Relatório de estágio supervisionado obrigatório em restaurante, com um diagnostico higiênico sanitário

Abstract

Nos últimos tempos houve um aumento significativo de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) freqüentemente relacionadas com fornecedores refeições prontas. Nas unidades de alimentação, os preparos de alimento com certa antecedência em grandes volumes e as condições térmicas inadequadas podem favorecer a ocorrência de DTA, envolvendo o maior número de comensais. Assim sendo, a higiene e segurança alimentar em estabelecimentos que manipulam alimentos visam garantir uma adequada condição higiênico-sanitária dos produtos produzidos, sem oferecer riscos à saúde do consumidor, perante condições previstas pela legislação vigente (RDC 216/2004 ANVISA). Este relatório tem como objetivo descrever as atividades realizadas no Estágio Supervisionado Obrigatório em restaurante. As atividades realizadas durante o estágio abrangeram a aplicação de técnicas culinárias para a realização de mise en place, pré-preparo e preparo de alimentos e finalização de prato,bem como o desenvolvimento e aplicação de um check list baseado na RDC N° 216/2004, avaliar os índices de conformidades na área de produção e armazenamento, estabelecer medidas corretivas e monitorar as medidas aplicadas : Estruturas e instalações, controle da higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos, controle integrado de vetores e pragas, abastecimento de água, equipamentos, móveis e utensílios, produção. Os resultados do trabalho foram expressos em tabela comparativa. Houve variação de 15,4% nas taxas de conformidades e não conformidades. Sendo que o estabelecimento atingiu uma taxa de 95,7% de conformidades, percebe-se que a implantação das Boas Práticas de Fabricação corrigiu um número considerável de não conformidade, no entanto, ainda há melhorias que podem ser realizadas, visando sempre à qualidade do produto final. Portanto, pode-se concluir que o sistema Boas Práticas de Fabricação é eficiente e traz inúmeros benefícios à empresa que o adota, desde que haja um real comprometimento não somente da equipe de produção, como também a gerencia e proprietários do estabelecimento.