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Avaliação da atividade antioxidante do extrato de beterraba (Beta vulgaris) na forma alcoólica e microencapsulada com maltodextrina
(2019-04-26) Melo, Monnykhe Lorena de Oliveira; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/4175557719549609
A beterraba tem importante efeito promotor de saúde, em sua composição apresenta compostos bioativos como betalaínas e compostos fenólicos, ambos reconhecidos por apresentarem alto poder antioxidante. As betalaínas são pigmentos nitrogenados e hidrossolúveis classificados em betacianinas (coloração vermelho-violeta) e betaxantinas (coloração amarelo-alaranjada). Estes pigmentos são indicados como uma alternativa de corantes naturais bioativos, entretanto, devido à instabilidade a fatores ligados as técnicas de processamento de alimentos ainda não são utilizados em grande escala na indústria. Em função disso, a técnica de microencapsulação se mostra como uma possibilidade de aumentar a estabilidade desses compostos além de facilitar o manuseio durante a utilização. O presente trabalho teve como objetivo obter o extrato de beterraba (Beta Vulgaris) e avaliar teor de betalaínas, fenólicos, flavonóides e atividade antioxidante, do extrato, antes e depois da microencapsulação por atomização (spray dryer), utilizando como agentes carreadores maltodextrinas de dextroses equivalentes (DE) 15 e 20. A atividade antioxidante foi avaliada por meio das análises de ABTS, DPPH e habilidade quelante de Cu2+, também foram avaliados o teor de betalaínas, fenólicos e flavonóides. O extrato alcóolico de beterraba apresentou melhor desempenho para todas as análises antioxidantes e teor de compostos bioativos realizadas no presente estudo, em comparação aos resultados obtidos do extrato da beterraba in natura e manteve-se na faixa de pH ótimo de preservação das betalaínas, após a extração alcoólica. Tais resultados demonstraram que a extração dos bioativos presentes na beterraba pelo processo de extrativo de sólido-líquido com etanol 70% foi eficiente. As maltodextrinas de dextroses equivalentes de 15 e 20 foram eficientes para preservação de betalaínas e atividade antioxidante. O pó microencapsulado com maltodextrina de 15 DE apresentou maior rendimento no processo de atomização em relação ao pó microencapsulado com maltodextrina de 20 DE, apresentando uma melhor aplicabilidade para a microencapsulação do extrato alcoólico de beterraba por spray drying. Ambas as amostras microencapsuladas apresentaram alta retenção de betalaínas e, dessa forma, a atividade antioxidante e o poder tintorial fornecido pelos pigmentos betalaínas presentes no extrato foram mantidos, evidenciando que a técnica de microencapsulação é um processo viável para a proteção desses pigmentos.
Avaliação da qualidade do pão francês de massa congelada com diferentes combinações de melhorador de farinha de trigo
(2019-12-11) Melo, Juliana Hellen da Silva; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/3926147757738357
O crescimento do número de padarias e o aumento do consumo de pães têm contribuído para novos investimentos nesse setor, como o mercado de pães congelados, que se encontra em ascensão. Essa nova tendência está chamando a atenção das panificadoras, por permitir maior praticidade, padronização do produto, redução de custos e aumento no prazo de validade da massa. O efeito do congelamento na massa pode ser minimizado através do uso de melhoradores de farinha de trigo e ingredientes adequados, sendo possível melhorar a qualidade do produto final através da sua formulação. O presente trabalho buscou avaliar cinco formulações, sendo uma padrão, de pães tipo francês de massa congelada, alterando o conteúdo dos melhoradores de farinha; teor do mix de enzimas (glicose oxidase - Gox, alfa amilase, fosfolipase e hemicelulase), emulsificantes e oxidantes, observando a interação desses, com o intuito de obter pães dentro dos padrões de qualidade, através da avaliação dos parâmetros; volume específico, formato, abertura de pestana, perda de massa e rendimento dos pães. Como resultados, com exceção da formulação F5 os tratamentos (F2, F3 e F4) que concentraram maior quantidade de agentes oxidantes de farinha (ácido ascórbico, ADA), emulsificantes (Datem e SSL) e enzimas (alfa amilase e gox) resultaram em um maior volume específico dos pães, sendo classificados como muito grande, assim como a formulação padrão. A abertura da pestana ficou em torno de 50 mm para todas as formulações, exceto para F2, a qual pode ter sido influenciada pela concentração de enzimas. Para o formato dos pães, todos se apresentaram esféricos. Não houve diferença estatística nos parâmetros perda de água e rendimento. Pode-se concluir que os pães obtidos das quatro formulações de massas congeladas estudadas apresentaram valores satisfatórios, de uma forma geral, em relação aos parâmetros avaliados, em comparação a formulação padrão. Desta forma, a empresa detém de novas formulações que poderão substituir o melhorador comercial. Todavia, foi sugerida a adoção da formulação F5, devido ao melhor volume específico obtido.
Avaliação tecnológica e caracterização físico - química de massa alimentícia sem glúten
(2018-08-21) Ramos, Raiane Eliamari Salvador; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/8059797263280882
Pessoas com intolerância ao glúten e/ou doença celíaca necessitam de uma dieta restrita de alimentos sem glúten, o que ocasiona a carência de nutrientes, podendo levar a desnutrição. Contudo, a elaboração de produtos com outras farinhas tornou-se uma alternativa de consumo e comercialização. Assim, este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade tecnológica e físico-química de uma massa alimentícia fresca isenta de glúten elaborada a partir da farinha de arroz, farinha de banana verde e da fécula de mandioca. A caracterização físico-química das massas foi feita mediante análises de pH, umidade, atividade de água, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos metabolizáveis e valor energético total. As análises tecnológicas foram avaliadas por tempo ótimo de cozimento, aumento de massa, perda de sólidos no cozimento, capacidade de absorção em água e capacidade de absorção em óleo, poder de inchamento e índice de solubilidade. A determinação dos grupos funcionais das farinhas foi realizada utilizando o método de espectrofotometria de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR). Como resultado, a massa fresca apresentou tempo ótimo de cozimento de 4,5 min, sendo próprio para o macarrão. O aumento de massa (193%) foi considerado aceitável para uma massa fresca de alta qualidade, e baixa perda de sólidos solúveis (<2%). Com exceção da fécula de mandioca, as demais farinhas apresentaram capacidade de absorção em água maior que em capacidade de absorção em óleo, possivelmente porque para estas o número de compostos hidrofílicos é maior que o de hidrofóbicos, oposto do ocorrido para a fécula de mandioca. Para o índice de solubilidade a FBV apresentou o maior percentual, quando comparado a FA, FM e a MISTURA. No poder de inchamento, para todas as amostras de farinhas e a mistura delas, só foi observado variação a partir de 50 °C, sendo a partir desta temperatura sempre crescente. A Aw e o pH apresentaram valores dentro do normalmente encontrado para uma massa fresca e a acidez titulável (<5%) e a umidade (<35%) dentro dos limites da legislação. O valor de cinzas foi superior aos encontrados na literatura. A massa fresca foi considerada como fonte de proteínas e de fibras. A massa fresca supre em 39,42% a necessidade diária de carboidratos, e é menos calórica (275,25 kcal/g) que o macarrão tradicional (371 kcal/g). Com isso, conclui-se que a massa estudada apresenta boas características do ponto de vista funcional e tecnológico, sendo uma alternativa viável para os portadores da doença celíaca.
Elaboração de bolos tipo muffins sem glúten com substituição parcial da gordura por biomassa de banana verde
(2018-08-21) Silva, Vitória Bezerra da; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/0755617440768723
O glúten é um componente presente em vários alimentos e também pode causar reações adversas à saúde humana. A intolerância ao glúten é chamada de Doença Celíaca (DC), que é uma enteropatia autoimune decorrente de uma combinação multifatorial de fatores ambientais e genéticos, podendo ser imuno inata ou imuno adquirida causando uma inflamação na mucosa do intestino delgado inviabilizando a absorção de nutrientes pelo organismo. A dificuldade do cumprimento da dieta isenta de glúten está no acesso e na disponibilidade de produtos sem glúten, que podem conter traços de contaminação por fontes de glúten e ainda apresentam custo elevado. Tendo em vista atender a esse público, o objetivo deste trabalho foi elaborar bolos tipo muffins, à base de massa puba de mandioca, com substituição parcial da gordura por biomassa de banana verde, para obtenção de um produto sem glúten e com menor teor lipídico que o convencional. Foram produzidas duas formulações de muffins, a controle, a base de trigo (muffin de trigo - MT), e a formulação teste, à base de massa puba de mandioca e com reduzido teor de gordura (muffin de mandioca - MM). As amostras MT, MM e a biomassa de banana verde foram caracterizadas físicoquimicamente quanto a carboidratos, proteínas, lípidios, fibras, cinzas, teor de água e acidez, e fisicamente quanto a atividade de água (Aw). As amostras de bolos foram submetidas a análises microbiológicas, perda de massa, sensorial (aceitação e intenção de compra) e avaliação de vida de prateleira (Cor, pH, Aw, Teor de água e Microbiologia Preditiva). A biomassa foi classificada como um produto com alto conteúdo de fibras, de açucares e elevado valor energético, contrapondo seu baixo conteúdo proteico e gorduroso. Os muffins apresentaram diferença significativa entre a maioria dos parâmetros físico-químicos, devido, principalmente, à substituição de margarina por biomassa de banana verde. A amostra MM apresentou 11,11% de fibras contra 1,83% da amostra MT, contendo ainda 1,44% menos de gordura que a mesma. Ambas as amostras apresentaram elevada perda de massa após cocção, sendo a amostra de trigo com maior perda que a de mandioca, 25,5 e 16,5% respectivamente. As análises microbiológicas constataram nenhuma contaminação pelos microorganismos considerados mais frequentes neste tipo de produto, garantindo a segurança do consumidor. Sensorialmente, as formulações apresentaram índice de aceitação maior que 70% com maior parte do público atribuindo notas entre 6 e 7, correspondentes a “gostei regularmente” e “gostei moderadamente”, espectivamente, com intenção de compra entre “provavelmente compraria” e “certamente compraria”. Segundo a avaliação de vida de prateleira, as amostras se mantiveram estáveis até o 14° dia, quanto aos parâmetros analisados, sem adição de nenhum conservante. Portanto, os bolos tipo muffins à base de massa puba de mandioca, foram bem aceitos pelos avaliadores e mostraram vantagem diante da formulação à base de trigo, devido a seu aporte de fibras. Assim são uma boa opção tanto para celíacos, quanto para quem procura por produtos com menor conteúdo gorduroso.
Obtenção, caracterização e avaliação da estabilidade de pigmentos do extrato de beterraba (Beta vulgaris) microencapsulado por spray drying
(2019-07-03) Silva, Pedro Brivaldo Viana da; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/3523434440079567
As betalaínas são pigmentos nitrogenados, solúveis em água, encontradas abundantemente em beterrabas vermelhas e que apresentam alta atividade biológica. Sua utilização em larga escala é impedida devido à instabilidade que apresentam a vários fatores ligados ao processamento de alimentos. Devido a isso, pode-se empregar a técnica de microencapsulação para aumentar a estabilidade desses compostos, além de facilitar o manuseio durante o uso. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo extrair, caracterizar e avaliar a estabilidade de betalaínas obtidas da beterraba (Beta vulgaris), além de microencapsular os pigmentos por meio do processo de spray drying, usando como agentes carreadores, maltodextrinas de 15 e 20 DE. Os extratos foram obtidos por meio de uma extração alcoólica, e caracterizados juntamente com a matéria-prima, em relação a umidade, pH, acidez titulável, cinzas, açúcares redutores, sólidos solúveis e betalaínas totais. Foi verificado um teor de 44,96 e 38,75 mg/100g de betalaínas para o extrato alcoólico e para beterraba in natura, respectivamente. As betacianinas foram avaliadas em relação a estabilidade as temperaturas de 50, 60, 70 e 80 ºC, verificando que as mesmas apresentaram uma reação de cinética de degradação de primeira ordem, a partir disso foram calculados os parâmetros cinéticos de meia-vida, valor D, valor Z e energia de ativação, além dos parâmetros termodinâmicos de entalpia, energia de Gibbs e entropia. A estabilidade ao pH também foi avaliada, mostrando que os pigmentos são mais estáveis nos pH entre 4 e 6. Quanto aos pós obtidos pelo processo de microencapsulação, foi verificado rendimentos de 16,889 e 14,767% para as maltodextrinas de 15 e 20 DE. As partículas apresentaram umidade (3,806 – 2,589%) e atividade de água (0,300 – 0,299) dentro dos estabelecidos para garantir uma boa estabilidade ao armazenamento. Apresentaram, também, baixa higroscopicidade (<15%) e alta solubilidade (>90%). As micropartículas produzidas com maltodextrina de 20 DE, apresentaram melhorem resultados para a densidade aparente (0,513 g/mL), molhabilidade (2,475 min) e uma menor diferença global de cor após o processo de secagem, além de ter indicado um teor de retenção de betalaínas de 87,2%, demostrando características viáveis para aplicações industrias.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) (Vigilância Sanitária/VISA do município de Garanhuns - PE)
(2018-02-20) Silva, Marcelo Edvan dos Santos; Ramos, Raiane Eliamari Salvador; Silva, Suzana Pedroza da; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/6336405663208451; http://lattes.cnpq.br/4014571441890464; http://lattes.cnpq.br/8059797263280882
Localizada no Centro Administrativo I, a Vigilância Sanitária do Município de Garanhuns é um órgão da Secretaria de Saúde supervisionado pela médica veterinária Katharina Pereira de Almeida. A Vigilância Sanitária (VISA) municipal tem por objetivo, garantir a segurança e saúde da população por meio de fiscalizações, inspeções e orientações para a garantia da qualidade dos produtos e serviços prestados por empresas de diversos segmentos como, distribuidoras de alimentos e bebidas, restaurantes, padarias, lanchonetes e açougues. Além de muitos outros estabelecimentos não relacionados com a manipulação de alimentos, como por exemplo, consultórios, clínicas, dedetizadoras, escolas e hotéis. As atividades desenvolvidas pela vigilância sanitária são fundamentadas pelas leis federais, estaduais e municipais, de modo que toda ação é precedida de um minucioso levantamento das normas e legislações aplicáveis, garantindo que as atividades ocorram de maneira correta e respaldadas pela lei. Para o segmento alimentício, a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC N° 216/2004 serve de base para o direcionamento das inspeções, sendo uma das RDCs mais utilizadas por este departamento, não se abstendo de outras legislações aplicáveis. Em complemento as atividades de monitoramento da qualidade dos produtos oferecidos a população, a vigilância sanitária municipal, inspeciona por meio de análises físico-químicas e microbiológicas as condições da água que é distribuída para a população, garantindo assim, uma maior segurança à saúde dos habitantes. Assim, as vivencias profissionais ao longo do período de estágio, promoveram um entendimento maior da responsabilidade com a saúde do consumidor, bem como, apresentou um leque de oportunidades quanto à responsabilidade técnica e atividades de consultoria que podem ser desenvolvidas pelo engenheiro de alimentos.
Relatório de estágio supervisionado obrigatório (ESO): acompanhamento e controle das boas práticas de fabricação na Asa Indústria e Comércio Ltda - Palmeiron
(2019-01-29) Pereira, Éllyda Thamirys de Lima; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/2619072557322856
Com o passar dos anos, a necessidade de consumir ganhou maior importância e, por consequência, a de produção também. Dessa forma, houve a criação e o progresso da indústria alimentícia e o desenvolvimento da tecnologia de alimentos. Diante deste fato, o consumidor está cada vez mais exigente, em busca de produtos que atendam as suas expectativas. Assim, as indústrias buscam implementar padrões de qualidade, visando atender as normas legais vigentes, bem como aumentar confiabilidade perante o consumidor e permanecer competitiva no mercado. Nesse contexto, o grupo ASA Indústria e Comércio LTDA, detentora da marca Palmeiron entre outras, busca constantemente implantar e implementar ferramentas da qualidade visando ofertar aos seus clientes produtos de qualidade. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi acompanhar e controlar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) realizadas no período do Estágio Supervisionado Obrigatório, no setor de controle de qualidade na ASA Indústria e Comércio LTDA – Palmeiron, bem como analisar e buscar soluções para as Não Conformidade de Produto em uma linha de atomatado. As atividades desenvolvidas no âmbito do controle de qualidade e das Boas Práticas de Fabricação consistiram em análises físico químicas nos produtos antes e depois de acabados; monitoramento de pH e cloro da água potável; treinamentos de integração e anual de BPF, auditoria interna, dentre outras e, como estudo de caso, aplicação do MASP em uma linha de atomatados para reduzir o percentual de Não Conformidade de Produto. Através da experiência adquirida na gestão da qualidade foi possível atestar a importância das BPF no âmbito da indústria alimentícia, frisando que a qualidade é responsabilidade de todos e, frente ao desafio para conscientizar cada colaborador sobre esta ferramenta, se faz necessário bastante treinamentos e auto disciplina. Quanto ao estudo de caso, foi possível obter uma redução satisfatória no percentual de NCP aplicando ferramentas da qualidade. Por fim, a execução das atividades permitiu aplicar os conhecimentos adquiridos ao longo do curso de engenharia de alimentos, sendo uma experiência enriquecedora sobre o dia a dia de uma empresa de alimentos e a relação com todos os colaboradores.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO): Betânia Lácteos
(2019-12-12) Alves, Raniele Oliveira; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/9453074740011153
Este relatório tem como objetivos descrever as atividades realizadas no período do estágio na indústria Betânia Lácteos, unidade de Pedra-PE, atreladas ao controle de qualidade da empresa, tais como análises físico-químicas e microbiológicas no leite cru e nos produtos acabados, com vistas a manter a qualidade destes, acompanhamento do processo produtivo e, em especial, a verificação do processo de envase de acordo com o controle estatístico e o acompanhamento da evolução da implantação do 5S. Pode-se observar que no controle estatístico do processo de envase do leite condensado e do UHT, mediante as ferramentas da qualidade utilizadas, histograma e o gráfico de controle, que o processo como um todo se encontra sob controle estatístico para o peso dos produtos, mesmo diante de alguns pontos de variabilidade, obedecendo assim as faixas estabelecidas pela empresa, para o leite UHT, que varia entre 1,059 g > peso > 1,066 g e o leite condensado, com uma faixa de 407 g > peso > 411 g. Observou-se que cerca de 30% das amostras do leite UHT e 48% do leite condensado, apresentaram valores dos pesos constantes, demonstrando que a variabilidade nos processos existe e que a sua causa pode estar atrelada a falhas mecânicas e/ou humanas. Desta forma, foi sugerida a verificação periódica dos equipamentos para a detecção de pesos desregulares, para que sejam tomadas as devidas ações normalizando assim o processo. Em relação ao monitoramento das análises físico-químicas e microbiológicas, pode-se constatar a importância destas, deste a recepção da matéria-prima, até o produto final, visando a garantia da inocuidade dos produtos, bem como o atendimento à legislação. Referente as ações do 5S na unidade, em todos os setores foram notadas melhorias, onde a média geral demostrou um aumento de cerca de 15% em cada um dos sensos avaliados, Utilização, Organização e Limpeza, evidenciando as vantagens da utilização desta ferramenta dentro das organizações. Com isso, pode-se verificar a importância da utilização de programas como o 5S e de ferramentas da qualidade para o desenvolvimento e crescimento da empresa, produzindo produtos com maior qualidade, além de promover um ambiente fabril adequado aumentando a produtividade dos colaboradores.
Relatório de estágio supervisionado obrigatório (ESO): Dairy Partners Americas Nordeste Produtos Alimentícios Ltda - vivências na garantia da qualidade e no sistema de inspeção federal
(2018-08-09) Costa, Mariana Alves da; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/9839026932646816
O presente relatório tem como objetivo descrever as atividades realizadas durante o estágio supervisionado obrigatório na empresa DPA Nordeste, setor de Garantia da Qualidade, que teve duração total de 300 horas. A empresa está inserida no setor de produtos lácteos e inclui em seu portfólio de produtos, iogurtes, bebidas lácteas, sobremesas, leite fermentado e petit suisse. Tratase de uma jointventure Nestlé e Fonterra e atua no mercado desde 2003 com marcas como Nestlé, Ninho, Molico, Chamyto, Chambinho e Chandelle. Nesse período, as principais atividades realizadas foram associadas ao Serviço de Inspeção Federal (SIF), sendo responsabilidades da estagiária: realizar a comunicação oficial com o SIF; atualizar o Programa de Autocontrole (PAC) da Fábrica; atualizar os anexos da Instrução Normativa nº49 de 2009; enviar amostras oficiais e de monitoramento ao LANAGROPE e/ou laboratórios credenciados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária, acompanhar a atualização dos registros de produtos na PGA (Plataforma de Gestão Agropecuária); acompanhar as verificações oficiais dos elementos de controle e elaborar os planos de ação referentes às mesmas; controlar e verificar os registros do monitoramento diário dos elementos de controle e verificações semestrais previstos no PAC. Além disso, foram realizadas atividades da rotina de qualidade como verificação dos registros do dossiê de produção, montagem da degustação diária, verificação de controles de temperatura do leite, das câmaras de conservação e/ou armazenamento de matérias primas e produtos acabados, de equipamentos e dos produtos acabados, atualização de documentos no sistema DMS, estratificação de resultados de análises, consultas e transações no sistema SAP, realização de integração de novos colaboradores quanto às boas práticas de fabricação e treinamentos de controle de documentação e On the Job. Dessa forma, foi possível aprimorar e aplicar o conhecimento adquirido durante a graduação, obter experiência no ambiente corporativo e na rotina industrial de produção de lácteos, combinando teoria e prática.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO): Pan Cristal Ltda
(2019-07-12) Silva, Angelica Simplício da; Melo, Juliana Hellen da Silva; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/9688677930090392; http://lattes.cnpq.br/3926147757738357
Nos últimos anos, o setor de panificação no Brasil tem realizado esforços para acompanhar as tendências de consumo observadas mundialmente, que exigem produtos de maior conveniência, qualidade e vida-de-prateleira mais longa. A produção de pães vem sendo gradativamente modificada por mudança de hábitos sociais, pela demanda e pelo interesse de redução de custos e trabalho. Diante do exposto, este relatório tem como objetivos descrever as atividades realizadas no período do estágio na indústria Pan Cristal LTDA e, em especial, acompanhar o processo de implantação de uma nova linha (bloco 2) que trabalha com um túnel de ultracongelamento e algumas sugestões de melhorias que possam trazer resultados positivos para a empresa. A Pan Cristal LTDA é uma empresa genuinamente pernambucana com mais de 100 anos tradição no ramo de panificação, a qual possui unidade fabril no município de Surubim/PE, dotada de uma linha completa de massas congeladas para pães, bolos e salgados, sendo especializada em produtos congelados, os quais são produzidos com modernas tecnologias e matérias primas de alta qualidade. As atividades desenvolvidas consistiram em: monitoramento diário do teor de cloro e pH da água; rastreabilidade de produção e câmaras frias; monitoramento da qualidade da gordura utilizada para fritura; Elaboração de APPCC para os produtos: Pão de queijo mineiro tradicional, cookies de aveia, cookies de chocolate, cookies de café e cookies tradicional. Sugestões de melhorias para o processo e, como estudo de caso, avaliação de modelagem de pães produzidos em diferentes linhas do processo. A execução dessas atividades nos permitiu perceber a importância do controle de qualidade para o processo; Em relação ao APPCC aplicado para os produtos, este se mostrou eficaz para o controle do PCC observados nos produtos; As melhorias sugeridas foram bem recebidas pela presidência, diretoria e coordenação da qualidade e, em relação ao estudo de caso foi possível concluir que houve variabilidade dos parâmetros estatísticos avaliados nas duas linhas, atestando a importância que as ferramentas de controle estatístico apresentam para uma organização, podendo ser utilizadas para resolução de problemas críticos.
Vigilância Sanitária/VISA do Município de Garanhuns - PE
(2019-06-26) Pereira, Giovanna Nathália Oliveira; Silva, Rodrigo Henrique Fidelix da; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/3112581895758559; http://lattes.cnpq.br/1494397306017064
A Vigilância Sanitária (VISA) municipal tem por objetivo garantir a segurança e saúde da população por meio de fiscalizações, inspeções e orientações para a garantia da qualidade dos produtos e serviços prestados pelas empresas no município. A VISA é responsável por diversos segmentos de atividade econômica, sendo os principais segmentos relacionados aos alimentos, as distribuidoras de alimentos e bebidas, restaurantes, padarias, lanchonetes, frigoríficos e bares. Além destes, é responsável por muitos outros estabelecimentos não relacionados com a manipulação de alimentos, como, por exemplo, consultórios, clínicas, controladoras de pragas urbanas, escolas, distribuidoras de medicamentos, hotéis, etc. As atividades desenvolvidas pela vigilância sanitária são fundamentadas pelas leis federais, estaduais e municipais, de modo que toda ação é precedida de um minucioso levantamento das normas e legislações aplicáveis, garantindo que as atividades ocorram de maneira correta e respaldadas pela lei, para segurança da população e de forma justificável para as empresas. Diante do exposto, o presente relatório tem como objetivo apresentar as atividades desenvolvidas durante o período de estágio. Foram desenvolvidas as seguintes atividades: realização de inspeções (em empresas e eventos municipais), inscrições de empresas para concessão de licença sanitária, recolhimento de amostras de água fornecida pela Companhia Pernambucana de Saneamento (COMPESA) para análises físico-químicas e microbiológicas (atividade realizada pela Vigilância Ambiental), desenvolvimento de documentos para inspeção e para orientações a empresas e atendimento de denúncias. Os documentos desenvolvidos durante o estágio tiveram como objetivo facilitar a realização das inspeções, de forma a guiar a equipe da VISA em relação aos pontos que são cobrados pela legislação para cada atividade; tornou, dessa forma, mais ágeis e eficientes as inspeções sanitárias. Para o segmento alimentício, a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC N° 216/2004 serve de base para o direcionamento das inspeções, sendo uma das legislações mais utilizadas por este departamento, não se abstendo de outras legislações aplicáveis. Durante o estágio houve estudo de muitas normas e leis, para melhoria da atividade da VISA no município. Assim, as vivências profissionais ao longo do período de estágio promoveram um entendimento maior da responsabilidade com a saúde do consumidor, bem como, apresentou um leque de oportunidades quanto à responsabilidade técnica e atividades de consultoria que podem ser desenvolvidas pelo engenheiro de alimentos, tendo fornecido um conhecimento diferenciado aos estagiários para o início de suas carreiras profissionais.