Avaliação de linguiças de tilápias do nilo (Oreochromis niloticus) submetidas a diferentes métodos de defumação
| dc.contributor.advisor | Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de | |
| dc.contributor.advisorLattes | http://lattes.cnpq.br/8043850276929205 | pt_BR |
| dc.contributor.author | Reis, Paulo Vitor Melo | |
| dc.date.accessioned | 2020-04-07T18:28:29Z | |
| dc.date.available | 2020-04-07T18:28:29Z | |
| dc.date.issued | 2019-07-11 | |
| dc.degree.departament | Departamento de Pesca e Aquicultura | pt_BR |
| dc.degree.graduation | Bacharelado em Engenharia de Pesca | pt_BR |
| dc.degree.grantor | Universidade Federal Rural de Pernambuco | pt_BR |
| dc.degree.level | Graduacao | pt_BR |
| dc.degree.local | Recife | pt_BR |
| dc.description | Uma forma de diversifi car e estimular o consumo de peixes no Brasil pode ocorrer com a elaboração de produtos inovadores como as linguiças defumadas. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos nutricionais (proteína bruta, gordura, umidade e cinzas), físicas (perda de peso e encolhimento, capacidade de retenção de água, textura e cor instrumental e pH), química (atividade de água) e bacteriológicas (Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e bactérias aeróbias psicrotrófi cas) de lingüiças de filés de tilápias do Nilo submetidas a defumação tradicional e líquida. As linguiças submetidas a defumação líquida apresentaram maior percentual proteico, maior valor de L* (luminosidade), menor valor de a* (vermelho) e b* (amarelo) porém com maior perda de peso durante o processamento e menor capacidade de retenção de água. Os teores de umidade, gordura, cinzas, porcentagem de encolhimento, textura instrumental, pH, atividade de água e análises bacteriológicas não foram influenciadas por ambos os métodos de defumação aplicados. Portanto, a defumação líquida causa melhora nos percentuais de proteínas, pouca variação nos aspectos físicos, químicos e bacteriológicos de linguiças elaboradas com filés de tilápias do Nilo em relação ao método tradicional, além de apresentar maior facilidade de execução, menor poluição ambiental, mais fácil limpeza após o processamento e menor possibilidade de deposição de compostos químicos cancerígenos, sendo um potencial substituto do método tradicional de defumação de linguiças de tilápias do Nilo. | pt_BR |
| dc.format.extent | 14 f. | pt_BR |
| dc.identifier.citation | REIS, Paulo Vitor Melo. Avaliação de linguiças de tilápias do nilo (Oreochromis niloticus) submetidas a diferentes métodos de defumação. 2019. 14 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Pesca) - Departamento de Pesca e Aquicultura, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2019. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/2173 | |
| dc.language.iso | por | pt_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
| dc.rights | openAccess | pt_BR |
| dc.rights | Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-AS 4.0) | pt_BR |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.pt_BR | pt_BR |
| dc.rights | openAccess | pt_BR |
| dc.rights | openAccess | pt_BR |
| dc.subject | Pescados - Processamento | pt_BR |
| dc.subject | Tilápia (Peixe) | pt_BR |
| dc.subject | Embutidos (Alimentos) | pt_BR |
| dc.title | Avaliação de linguiças de tilápias do nilo (Oreochromis niloticus) submetidas a diferentes métodos de defumação | pt_BR |
| dc.type | bachelorThesis | pt_BR |