Desenvolvimento e avaliação sensorial de brownie com uso do resíduo da fabricação de cerveja
| dc.contributor.advisor | Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima | |
| dc.contributor.advisorLattes | http://lattes.cnpq.br/6140791519234633 | pt_BR |
| dc.contributor.author | Moura, Júlio César das Chagas | |
| dc.contributor.authorLattes | http://lattes.cnpq.br/0269484601801425 | pt_BR |
| dc.date.accessioned | 2024-01-15T19:12:09Z | |
| dc.date.available | 2024-01-15T19:12:09Z | |
| dc.date.issued | 2023-09-22 | |
| dc.degree.departament | Departamento de Tecnologia Rural | pt_BR |
| dc.degree.graduation | Bacharelado em Gastronomia | pt_BR |
| dc.degree.grantor | Universidade Federal Rural de Pernambuco | pt_BR |
| dc.degree.level | Graduacao | pt_BR |
| dc.degree.local | Recife | pt_BR |
| dc.description | O brownie, apesar de ser uma sobremesa tradicionalmente americana, ganhou muita aceitação no Brasil, tendo sua receita alterada de diversas maneiras para aumentar valor nutricional, reduzir custo de produção ou incrementar o sabor com ingredientes diferentes. O resíduo sólido cervejeiro, também chamado de bagaço de malte, é constituído com alto teor de fibras e geralmente é destinado em sua grande maioria, para alimentação animal. Devido a sua composição nutricional, levantou interesse de autores como MATTOS (2010), RECH e ZORZAN (2017), PANZARINI et al., (2014) e ASSIS et al., (2020) em várias pesquisas apresentadas, incluindo a confecção de brownies. Por este insumo ser rico em fibras alimentares, este trabalho teve o objetivo de desenvolver e avaliar sensorialmente a formulação de quatro receitas de brownies. Para a etapa de desenvolvimento foram produzidas as seguintes formulações: brownie padrão (100% de farinha de trigo), e brownie com diferentes percentuais de substituição de farinha de trigo por farinha de malte (10%; 30% e 60%). Para a avaliação sensorial foi aplicado o método de rede CATA (check-all-that-apply) para a coleta de dados com 25 descritores sensoriais agrupados em atributos visuais, olfativos e gustativos que contou com 93 consumidores para verificar a aceitabilidade. Com a aplicação do método de rede foram definidos os atributos sensoriais agrupados em visuais, olfativos e gustativos transcritos em linguagem coloquial. Pelo teste descritivo CATA (check-all-that-apply) foi identificada a frequência de citação dos atributos das amostras supracitadas, posteriormente processadas por análise estatística através da aplicação do teste Q-Cochrans pelo software XLStat2017. Dessa maneira, considerando os atributos destacados pelos consumidores para as amostras desta pesquisa, foi identificado que é possível realizar a substituição da farinha de trigo pelo resíduo sólido de malte satisfatoriamente destacando-se a ressalva da substituição na proporção de 60%/40% onde a diferença de textura é perceptível, indicando a necessidade de alterar a ficha técnica para a diminuição desse fator. | pt_BR |
| dc.format.extent | 53 f. | pt_BR |
| dc.identifier.citation | MOURA, Júlio César das Chagas. Desenvolvimento e avaliação sensorial de brownie com uso do resíduo da fabricação de cerveja. 2023. 53 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2023. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/5406 | |
| dc.language.iso | por | pt_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
| dc.rights | openAccess | pt_BR |
| dc.rights.license | Atribuição-SemDerivações 4.0 Internacional (CC BY-ND 4.0) | pt_BR |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/deed.pt_BR | pt_BR |
| dc.subject | Sobremesas | pt_BR |
| dc.subject | Bolos | pt_BR |
| dc.subject | Avaliação sensorial | pt_BR |
| dc.subject | Malte - Subprodutos | pt_BR |
| dc.subject | Programas de estágio | pt_BR |
| dc.title | Desenvolvimento e avaliação sensorial de brownie com uso do resíduo da fabricação de cerveja | pt_BR |
| dc.type | bachelorThesis | pt_BR |