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Análise dos cardápios de confeitaria, sorveterias e cafeterias de shoppings da Zona Sul do Recife: um olhar para a disponibilidade de sobremesas inclusivas
(2025-08-12) Lins, Hilda Maria Lima; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/8818093105037894
A confeitaria é um dos ramos da gastronomia que, em Pernambuco, se estabeleceu fortemente e ganhou grande notoriedade cultural. No entanto, atualmente existe uma tendência mercadológica para que a confeitaria mude e/ou se adapte a fim de atender ao mercado de alimentação saudável, e principalmente, aos públicos que têm encontrado diagnóstico de alergias alimentares cada vez mais precocemente, com aumento relevante. Assim, considerando a necessidade dessa conscientização e gerenciamento, este Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) foi desenvolvido na área de confeitaria e planejamento de cardápios com o objetivo principal de analisar a presença, a clareza e a abrangência de informações sobre opções de sobremesas inclusivas em cardápios de confeitarias localizadas em 2 grandes shopping centers da zona sul de Recife-PE. O problema vislumbrado foi a necessidade iminente de que esses estabelecimentos comercializadores de sobremesas ofereçam opções com informações seguras para públicos diversos, principalmente, pessoas com alergias e/ou intolerâncias alimentares. Essa exigência se alinha com as normativas da RDC nº 26/2015 da ANVISA e, mais recentemente, à Lei nº 18.737/2024 de Pernambuco, tornando ainda mais evidente a urgência. A pesquisa de natureza qualitativa e quantitativa se fez com abordagem exploratória e estudo transversal. A coleta de informações foi desenvolvida em confeitarias, sorveterias e cafeterias situadas nos centros de compras da zona sul do Recife-PE (Shopping Recife e Shopping RioMar) diretamente nos pontos de venda avaliados (n=60). As observações registradas em formulário eletrônico ( Google® formulários) permitiram análises posteriores por meio de gráficos e planilhas eletrônicas ( Google planilhas). O estudo encontrou resultados que levam a inferir que o setor pesquisado no Recife está deficiente na oferta de sobremesas inclusivas. A frequência relativa das poucas opções mais encontradas nos cardápios foram "sem açúcar" (n=20); "sem lactose" (n=18), "sem glúten" (n=13) ou "veganos" (n=14), repetindo-se entre si nos diversos estabelecimentos. A comunicação de alergênicos foi considerada falha em 80% dos cardápios dos estabelecimentos avaliados, visto que a maioria dos estabelecimentos não forneciam informações claras sobre a presença de substâncias alergênicas no cardápio. Foi observado que apenas 20% dos estabelecimentos indicavam a possibilidade de "contém" ou "pode conter" um ou mais ingredientes alergênicos. Mas apesar de apresentar tais informações, o formato como eram dispostas nos cardápios é outra problemática que dificulta a identificação de opções de sobremesas inclusivas. Portanto, conclui-se que a gastronomia inclusiva é uma necessidade iminente. É uma questão de cunho social e ética, e a união entre nutrição e gastronomia é fundamental para garantir dignidade alimentar e acesso seguro a refeições fora de casa.
Apresentação de técnicas de confeitaria básica como alternativa de trabalho para jovens e adultos
(2025-03-20) Bezerra, Roselaine Laureano; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264
Na atualidade, a má distribuição de renda e o aumento da taxa de desemprego contribuem cada vez mais para o aumento da pobreza na sociedade brasileira. O processo de qualificação e profissionalização pode ser uma alternativa de superação ou diminuição das desigualdades, além de garantir cidadania e afirmar identidades socioculturais. Este projeto teve o objetivo de apresentar técnicas de confeitaria básica a mães dos alunos dos projetos sociais da PRAE-UFRPE (Barbatanas da Rural e Escola de Música Nana Vasconcelos), maiores de 18 anos, como alternativa de trabalho e arrecadação de recursos financeiros. Assim, este documento trata-se de um relatório para equiparação de Estágio Supervisionado Obrigatório, feito a partir da atividade de extensão vinculada a Universidade Federal Rural de Pernambuco. As ações foram realizadas nas cozinhas didáticas do Laboratório de Gastronomia - UFRPE. As ações de capacitação aconteceram em três módulos compreendendo: 1. Técnicas de Produção de Tortas, 2. Técnicas de Produção de Bolos Típicos, 3. Produção de brigadeiros gourmets, Informações Técnicas sobre Embalagens e Rotulagem de Alimentos, Elaboração de Fichas Técnicas e Previsão de custos e precificação de produtos. A realização das oficinas promoveu uma maior interação da comunidade com a universidade, pois as participantes (donas de casa e trabalhadoras) demonstraram que se sentiram acolhidas pela universidade nessas ações, elas saíram das oficinas aguardando a realização de próximas e afirmando que iriam utilizar aqueles ensinamentos na vida pessoal e profissional.
Capacitação de agricultores familiares para o aproveitamento integral de resíduos de polpas de frutas do município de Tuparetama - PE
(Universidade Federal Rural de Pernambuco(SEDE); Departamento de Tecnologia Rural., 2011) Siqueira, Amanda de Morais Oliveira
A agroindustrialização da produção agrícola vem ganhando espaço entre os produtores, impulsionada principalmente por fatores econômicos, como a necessidade de agregação de renda à produção agropecuária e social quando se trata da valorização da mão-de-obra familiar no desempenho de mais uma atividade dentro da propriedade rural. A agroindustrialização torna-se importante na medida em que cria uma alternativa à retenção das famílias no campo, à produção de alimentos identificados com uma determinada região e apresenta-se como uma alternativa de diminuição dos desperdícios na produção de produtos in natura. Estas geram uma quantidade apreciável de resíduos de casca, sementes ou caroço e bagaços, a depender da fruta processada. Os resíduos geralmente não são devidamente aproveitados e muitas vezes ocasionam problemas de ordem ambiental. É grande o interesse demonstrado pelos agricultores familiares no aproveitamento destes resíduos na produção de alimentos ricos em fibras, tais como farinhas, biscoitos, geléias e outros produtos que podem sido desenvolvidos. Este projeto tem como objetivo a capacitação de agricultores familiares para o aproveitamento integral de resíduos de polpas de frutas do município de Tuparetama-PE.
Confeitaria e saúde mental
(2024-03-08) Oliveira, Lucicleide Eliete Pereira de; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264
The word "confectionery" derives from the Latin verb "conficere," related to food preparation. Besides being an ancient practice, confectionery is recognized as a form of occupational therapy, with contemporary studies exploring its relationship with psychological well-being. Mental health, defined as emotional balance and the ability to cope with challenges, is influenced by biological, psychological, and social factors. This work aims to describe the main emotional perceptions reported by the practice of confectionery and analyze personal accounts of the possible emotional effects on confectionery experiences at different production stages. The results of the research on confectionery and mental health, conducted with 103 individuals who answered questions about the psychological effects that making sweet preparations had on their mental health. The sample consisted of valid participants (n=78). The majority of participants (87.2%) reported feeling some positive effect. Participants highlighted several reasons for this, including learning and enjoyment in the product, moments of focus and concentration, therapy and artistic expression, stress relief and fulfillment, positive social effects, female empowerment, and other therapeutic reasons. 88.5% of participants reported an improvement in their mental health through confectionery, 89.4% indicate that this activity can be an effective form of creative therapy; 93.2% of stress and anxiety reduction, and 83.3% reported positive experiences sharing their creations with friends, family, or online communities. Despite the promising results of this research, further investigations are still needed to corroborate and deepen our understanding of the relationship between confectionery and mental health. Additional studies could explore different aspects of this connection, such as the long-term effects of confectionery practice on mental health, the effectiveness of specific confectionery interventions for treating psychological conditions, and the influence of contextual factors, such as the work or social environment, on individuals' experiences.
Desenvolvimento de licores de frutas e ervas aromáticas regionais como alternativa para geração de trabalho e renda
(Universidade Federal Rural de Pernambuco (SEDE); Departamento de Tecnologia Rural, 2009) Siqueira, Amanda de Morais Oliveira
Além da utilização de frutas e ervas excedentes no mercado, espera-se da realização do curso de capacitação a transmissão dos conhecimentos a respeito da produção de licores, o incentivo a reciclagem de garrafas de vidro adquiridas de alimentos consumidos nas casas dos participantes, e mais o despertar para a criatividade na decoração das embalagens e rótulos que serão importantes na apresentação final dos licores que estarão prontos para comercialização.
Desenvolvimento de licores de frutas e ervas aromáticas regionais como alternativa para geração de trabalho e renda
(Universidade Federal Rural de Pernambuco(SEDE); Departamento de Tecnologia Rural., 2011) Siqueira, Amanda de Morais Oliveira
Este projeto irá disseminar o conhecimento adquirido em pesquisa previa para originar a possibilidade da produção de licores artesanais de qualidade pelas mulheres frequentadoras do Espaço Criança Cidadã Dom Helder Câmara tornando possível a geração de trabalho e renda, além de promover a atuação dos discentes envolvidos na vivência das ações de cunho social para o desenvolvimento da formação humanista. Além da utilização de frutas e ervas excedentes no mercado, espera-se da realização do curso de capacitação a transmissão dos conhecimentos a respeito da produção de licores, o incentivo a reciclagem de garrafas de vidro adquiridas de alimentos consumidos nas casas dos participantes, e mais o despertar para a criatividade na decoração das embalagens e rótulos que serão importantes na apresentação final dos licores que estarão prontos para comercialização.
Desenvolvimento e caracterização sensorial de licores de laranja e tangerina
(2018) Fernandes, Cristiane Martins Dias; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/3378768255356721
Elaboração e caracterização físico-química de bebida vegetal fermentada saborizada com ameixa seca
(2019) Moreira, Paula Zanette; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/6862323310030876
Estágio Supervisionado Obrigatório: relatos das atividades desenvolvidas na pâtisserie de um restaurante na zona norte de Recife
(2025-03-21) Monteiro, Júlia de Britto; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/7229415241928594
O estágio é um momento de aprendizado que vai além do que se presencia na universidade, sua realização permite aos alunos experienciar a rotina de uma cozinha de produção, oferecendo vivências profissionais que ultrapassam as que a universidade é capaz de oferecer. Entender o estágio como um momento de aprendizado possibilita ao discente absorver a experiência e relacionar ao que se é aprendido em sala. É com esse objetivo que este relatório foi executado, a fim de explorar as preparações elaboradas na pâtisserie de um bistrô que funciona na zona norte de Recife. Por meio de um levantamento bibliográfico foi explorado as sobremesas, bem como alguns preparos produzidos na casa visando analisar se as reproduções das receitas faziam jus a nomenclatura que carregavam por meio de seu modo de preparo. Por diversas vezes as preparações fugiam do esperado pela literatura, e através da realização do estágio e produção deste relatório foi possível perceber que para além do crescimento profissional, no que se diz respeito às técnicas, a realização do estágio construiu fortemente para o desenvolvimento do senso crítico.
Propostas gastronômicas para melhoria da aceitabilidade alimentar em pessoas com transtorno do espectro autista
(2025-03-18) Oliveira, Stefano Diego de; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/1145259319860488
Crianças com Transtorno do Espectro Autista (TEA) frequentemente apresentam seletividade alimentar e hipersensibilidade sensorial. Assim, este estágio supervisionado obrigatório teve como objetivo identificar tendências de seletividade alimentar de crianças portadoras do TEA e propor intervenções gastronômicas aplicáveis à melhoria da aceitabilidade alimentar. A pesquisa envolveu 45 crianças com TEA, cujos responsáveis responderam a questionários estruturados abordando aspectos demográficos e alimentares. Foram avaliadas as seletividades em relação a marcas, temperaturas, cores, odores, sabores, texturas e tipos de alimentos, como carnes e vegetais. Os resultados foram categorizados em baixa, moderada, alta, muito alta e extrema prevalência de seletividade, permitindo identificar áreas críticas para intervenção. Observou-se que 73,33% das crianças eram do gênero masculino, alinhado à literatura sobre a prevalência maior de TEA em meninos. A maioria das crianças tinha entre 3 e 10 anos (51,11%), faixa etária vital para intervenções terapêuticas precoces. Ressalta-se a existência de uma forte preferência por alimentos de marcas específicas (42,22%), indicando a busca por segurança sensorial através da padronização dos alimentos. A rejeição a odores fortes (64,4%) e sabores amargos e azedos (57,78% e 53,33%, respectivamente) foi significativa, refletindo a hipersensibilidade sensorial. Em termos de texturas, houve menor seletividade para alimentos secos (40,00%), crocantes (35,56%) e liquidificados (37,78%), enquanto texturas molhadas (44,44%) e macias (48,89) obtiveram maiores índices de seletividade. A seletividade a vegetais foi classificada como de alta prevalência para vegetais crus e cozidos (57,78%), e muito alta prevalência para temperos verdes (73,33%), destacando a dificuldade em incorporar esses alimentos na dieta. Baseado nesses dados foi desenvolvido um guia de aconselhamento gastronômico que foi distribuído entre as famílias participantes buscando colaborar com a inserção de novas formas de apresentação dos alimentos a essas crianças. Concluindo, o estudo evidencia que a seletividade alimentar em crianças com TEA é complexa e influenciada por fatores sensoriais. A aplicação de técnicas gastronômicas adaptadas, como a introdução gradual de novos sabores e texturas, a utilização de apresentações atrativas e a combinação de alimentos preferidos com novos ingredientes ser uma alternativa para melhorar a aceitação alimentar.
Relatório de estágio em bistrot Franco-Italiano na cidade do Recife
(2019) Góis, Maiara da Silva Maciel de; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório em restaurante regional, na cidade do Recife
(2024-03-07) Santos, Isabella Rita Silva; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório: experiência prática em um bistrô no bairro de Parnamirim, Recife - PE
(2025-03-21) Silva Sobrinho, Luiz Fernando Medeiros da; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264
A alimentação vai além da necessidade biológica de sustento, estando profundamente conectada às memórias, emoções e relações sociais. Os sabores e aromas possuem o poder de despertar lembranças e estabelecer vínculos, tornando a gastronomia um elemento essencial da cultura e identidade de um povo. A culinária francesa, em particular, teve grande influência na evolução dos restaurantes e confeitarias no Brasil, consolidando técnicas refinadas que moldaram o setor gastronômico nacional. O conceito moderno de restaurante surgiu na França no século XVIII, impulsionado por mudanças no estilo de vida e pela crescente valorização da experiência gastronômica. Esse período também marcou a transição do "service à la française" para o "service à la russe", alterando a experiência gastronômica e contribuindo para a diversificação dos estabelecimentos, como bistrôs e brasseries. Os bistrôs, conhecidos por sua cozinha simples e acolhedora, preservam a essência da culinária caseira francesa, priorizando ingredientes acessíveis e técnicas descomplicadas. No Brasil, a confeitaria também foi fortemente influenciada pela gastronomia francesa, com a introdução de técnicas sofisticadas, como a produção de massas folhadas, o uso do chantilly e a elaboração de doces refinados. A presença de imigrantes europeus e a adaptação das receitas à cultura local resultaram em uma confeitaria diversificada, que alia tradição e inovação. Este trabalho apresenta um relato das atividades realizadas no Oma Pâtisserie Bistrô durante o estágio supervisionado obrigatório, abrangendo o pré-preparo e preparo de acompanhamentos e sobremesas, além da lavagem de hortifrutis e o auxílio na montagem e finalização dos pratos. Essa experiência proporcionou um aprendizado valioso sobre técnicas gastronômicas e a dinâmica de uma cozinha profissional.
#Tevefestasim! Perfil de consumo para festividades domésticas durante a pandemia da COVID-19
(2021-12-14) Neri, Gibson Correia; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/9036823723434741