Vida útil de linguiças elaboradas com carne de bagre marinho (Sciades herzbergii) mantidas sob congelamento

Abstract

Nos dias atuais, a indústria da pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo aumento de demanda do consumidor, como pelas inovações tecnológicas. Porém, é necessário acompanhar estas inovações com a melhoria nos programas de inspeção de qualidade e de processamento. O objetivo do estudo foi avaliar a vida útil, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de linguiças elaboradas com carne de bagre marinho (Sciades herzbergii) armazenadas sob congelamento (-20 ± 2ºC) por até 4 meses. As linguiças apresentaram aumento (p<0,05) na oxidação lipídica de 0,5 para 1,1 mg de malonaldeído/kg em até 3 meses e bases nitrogenadas voláteis de 12,2 para 16,5 mg/100g em até 4 meses de armazenagem. A capacidade de retenção de água das linguiças mantidas congeladas não variou (p>0,05) apresentando média de 85,0 ± 0,9%. O pH das linguiças diminuiu (p<0,05) de 6,4 para 6,0 após 2 meses de congelamento, apresentando leve aumento após este período. Os valores de cor instrumental L*, a* e b* diminuíram (p<0,05) de 62,1 para 56,4; 8,0 para 4,8; 10,2 para 7,2 após 4 meses de armazenagem, respectivamente. As linguiças de carne de bagres marinhos mantidos congelados (-20°C) apresentaram contagem <2 log UFC/g de Coliformes termotolerantes (E. coli) e foram ausentes em Salmonella sp durante o período de até 4 meses de armazenagem. Na avaliação sensorial, a cor, odor, textura, sabor e aceitação global receberam nota equivalente a “gostei moderadamente”, com índice de aceitabilidade acima de 82%. Observa-se, portanto, que as linguiças tipo frescal elaboradas com carne de bagres marinhos apresentam pouca variação ao longo de 4 meses de armazenagem sob congelamento, podendo ser um produto com alto potencial de fabricação em escala comercial agregando assim valor a uma espécie de peixe de baixo valor comercial do litoral Brasileiro.