Desenvolvimento de sorvetes com substituição total da liga neutra

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dc.contributor.advisorArruda, Luciana Leite de Andrade Lima
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/6140791519234633pt_BR
dc.contributor.authorGuerra Filho, Sérgio Monthezuma Santoianni
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/7692226347767428pt_BR
dc.date.accessioned2024-06-06T17:49:17Z
dc.date.available2024-06-06T17:49:17Z
dc.date.issued2024-03-08
dc.degree.departamentDepartamento de Tecnologia Ruralpt_BR
dc.degree.graduationBacharelado em Gastronomiapt_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal Rural de Pernambucopt_BR
dc.degree.levelGraduacaopt_BR
dc.degree.localRecifept_BR
dc.descriptionA área da confeitaria emerge como um campo de estudo e prática de notável importância na sociedade contemporânea. A confeitaria, como disciplina culinária, transcende sua função gastronômica, desempenhando um papel fundamental na expressão cultural e no prazer sensorial. Dentro desse contexto, destaca-se a relevância do sorvete como uma subcategoria distintiva da confeitaria. Além de ser uma sobremesa refrescante, o sorvete possui propriedades sensoriais únicas, estimulando não apenas o gosto, mas também a percepção tátil e olfativa. Esta sobremesa gelada é industrialmente produzida com uma base comercial de emulsificantes e estabilizantes, que podem ser substituídos por produtos naturais ou não, porém com menor impacto à saúde humana. Considerando a relevância deste tema, este estudo propõe avaliar o impacto do uso de diferentes estabilizantes na produção de sorvetes. Foram utilizados gelatina (com e sem emulsificante), goma xantana e agar-agar em substituição total a liga neutra comercial e realizados teste físicos (taxa de derretimento e overrun), físico-químicos (pH e sólidos solúveis totais) e degustação guiada (presença de cristais de gelo, textura de sorvete e presença de sabor estranho nos sorvetes). A análise dos resultados permitiu uma melhor compreensão das possibilidades de aplicação de substitutos naturais e seu potencial para aprimorar a qualidade dos sorvetes. Dos produtos utilizados a gelatina apresentou melhor estabilidade do ponto de fusão, maior percentual de incorporação de ar (overrun) e, consequentemente, melhor rendimento, além de pH, sólidos solúveis totais e parâmetros sensoriais mais próximos do sorvete elaborado com liga neutra. Apesar de a gelatina ter indicativos de ser o melhor substituto para a liga neutra, estudos de otimização na formulação e produção devem ser conduzidos, não só para a gelatina como também para a goma xantana e agar-agar, possibilitando alternativas viáveis financeiramente e atrativas para diversos públicos.pt_BR
dc.format.extent39 f.pt_BR
dc.identifier.citationGUERRA FILHO, Sérgio Monthezuma Santoianni. Desenvolvimento de sorvetes com substituição total da liga neutra. 2024. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2024.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repository.ufrpe.br/handle/123456789/5744
dc.language.isoporpt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rights.licenseAtribuição-CompartilhaIgual 4.0 Internacional (CC BY-SA 4.0)pt_BR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.pt_BRpt_BR
dc.subjectGastronomiapt_BR
dc.subjectConfeitariapt_BR
dc.subjectSorvetes, gelados, etcpt_BR
dc.subjectEstabilizantespt_BR
dc.subjectProgramas de estágiopt_BR
dc.titleDesenvolvimento de sorvetes com substituição total da liga neutrapt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR

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