TCC - Engenharia de Pesca (Sede)
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Item Relatório de atividade profissional de vínculo empregatício no cargo de inspetor de qualidade na empresa privada de beneficiamento de pescados Prime Seafood Ltda(2025-03-21) Moreira, Marco Antônio; Santos, Juliana Ferreira dos; http://lattes.cnpq.br/6621907859216486; http://lattes.cnpq.br/8189184768409922A indústria brasileira de processamento vem se comprometendo cada vez mais com a qualidade e a segurança alimentar, e o inspetor de qualidade desempenha um papel fundamental nesse processo. O processamento de pescado é uma atividade complexa que envolve várias etapas, desde a recepção, onde o recebimento do pescado é avaliado, até a expedição do produto final, que será registrada para atender as normas de rastreabilidade. O inspetor de qualidade é responsável por garantir que todas as etapas sejam realizadas de acordo com os padrões de qualidade e segurança estabelecidos pela empresa e pelas autoridades reguladoras. Isso inclui o monitoramento rigoroso de temperatura, armazenamento adequado, calibração de equipamentos, testes de cloro, manutenção da barreira sanitária e correta aplicação do glazeamento. Durante as inspeções das lagostas o controle agiu de forma efetiva para encontrar não conformidades na recepção, como: inspeção do transporte das lagostas; análise sensorial de lagostas vivas, congeladas (formato cauda e inteira) e peixes; analise físico-química (teste de metabissulfito, histamina e Monier); análise de temperatura. Onde é fundamental, estar entre 0 e 2 °C para produtos frescos e para congelados abaixo de - 18 °C. Os inspetores também garantiram a inspeção eficiente das temperaturas do pescado que serão transportados para o consumidor, no setor de expedição seja mantida dentro dos limites estabelecidos para evitar a deterioração do produto, assim como monitoramento das notas fiscais, temperatura do transporte, higienização do transporte e horários de início do monitoramento de início e fim do embarque do produto e garantir a rastreabilidade dentro da indústria começando desde o recebimento de forma ativa. Portanto atuação do inspetor de qualidade na empresa Prime Seafood Ltda, foi executada de forma bem-sucedida, garantindo que as normas e diretrizes de segurança alimentar em todas as etapas do processamento do pescado sejam realizadas conforme os padrões estabelecidos.Item Equiparação de atividade de Programa de Iniciação Científica (PIBIC): relatório final sobre avaliação da Tecnologia do ultrassom sobre aspectos físicos, químicos e nutricionais de filés de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus)(2024-06-06) Silva, Eloá Dandara Carvalho da; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/2682308411839274O pescado tem sido um dos alimentos mais estudados nos últimos anos devido ao seu alto valor nutricional e menor valor calórico em relação aos outros tipos de carnes. No entanto, é um produto perecível, sendo necessário o estudo de inovações tecnológicas com o intuito de garantir maior tempo de vida útil como, por exemplo, a marinação com ácido acético utilizando o ultrassom. Portanto, o objetivo do estudo foi avaliar aspectos físicos, químicos e nutricionais de marinados de filés de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) submetidos à tecnologia do ultrassom como forma de melhorar os aspectos de qualidade. Os filés de tilápias marinados submetidos ao ultrassom (US) foram mais escuros (ΔL<0), menos vermelhos (delta a<0) e menos amarelos (delta b<0) que os filés de grupo controle (CON). A aplicação do ultrassom não foi capaz de causar modificações nos parâmetros de textura instrumental como dureza, coesividade e elasticidade dos marinados de filés de tilápias. Os filés marinados de tilápias não apresentaram variação significativa nos valores de pH entre o tratamento CON e US. No entanto, em termos numéricos, os filés de tilápias submetidas ao US apresentaram pH abaixo de 4,5, no qual contribui com a inibição de bactérias patogênicas. Os filés de tilápias marinadas com a presença de US apresentaram menor atividade de água (Aw). As bases nitrogenadas voláteis não apresentaram variações entre os tratamentos US e CON. Os valores de umidade, os marinados submetidos aο US apresentaram maior teor. Os demais componentes nutricionais como lipídeos, proteínas e cinzas não apresentaram diferença entre tratamentos. Observa-se, portanto, um grande potencial de utilização do ultrassom em filés marinados de tilápias, principalmente pela influência positiva na segurança alimentar (pH abaixo de 4,5 e menor Aw) do produto sem interferir nos quesitos nutricionais de proteína, gordura e cinzas.Item Levantamento dos empreendimentos que processam e/ou comercializam produtos alimentícios derivados do pescado com selos dos serviços de inspeção federal, estadual ou municipal no estado de Pernambuco(2023-04-20) Silveira, Ana Beatriz Silva da; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/1983163419205280A indústria da pesca e aquicultura modernas precisam gerar produtos com qualidade e segurança aos consumidores. Para isso, os produtos devem ser registrados e aprovados pelo Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.) como forma de garantir ao consumidor produtos com certificação sanitária e tecnológica em consonância com a legislação nacional e internacional. Além do MAPA, serviços de inspeção dos estados e municípios poderão realizar inspeção e fiscalização. Quando esses serviços de inspeção tiveram suas equivalências reconhecidas pelo MAPA, então estão autorizados a conceder selos para produtos de origem animal. O presente trabalho tem como objetivo fazer um levantamento de dados em relação aos estabelecimentos, no estado de Pernambuco, que processam e/ou comercializam produtos alimentícios derivados do pescado que operam com o Selo SIF, SIE ou SIM no estado de Pernambuco. A coleta de dados envolveu consulta aos sites (ADAGRO), ao SIGSIF, e-SISBI-SGSI (março/2023). Um total de doze estabelecimentos registrados em Pernambuco possui SIF, classificados como Unidade de Beneficiamento de Pescado e Produtos de Pescado e Entreposto de Produtos de Origem Animal, o que representa 40% dos estabelecimentos pesquisados. Um estabelecimento possui SIE, realizando comércio dentro do estado com situação “Ativa”, mas não aderido ao SISBI. Dezoito estabelecimentos constam registrados na ADAGRO, sendo doze com situação “Pendente”. Não foi encontrado registro de produtos alimentícios artesanais derivados do pescado com Selo Arte no estado de Pernambuco.Item Avaliação físico-química e microbiológica do camarão cinza (Litopenaeus vannamei) submetido à defumação líquida em diferentes temperaturas e tempos de processamento(2021-12-10) Silva, Chirley Matilde da; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/7594584352507927O camarão cinza (Litopeaneus vannamei) é uma das espécies de pescado mais cultivadas no mundo devido apresentar um bom desempenho em cativeiro, ótima aceitação no mercado além de possuir uma carne rica em proteínas. No entanto, apresenta vida útil reduzida devido à alta atividade de água e pH próximo da neutralidade. Uma forma de conservar o camarão e aumentar o seu tempo de prateleira é a utilização da defumação líquida, que é mais limpa e saudável que a defumação tradicional. O objetivo do estudo foi avaliar aspectos físico-químicos e microbiológicos do camarão submetido ao processo de defumação líquida testando diferentes tempos e temperatura. Antes da defumação foi aspergido sobre os camarões já limpos e salgados uma fumaça líquida (diluição de 20%). Os camarões foram defumados em estufa, com os seguintes tratamentos: A - 80°C/5h, B - 85°C/4h, C - 90°C/3h. Foram realizadas análises de rendimento, porcentagem de encolhimento, cor, textura, capacidade de retenção de água (CRA), atividade de água, porcentagem de umidade e análises microbiológicas. A defumação líquida dos camarões a 80°C por 5 horas (Tratamento A) causou menor rendimento, maior porcentagem de encolhimento, maior capacidade de retenção de água, maior dureza e menor porcentagem de umidade e atividade de água. Nos camarões submetidos a defumação a 90°C por 3 horas (Tratamento C) houve maior rendimento, menor porcentagem de encolhimento, menor capacidade de retenção de água, menor dureza e maior porcentagem de umidade e atividade de água. A cor dos camarões, não apresentaram diferença (P<0,05) entre os tratamentos propostos. Nas análises microbiológicas, os resultados se mostraram dentro do padrão exigido pela legislação brasileira. Isto mostra que a variação de duas horas do tempo de defumação (3 a 5 horas) causa maior influência, exceto para a cor, nos aspectos físico-químicos, que a variação de 10°C (80 a 90°C) na temperatura do processo. Conclui-se que a defumação líquida dos camarões na combinação de 90°C por 3 horas mostra-se mais adequado por causar maior rendimento, menor porcentagem de encolhimento e um produto mais macio (menor dureza) e mais suculento (maior porcentagem de umidade), tendo um grande potencial de produção e comercialização.Item Avaliação de linguiças de tilápias do nilo (Oreochromis niloticus) submetidas a diferentes métodos de defumação(2019-07-11) Reis, Paulo Vitor Melo; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205Uma forma de diversifi car e estimular o consumo de peixes no Brasil pode ocorrer com a elaboração de produtos inovadores como as linguiças defumadas. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos nutricionais (proteína bruta, gordura, umidade e cinzas), físicas (perda de peso e encolhimento, capacidade de retenção de água, textura e cor instrumental e pH), química (atividade de água) e bacteriológicas (Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e bactérias aeróbias psicrotrófi cas) de lingüiças de filés de tilápias do Nilo submetidas a defumação tradicional e líquida. As linguiças submetidas a defumação líquida apresentaram maior percentual proteico, maior valor de L* (luminosidade), menor valor de a* (vermelho) e b* (amarelo) porém com maior perda de peso durante o processamento e menor capacidade de retenção de água. Os teores de umidade, gordura, cinzas, porcentagem de encolhimento, textura instrumental, pH, atividade de água e análises bacteriológicas não foram influenciadas por ambos os métodos de defumação aplicados. Portanto, a defumação líquida causa melhora nos percentuais de proteínas, pouca variação nos aspectos físicos, químicos e bacteriológicos de linguiças elaboradas com filés de tilápias do Nilo em relação ao método tradicional, além de apresentar maior facilidade de execução, menor poluição ambiental, mais fácil limpeza após o processamento e menor possibilidade de deposição de compostos químicos cancerígenos, sendo um potencial substituto do método tradicional de defumação de linguiças de tilápias do Nilo.