Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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TCC - Trabalho de Conclusão de Curso
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Item Microbiologia em utensílios de cozinha em escolas públicas e em estabelecimentos de manipulação de alimentos em mercados públicos do Recife(2025-08-09) Oliveira, Igor Henrique dos Santos de; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454; http://lattes.cnpq.br/0207351442583134A segurança microbiológica de utensílios de cozinha é fundamental para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos, especialmente em ambientes coletivos. Este estudo avaliou a qualidade higiênico-sanitária de 40 amostras coletadas no período de 01/10/2023 a 27/05/2024, sendo visitadas 02 escolas de referência e 04 mercados públicos do Recife: Mercado de Casa Amarela, Mercado de Encruzilhada, Mercado São José e Mercado de Afogados. Visando identificar a presença de microrganismos indicadores de contaminação e patógenos. As amostras foram obtidas por swab estéril, transportadas em caixas isotérmicas e analisadas quanto à presença de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, seguindo protocolos microbiológicos padronizados. Nos resultados das facas, 100% das amostras foram negativas para S. aureus, 25% apresentaram contagem de mesófilos aeróbios acima do limite desejável, 25% foram positivas para E. coli e todas estavam dentro dos padrões para coliformes totais. Já nas tábuas, todas também foram negativas para S. aureus, 38,89% apresentaram contagem de mesófilos aeróbios acima do desejável, 5,56% foram positivas para E. coli e 5,56% tiveram coliformes totais muito acima dos limites aceitáveis. Conclui-se que, embora a maioria das análises tenha apresentado resultados satisfatórios, a detecção de contagens elevadas em parte das amostras reforça a importância de medidas preventivas, como higienização adequada, substituição periódica de utensílios e treinamentos regulares para manipuladores de alimentos, a fim de manter e melhorar continuamente a segurança alimentar.Item Relatório de estágio em empresa de consultoria voltada a gestão de produção de alimentos, Recife - PE(2024-10-03) Silva, Estefany Cristina Melo; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/8676520494785205Com o crescimento do setor de food service, os processos de gestão tornaram-se essenciais para o sucesso e a administração dos estabelecimentos de alimentação. Quando bem estruturados, esses processos permitem um controle rigoroso de custos, fundamental para maximizar lucros. A utilização de fichas técnicas para cada prato contribui para a padronização da produção, assegura a qualidade e facilita o cálculo do Custo da Mercadoria Vendida (CMV). Além disso, a elaboração de um cardápio estratégico, alinhado às demandas do público-alvo e às tendências de mercado, é crucial para atrair e reter clientes. O controle de produção, por sua vez, minimiza desperdícios e otimiza recursos, resultando em maior eficiência operacional. Dessa forma, a interligação entre controle de custos, produção, fichas técnicas, engenharia de cardápio e CMV é vital para a competitividade no setor de alimentação fora do lar. Este trabalho detalha as atividades desenvolvidas durante o Estágio Supervisionado Obrigatório na empresa de consultoria em gestão, Produz Soluções em Food Service. Durante o estágio, foram realizadas atividades como acompanhamento do funcionamento dos estabelecimentos, preenchimento de checklists diagnósticos, desenvolvimento de planos de ação e cronogramas de atividades, além da implantação e implementação de controles. Também foram realizadas leituras de dados e elaboração de planilhas para resumir os resultados de redução de custos e maximização de lucros, seguindo a metodologia da empresa, fundamentada na gestão estratégica. A Produz Soluções em Food Service se destaca no mercado de consultoria e assessoria, não apenas em Recife-PE, mas em todo o Brasil. A experiência adquirida no estágio representa a aplicação prática do conhecimento teórico aprendido em sala de aula, promovendo dinamismo, flexibilidade e uma análise crítica dos processos e particularidades de cada estabelecimento.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório: consultoria de gestão para negócios de alimentação(2024-03-08) Souza, Ana Beatriz Mariano Alves; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/6461836330954848Diante da alta competitividade nos serviços de alimentação, as empresas do setor precisam aprimorar seus processos e produtos para se desenvolverem, destacarem-se e permanecerem no mercado de forma sustentável. Nesse cenário, o serviço de consultoria toma-se uma alternativa viável para auxiliar no desenvolvimento de estratégias de organização e crescimento para os negócios do setor. O presente relatório foi elaborado a partir da vivência da autora, discente do curso de Bacharelado em Gastronomia/UFRPE, durante seu Estágio Supervisionado Obrigatório na empresa de consultoria, GASS Company. Esta é uma empresa especializada em soluções e em consultoria de gestão voltada para serviços de alimentação. As atividades desenvolvidas envolveram: visitas à empresas do setor com olhar profissional; diagnósticos e aplicação de checklist, implementação de soluções de processos para redução de desperdícios, padronização da produção através de fichas técnicas, domínio de dados e informações financeiras relevantes; além da elaboração de um plano de negócio para empresa de confeitaria em Cedro - PE e organização de um evento gastronômico com o tema "Doces Lucrativos" voltado para formação de mulheres.Item Ética na gestão de conflitos em serviços de alimentação(2024-02-21) Souza, Ynglides Natasha Feliciano de; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845A ética no ambiente de trabalho, especialmente no setor de serviços de alimentação, é fundamental para o sucesso das empresas. A segurança alimentar, a qualidade dos produtos e a satisfação dos clientes dependem de um ambiente positivo e produtivo, onde os conflitos sejam gerenciados de forma eficaz, além de serem essenciais para a sustentabilidade da empresa. A ética na gestão de conflitos é essencial para o sucesso das empresas no setor de serviços de alimentação. Ao investir em práticas éticas, as empresas podem construir ambientes de trabalho mais saudáveis, fortalecer os relacionamentos entre os funcionários e impulsionar o crescimento sustentável. Este estudo teve como objetivo compreender como a ética é entendida pelos colaboradores/gestores, se é praticada entre colaboradores e empresas e como a gestão de conflitos pode influenciar nessas ações. No levantamento, 57,5% dos respondentes acreditam que seus colegas não agem de forma ética no ambiente de trabalho. Em relação às experiências frequentes com situações antiéticas, uma parcela considerável das respostas (85%) já vivenciou situações que consideraram antiéticas no trabalho, como assédio moral (30%), discriminação (22,5%), fofoca (17,5%) e preconceito de gênero (5%). Foi relatado com preocupação a falta de canais de denúncia eficazes e seguros, por isso, apenas 7,5% dos colaboradores relataram o(s) conflito(s) aos seus superiores, demonstrando a preocupação do medo e receio de punições e constrangimentos no ambiente laboral. Diante desses achados, faz-se necessário implementar treinamentos, campanhas de conscientização e códigos de conduta que reforcem a importância da ética; criação de canais de denúncia seguros e eficazes; investigar e punir casos de comportamento antiético, demonstrando que a empresa não tolera comportamentos inadequados.Item Dark kitchen: percepção do consumidor sobre esse novo modelo de negócio gastronômico(2023-09-15) Jesus, André Alves de; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633Este trabalho explora uma emergente tendência das dark kitchens no setor da gastronomia, investigando seu surgimento, características operacionais e impactos na sociedade e na indústria alimentícia atual. As dark kitchens, também conhecidas como cozinhas virtuais ou cozinhas fantasmas, são centros de produção culinária dedicados exclusivamente à elaboração de refeições para entregas de serviço de delivery, sem atendimento direto ao público. Esta pesquisa analisa a trajetória evolutiva das dark kitchens, desde sua origem até as atuais inovações e adoção em larga escala. Abordam-se, os desafios enfrentados pelas dark kitchens, incluindo questões de qualidade alimentar, regulamentações sanitárias e gerenciamento de equipe. Além de revelar uma eficiência logística, personalização de cardápio e a otimização de custos como pilares essenciais do modelo de negócio. Para avaliar o impacto das dark kitchens, este estudo apresenta insights atuais, com pesquisas externas, demonstrando como esse modelo se alinha com as mudanças nos padrões de consumo, a crescente demanda por conveniência e a ascensão dos aplicativos de delivery, bem como a exploração desses aplicativos em cobranças de taxas com alto custo para o empreendedor desse setor. A pesquisa destaca a influência das dark kitchens na redefinição do mercado gastronômico, bem como as oportunidades que oferecem para chefs e empreendedores de bares e restaurantes. Ademais, este trabalho investiga a perspectiva dos consumidores em relação às experiências gastronômicas proporcionadas pelas dark kitchens, considerando fatores como qualidade, conveniência e personalização. Além disso, explora-se a interseção entre a gastronomia tradicional e as inovações das dark kitchens, proporcionando uma visão abrangente do cenário atual. Este estudo contribui para a compreensão aprofundada desse fenômeno em constante evolução, oferecendo parâmetros para profissionais e acadêmicos que buscam explorar as interseções entre tradição e inovação na gastronomia do século XXI.Item As marcas da pandemia da COVID-19 nos estabelecimentos de alimentos e bebida(2023-04-11) Rodrigues, Renata Vicente dos Santos; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/1558440673691348Nas primeiras semanas de notificação da circulação mundial do vírus da COVID-19, a Organização Mundial da Saúde traçou planejamentos pandêmicos e iniciou o trabalho de conscientização da população mundial para medidas restritivas de circulação e atividades. Os estabelecimentos de alimentos e bebidas passaram a rever suas estratégias de vendas, proteção individual e coletiva, sendo o modelo de atendimento ideal o Delivery. A justificativa de se fazer um trabalho como este é que os estabelecimentos de alimentos e bebidas durante a pandemia da COVID-19 ficaram marcados pelas medidas restritivas de circulação. O objetivo deste trabalho foi identificar as principais modificações ocorridas nos estabelecimentos de alimentos e bebidas decorrentes da pandemia do COVID-19 por meio de levantamento bibliográfico. O Estágio Supervisionado Obrigatório foi realizado no Laboratório de Experimentação e Análises Gastronômicas do Departamento de Tecnologia Rural da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) Campus Dois Irmãos, onde foram desenvolvidas atividades no período de 01 de fevereiro a 29 de abril de 2022, cumprindo assim 360 horas de carga horária. A Revisão da Literatura foi realizada por meio de revisão sistemática de artigos, reportagens e textos técnicos publicados sobre as relações às atividades nos estabelecimentos de alimentos e bebidas com as condutas durante o período de restrições durante a pandemia do SARS (COVID-19). Como resultado, as estratégias do Foodservice possibilitaram uma injeção na economia, a continuidade da prestação de serviços de alimentos e bebidas, a redução de aglomerações, o aumento dos cuidados com a qualidade higiênico-sanitária e por consequência contribuiu com o desaceleramento da curva de contaminação. O setor de alimentos e bebidas sofreu o impacto da pandemia. Contudo, o segmento conseguiu não só sobreviver ao cenário de incertezas como também inovou na prestação de serviços.Item Desafios dos serviços de alimentação em meio à pandemia de COVID-19(2021-12-20) Silva, Talita Diná Santos da; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/8733525936822887O mundo vive hoje uma crescente preocupação com a segurança alimentar devido ao aumento de casos de surtos doenças transmitidas por alimentos que causa grande problemas de saúde pública. Esses surtos são causados pela falta ou precária higiene no momento da preparação de alimentos feita pelos manipuladores de alimentos. Com a pandemia gerada pela Covid-19, a economia global foi drasticamente afetada, restringindo a circulação de pessoas e o funcionamento de atividades comerciais. Um dos setores mais atingidos, o food service, foi amplamente remodelado para se adequar aos novos protocolos de funcionamento indicados pelos Governos Estaduais e Federal. Dentre as principais mudanças, tem-se a ampliação dos sistemas de entrega (delivery) e novas regras de funcionamento dos salões. O objetivo dessa pesquisa foi realizar um levantamento bibliográfico sobre as medidas de enfrentamento da Covid-19 no setor de alimentação e reunir as orientações sobre Boas Práticas de Fabricação de alimentos nesse enfrentamento à doença.Item Um olhar, gastronômico, cultural e poético: as comidas do Mercado de São José e seu entorno(2021-12-15) Silva, Manoelly Soledade Vera Cruz da; Bezerra, Rozélia; http://lattes.cnpq.br/0968758655400113Conhecer os mercados no mundo inteiro é uma referência cultural e antropológica para se conhecer o lugar visitado. Ao visitar o Mercado de São José e seu entorno, o que se tem, ou pode ter, é uma compreensão da cultura pernambucana, notadamente dos hábitos alimentares. E, apesar das mudanças estruturais havidas nos boxes e em alguns bares e restaurantes da localidade, opções da nossa gastronomia regional. No começo das pesquisas, já havia sido dado início ao processo de revitalização do Mercado de São José e seu entorno. Na ocasião, os ambulantes que estavam nas ruas ao redor do Mercado já haviam sido retirados e transferidos para os espaços destinados pela prefeitura para essa finalidade. Através de reunião bibliográfica, pesquisa de campo, com observação e de registros imagéticos e memórias literárias, foi possível perceber registros sobre a história do Mercado mais antigo em atividade do Brasil, sobre os sabores e afetos de seus frequentadores, bem como sobre as perdas, no âmbito cultural e gastronômico, sofridas pelas alterações realizadas no entorno do Mercado de São José, diante o processo de revitalização imposto pela Prefeitura do Recife, em continuidade ao discurso higienista do século XIX. O cotejamento realizado entre a oferta de produtos alimentares e as receitas do livro “Receitas de Pobre”, escrito por Liêdo Maranhão revelou que o Mercado de São José continua sendo um reduto de preservação da cultura e do patrimônio alimentar do Recife.Item Padrão de consumo de alimentos produzidos fora do lar e entregues em domicílio (delivery) durante a pandemia de COVID-19 no Recife(2020-11-04) Brandão, Lucas André Cavalcanti; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/1622865233030452A doença do novo coronavírus de 2019 (Covid-19) assolou o mundo inteiro, incluindo a cidade do Recife, Pernambuco, Brasil. Em pouco tempo a Covid-19 causou milhares de mortes e se transformou numa das maiores calamidades pública da era contemporânea. Em resposta a esta pandemia o Estado de Pernambuco, iniciou um plano de contingenciamento para limitar e proibir a circulações de pessoas e atividades classificadas como não essenciais. Milhões de vidas tiveram sua rotina alterada, a exemplo da diminuição do consumo dos serviços de alimentação (S.A.) fora do lar. Assim, como opções aos consumidores restaram os pedidos de delivery, take away e drive thru. Em especial, o delivery permitiu uma retomada de até 70% do faturamento pré-pandemia dos S.A. Desta maneira, o objetivo desse trabalho foi analisar o padrão de consumo de alimentos produzidos fora do lar e entregues em domicílio (delivery) de um grupo de habitantes do Recife no segundo trimestre de 2020, no contexto das medidas de prevenção e combate à pandemia de Covid-19. Para isso, foram entrevistadas 42 pessoas da cidade do Recife, através da plataforma do Google Form online durante o período de 1/10/2020 a 24/10/2020. As análises descritivas e estatísticas foram realizados pelo Excel e programa R. O questionário constou de 24 perguntas inseridas em quatro eixos: (1) informações sobre o perfil social e econômico; (2) alterações na rotina provocadas pela pandemia; (3) comportamento e perfil alimentar básico durante a pandemia; e (4) questões sobre o serviço de delivery alimentar. A maioria dos participantes foi do sexo feminino (64,3%), com mediana de idade de 35 anos e residentes nos bairros de Boa Viagem, Casa Amarela e Casa Forte. Nosso estudo não apontou um aumento significativo no número de pedidos feitos em S.A. e entregues em domicílio (26%). Em adição, apenas 7% de novos usuários dos serviços de delivery foi encontrado. O principal perfil das pessoas envolvidas em nosso estudo que buscaram o delivery durante a pandemia foi do sexo feminino, com idade média de 33 anos, casadas, com até 3 pessoas em sua residência e sem filhos, com alto grau de escolarização e seriamente preocupados com pandemia da Covid-19. Os pedidos foram realizados principalmente no período noturno, sendo a pizza, comida japonesa e sanduíches os mais frequentes. A pandemia da Covid-19 promoveu o isolamento total ou parcial das pessoas, fazendo com que os recifenses passassem a utilizar os serviços de delivery como alternativa para o consumo alimentar durante a pandemia da Covid-19. Em adição novas análises podem ser realizadas para melhorar a compreensão do padrão de consumo alimentar durante a pandemia da Covid-19.Item Relatório de estágio realizado em bar e restaurante especializado em cervejas artesanais na cidade de Recife(2021-07-15) Batinga, Felipe Caetano dos Santos; Costa, Ana Carolina dos Santos; http://lattes.cnpq.br/8927435119035218; http://lattes.cnpq.br/5895461838879414A Gastronomia é compreendida pela inter-relação entre todos os aspectos culturais, físicos e sociológicos que compõem a sociedade humana. Os serviços de alimentação, por sua vez, são condutores da Gastronomia em suas várias tipicidades, seja em um restaurante, padaria, café ou bar. Nos serviços de bares, a cerveja está entre as bebidas alcoólicas mais consumidas, com o consumo de cervejas artesanais ganhando espaço no Brasil. Contudo, o crescimento do setor foi impactado significativamente com a pandemia do coronavírus (COVID-19). Diante disso, este trabalho teve como objetivo relatar as principais atividades desenvolvidas durante o Estágio Supervisionado Obrigatório, em meio à pandemia do coronavírus, na cozinha de um Bar e Restaurante especializado em cervejas artesanais. As atividades no estágio foram realizadas na cozinha auxiliando a equipe e o chefe de cozinha, referente ao porcionamento de alimentos, utilização do vácuo, no preparo do torresmo, alguns molhos e na limpeza da cozinha e dos equipamentos. O estágio proporcionou uma vivência rica em conhecimentos práticos, reforçando os conhecimentos adquiridos e indo além das experiências vividas na Universidade, contudo, foi uma experiência desafiadora com a pandemia do COVID-19, expondo os riscos sanitários e a responsabilidade na produção de alimentos.