Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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TCC - Trabalho de Conclusão de Curso
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Item Sobras de alimento à luz da Lei 14.016/2020: se sobra, para onde vai?(2025-03-18) Mendes, Lucas Jerônimo; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454; http://lattes.cnpq.br/4697509354049539No Brasil, a alimentação é um direito constitucional e fundamental à vida, tendo os estados e municípios papel fundamental na segurança da alimentação da população. Nesse sentido, como forma de dar um destino mais adequado às sobras alimentares em restaurantes e similares, foi promulgada em junho de 2020, pelo Governo Federal, a Lei nº 14.016, que trata do combate ao desperdício de alimentos, com a promoção de doações dos excedentes alimentícios para o consumo humano. Com base nessa lei, e compreendendo ser a fome um problema mundial, busca-se com esse trabalho verificar as políticas de destino dessas sobras alimentares em restaurantes e similares na Região Metropolitana do Recife/PE, gerando dados que possam ser utilizados para adoção de medidas no combate ao desperdício e no destino mais adequado e de forma segura desses alimentos. Foi utilizado, para isso, um questionário com perguntas acerca do que trata a Lei nº 14.016/2020, ajudando desta forma também a divulgá-la. Os dados obtidos demonstram que há desperdício de alimentos in natura em 32,3% dos restaurantes, produtos industrializados vencidos em 6,5% e/ou sobras de refeições prontas para consumo em 60% dos restaurantes pesquisados, sendo o lixo o destino prioritário destes alimentos. Ainda, notou-se a falta de conhecimento de tal lei, bem como da cartilha da ABRASEL por grande parte dos restaurantes, fatores que influenciam diretamente na doação dos alimentos. Dessa forma, percebe-se que a destinação de alimentos e sobras alimentares no Recife e Região Metropolitana ainda encontra-se em um cenário preocupante, gerando grande quantidade de lixo e deixando de contribuir para programas que visam a garantia da segurança alimentar.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório: experiência prática em um bistrô no bairro de Parnamirim, Recife - PE(2025-03-21) Silva Sobrinho, Luiz Fernando Medeiros da; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264A alimentação vai além da necessidade biológica de sustento, estando profundamente conectada às memórias, emoções e relações sociais. Os sabores e aromas possuem o poder de despertar lembranças e estabelecer vínculos, tornando a gastronomia um elemento essencial da cultura e identidade de um povo. A culinária francesa, em particular, teve grande influência na evolução dos restaurantes e confeitarias no Brasil, consolidando técnicas refinadas que moldaram o setor gastronômico nacional. O conceito moderno de restaurante surgiu na França no século XVIII, impulsionado por mudanças no estilo de vida e pela crescente valorização da experiência gastronômica. Esse período também marcou a transição do "service à la française" para o "service à la russe", alterando a experiência gastronômica e contribuindo para a diversificação dos estabelecimentos, como bistrôs e brasseries. Os bistrôs, conhecidos por sua cozinha simples e acolhedora, preservam a essência da culinária caseira francesa, priorizando ingredientes acessíveis e técnicas descomplicadas. No Brasil, a confeitaria também foi fortemente influenciada pela gastronomia francesa, com a introdução de técnicas sofisticadas, como a produção de massas folhadas, o uso do chantilly e a elaboração de doces refinados. A presença de imigrantes europeus e a adaptação das receitas à cultura local resultaram em uma confeitaria diversificada, que alia tradição e inovação. Este trabalho apresenta um relato das atividades realizadas no Oma Pâtisserie Bistrô durante o estágio supervisionado obrigatório, abrangendo o pré-preparo e preparo de acompanhamentos e sobremesas, além da lavagem de hortifrutis e o auxílio na montagem e finalização dos pratos. Essa experiência proporcionou um aprendizado valioso sobre técnicas gastronômicas e a dinâmica de uma cozinha profissional.Item Relatório de estágio em um restaurante de cozinha brasileira na cidade de Recife – PE(2024-09-27) Ferreira, Yúri Fairbancks; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/1942466957408520Este relatório apresenta a experiência de estágio supervisionado obrigatório realizado no Restaurante Cá-Já, localizado em Recife-PE, com foco na organização e finalização de pratos durante o serviço de jantar. As atividades desempenhadas pelo estagiário envolveram a preparação da “boqueta”, a mise en place dos insumos utilizados nas finalizações dos pratos e o controle da despensa seca. O estágio proporcionou um aprendizado profundo sobre a importância da apresentação visual dos pratos, enfatizando o equilíbrio de cores, formas e texturas, elementos cruciais para a experiência gastronômica do cliente. A experiência permitiu também a compreensão do funcionamento de um restaurante em termos de gestão de equipe e logística, além de proporcionar o contato direto com técnicas avançadas de preparação e empratamento. Conclui-se que o domínio das técnicas de finalização e apresentação dos pratos é essencial para garantir uma experiência gastronômica completa e satisfatória.Item Avaliação dos serviços gastronômicos com base no conteúdo gerado pelos usuários: um estudo na cidade do Recife(2024-10-04) Morais, Tiago José Lima de; Corrêa, Maria Iraê de Souza; http://lattes.cnpq.br/9339401156849765; http://lattes.cnpq.br/2464275639664345A preocupação com a qualidade do serviço afeta os gestores de estabelecimentos gastronômicos. Diante disso, conhecer a visão do consumidor sobre essa qualidade, pode nortear o direcionamento dos serviços e melhorar sua eficiência, além de apresentar as carências existentes. Para expressar suas avaliações sobre determinada experiência, os clientes utilizam postagens em meios de comunicação digitais, denominadas de Conteúdo Gerado pelo Usuário (CGU). Assim, este trabalho tem por objetivo analisar as avaliações feitas pelos usuários no site do TripAdvisor, focando em comentários com aspectos a serem melhorados pelos estabelecimentos de alimentos e bebidas. Para isso, foram analisadas as avaliações da Taberna Japonesa Quina do Futuro, Arvo, Cá-ja e Chiwake, estabelecimentos da cidade de Recife melhor classificados no 3º ranking dos 100 Melhores Restaurantes do Brasil da Revista Exame (2024). As cinco dimensões da escala SERVQUAL, quais sejam, Confiabilidade, Responsividade, Segurança, Empatia e Tangibilidade, foram utilizadas para analisar os comentários, bem como para apresentar formas de recuperação de serviços dentro dos estabelecimentos de alimentos e bebidas. Os resultados encontrados mostram que muitos clientes pontuaram a questão da demora no serviço e padronização de pratos, mostrando assim que a recuperação de serviços pode ser colocada em prática através de treinamentos e melhoria de processos do serviço. Como conclusão, podemos afirmar que o CGU é um grande aliado para os gestores de estabelecimentos gastronômicos e através dele pode-se obter a visão do consumidor para manter o seu padrão de qualidade ou melhorar o seu serviço.Item Relatório do Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO): atividades de recebimento, pré-preparo e atendimento em uma temakeria no bairro da Várzea(2024-09-25) Freitas, Vitor César Campos; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/0554626202192921A vivência prática na Temakeria Teichi durante o estágio supervisionado proporcionou a experiência na culinária asiática e na administração de serviços de alimentação. Durante esse período, várias tarefas essenciais foram concluídas, como a inspeção de produtos recebidos, que seguiu critérios estritos de qualidade e higiene, e o pré-preparo dos alimentos, que incluiu limpeza, corte e divisão para assegurar uniformidade e segurança na alimentação. Além do mais, a assistência ao consumidor evidenciou a relevância da comunicação e da colaboração em grupo para garantir a eficácia do serviço. A temakeria tem diferentes setores, incluindo salão de atendimento e despensa, e emprega dezenove funcionários que trabalham em turnos, seguindo uma escala 6x1. A prática adquirida não apenas acrescentou conhecimentos teóricos, mas também aprimorou as competências essenciais para lidar com os desafios do mercado de trabalho, colaborando para a formação acadêmica e a progressão profissional nos campos da gastronomia e gestão.Item A importância da presença digital na captação e fidelização de clientes: um estudo de caso no restaurante pernambucano Cá-Já(2024-09-26) Nascimento, Nathalya Tavares Braga do; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/5789891502342126A presença digital é crucial na atualidade, especialmente com o crescimento das redes sociais no setor gastronômico. Essas plataformas permitem a criação de vínculos com clientes e fortalecem a marca, impactando vendas e fidelização. A pesquisa avalia a importância da presença digital na captação e fidelização de clientes, utilizando o restaurante pernambucano Cá-Já, localizado no bairro dos Aflitos, em Recife, como estudo de caso. Foi utilizada a abordagem qualitativa, que incluiu uma entrevista com um dos gestores do restaurante, bem como uma análise das estratégias digitais implementadas no Instagram, além de pesquisa bibliográfica sobre o impacto do marketing e redes sociais em restaurantes. Como resultado, é entendível que as estratégias digitais podem colaborar para o sucesso de restaurantes em um contexto mercadológico, sendo a presença digital considerada um requisito básico para um estabelecimento atualmente. Conclui-se que a presença digital é essencial tanto para a captação de novos clientes, quanto para a fidelização e criação de comunidades virtuais, visto que o local estudado utiliza exclusivamente do Instagram como fonte de divulgação, destacando-o como referência no mercado gastronômico de Recife.Item Análise do comportamento do consumidor e das transformações nos espaços físicos de atendimento dos serviços de A&B decorrente da pandemia de COVID-19 no estado de Pernambuco(2024-03-07) Cirne, Lara de Andrade; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/8761972544307528Em 2020, a Organização Mundial da Saúde declarou estado de pandemia pelo vírus SARS-Cov-2 (OPAS BRASIL, 2020), o que resultou numa rigorosa recomendação de isolamento social e suspensões temporárias de diversas atividades da economia, como o setor de Alimentos e Bebidas (A&B). Em meio a instabilidade, foi necessário compreender a conjuntura e as mudanças de comportamento no setor, para isso pesquisas foram realizadas no cenário nacional (FOODCONSULTING, 2020). Focando no cenário de Pernambuco, a presente pesquisa teve como objetivo analisar padrões de comportamento dos consumidores de serviços de A&B e as mudanças espaciais nas instalações dos estabelecimentos do ramo, sob o impacto da pandemia. A metodologia previu inicialmente a leitura sistemática de matérias publicadas por mídias oficiais selecionadas por meio de uma ferramenta de gestão de clipping, a aplicação de formulários online de pesquisa de opinião e pesquisa de imagens. Obtendo 127 respostas, os formulários online, voltados a residentes de Pernambuco, indicaram a redução de presencialidade em serviços de alimentação, o que se deve às restrições colocadas pelo poder público, mas também pelo receio de contrair Covid-19. Os serviços de delivery foram apontados como possibilidade para o consumo e as motivações para a frequência aos estabelecimentos foram reduzidas, em termos absolutos, havendo, porém, a permanência hierárquica. Foi observado ainda que o desejo de retorno à presencialidade é bastante significativa e expressa um potencial de recuperação do setor. Além disso, foi possível perceber que os protocolos de higiene e limpeza colocadas pelo Governo Estadual foram aprovados, sendo diversas delas desejáveis a permanência. Com relação à pesquisa de imagens, foi realizada por meio de palavras-chave relacionadas aos aspectos espaciais dos protocolos setoriais que regraram os serviços de alimentação em Pernambuco. Pôde-se observar mudanças espaciais determinadas pelos protocolos, como por exemplo: distanciamento entre mesas, limite no número de comensais ou demarcações para distanciamento entre pessoas. Foram ainda encontrados outros elementos espaciais, tais como bolhas ou cápsulas e comportamentais, e atitudinais como o uso de máscaras e faceshield. Entende-se, assim, que a vivência do cenário pandêmico trouxe transformação espacial para os estabelecimentos. A pesquisa foi desenvolvida no âmbito do Programa de Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC) no período de setembro de 2021 a agosto de 2022 e é submetida neste relatório como atividade de equiparação ao Estágio Supervisionado Obrigatório/ESO.Item Práticas sustentáveis aplicadas em restaurantes típicos regionais das zonas sul e centro da cidade do Recife(2024-03-08) Silva, Nicolle Regina Lino da; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/1596620704960326A cada dia que passa a sustentabilidade se torna um tema mais relevante dentro da nossa sociedade, pois cada vez mais podemos ver e sentir as consequências das ações humanas na Terra. Com esse cenário, a sustentabilidade vem como uma ferramenta de enfrentamento as crises causadas pela degradação do meio ambiente, restaurando os espaços afetados, criando soluções para as crises atuais, prevenindo crises futuras e fomentando um desenvolvimento sustentável. Este desenvolvimento deve ser intentado por todos os setores da sociedade, o setor gastronômico não deve ser eximido dessa responsabilidade, pois, o mesmo causa grande impacto no meio ambiente através principalmente da produção de insumos, da produção alimentar nos serviços de alimentação, da produção de resíduos orgânicos e inorgânicos em toda a cadeia de produção. Considerando os fatores já citados e a ascensão da regionalidade como tendência gastronômica, foi considerado pertinente explorar a relação entre esses tópicos dentro de restaurantes típicos regionais com o objetivo de identificar se os restaurantes aplicam práticas sustentáveis e quais são elas assim como a importância delas para os empreendimentos. Os métodos de pesquisa realizados foram revisão da literatura e um questionário aplicado nos restaurantes típicos regionais nas regiões sul e centro do Recife. A pesquisa é do tipo qualitativa de caráter descritivo, com amostra não probabilística selecionada baseada na divisão Político Administrativa do Recife. A pesquisa mostrou que a maior parte do setor realiza algumas ações sustentáveis em seus estabelecimentos, porém ainda há necessidade de o setor olhar a questão sustentável com maior seriedade e urgência adequada. Conclui-se que apesar da maior parte do setor realizar práticas sustentáveis o setor ainda precisa reconhecer a prioridade que elas devem representar assim como expandir o impacto e dimensão delas.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório: consultoria de gestão para negócios de alimentação(2024-03-08) Souza, Ana Beatriz Mariano Alves; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/6461836330954848Diante da alta competitividade nos serviços de alimentação, as empresas do setor precisam aprimorar seus processos e produtos para se desenvolverem, destacarem-se e permanecerem no mercado de forma sustentável. Nesse cenário, o serviço de consultoria toma-se uma alternativa viável para auxiliar no desenvolvimento de estratégias de organização e crescimento para os negócios do setor. O presente relatório foi elaborado a partir da vivência da autora, discente do curso de Bacharelado em Gastronomia/UFRPE, durante seu Estágio Supervisionado Obrigatório na empresa de consultoria, GASS Company. Esta é uma empresa especializada em soluções e em consultoria de gestão voltada para serviços de alimentação. As atividades desenvolvidas envolveram: visitas à empresas do setor com olhar profissional; diagnósticos e aplicação de checklist, implementação de soluções de processos para redução de desperdícios, padronização da produção através de fichas técnicas, domínio de dados e informações financeiras relevantes; além da elaboração de um plano de negócio para empresa de confeitaria em Cedro - PE e organização de um evento gastronômico com o tema "Doces Lucrativos" voltado para formação de mulheres.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em um restaurante e pizzaria, na cidade do Recife(2023-09-13) Souza, Leticia Evelin Lima de; Aguiar, Gabriela Cruz; http://lattes.cnpq.br/0612734805520539A atividade gastronômica pode ser compreendida como uma arte que exige técnica, concentração, dedicação e maestria para conduzir o preparo de diferentes pratos. No Brasil o serviço de alimentação tipo self-service é uma opção de comida rápida e diversificada que se adapta bem às necessidades da população. Em relação aos processos produtivos do comércio e as dinâmicas da cozinha é um serviço que possui suas especificidades, tais como um cardápio por vezes extenso, a rotatividade de clientes e o controle da quantidade de alimentos produzida diariamente. O objetivo deste trabalho é relatar algumas atividades realizadas no Restaurante e Pizzaria Papa Capim, na cidade do Recife, no período do Estágio Supervisionado Obrigatório - ESO. Durante o estágio praticou-se atividades de mise en place, pré-preparo de insumos, preparo de alimentos, finalização de pratos, controle de qualidade, verificação de temperatura dos equipamentos e conferência do cardápio diário. Neste relatório serão abordadas as atividades relacionadas à realização de frituras; corte e cocção de vegetais e preparo de saladas; preparo de guarnições quentes; e preparo e cocção de carnes, peixes e frutos do mar. Com estas atividades práticas foi possível associar os conhecimentos técnicos adquiridos no ambiente acadêmico durante a graduação de Gastronomia. Da mesma maneira, o estágio possibilitou a observação do funcionamento de uma cozinha comercial, com suas demandas e adaptações em relação a uma cozinha didática. Evidenciando assim as possibilidades de contribuição dos conhecimentos formais para os serviços em alimentação fora do lar.