentos é um exemplo prático que pode ser utilizado para ensinar conceitos químicos de maneira acessível e relacionada à realidade dos estudantes. No ensino de Jovens e Adultos (EJA - Ensino Médio), essa conexão nem sempre é fácil, mas a experimentação pode tornar o aprendizado mais significativo. Dessa forma, esta pesquisa, de natureza qualitativa, teve como objetivo ensinar conceitos de cinética química por meio da experimentação, utilizando a conservação dos alimentos como contexto para aproximar os estudantes do conhecimento científico e estimular sua participação ativa no aprendizado. Os instrumentos de pesquisa incluíram questionários para identificar as concepções prévias dos estudantes e, ao final, um novo questionário foi aplicado para analisar se a experimentação favoreceu o aprendizado e o envolvimento dos estudantes. Além disso, foram realizados experimentos com materiais acessíveis. A abordagem experimental permitiu que os estudantes percebessem, na prática, como a química está presente no dia a dia e influencia a conservação dos alimentos. Os dados coletados foram analisados com base na fundamentação teórica, que destaca os benefícios da experimentação no ensino de química, principalmente quando vinculada a temas do cotidiano. Os resultados indicaram que a abordagem adotada contribuiu para uma melhor compreensão dos conceitos e incentivou maior participação nas atividades práticas. A pesquisa reforça a importância da experimentação como estratégia didática, capaz de tornar o ensino de química mais próximo da realidade dos estudantes, proporcionando um aprendizado prático e interativo.
Desenvolvimento e aplicação de cobertura de quitosana e levana na conservação pós-colheita de manga minimamente processada
(2021-12-06) Santos, Rebeca Fernandes dos; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/1088437585305186
O Brasil é um grande produtor de frutas devido às condições climáticas que favorecem o cultivo de frutas tropicais. Entre as culturas que se destacam pela alta produção e exportação encontra-se a manga. A manga (Mangifera indica L.) é uma das frutas tropicais mais consumidas pelos brasileiros, possuindo alto valor nutritivo, como vitamina C, β-caroteno e minerais. Por serem produtos perecíveis, as frutas sofrem perdas desde sua produção até a chegada nas mãos do consumidor e esse desperdício anual de toneladas de alimentos causa uma perda econômica, além de impactos ambientais. A quitosana é um polissacarídeo que possui atividade antifúngica e propriedade semipermeável, diminuindo a taxa de respiração e perda de água de frutos. A levana também é um polissacarídeo utilizado no setor alimentício como fixador de cores e sabores, espessante e estabilizante em géis para sobremesas. Este estudo teve como objetivo desenvolver uma cobertura para aplicação em mangas minimamente processadas a partir de uma combinação entre levana e quitosana, determinando a melhor proporção entre elas que apresente características e propriedades satisfatórias para armazenar em diferentes temperaturas durante um período de tempo. A cobertura foi preparada em uma concentração de 90% m/v quitosana e 10% m/v levana com uma concentração de 0,5% v/v de ácido acético glacial e 1% m/v de glicerol, e em seguida aplicada nos pedaços de manga que foram armazenados a temperaturas de 25 ± 2ºC e 2 ± 1ºC . As amostras foram analisadas a cada 3 dias, quanto a cor, sólidos solúveis, atividade de água, umidade, acidez titulável e pH. As fatias de manga armazenadas em temperatura de c não foram analisadas por apresentarem fungo no quarto dia de armazenamento. As fatias de manga em temperatura 2 ± 1ºC não apresentaram variação significativa de atividade de água, pH e umidade durante todo o tempo de armazenamento. Observou-se aumento significativo durante o período de armazenamento do teor de sólidos solúveis, acidez titulável e as variáveis de cor L*, a* e b*. Observou-se também retardo no escurecimento e aumento da pigmentação amarela. A cobertura com quitosana (90% m/v) e levana (10% m/v) apresentou características satisfatórias para aplicação em mangas minimamente processadas. As análises físico-químicas mostraram que a cobertura pode ser eficiente no aumento da vida útil, uma vez que retardou o escurecimento, pH não apresentou variação significativa, e manteve atividade de água.
Estabilidade do suco misto acerola e ciriguela probiótico atomizado
(2020-05-05) Santana, Anderson Andrade de; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/1676690271460197
O suco misto de acerola e ciriguela probiótico em pó representa uma alternativa interessante no sentido de melhorar a conservação do produto, visando atender, a população que apresenta restrições da dieta como os vegetarianos, além dos intolerantes à lactose e alérgicos a proteína do leite. Assim, há um grande interesse no desenvolvimento de produtos probióticos usando fontes não lácteas. No entanto, é fundamental a avaliação da qualidade do produto em pó durante o período de vida de prateleira, das características físico-químicas, presença de constituintes bioativos e respectivas perdas ao longo da estocagem. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do suco probiótico em pó sob refrigeração (5 °C) e à temperatura ambiente (25 °C) no momento inicial e após 3, 10, 14, 20 e 45 dias de armazenamento. Para tanto, os probióticos Lactobacillus rhamnosus LPAA 01, Lactobacillus casei LPAA 02 e Lactobacillus plantarum LPAA 03 foram inoculados a 10% (p / v) (10/10 UFC.g-1) suco misto de acerola e ciriguela (60/40% respectivamente) e microencapsulado utilizando um mini atomizador operando com temperatura de entrada de ar de 140 °C, taxa de fluxo de alimentação de 0,60 L / 10% de maltodextrina 5 DE. Amostras do produto em pó probiótico foram colocadas em vidros hermeticamente fechados com solução saturada de cloreto de lítio a 5 ºC e 25 ºC e caracterizados quanto à contagem de viabilidade microbiana pela técnica de pour plate, propriedades físico-químicas e compostos bioativos. Os resultados mostraram que houve diferença significativa (p <0,05) entre os tempos de armazenamento e temperatura em todos os parâmetros avaliados, porém os valores de atividade de água, umidade, acidez titulável e pH não ultrapassaram 0,25, 4,40%, 0,56 g ácido cítrico 100 g-1 e 3,63, respectivamente, considerados estáveis e seguros para alimentos secos. Sólidos solúveis, cor, ácido ascórbico, carotenóides e fenólicos totais permaneceram em torno de 8,00 °Brix, L * 79,55, a * 11,39 e b * 25,61, 4043,52 mg AA / 100 g de massa seca, 15,89 μg β-caroteno / g de massa seca e 3095,77 mg EAG / 100 g, respectivamente, apresentando características favoráveis à comercialização e elevadas propriedades bioativas com potencial de uso como ingrediente na produção de novos produtos alimentícios. Os pós apresentaram contagem de células viáveis acima de 6,0 log CFU.g-1 até 20 dias a 5 °C e 14 dias a 25 °C. Os resultados evidenciaram que o suco misto de acerola e ciriguela probiótico atomizado é promissor para a indústria alimentícia com diversas aplicações.
Estudo e avaliação de um sistema de refrigeração industrial: estimativa de carga térmica e capacidade frigorífica
(2018-12-07) Costa, Mariana Alves da; Gutiérrez, Mirko Salomón Chávez; Godoy Filho, Luís Antonio Thomaz de; http://lattes.cnpq.br/0576019890317417; http://lattes.cnpq.br/9839026932646816
O presente trabalho foi desenvolvido em paralelo as atividades de estágio da autora numa fábrica de laticínios, tendo como objetivo estudar o sistema de refrigeração da unidade, avaliando as variações de temperatura nos ambientes destinados à conservação e resfriamento dos produtos. Bem como estimar a carga térmica do túnel de resfriamento por ar forçado para embasar o dimensionamento do sistema de modo que a demanda térmica seja atendida. Para isso, foram realizadas coletas de dados e monitoramento dos parâmetros do sistema In loco, entre os meses de maio e setembro de 2018. Trata-se de um sistema de refrigeração por compressão de vapor que opera com os fluidos Freon R-22 e Amônia e precisa atender a demanda de três ambientes refrigerados: as câmaras de conservação e expedição (câmara fria e antecâmara) com temperaturas de interesse nas faixas de 0 a 10ºC e 0 à 15º, respectivamente; e o túnel de resfriamento por ar forçado, utilizado para o pré-resfriamento de um tipo de iogurte que é envasado a quente, e temperatura de interesse na faixa de -5 a 10ºC. O sistema existente não foi dimensionado para a condição atual da produção, por esse motivo, foi estimada a carga térmica para o túnel de resfriamento, pois foi observado que o mesmo não atende a demanda da produção impactando negativamente os indicadores de qualidade da fábrica. Os dados obtidos foram analisados através de ANOVA e teste de Tukey a 95% de significância. Dessa forma, foi possível constatar que as condições de operação e manutenção atuais impactam negativamente a eficiência do sistema, mesmo assim a câmara fria atende à demanda de produção atual, pois trabalha com 40 a 60% da sua ocupação. Além disso, o tempo de pré-resfriamento adotado (1,5h) não é suficiente para atingir a faixa de temperatura de interesse para o iogurte (0 a 10ºC), sendo necessárias pelo menos 4,5h considerando as condições atuais do sistema. Por fim, a capacidade frigorífica estimada foi de 66,587 kW;além de ser identificada a possibilidade de utilizar outro tipo de embalagens secundárias para favorecer a troca de calor entre o ar frio e os produtos de interesse.
Relatório da pesquisa de iniciação científica: desenvolvimento e análise microbiológica de embutido suíno produzido por cura natural
(2023-08-09) Assis, Eduarda Pessanha de; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/5377253319059618
De modo convencional, a indústria se utiliza de aditivos químicos artificiais para cumprir papéis protetivos nos alimentos, como os sais de cura compostos por nitratos e nitritos. Esse é o caso do embutido suíno produzido a partir da copa-lombo ou sobrepaleta, o qual é acrescido desses sais durante seu processamento. Além da proteção contra microrganismos patógenos, nitratos e nitritos conferem ao produto boas características sensoriais como: cor, aroma, sabor e textura, também (o nitrito) atua como antioxidante, prevenindo a oxidação lipídica prejudicial ao bom estado do produto. Seu acréscimo, porém, vem sendo estudado mundialmente por se tratarem de substâncias capazes de desenvolver compostos de N-nitrosaminas, os quais possuem propriedades cancerígenas, mutagênicas e teratogênicas associados ao elevado e frequente consumo desses sais. Nesse contexto, objetivou-se no Projeto de Iniciação Científica intitulada de "Desenvolvimento e Avaliação físico-química de embutido suíno produzido por cura natural" o desenvolvimento de embutidos suínos curados tipo copa, utilizando o extrato de aipo como agente da cura natural, a qual se constitui na utilização de fontes alternativa à adição direta de sais de nitratos e nitritos. Objetivou-se a análise microbiológica dos embutidos produzidos. Como método de processamento, a peça adquirida de copa lombo foi dividida em 5 cortes menores, os quais foram submetidos à cura úmida, fermentação e cura seca até que o produto estivesse pronto. Utilizou-se para a cura seca um refrigerador adaptado para exercer a função de câmara de maturação. As copas produzidas foram submetidas às análises microbiológicas dos patógenos de importância conforme a Instrução Normativa nº 60, Salmonella spp, Staphylococcus aureus e E. coli. Após as análises, verificou-se o eficaz poder protetivo do extrato de aipo utilizado na composição das formulações das copas produzidas por cura natural, ou seja, não foi detectada a presença de nenhum dos microrganismos em questão em nenhuma das copas. Além disso, as características de cor e aroma também foram satisfatórias, indicando a viabilidade de consumo das copas produzidas pela cura natural.
Relatório de estágio supervisionado obrigatório descrição do processo de beneficiamento do camarão (Litopenaeus vannamei) na empresa Iscas Pescados Ltda, Paulista, PE
(2019-02-14) Silva, Taylane Alves da; Moura, Andrea Paiva Botelho Lapenda de; http://lattes.cnpq.br/6414540974581675; http://lattes.cnpq.br/0875605507489301
Este relatório apresenta as atividades práticas, técnicas e laboratoriais desenvolvidas durante o Estágio Supervisionado Obrigatório realizadas no período compreendido entre 18 de setembro a 5 de dezembro de 2018, divididos entre os Laboratórios de Inspeção no Departamento de Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco, e com o Controle de Qualidade na empresa ISCAS PESCADOS LTDA. As atividades descritas foram desenvolvidas e acompanhadas com o controle de qualidade no laboratório e no salão de processamento da unidade, abrangido todo seu funcionamento, com ênfase no produto camarão, onde a espécie utilizada foi a Litopenaeus vannamei, acompanhando os procedimentos desde a recepção até a etapa da embalagem, respeitando o seu fluxograma de controle. Este estágio pôde trazer a vivência da indústria de beneficiamento de pescado, e no laboratorial sobre pesquisas de novas tecnologias para o retardo do aparecimento melanótico nos camarões e pesquisa de microrganismos patogênicos como Estafilococos coagulase positiva e Salmonela spp., promovendo conhecimento técnico cientifico referente a esta determinada área de atuação do Médico Veterinário relacionada a segurança dos alimentos.
Relatório do Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO), realizado na Noronha Pescados, município de Recife - PE, Brasil. Metabissulfito de sódio como conservante em camarões: revisão crítica dos efeitos positivos e negativos
(2025-02-28) Silva, Quézia Victória Amorim Gonçalves da; Medeiros, Elizabeth Sampaio de; http://lattes.cnpq.br/5998863169551704; http://lattes.cnpq.br/2457697734171625
Objetivou-se neste trabalho descrever as atividades desenvolvidas durante o Estágio Supervisionado Obrigatório do Curso de Bacharelado em Medicina Veterinária da UFRPE, realizado no setor de controle de qualidade, objetivando a aplicação de boas práticas de fabricação e segurança de alimentos, assegurando o recebimento de um alimento de boa qualidade pelo consumidor final . O estágio ocorreu entre 14 de novembro de 2024 e 25 de fevereiro de 2025, na empresa Noronha Pescados, localizada em Recife, PE, sob a supervisão do responsável técnico médico veterinário Pedro Generino e orientação da Prof. Dra. Elizabeth Sampaio de Medeiros. As atividades incluíram: inspecionar as condições higiênico-sanitárias da produção de pescados, preencher planilhas de controle de qualidade específicas do estabelecimento, instruir os funcionários acerca dos procedimentos que esteja dentro das boas práticas de higiene e manipulação dos alimentos, dentre outros, sendo possível também compreender a atuação do médico veterinário na indústria alimentícia. Essas atividades permitiram uma compreensão aprofundada do papel do médico veterinário na indústria e comércio alimentício, destacando a importância da garantia da qualidade e segurança dos alimentos oferecidos ao consumidor final. A experiência proporcionada pelo estágio foi essencial para consolidar os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo do curso, além de possibilitar a aplicação prática dos conceitos de boas práticas na produção e comercialização de alimentos.
Relatório final de Projeto de Iniciação Científica: desenvolvimento e avaliação sensorial de embutido suíno produzido por cura natural
(2025-03-13) Sissoko, Mariam Nguelekie; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/9555035051761066
A carne de porco é um tipo de proteína animal muito consumida em todo o mundo, tanto na forma fresca quanto em produtos derivados, como os embutidos. Para se garantir as características sensoriais e evitar o desenvolvimento da toxina do Clostridium botulinum, que pode ser fatal mesmo em pequenas quantidades, são adicionados sais de nitrato e nitrito em produtos cárneos. No entanto, o consumo excessivo desses aditivos tem sido associado ao surgimento de substâncias cancerígenas, mutagênicas e teratogênicas, como as N-nitrosaminas. Por isso, extratos de vegetais, como aipo, beterraba e acelga, têm sido utilizados como uma alternativa natural à adição direta dos sais de cura. Dessa forma, o presente estudo objetivou-se em produzir e avaliar sensorialmente embutidos curados suínos tipo Copa produzidos por cura natural. Para tal, foram desenvolvidas três diferentes formulações: a Controle (F1), a Natural (F2) e a Intermediária 50% aipo e 50% sal de cura (F3). O sal de cura e o aipo desidratado foram utilizados nas proporções de 0,3% de sal cura para a formulação Controle (F1), 1% de Aipo para a Natural (F2) e 0,15% de sal de cura e 0,5% de aipo para a Intermediária (F3). Essas formulações foram aplicadas a peças de copa porcionada. Posteriormente ao processo de produção e de cura, as três formulações foram analisadas sensorialmente por 24 avaliadores, comparando os atributos visuais: coloração global, brilho, coloração avermelhada e coloração da gordura, a um padrão de Copa de origem industrial. Essa avaliação sensorial ressaltou diferenças significativas entre as três formulações e em relação à copa padrão, sendo a F2 a amostra que apresentou mais diferenças em relação às outras. Isso se dá pela presença da clorofila naturalmente presente no aipo que pode ter interferido no aspecto visual global da copa F2, resultando num produto com uma aparência geral mais clara e uma coloração arroxeada/amarronzada.
Uso de embalagem sob atmosfera modificada como estratégia para aumento de shelf life do camarão cinza (Litopenaeus vannamei)
(2021-07-15) Cordeiro, Louren Mayara Alves; Medeiros, Elizabeth Sampaio de; http://lattes.cnpq.br/5998863169551704; http://lattes.cnpq.br/8723440618627273
O presente trabalho tem como objetivo geral relatar o período vivenciado ao cumprimento da disciplina 08525 - Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) do Curso de Bacharelado em Medicina Veterinária e como objetivo descrever as atividades e procedimentos realizados pela equipe de controle de qualidade, no setor de produção na Carapitanga Indústria de Pescados do Brasil. O ESO ocorreu no período de 05 de abril de 2021 a 17 de junho de 2021, na Carapitanga Indústria de Pescados Brasil LTDA, localizada em Jaboatão dos Guararapes (PE), sob supervisão da Médica Veterinária Tatiane Ribeiro Freire. Todas as atividades foram realizadas ao decorrer da disciplina 08525 - Estágio Supervisionado Obrigatório do Curso de Bacharelado em Medicina Veterinária, da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), sob orientação da Professora Elizabeth Sampaio de Medeiros. O ESO proporcionou amplo conhecimento técnico sobre a inspeção de pescado, desde a criação nas fazendas até a expedição do produto; dos métodos de atuação empregados pela equipe do controle de qualidade em todas as etapas relacionadas com as boas práticas de fabricação. Neste contexto, foi possível compreender a importância do médico veterinário atuando como responsável técnico, sendo o principal responsável pela implementação dos Programas de Autocontrole e cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF), em uma unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado, sob o controle do Serviço de Inspeção Federal (SIF).