Influência do teor de sólidos totais de cacau e da temperagem na cristalização do chocolate: uma revisão bibliográfica à luz da transição normativa de identidade do produto no Brasil

Abstract

O chocolate é um dos produtos mais consumidos mundialmente, e sua percepção de qualidade está diretamente associada à composição e às características sensoriais. No Brasil, o mercado de chocolates de alta qualidade apresenta crescimento expressivo, impulsionado por um público consumidor mais exigente. Contudo, a legislação vigente ainda apresenta lacunas que permitem a comercialização de produtos de qualidade inferior ao padrão estabelecido no Codex Alimentarius. Nesse cenário, a recém-sancionada Lei nº 15.404 de 2026, que passará a vigorar no próximo ano, estabelece a elevação do teor mínimo obrigatório de sólidos totais de cacau de 25% para 35%, além de critérios mais rígidos de identidade. Este estudo objetivou analisar o impacto projetado dessa alteração normativa e a importância do processo de temperagem na qualidade do chocolate. Para isso, realizou-se uma revisão de literatura de caráter descritivo-exploratório para analisar legislações, parâmetros físico-químicos e reológicos, bem como as principais técnicas artesanais de temperagem. Os resultados indicam que, embora o aumento nos sólidos totais modifique as propriedades reológicas e a trabalhabilidade da massa, a nova exigência assegurará um perfil aromático mais complexo, maior valor nutricional e garantia de autenticidade do produto. Quanto à temperagem, evidenciou-se que o domínio do processo permanece indispensável para induzir a formação estável dos cristais polimórficos na Forma V da manteiga de cacau, garantindo atributos como brilho superficial, textura macia, som característico de quebra (snap); bem como a mitigação de defeitos como o fat bloom. E a análise comparativa das metodologias artesanais (tablagem, difusão, banho-maria invertido e seeding por adição de Mycryo) demonstrou a eficácia dessas técnicas, apontando também suas desvantagens operacionais. Conclui-se que a sinergia entre o rigor técnico na cristalização e as exigências da nova legislação redefinirá a identidade e o padrão de qualidade do chocolate no país.