Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Resultados da Pesquisa
Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em restaurante de buffet variado(2019) Mendes, Isadora Laranjeira; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/1955412020175220O aumento da preocupação acerca da saúde, as mudanças na regulamentação alimentar, associados a pesquisas que relacionam dieta e saúde, e a população que vem buscado cada vez mais incluir uma dieta saudável em suas rotinas.Visando esse nicho mercadológico, os restaurantes estão começando a se interessar e até aplicar nos seus cardápios pratos e preparações voltadas para esse público, atendendo não somente aos consumidores que buscam saúde, mas também ao público com restrição alimentar, como os celíacos. Atrelado a esse gancho de culinária saudável estão os alimentos funcionais, que além da nutrição básica, colaboram para melhorar o estado de saúde e bem-estar. Desta forma, este trabalho tem como objetivo descrever as atividades realizadas no Estágio Supervisionado Obrigatório em um restaurante de cozinha brasileira de buffet variado,dentre eles a cozinha funcional, comparandoo aprendizado acadêmico com a vivência num estabelecimento comercial de serviço de alimentaçãoe a necessidade de adequação de algumas técnicas. As atividades desenvolvidas incluem as aplicações didáticas e técnicas no pré-preparo de praças e na realização de pratos da cozinha funcional do restaurante.Item Relatório de estágio supervisionado obrigatório em restaurante, com um diagnostico higiênico sanitário(2019) Lira, Vanessa Azevedo; Silveira, Ana Virgínia Marinho; Lira, Maria de Lourdes Azevedo; http://lattes.cnpq.br/8207812492517198; http://lattes.cnpq.br/6172165135794878Nos últimos tempos houve um aumento significativo de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) freqüentemente relacionadas com fornecedores refeições prontas. Nas unidades de alimentação, os preparos de alimento com certa antecedência em grandes volumes e as condições térmicas inadequadas podem favorecer a ocorrência de DTA, envolvendo o maior número de comensais. Assim sendo, a higiene e segurança alimentar em estabelecimentos que manipulam alimentos visam garantir uma adequada condição higiênico-sanitária dos produtos produzidos, sem oferecer riscos à saúde do consumidor, perante condições previstas pela legislação vigente (RDC 216/2004 ANVISA). Este relatório tem como objetivo descrever as atividades realizadas no Estágio Supervisionado Obrigatório em restaurante. As atividades realizadas durante o estágio abrangeram a aplicação de técnicas culinárias para a realização de mise en place, pré-preparo e preparo de alimentos e finalização de prato,bem como o desenvolvimento e aplicação de um check list baseado na RDC N° 216/2004, avaliar os índices de conformidades na área de produção e armazenamento, estabelecer medidas corretivas e monitorar as medidas aplicadas : Estruturas e instalações, controle da higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos, controle integrado de vetores e pragas, abastecimento de água, equipamentos, móveis e utensílios, produção. Os resultados do trabalho foram expressos em tabela comparativa. Houve variação de 15,4% nas taxas de conformidades e não conformidades. Sendo que o estabelecimento atingiu uma taxa de 95,7% de conformidades, percebe-se que a implantação das Boas Práticas de Fabricação corrigiu um número considerável de não conformidade, no entanto, ainda há melhorias que podem ser realizadas, visando sempre à qualidade do produto final. Portanto, pode-se concluir que o sistema Boas Práticas de Fabricação é eficiente e traz inúmeros benefícios à empresa que o adota, desde que haja um real comprometimento não somente da equipe de produção, como também a gerencia e proprietários do estabelecimento.Item Desenvolvimento e caracterização sensorial de uma fruitbeer de pitanga(2019) Vasconcelos, Helena Pereira Pita de; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313A cerveja é uma das bebidas mais antigas da história da humanidade. Surgida através de um acidente, em que grãos molhados foram esquecidos e fermentados, hoje é consumida mundialmente em diversas receitas e estilos. Sob este lastro de popularidade e valorização do produto, vem ganhando destaque nos últimos anos o mercado de cervejas artesanais, levando seu papel na vida social a ser comparado com o desempenhado pelo vinho, inclusive no que se refere à realização de degustações e busca por harmonizações para cada tipo da bebida à base de malte. O objetivo do presente trabalho foi produzir uma cerveja do tipo fruitbeer de pitanga e analisar a viabilidade de sua introdução ao mercado recifense através de análise sensorial. Trata-se de um estudo de metodologia quantitativa com uso de análise sensorial. Para tal, foi desenvolvida uma cerveja base do tipo American Blonde Ale, acrescida de polpa de pitanga em dois diferentes percentuais de concentração. A moedura do malte se deu em moinho de discos e a esse produto, foi adicionado água a 62ºC e elevada temperaturas de 72ºC e 78ºC durante o processo. A clarificação se deu por meio de uma lavagem com 28 litros de água a 75 ºC e a fervura teve tempo total de 60 minutos. A fermentação transcorreu a 18ºC e foi acompanhada por 4 dias até atingir 74% de seu total, quando houve elevação da temperatura para 22ºC e acréscimo das diferentes concentrações de polpa de pitanga (10% e 15%). Passados mais 5 dias, as cervejas foram transferidas para outros baldes fermentadores para então serem levados à maturação. Em seguida, após serem mantidas à temperatura de 4ºC por 21 dias, as misturas foram então envazadas e arrolhadas em garrafas de vidro de 600 ml. Ao 5º dia após o envaze, foram iniciadas as análises sensoriais com um total de 86 pessoas não treinadas, dentre eles voluntários, alunos e funcionários da Universidade Federal Rural de Pernambuco, juntamente com análise de amargor (IBU) e volume de álcool, a fim de obter respostas a respeito do nível ideal para os parâmetros de amargor, acidez, sabor e aroma da fruta utilizada na formulação e por fim, a intenção de compra de cada uma das amostras. Ao fim, verificou-se que a versão da fruitbeer com maior concentração de polpa de fruta obteve mais graduações “ideal” na análise sensorial.Item Descrição sensorial de vinhos experimentais elaborados com uvas submetidas a diferentes sistemas de condução(2018) Campos, Joacir Fernandes; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/2124337313570405O sistema de condução na videira influência diretamente nas características sensoriais do vinho. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência de dois sistemas de condução (cortina simples – retombante e monoplano vertical – ascendente) em vinhos experimentais de Cabernet Sauvignon elaborados no Vale do São Francisco, safra 2017 nas características sensoriais do vinho. A aplicação da Análise Descritiva Quantitativa, por uma equipe treinada, associada ao teste tStudent e análise de componentes principais resultou em satisfatória diferenciação dos vinhos em função do sistema de condução. Não obstante diferenças significativas (p<0,05) observadas, os vinhos do sistema retombante apresentam como principais descritores a cor, aromas de frutas vermelhas e etílico, sabor de frutas vermelhas acidez e pungência, e os do sistema vertical ascendente pela percepção dos aromas floral, de frutas secas e herbáceo, corpo e sabor amadeirado. As duas primeiras componentes principais explicaram 88,7% da variância total dos dados, da qual a primeira componente (CP1) representou 80,13%, sendo a principal responsável pela discriminação das amostras em função do sistema de condução. A identificação de descritores para os vinhos, e suas variações entre os dois sistemas de condução possibilitou indicar o sistema retombante para a elaboração de vinhos de melhor qualidade e potencial de guarda.