Comparação de diferentes técnicas de salga sobre a composição centesimal e análises físico-químicas de filés de Robalo-Flecha (Centropomus undecimalis)

Abstract

O robalo-flecha (Centropomus undecimalis) apresenta destaque por ser um peixe de alto valor econômico. No entanto, assim como outros tipos de pescado, se deteriora rapidamente, necessitando ser utilizadas técnicas de conservação. A salga é um dos métodos mais simples e antigos de conservação do pescado. Portanto, o objetivo do estudo foi comparar diferentes técnicas de salga (úmida, mista e seca) sobre aspectos de composição centesimal (porcentagem de umidade, proteína, lipídeos e cinzas) e análises físico-químicas (cor instrumental – L*, a* e b*, atividade de água e pH) de filés de robalo-flecha. Os peixes foram adquiridos frescos, acondicionados em caixas isotérmicas com gelo em escamas e transportados até o Laboratório. Em laboratório os peixes foram lavados com água corrente e filetados no formato “borboleta”. Um dos lados do filé de cada peixe in natura foi destinado para sua respectiva salga, enquanto que o outro filé serviu de controle. Observa-se que dentre os métodos de salga testados para os filés de robalo-flecha, a salga seca é a que proporciona melhores resultados por causar uma maior diminuição da umidade e atividade de água, no qual poderá contribuir com a maior vida útil do produto. E também concentra maior quantidade de proteínas e lipídeos, onde apresenta melhor qualidade nutricional.