Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório no setor de pizzaria de uma padaria localizada na cidade do Recife - PE

Abstract

O presente relatório tem como objetivo descrever as atividades desenvolvidas durante o Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) do curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal de Pernambuco. O estágio foi realizado na padaria Além do Pão Delicatessen, localizada em Recife - PE, no período de 23 de março a 22 de junho de 2026, totalizando 360 horas. As atividades foram desenvolvidas no setor da pizzaria, com o propósito de integrar os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo da graduação com a prática profissional. Foram desenvolvidas as seguintes atividades: verificação e registro diário de temperatura dos balcões frios, seguindo as determinações da RDC nº 216/2004 da ANVISA; requisição de insumos ao setor de depósito, conforme os princípios de controle de estoque; execução do mise en place dos ingredientes; confecção de massas de pizza utilizando a técnica de autólise e a combinação de levain (fermento natural) com fermento biológico fresco; cocção das pizzas em forno a gás a 310°C e produção de pizzas congeladas por meio de ultracongelamento. Do ponto de vista técnico-científico, foi possível observar na prática os fenômenos de transferência de calor por convecção e condução, a evaporação da água a 100°C, a expansão dos gases provenientes da fermentação, a reação de Maillard, ponto de véu da massa através da sova, dentre outros fenômenos e técnicas descritas no trabalho. O estágio também permitiu compreender a complexidade operacional de um estabelecimento alimentício, incluindo a logística de abastecimento entre duas unidades de uma mesma empresa, a padronização de procedimentos e a aplicação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Como principais resultados, destaca-se o desenvolvimento de competências técnicas e profissionais, como organização, trabalho em equipe, resolução de problemas, tomada de decisões e aperfeiçoamento de técnicas gastronômicas. Conclui-se que o Estágio Supervisionado Obrigatório cumpriu seu papel como instrumento pedagógico fundamental para a construção da identidade profissional do futuro gastrônomo, articulando teoria, prática e reflexão crítica no ambiente real de trabalho.