Desenvolvimento e avaliação sensorial de brownie com uso do resíduo da fabricação de cerveja

Abstract

O brownie, apesar de ser uma sobremesa tradicionalmente americana, ganhou muita aceitação no Brasil, tendo sua receita alterada de diversas maneiras para aumentar valor nutricional, reduzir custo de produção ou incrementar o sabor com ingredientes diferentes. O resíduo sólido cervejeiro, também chamado de bagaço de malte, é constituído com alto teor de fibras e geralmente é destinado em sua grande maioria, para alimentação animal. Devido a sua composição nutricional, levantou interesse de autores como MATTOS (2010), RECH e ZORZAN (2017), PANZARINI et al., (2014) e ASSIS et al., (2020) em várias pesquisas apresentadas, incluindo a confecção de brownies. Por este insumo ser rico em fibras alimentares, este trabalho teve o objetivo de desenvolver e avaliar sensorialmente a formulação de quatro receitas de brownies. Para a etapa de desenvolvimento foram produzidas as seguintes formulações: brownie padrão (100% de farinha de trigo), e brownie com diferentes percentuais de substituição de farinha de trigo por farinha de malte (10%; 30% e 60%). Para a avaliação sensorial foi aplicado o método de rede CATA (check-all-that-apply) para a coleta de dados com 25 descritores sensoriais agrupados em atributos visuais, olfativos e gustativos que contou com 93 consumidores para verificar a aceitabilidade. Com a aplicação do método de rede foram definidos os atributos sensoriais agrupados em visuais, olfativos e gustativos transcritos em linguagem coloquial. Pelo teste descritivo CATA (check-all-that-apply) foi identificada a frequência de citação dos atributos das amostras supracitadas, posteriormente processadas por análise estatística através da aplicação do teste Q-Cochrans pelo software XLStat2017. Dessa maneira, considerando os atributos destacados pelos consumidores para as amostras desta pesquisa, foi identificado que é possível realizar a substituição da farinha de trigo pelo resíduo sólido de malte satisfatoriamente destacando-se a ressalva da substituição na proporção de 60%/40% onde a diferença de textura é perceptível, indicando a necessidade de alterar a ficha técnica para a diminuição desse fator.