Bacharelado em Gastronomia (Sede)

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TCC - Trabalho de Conclusão de Curso

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Desenvolvimento e aceitabilidade de brownie low carb
(2021-03-02) Souza, Sérgio Luiz Tavares de; Panetta, Monica Helena; http://lattes.cnpq.br/0760135351368402; http://lattes.cnpq.br/8427817147720123
O brownie é uma sobremesa típica Norte Americana muito popular no Brasil por sua doçura e alta porcentagem de chocolate, atualmente existe muitas formulações adaptadas para satisfazer o gosto dos consumidores. Nesse contexto, a pesquisa visou desenvolver e avaliar a aceitação de brownie low carb, através de avaliação de ingredientes das receitas de brownies considerados low carb disponíveis na internet, preparando formulações para testes de aceitação e intenção de valor de compra por formulário Google. As buscas por receitas foram realizadas no Google e no Instagram, com os termos “brownie low carb” e “#brownielowcarb”, por ordem de visualização, exclusão de receitas repetidas e irrelevantes para a pesquisa. Foram selecionadas 15 receitas das quais se escolheu uma, com maior porcentagem de oleaginosa e de teor de cacau no chocolate para teste e elaboração de mais três brownies com porcentagem de oleaginosas diferentes mantendo as porcentagens dos outros ingredientes na receita iguais. O questionário foi elaborado com 19 questões, e divulgado no Facebook, Whatsapp e enviado por e-mail, conseguindo atingir n=144 avaliadores que, comeram pelo menos um brownie entre 30/09/2019 a 30/09/2020. A análise dos resultados mostrou que 58% escolheu visualmente o brownie B, com 100% de farinha de castanha de caju e de custo menor, decisão em decorrência da aparência global (34%) ou textura (20%). A intenção de valor de compra obteve média de R$ 5,35 por unidade, mostrando que o visual do brownie B está alinhado com o mercado de alimentos para dieta low carb, e a farinha de castanha de caju pode ser uma boa opção para o preparo de brownie de baixo teor de carboidratos.
Desenvolvimento e análise física de pão sem glúten com diferentes fermentos
(2022-05-26) Ferreira, Pedro Vinícius Duarte; Panetta, Monica Helena; http://lattes.cnpq.br/0760135351368402; http://lattes.cnpq.br/9220472695228796
O pão é um alimento que surgiu nos primórdios da civilização e até hoje faz parte diariamente da dieta humana. Com o passar dos séculos novas técnicas e tecnologias impulsionaram o aparecimento de outros tipos de pães, proporcionando o aumento do consumo deste alimento. O advento de diagnóstico de pessoas com Doença Celíaca, o mercado de panificação encontrou uma nova tendência e um grande desafio para elaborar pães sem glúten com características sensoriais de alta aceitabilidade por um público que tem restrições ao glúten e pessoas que o consideram o grande vilão da dieta. Outra tendência no mercado de pães é a utilização da fermentação natural, que contribui para melhoria na complexidade do aroma e sabor do produto. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi elaborar um pão de caixa isento de glúten, com três tipos de fermento e, por fim, analisar as características sensoriais do produto. O fermento natural foi desenvolvido com mistura de farinha de arroz e água, durante sete dias e com descarte programado, e o fermento biológico seco foi adquirido no mercado comum. Foram desenvolvidos três pães de caixa com farinha de arroz, polvilho doce, sal, açúcar, ovos, óleo, goma xantana e a cada um acrescentando um pré-fermento, a fermentação natural, o fermento biológico e a mistura dos dois. Na análise sensorial realizada foram discutidos os aspectos físicos dos pães relacionados a dureza, coesividade, mastigabilidade, volume e coloração. Para analisar tempo de conservação, duas fatias de cada experimento foram armazenadas e foi verificando as qualidades sensoriais por sete dias. A altura dos pães variou de acordo com o tipo de fermentação e o pão de fermentação biológica apresentou melhor resultado em relação a textura. A fermentação mista teve melhor qualidade sensorial, além disso maior tempo de vida de prateleira. Conclui-se que a fermentação mista no pão sem glúten tem atributos que mais se aproximam do pão de caixa convencional, apresentando um tempo de vida útil razoável e a melhor qualidade sensorial, demonstrando que pães de caixa sem glúten são viáveis.
Equiparação ESO: monitoria disciplina Cozinha Brasileira I
(2023-08-10) Silva, Diego Dias da; Panetta, Monica Helena; http://lattes.cnpq.br/0760135351368402
A atividade de monitoria tem importância fundamental para a trajetória do aluno de graduação, estimulando-o com os desafios da sala de aula, além do contato direto com diferentes processos de aprendizado e a possibilidade de desenvolver aptidões para lidar com eles. A monitoria estreita o convívio com as atividades relacionadas à área acadêmica e promove a cooperação entre discentes e docentes, tornando-se uma experiência agregadora para o currículo acadêmico e profissional. Dessa forma, a monitoria em Cozinha Brasileira I teve como objetivos o acompanhamento das atividades em sala de aula, auxiliando nas atividades de docência, dinâmicas de grupo, apresentação de seminários e pesquisas relacionadas à disciplina. O período de realização da monitoria teve vigência de 12 meses, perfazendo carga horária total de 576 horas. Todas as atividades realizadas em sala de aula e laboratório de aula prática foram supervisionadas e acompanhadas pela professora da disciplina. A disciplina Cozinha Brasileira I apresentou como abordagem de conteúdo os ensinamentos das cozinhas dos Norte e Nordeste do Brasil, trazendo conhecimento sobre as influências econômicas, étnicas, política e culturais como fatores importantes para a formação desta gastronomia, como também os costumes alimentares, festejos, técnicas e preparações típicas de cada local. As atividades e funções executadas durante o período da monitoria englobaram o acompanhamento em aulas de conteúdo teórico sobre a disciplina, auxílio em avaliações e aulas práticas, pesquisas do conteúdo da disciplina e nas apresentações de seminários, dando suporte para sanar possíveis dúvidas dos alunos e dispondo materiais de pesquisa selecionados previamente pela professora. Na aplicação de provas práticas, contribuía com a supervisão e assistência à professora nas demandas de reposição de material, suporte na construção do plano de ataque e avaliações de degustação. A avaliação prática aplicada foi a execução de uma receita de família que se propaga ao longo dos anos, trazendo as características da receita, contando a história e as motivações que envolviam a escolha da mesma. A avaliação pontuou requisitos como criatividade, sabor, aroma, visual da preparação, bem como interação do grupo na realização da prova, organização e tempo de execução. Os resultados das avaliações foram bem satisfatórios, permitindo a aplicação de técnicas aprendidas ao longo da disciplina e trazendo uma interação com a diversidade de conhecimentos aplicados. A atividade de monitoria acadêmica permitiu uma vivência na docência bastante produtiva, agregando na formação profissional e proporcionando maior ganho de experiência e conhecimento prático das dinâmicas de aula, tanto teórico como práticas.
Escondidinho de jaca verde: desenvolvimento de produto
(2022-10-07) Silva, Maria Eduarda Nascimento da; Panetta, Monica Helena; http://lattes.cnpq.br/0760135351368402
A dieta brasileira se caracteriza por conter abundante consumo de alimentos de origem animal, entretanto, por questões de preservação do meio ambiente, religião, saúde e outros, cada vez mais pessoas procuram as dietas vegetarianas e veganas. Com essa demanda, muitos insumos vegetais têm sido testados e utilizados para substituir alimentos de origem animal nas mais diversas preparações. A jaca, fruto da jaqueira, tem despontado como opção viável de “carne” vegetal. Neste trabalho, utilizou-se o mesocarpo e a polpa da jaca verde como substituto da proteína animal em um prato tipicamente brasileiro, o escondidinho. A jaca verde foi cozida em pedaços grandes, desfiada e temperada. Para o creme de macaxeira, foi processado o tubérculo com água e essa mistura cozida e finalizada com creme de castanhas. A montagem do escondidinho vegano obedeceu a formatação convencional, sendo uma camada de carne de jaca, creme de macaxeira e, por fim, pincelando a superfície do creme com uma mistura de azeite e cúrcuma. Conclui-se que a preparação desenvolvida obteve aroma, textura e sabor semelhantes ao escondidinho convencional, sendo um produto que pode agradar o paladar de consumidores com restrição alimentar ou não.
Gastronomia “Na Ponta da Língua”: comunicação, memórias e representação profissional nas narrativas de chefs de cozinha no sertão pernambucano
(2022-10-14) Bezerra, Fábio Marques; Panetta, Monica Helena; http://lattes.cnpq.br/0760135351368402
A Gastronomia é um campo de conhecimentos e práticas que abre a possibilidade de reportar-se à diversidade de memórias que podem estar presentes nas sociedades, e diante de narrativas que são estabelecidas, percebe-se que é comum o resgate da cozinha de “forno e fogão” de cunho familiar e que faz parte do domínio da memória afetiva de todos. Diante de processos identitários e que há o interesse comunicacional na produção de sentidos e significados nessa área, buscou-se analisar os elementos constituintes de uma representação profissional dos chefs de cozinha da região do Vale do São Francisco a partir da relação entre suas memórias e o fazer culinário apresentados em uma série digital denominada Na Ponta da Língua. Para isso, foi realizada uma pesquisa qualitativa, exploratória, bibliográfica e documental, sendo utilizada a abordagem interpretativista para a análise dos dados coletados nos documentos digitais (videocasts) encontrados no Portal Culturama, no YouTube. Notou-se que foram representativos alguns elementos em comum aos chefs entrevistados e que permeiam um “fio” condutor das práticas acerca do cozinhar no sertão pernambucano: o espaço físico, o lugar de fala gastronômica, as memórias (afetivas) constitutivas, o fazer culinário e a afirmação do ser chef de cozinha. Então, a partir das narrativas representacionais do fazer-ser chef de cozinha e entre os sentidos e significados produzidos pelo signo “comida” sertaneja a partir da memória narrada nos vídeos, foi possível encontrar a idéia de que, para além do elemento econômico, a história íntima familiar e os investimentos afetivos, simbólicos, estéticos e socioculturais se constituem como fatores de relevância para a produção do (re)dimensionamento dos saberes-sabores pertinentes à pluralidade das “cozinhas do sertão”.
Imagens gastronômicas: cozinha e a comunicação nas redes sociais
(2023-04-27) Miranda, Ana Beatriz Gonçalves; Panetta, Monica Helena; http://lattes.cnpq.br/0760135351368402; http://lattes.cnpq.br/7423851247443718
Evidencia-se que o crescimento da gastronomia vem guiando-a para outros espaços além da cozinha, nesse ponto atrelado ao processo comunicacional vivido pela sociedade que introduziu o uso das imagens como parte dessa linguagem, e se tornou importante com a disseminação das redes sociais. Para isso, é preciso compreender a relação entre as fotografias de preparações culinárias e a influência da rede social Instagram no consumo de imagens gastronômicas, demonstrando o quanto o visual de um prato é importante, o que aponta para a perspectiva do empratamento como visual atrativo. Desse modo, escolheu-se a metodologia qualitativa de caráter exploratório, sustentada no conhecimento bibliográfico e levantamento de informações por entrevistas semi-estruturadas, realizadas por meio da plataforma virtual Zoom, com a participação de um profissional de cada área, gastronomia, comunicação e fotografia, com método de análise de resultados por interpretação. Conclui-se que, foi possível perceber a notoriedade que as imagens das preparações têm, a partir das relações sociais trazidas por meio da comunicação e a exposição nas redes sociais.
Plantas tradicionais dos quintais quilombolas Barro Branco: valorização da cultura e tradição alimentar
(2023-04-06) Nascimento, Iasmine Gomes do; Panetta, Monica Helena; http://lattes.cnpq.br/0760135351368402; http://lattes.cnpq.br/8220401465715238
Os quilombolas carregam em seu nome uma história de luta, sobrevivência e resistência, que começou com o tráfico e comércio de africanos e africanas, que levados para as Américas e, em especial para o Brasil, foram escravizados por mais de 350 anos e teve “seu fim” em 1888, com a promulgação da Lei Áurea. Nesse contexto, em busca da liberdade, muitos desses ex- escravizados fugiram em grupo para locais distantes das terras de “seus senhores”, mais tarde esses agrupamentos foram denominados de quilombos. Hoje, em todo território brasileiro, existem vários agrupamentos reconhecidos como Comunidades Quilombolas, com tradicionalidade e cultura própria, são exemplos de sabedoria e conhecimento ancestral, principalmente de plantas tradicionais e seus usos na medicina e na culinária. Sendo assim, o presente trabalho tem como objetivo verificar o conhecimento e a utilização de plantas alimentícias tradicionais em uma Comunidade Quilombola, com o intuito de fortalecer a etnogastronomia ancestral quilombola, em que a comida de memória afetiva perpassa a cultura, saberes e sabores. A pesquisa foi realizada na Comunidade Quilombola do Sítio Barro Branco, no município de Belo Jardim-PE, na abordagem qualitativa, sendo instrumento de levantamento de dados a entrevista semiestruturada e para escolha da amostragem utilizou-se o método Bola de Neve. Foram entrevistadas cinco mulheres de diferentes famílias, que através da memória afetiva relembraram alimentos e receitas conhecidas e consumidas naquele lugar, na perceptiva do fortalecimento cultural e identitário do grupo. Em detrimento a isso 12 plantas foram catalogadas e divididas em duas categorias alimentícias e ou medicinais, em uma construção de saberes-fazeres do consumo do passado e do presente. Em seus relatos, as mulheres evidenciaram alguns fatores que foram essenciais na diminuição do consumo e do conhecimento ao passar dos tempos, como a escassez dessas plantas em seu hábitat natural, a grande disseminação da internet, a diversidade de novos alimentos com preços acessíveis, as condições climáticas e a grande dificuldade de encontrá-las. Mas apesar disso, foi notório presenciar o consumo de todas as plantas mencionadas, mesmo que a frequência seja muito inferior à que suas bisavós, avós, e pais consumiam.
Relatório da monitoria em Cozinha Clássica I
(2023-08-09) Aprígio, Rayana Serafio; Panetta, Monica Helena; http://lattes.cnpq.br/0760135351368402; http://lattes.cnpq.br/3374059387178683
A monitoria acadêmica tem se mostrado nas Instituições de Educação Superior (IES) como um programa que deve cumprir, principalmente, duas funções: iniciar o aluno na docência de nível superior e contribuir com a melhoria do ensino de graduação. A disciplina de Cozinha Clássica I, do Departamento de Tecnologia Rural da Universidade Federal Rural de Pernambuco, aborda em sua ementa a cozinha clássica francesa, seu histórico e os fatos que a constituíram para que se tornasse uma referência de cozinha internacional, abordando também técnicas culinárias, preparações clássicas e suas teorias. O trabalho de conclusão de curso presente, trata-se de uma equiparação de Estágio Supervisionado Obrigatório, feito a partir da monitoria da disciplina de Cozinha Clássica I.