Avaliação multidimensional da adição de óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo coalho

Abstract

Este estudo avaliou o efeito multidimensional da adição de diferentes concentrações de óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo coalho, considerando diferentes tempos de maturação. A pesquisa foi conduzida no Laboratório de Qualidade do Leite do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco, em delineamento inteiramente casualizado com cinco tratamentos (0, 15, 30, 45 e 60 μL de óleo) e três tempos de maturação (0, 15 e 30 dias). O leite utilizado como matéria-prima atendeu aos padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação. As análises microbiológicas revelaram supressão total de E. coli nos tratamentos com 0 e 45 μL de óleo, enquanto no tratamento com 30 μL foi detectada contagem mensurável, fato que pode estar associado a mecanismos como agregação hidrofóbica, saturação de sítios de ação e sequestro lipídico, mas também à possibilidade de contaminação pós-processamento. Em todos os tratamentos e tempos, não foi observada contagem de Staphylococcus aureus. A presença de Listeria monocytogenes manteve-se em níveis baixos. Os resultados indicam que a maturação foi a principal barreira microbiológica do produto, enquanto o óleo essencial modulou a resposta de E. coli de forma dependente da concentração e da interação com a matriz do queijo. A concentração de 45 μL demonstrou oferecer a melhor estabilidade antimicrobiana e microestrutural. Na análise sensorial, aplicou-se o teste de Friedman, considerando o avaliador como bloco e o tratamento como fator fixo, em que foram observadas tendências monotônicas crescentes em função da concentração, sugerindo uma relação dose-resposta. A intenção de compra foi mais pronunciada aos 15 dias de maturação, indicando preferência dos consumidores por produtos com aroma mais acentuado. Conclui-se, então, que a adição de óleo essencial de tomilho ao queijo coalho apresenta-se como uma alternativa promissora para aprimorar características organolépticas e auxilia na estabilidade microbiológica, sendo a concentração de 45 μL a mais eficaz para esse controle além de atuar na fração estrutural do queijo, influenciando a mudança físico-química do produto durante sua maturação, onde sua aplicação tecnológica deve avaliar com cautela as interações complexas que surgem dessa matriz de composição muito variada.